压力锅胡桃南瓜烩饭卷鼠尾草和棕色黄油食谱gydF4y2Ba

自从我加入Serious Eats并开始深入研究食谱和技术以来，最让我惊讶的一件事是，一种烹饪方法在一种应用中完美华体会app入口地工作，在另一种应用中却经常惨败。华体会体育手机端APP以这道压力烹饪的冬南瓜烩饭为例。gydF4y2Ba

今年早些时候，我做到了gydF4y2Ba一些压力煮谷物的试验gydF4y2Ba他们发现，在大多数情况下，高压锅并没有大幅缩短烹饪时间，也没有显著改善煮熟谷物的味道或口感。gydF4y2Ba

与此同时，我过去在使用a方面取得了一些成功gydF4y2Ba高压锅gydF4y2Ba用小苏打快速将蔬菜变成棕色。这是我第一次在gydF4y2Ba现代烹饪gydF4y2Ba烹饪书gydF4y2Ba。在书中，他们用小苏打来增加胡萝卜的碱度，然后在高压锅里煮gydF4y2Ba把它们变成浓汤gydF4y2Ba-高pH值和高热量的结合大大加速了gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba这是深褐色食物美味的主要原因。健二也成功地使用了这种技术gydF4y2Ba他的法式洋葱酱食谱gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

然而，研究这一配方，把所有的观察和技巧都颠覆了。说到意大利烩饭，压力锅证明了自己是烹饪米粒的最佳方法之一:它既快得惊人，又不需要维护。但说到冬南瓜，压力锅对我没有任何帮助。更别提小苏打的事了。gydF4y2Ba

事实上，我收回那句话。我真的想开始加小苏打了。是:gydF4y2Ba

如何让冬南瓜吃起来像椒盐脆饼(又名如何不煮冬南瓜)gydF4y2Ba

看看高压锅和gydF4y2Ba小苏打gydF4y2Ba有能力增强褐变，也减少烹饪时间，这似乎是一个很好的测试在冬南瓜。gydF4y2Ba

一开始，我跟着gydF4y2Ba现代烹饪gydF4y2Ba在制作高压锅煮焦糖胡萝卜的指导中，用南瓜代替了南瓜。这是我最后得到的结果:gydF4y2Ba

它不吸引人，但我们不要以貌取人。毕竟，我的目标是把这个南瓜变成一个pursame，然后搅拌到意大利烩饭里。如果它是美味的，我就会用它不管它的颜色。gydF4y2Ba

但问题是，它并不好吃。我不知道一种蔬菜吃起来会像椒盐脆饼，但这正是它的味道。在某些方面，这是有道理的:传统上，椒盐脆饼是浸泡在由碱液制成的高碱性溶液中，这就是为什么它们会变成深棕色，并在烘烤时产生特殊的椒盐脆饼味。显然，我用高压煮过的加了小苏打的南瓜也产生了类似的味道。gydF4y2Ba

这种南瓜的另一个奇怪之处在于它完全没有甜味。通常情况下，焦糖化——糖分解成更甜、更复杂的化合物的过程——与美拉德反应同时发生，所以那些深度烘焙的美拉德风味伴随着浓郁的甜味(想想几乎所有好的烤根茎类蔬菜)。*但不知何故，我的压煮南瓜中糖的生成被阻止了，让美拉德反应以一种极端的速度自行进行。这种不平衡让人迷失方向。gydF4y2Ba

你可以阅读更多关于美拉德反应和焦糖化的内容gydF4y2BaKenji的作品gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

事实证明，这是一种现象，KenjigydF4y2Ba以前写过关于红薯的文章吗gydF4y2Ba。就像Kenji描述的红薯一样，冬南瓜含有更多复杂的淀粉，我们不一定认为它们是甜的。在烹饪过程中，这些淀粉被分解成简单的糖，尝起来很甜，但这个过程只在较低的温度下发生，在130到170华氏度(54到77摄氏度)之间。超过这个值，复杂淀粉转化为简单糖的过程就会停止。gydF4y2Ba

这在高压锅里就成了一个问题:它很快就会变得太热，结果南瓜的味道就会受到影响。gydF4y2Ba

在确定高压锅不适合这个食谱的南瓜部分后，我换成了烘烤。我甚至用小苏打在烤南瓜上做了一些测试。毫无疑问，它加速了南瓜的褐色，但我不喜欢它给南瓜增添的味道——仍然有一股奇怪的椒盐脆饼的味道。gydF4y2Ba

加强甜蜜gydF4y2Ba

对于这道烩饭，我知道我想要一种浓郁、甜美的冬南瓜味，从我目前的测试来看，很明显，经典的烘焙方法将是我实现这一目标的方法。gydF4y2Ba

当Kenji制作我上面提到的红薯时，他在理想的低温范围内煮了大约一个小时，然后再烤，以确保尽可能多的淀粉转化为糖。gydF4y2Ba

我在这里也可以这么做——如果你有时间或者有意愿的话，你绝对应该这么做——但因为这个食谱是压力煮的意大利烩饭，我觉得它应该能减少烹饪时间的一部分。虽然我不想以速度的名义牺牲味道，但我也不想开发一种食谱，通过增加其他冗长的程序来取消它最酷的功能之一(即快速烹饪意大利烩饭)。gydF4y2Ba

