为了得到最好的甘薯，首先要制作合适的糖浆

甜过头的红薯备受诟病。如果你不相信我，去看看我的文章的评论棉花糖配红薯砂锅。作为一个贪吃惩罚的人，我将再次涉足这个有争议的领域，这次我要做的是经典的南方菜——甘薯糖，它根本不是甘薯，而是甘薯……用极甜的糖汁调味。

我不太爱吃甜食，但即使是我也不能完全理解人们对这些菜的厌恶。是的，作为独立的作品，它们很恶心。但它们不是用来单独吃的。作为感恩节餐桌上特别受欢迎的一部分，这些食物是为了和其他各种美味、酸和丰富的食物一起小剂量食用。就像我不想喝一杯枫糖浆，但仍然喜欢在煎饼上加枫糖浆一样，当甘薯菜只是一个更大、更复杂、更平衡的整体的一小部分时，它也能起到作用。

从表面上看，甘薯很简单:用加了香料和黄油的糖浆烹制甘薯。有趣的是，尽管整体上很简单——毕竟，唯一的成分就是红薯和糖浆——但我的测试让我偏离了我见过的几乎所有其他版本的这个食谱。我确信，我所做的改变造就了一种优质的甘薯糖，这种甘薯丝般柔嫩，美味可口，表面包裹着一层闪亮的糖浆。它们的味道也更加平衡，这要归功于我在酱汁中加入了一些苹果醋，以增加一点酸味，这有助于把所有的甜味都集中起来。

这些令人难以置信的甘甜红薯菜不必令人腻味;它们只是需要做得更周到。

甜土豆

让我们从这道菜最基本的事实开始:虽然它们通常被称为“山药”，原产于非洲和亚洲，但这里讨论的根源实际上是红薯，原产于美洲。我们可以更准确地称它们为“蜜饯红薯”，很多人都这么做，但“yams”似乎仍然是使用频率更高的术语(至少从谷歌的搜索数据来看是这样)。

大多数食谱华体会体育手机端APP都是先将红薯进行半熟，然后将它们与糖浆混合，最后放入烤箱，所以我就是从那里开始试验的。我把整个土豆烤了，然后把整个土豆(带皮的和不带皮的)和预先切好的土豆都炖了。

烘焙效果不太好，因为很难判断土豆的熟度，而且一不小心把土豆烤得太软的可能性很高。

直接从水里煮出来的土豆表现出明显的差异:去皮的整个土豆味道最好，而去皮的、预先切好的土豆味道最差，因为它们被水冲走了。但是，一旦土豆与糖浆混合并烘烤，差异就消失了。

我也尝试过低温和高温的烹煮方法，因为我们知道把红薯放在相对较低的温度下——135到170华氏度(57到77摄氏度)之间使酶更充分地将淀粉分解成单糖。再一次，无论用这种方法获得什么，一旦加入糖浆，就会黯然失色。

最后，我开始质疑整个半熟的步骤。确切地说，为什么每个人都这么做?我做了几个批次的测试，把红薯从头到尾放在烤箱里煮，先用锡纸盖上，直到变软，然后再盖上盖子。它们比我用其他食谱中常见的半熟方法做的任何一个都要好。华体会体育手机端APP这是个好消息，因为当你没有两步烹饪土豆的过程时，这是一个更容易的食谱。

糖、香料和一切美好的东西

这个甜中带甜的等式的另一部分是糖浆。我从大多数经典食谱开始，用几汤匙水和黄油融化糖，然后把混合华体会体育手机端APP物倒在土豆上。至于糖的成分，我测试了白砂糖和浅红糖，两者没有太大的差别。浅红糖中的糖蜜增加了口味的深度和淡淡的苦味，这是普通白糖无法比拟的。考虑到这道菜的甜度，除了增加甜度之外，我们还可以添加任何层次。

不过，一开始我就遇到了麻烦。我的糖浆在平底锅里看起来总是很好，但一旦和土豆混合在一起，在烤箱里烤，它总是变成又薄又油腻的汤，糖形成一层厚厚的焦糖粘在烤盘的底部。从我在网上看到的这道菜的其他版本的照片来看，这是很多人都遇到的问题。出于某种原因，他们似乎认为这是一个可以接受的结果。它不是。如果我们想吃焦糖胶烤甘薯，我们就叫这道菜。但这些应该是蜜饯山药，对我来说，这应该是嫩嫩的土豆片，上面涂着一层浓郁的、黄油般的蜜饯糖浆。

我怀疑我需要增加糖浆中的水分，但我也知道我和糕点向导一起工作斯特拉公园她对糖果糖浆的了解比我多得多。她可以帮助我更快地得到一个好的答案，而不是仅仅通过反复试验。所以我问她怎么回事，你觉得多点水能解决这个问题吗?

斯特拉带回了一些信息:我用的水的量有问题，大多数山药糖蜜食谱里的水，都不足以完全溶解糖。华体会体育手机端APP糖浆从一开始就没有形成，尽管锅里的所有迹象都表明不是这样。因为没有足够的水，所以没有真正的糖浆，酱汁一有机会就快要散架了，这正是烤箱里发生的事情。

解决方法是用大量的水，大约是原来的三倍，来完全溶解糖。之后，将糖浆煮到212华氏度以上，大约220华氏度(104摄氏度)左右，以去除多余的水分，制成真正的糖浆——一种不会与脂肪分离的糖浆，即使煮得时间更长。

果然，经过简单的调整，糖浆就混合在一起了待在一起,很漂亮。

解决了这个问题后，我该做最后一件事了:调整糖浆的味道，以控制甜味。在我的棉花糖配红薯砂锅食谱中，我在土豆泥混合物中加入了酸奶油和新鲜姜，这些配料可以增加味道和辛辣感，平衡所有的糖。华体会应用下载在这里，我使用了类似的方法，但成分略有不同。华体会应用下载在温热的肉桂和多香果的经典混合物上，我加了一大撮姜粉来增加一点辣味，然后在糖浆中加入苹果醋。醋和这道菜中的其他味道搭配得很好，同时又增添了一种微妙的酸甜效果，使糖浆不至于太甜。

让憎恨者去憎恨吧。我们很容易不加思考就直接拒绝某件事。解决一道菜的合理缺点，把它变成几乎所有人都喜欢的东西，这是更有意义的。