烹饪全谷物的最佳方法是什么?

几个月前，当我刚开始在“严肃饮食”工作时，我写了一篇文章，探讨了华体会app入口预浸粒的影响它们的味道，质地和烹饪时间。我发现浸泡对改善谷物质量的作用很小，因此我得出结论，通常不进行预浸泡是最好的方法。然后我以一句在当时看来是理所当然的台词作为结束语。

“就我而言，我会接受我的谷物，耐心地等待它们完成自己的任务。不然我就拿个我知道管用的东西:我的压力锅。”

这似乎很明显:当然高压锅是煮谷物的最好方法。我是说，我喜欢我的压力锅和它的魔力。它煮豆子更快，熬汤更快，切硬肉更快，还有我最喜欢的一招——章鱼，它很快就会变软。为什么它不能同样适用于谷物呢?

但当这篇文章在网站上发布后，我开始怀疑这是不是真的。这个问题折磨着我——如果我傲慢地把某件事说成是事实，结果完全错了怎么办?

测试

我知道我必须把我的陈述付诸实践。为了做到这一点，我在常规沸水和高压锅中煮熟了整粒(麸皮)和珍珠/抛光(麸皮大部分去除了)谷物*，然后比较了结果。我使用的谷物是抛光(珍珠)的小麦，全谷物斯佩尔特小麦，全谷物黑麦和全谷物小麦浆果。为了更加彻底，我做了一些预先浸泡过的谷物(以防压力锅会产生某种不同)，还有一些谷物是我直接从干锅里煮出来的。我还用两种不同的压力锅进行了测试，以考虑到压力锅类型可能存在的差异:我自己的Kunh Rikon炉灶型号，以及SE测试厨房的Breville电压力锅。

*浏览我们的综合导粒如果你需要复习谷物和谷物术语。

在详细介绍结果之前，先快速介绍一下高压锅是如何工作的，以及我是如何在这些测试中使用它们的。高压锅将蒸汽困在容器内;随着被困蒸汽的积累，炊具内的压力增加。因为水的沸点与大气压力有关，增加炊具中的压力会导致更高的温度(水在海平面的沸点为212华氏度，定义为大约1巴大气压;在高压锅里，水的温度可以上升到250华氏度左右，这取决于锅和它的压力设置)。

按照惯例，高压锅的烹饪时间是在锅完全加压后开始计算的，不包括预热阶段。一旦烹饪完成，有三种方法可以给炊具减压，否则它就不能也不应该打开——除非你觉得在蒸汽爆炸中洗澡是个好主意。

• 第一种方法是按下炊具的蒸汽释放阀，释放炊具内的蒸汽，将压力降低到可以打开锅盖的程度。
• 第二种方法是在冷水下运行炊具，这样可以冷却炊具，使里面的蒸汽凝结;当蒸汽凝结时，压力下降(这种方法不应用于电饭锅)。
• 最后是让炊具自行冷却，直到压力下降到足以打开锅盖;这不是一个理想的方法，因为食物可能会过度烹饪，因为他们在锅里。

在我的测试中，为了最快地释放压力，我同时使用了蒸汽释放阀和自来水法。

结果

在讨论细节之前，我先把这个弄清楚:我在此收回我之前文章的结束语，因为我不再认为高压锅对烹饪谷物有多大作用。

让我们仔细看看。

预浸谷物试验

尽管我已经确定，在烹饪大多数谷物时，预浸泡是没有必要的，但我还是决定在这里的测试中加入预浸泡，以防它最终成为压力烹饪的一个重要因素。

我煮的第一粒泡过的谷物是磨过的小麦。这个测试立刻暴露了压力烹饪谷物的最大风险之一:因为高压锅是一个密封的容器，烹饪时你看不到锅里的食物。

对于一种相对快速烹饪的谷物，比如抛光的小麦，这可能是一件冒险的事情。在普通的沸水中，大约20分钟就会变软，而且很容易监控它在锅里的进展。

用高压锅的话，大约需要10分钟的时间来让锅变得有压力，然后在压力达到后，我让小麦煮5分钟。我用蒸汽释放阀给炊具减压，但里面的东西让我很不满意:炸开的、煮过头的玉米粒。