在我解释我是怎么做到的之前，我想我应该首先强调，最重要的是南瓜本身的成熟度。不管我还有什么妙招，一个未熟的冬南瓜是不会成功的。当你看着一个完整的南瓜时，有时很难分辨出来，但是成熟的南瓜应该会因为它的大小而感到沉重，当你用指关节敲击时，它会发出空心的声音。最重要的是，一旦切开，冬南瓜的果肉应该是深橙色的。gydF4y2Ba

为了在增加甜度的同时增加口味的深度和层次，我在这里采取了双管齐下的方法。首先，我把大块的冬南瓜和一些大蒜、鼠尾草、红辣椒片和半个苹果一起烤熟，然后把它们放在一起烤到光滑。苹果与这些味道很好地结合在一起，在不超过南瓜味的情况下增加了一点甜味。gydF4y2Ba

我还加入了一点味噌，只是为了平衡甜味和咸味，咸味和复杂的味道。gydF4y2Ba

与此同时，我还在橄榄油和枫糖浆中搅拌了一些小块的南瓜丁，然后把它们烤到焦黄酥脆。最后加入一些特别甜的南瓜，微妙的枫香再次呈现出秋天的主题。gydF4y2Ba

压力煮意大利烩饭的魔力gydF4y2Ba

我已经记不清有多少次有人告诉我，他们从来没有做过意大利烩饭，因为他们害怕必须站在锅上连续搅拌半个多小时。最可悲的是，这根本不是真的。是的，意大利烩饭需要经常搅拌，但是你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba把勺子放下。这真的不像有些人说的那么劳动密集型。gydF4y2Ba

不过，这并不是最快的一道菜，也不是最容易上手的一道菜，这可能就是为什么即使是我也不经常在家做这道菜的原因。gydF4y2Ba

压力锅改变了这一切。gydF4y2Ba

意大利烩饭的开始和大多数其他烩饭一样:把切碎的洋葱放在油里炒，直到它们变软，但不会变成褐色。然后加入大米，继续煮，直到米粒都被油覆盖，并烤了一会儿。gydF4y2Ba

它们开始看起来有点像小冰块:边缘是半透明的，中间是浑浊的。gydF4y2Ba

就在你觉得如果再放久一点，米饭和洋葱就会开始变黄、烧焦的时候，你可以加一些酒，然后煮到生酒精的味道基本消失。这通常与葡萄酒完全蒸发的时间一致，就在你需要在整个东西开始燃烧之前再次添加液体的时候。gydF4y2Ba

在更传统的食谱中，这是你开始一点点地倒入汤，一边搅拌一边搅拌，直到米饭最终煮熟，并悬浮在粘稠的奶油酱中。gydF4y2Ba

但不要用高压锅!gydF4y2Ba

相反，我们倒入所有剩余的液体，快速搅拌，然后关闭压力锅。gydF4y2Ba

然后我们把锅调到低压(大多数压力锅通常是10磅/平方英寸)，让它静置5分钟。时间一到，你就可以用冷水(如果不是电动的)来快速减压，或者如果是电动的，就用减压阀。gydF4y2Ba

当你打开炊具的时候，一开始看起来不像真正的意大利烩饭。gydF4y2Ba

但一旦你搅拌一下，奶油酱就会形成。我用两种不同的压力锅做了配方测试，一种是炉灶式的，另一种是电动的。在炉子上，我搅拌了一下，加入了剩下的配料，稠度几乎完美。华体会应用下载在电锅里，它还是有点太松了，所以我打开了炊具的加热装置，再煮了几分钟，得到了奶油酱。如果因为某些原因它太干了，你可以用一些肉汤或水把它弄松。gydF4y2Ba

然后加入我的南瓜粉。gydF4y2Ba

这里的照片是电炉的，所以一开始有点太浓汤了，但只花了几分钟就把它煮熟了。gydF4y2Ba

为了更有味道，我决定在煮意大利烩饭的时候做少量的棕色黄油和卷曲的鼠尾草。我把炸过的鼠尾草叶子放在一边，用作装饰，把鼠尾草浸泡的棕色黄油淋在意大利烩饭里，然后是枫烤南瓜片。gydF4y2Ba

最后，我用磨碎的帕尔马干酪完成了意大利烩饭，这有助于让酱汁更浓一点，然后把它舀到盘子里。在上面放上炒鼠尾草叶和一点奶酪，就可以开始了。gydF4y2Ba

最后你做的是一份风味丰富的意大利烩饭。而且，无论我们谈论的是衣服还是食物，层次感不就是秋天的全部吗?gydF4y2Ba