自制马铃薯食谱

喜欢土豆的请举手?(记住，这是互联网，所以没人能看到你。)

每个人,对吧?我也这么认为。它们在公众面前受到了不公平的批评，这是一种讽刺，因为它们可能是有史以来第二好吃的外脆中嫩的油炸土豆零食，与薯条竞争。事实上，我甚至会说土豆是更好的除了最好的薯条，你多久能吃到最好的薯条?

tater - tots本身就是Ore-Ida公司生产的冷冻薯饼的注册商标版本，我认为他们在普及tater - tots这两件事上都取得了令人难以置信的成就和给他们带来负面的名声。都是因为这个傻名字。有哪个有自尊的成年人会直言不讳地说，他们喜欢一种明显是针对儿童销售的食物?其他品牌——包括但不限于薯片、墨西哥鸡块、Locos薯片、pomo - poms薯片、Oven Crunchies和Tasti Tater——也好不到哪里去。

然而，为什么在世界上每一个说西班牙语或葡萄牙语的国家，马铃薯炸丸子被认为是一个成年男子完全合理的——甚至是可取的——食物呢?你甚至可以边吃边喝啤酒!我想说的是，在每一个衡量美食优越性的标准上，炸土豆饼都轻松击败了炸丸子。让我来解释一下:松软的土豆馅儿比欧洲的奶油馅儿更美味。做炸丸子比炸丸子需要更多的技巧(我在各种时髦的餐馆里点过无数次自制的“炸丸子”，好吃的次数我都数不过来)。由于它们的表面积很大，外表凹凸不平，所以它们要脆得多。对我来说，这似乎不是什么竞争对手，我马上就想把土豆泥从烹饪平庸的深渊中拯救出来，它们的名声已经下降到平庸的地步。

当然，这意味着从头到尾都要在我自己的厨房里做。

儿童热

首先，土豆泥里到底有什么?由于美国农业部制定了严格的协议，这些信息很容易获得。

如果你还不知道这一点，包装食品上的成分总是按质量顺序列出的，这意味着，不出所料，土豆华体会应用下载的成分主要是土豆，其次是植物油、盐、玉米粉(一种纯淀粉)、洋葱(可能是粉末状的)、葡萄糖(一种单糖，也被称为葡萄糖)、焦磷酸二氢钠(一种防止土豆变成棕色的抗氧化剂)和天然调味品。

这并不是一个特别令人惊讶的列表，但我认为有一点有趣的是，它会对进一步的研究有所帮助:在土豆泥中添加的盐比添加的淀粉更多。因为人类的味蕾只能忍受2%的盐含量才会有味道真的咸，我可以假设添加的淀粉因此少于成品总重量的2%。把它记在笔记本上。

下一阶段:解构主义。

我把一堆冷冻土豆放在一个细孔过滤器里，用冷水冲洗，直到土豆片上多余的油和淀粉全部脱落。我得到的是:

一大堆炸好的土豆片。

这并不奇怪。更有趣的是土豆的历史。1953年，Ore-Ida公司发明了薯片，用来消化薯条生产过程中剩下的土豆碎片和畸形薯条，因此薯片的碎片呈不规则的片状。这是一个令人高兴的副作用，这些小碎片一起工作，增加了Tots的表面积，最大限度地提高了脆度。要是所有的副作用都这么开心就好了!

我能够收集到这些薯片是一个好消息:因为我一开始用的是和真正的Tater Tot完全一样的薯片，这意味着我可以分离出第二阶段的食谱，以便弄清楚是用什么来粘合它们的。

首先，我加入了2%的盐、1.5%的玉米淀粉、少许糖(我只是用食糖代替葡萄糖)和少许洋葱粉(不幸的是，没有防腐剂或“天然调味品”)。我把混合物压缩成小块状，然后油炸。

没有好。结果是完全糊状的，几乎是软糖。我想我加了太多的淀粉，我试着减少量，直到我的土豆在油里裂开。即使加入了最少的淀粉，它们还是太粘了。

我换了方向，这一次我对自己说，如果奥雷伊达用薯条屑，也许我也应该这么做?

Re-Fried

我伸手拿了一包冷冻食品完美的又薄又脆的薯条我总是把它们放在冰箱里，然后把它们扔进食品加工机里转一圈。在炸碎的薯条里，我加入了淀粉和其他调味料。

结果非常准确:酥脆、湿润、蓬松。

为什么冷冻薯条效果很好，但Ore-Ida土豆却变成了糊状?