当然，更短的烹饪时间本可以避免这种情况，但它强调了高压锅中过度烹饪某些食物的风险。根据这项测试，快煮的珍珠谷物最好直接煮:考虑到预热和减压的时间，你在高压锅里节省的时间是微不足道的，而且看不到谷物意味着更有可能让它们煮得太久。

接下来，我煮了泡过的全麦斯佩尔特小麦。在这里，我不得不承认，在测试它之前，我最终让这个咒语浸泡了三天，因为，好吧，生活就是这样。事实证明这很有趣:将谷物浸泡一夜(大约8小时)可能不会产生太大的影响，但将谷物浸泡3天确实会改变烹饪时间。经过这么长时间的预先浸泡，煮熟的斯佩尔特花了大约25分钟。在高压锅里，我放了10分钟，不包括大约10分钟的预热时间，加上减压时间。总的来说，它在高压锅里呆了20多分钟。

正如你在照片中看到的那样，在这两种情况下，谷物中的淀粉含量都想要被吹出来，这可能是经过长时间的预浸泡后过度水化的结果。幸运的是，麸皮把它们粘在一起，保持了它令人愉悦的耐嚼的口感，这证明了全谷物很难被过度烹饪。尽管如此，这两个样本还是无法区分开来。(郑重声明，我不认为3天的预浸泡值得减少烹饪时间。)

再一次，高压锅并没有显示出多大的优势，尽管至少对于像斯佩尔特这样的全谷物，过度烹饪的风险，爆裂的谷物是一个小问题。

免浸谷物测试

到目前为止，压力锅并没有打动我。但也许预先浸泡是为了公平竞争。也许干谷物在高压锅里煮得更好。

所以在接下来的测试中，我尝试了干的全谷物斯佩尔特小麦和小麦莓。

在这里，煮熟的斯佩尔特花了大约40分钟。再一次，高压锅做得稍微快一点，大约35分钟包括预热和减压。从锅里出来，我努力找出两者之间的区别。在上面的照片中，你可以看到左边煮熟的斯佩尔特看起来比压熟的斯佩尔特干一些，但是当我把它们放在一起品尝时，我看不出有什么区别。我决定切换到我的微距镜头近距离观察颗粒。

当我放大时，我越来越难以区分这两者。虽然这堆谷物最初看起来有点不同，但近看它们基本上是一样的。然后我意识到，我先把煮熟的咒语沥干了，让它有更多的时间风干;随着高压锅拼写的搁置，它看起来越来越像煮熟的拼写。

至于小麦莓，它们的表现几乎相同，在他们的实验中，煮熟的批次是50分钟，高压锅是40分钟。黑麦谷物也产生了类似的结果。

结论

在所有情况下，压力锅都比一锅普通开水快一点，但令我惊讶的是，差别很小——大多数情况下大约10分钟。无论如何烹饪，这些谷物本身都没有什么区别，除了有珍珠的小麦，它在高压锅里煮得太熟了。考虑到这些结果，我不敢说高压锅对烹饪时间、谷物的味道和质地都没有太大的影响，而且，对于抛光/有珍珠的谷物，有更大的破坏风险。

最容易误导人的事情之一是高压锅的时间:虽然只有在高压锅加压后才开始计时是有道理的(因为不同的锅和里面的食物数量会有不同的加热时间)，但它隐藏了真正的烹饪时间，包括加热和减压时间。对于谷物来说，这最终抵消了许多明显节省时间的好处。

我还是会用我的高压锅来煮全麦谷物，因为它不会造成任何伤害，但我知道事实是，我实际上是在寻找一种工具，至少对于这个任务来说，它并不比普通的一壶水好用多少。