然后我突然想到:当我冲洗那些土豆的时候，我不是只是冲洗掉淀粉和调味料。我还冲洗掉了很多油。我原以为炸薯片的含油量100%来自油炸过程(它们在冷冻和装袋之前是半油炸的)，但我的油包薯条效果很好，这表明很可能有油内部还有Tots一家。

任何尝试过的人我的炸薯条食谱我知道，至少可以这么说，这是冗长而繁琐的(就像我的文章一样)。难道不先做薯条就没有办法做出好吃的土豆吗?石油到底扮演了什么角色?

事情是这样的。我们知道，让土豆泥粘在一起的是两种非常粘的东西:湿润的淀粉和蛋白质。它们相互接触得越多，它们就越粘，炸出来的土豆泥也就越紧。油可以润滑土豆片和淀粉片，防止它们相互摩擦得太厉害。油就像贞操带，让淀粉很想沾上。

在这方面，马铃薯在很多方面都像馅饼皮。为了做出既脆又嫩的派皮，你需要适当平衡湿润的面粉蛋白来赋予它结构，同时加入足够的脂肪(以黄油、猪油或起酥油的形式)来防止面粉蛋白变成一个巨大的、坚硬的、皮革状的薄片。

知道了这一点，我又做了一个简单的试验:我把几个土豆切成粗块，把它们放进一锅热油里，煮到它们变软，变成浅金黄色。我让这些土豆冷却，然后在食品加工机里搅拌几次，得到我需要的土豆条。在加入淀粉、盐和糖之后，我重新油炸它们。

总成功!打在你脸上，奥雷-艾达!

到目前为止，我已经成功地拼凑出了一个几乎相同的自制版本的包装马铃薯。这有什么问题吗?那么，当你可以很容易地买到一包同样美味的冷冻土豆时，究竟为什么有人会费心去皮、油炸、切碎、塑形和重新油炸自己的土豆呢?

一个词:培根。两个字:培根和切达干酪。和细香葱。三个单词。培根、切达干酪和香葱。和意大利辣香肠。在可以添加到自制马铃薯的华体会应用下载配料中，有各种各样的元素，如……啊，算了吧。

一个不同的词:定制。

我们一看到SE成员卡萨森德拉的照片，来自原始牛排和Hoagies的红薯在她的Flickr账户上，我们让办公室的口味轮子转动起来，拿出了意大利辣香肠披萨土豆泥，两次烤土豆泥(蘸酸奶油!)，西班牙香肠土豆泥(没有人期待西班牙土豆泥!)，甘薯土豆泥(加一点蜂蜜!)和水牛土豆泥等等。一旦掌握了基本的技巧，你就可以很容易地加入任何你喜欢的调味料了(当然，我们很乐意听到你最好的想法)。

你唯一需要注意的是:

加太多的调料，你的土豆在煎的时候就不会粘在一起了，这不仅会弄乱你的零食，还会让讨厌的土豆碎片在油周围游来游去，然后在你重新开始之前必须过滤掉。

不要过度加工。有两件事你必须小心。加工土豆的时候，一定要这样做不过度加工它们，否则它们会变成胶水，真的。用脉搏把它们击破。如果还剩下几大块土豆，没关系——用手指在碗里把它们弄碎。过度加工会释放出大量淀粉，世界上所有的油都没有用。

我发现如果你不小心加工过度了，你可以在混合物中加入1/4到1/2茶匙左右的发酵粉，这样可以让混合物变淡一些。这是最后的努力解决问题。最好一开始就不要把自己卷进那个烂摊子里。

塑造

至于Tots的形状，如果你喜欢，你可以做成自由形状或球形，但对于传统的圆柱形版本，我发现最好的方法是使用nigirizushi方法，用一只手形成圆柱形的圆形，而用另一只手的手指和拇指将顶部和底部压平。一旦你掌握了窍门，这真的很容易。

我发现冷冻土豆的最好方法是用Ore-Ida的方法:用一半的时间煎，然后把它们铺在托盘上，放在冰箱里。一旦土豆完全冷冻，你就可以把它们转移到冷冻袋里长期储存。你可以直接把它们从冷冻中煎出来。就像薯条一样，实际上是冷冻的提高了他们的材质!

也许有了这些升级版的Tots，我们最终能够将它们的地位提升到应有的高度!

一旦你阅读了完整的食谱，一定要阅读我们所有的食谱说明!