为什么是双层薯条?|汉堡实验室

如果海蒂·蒙塔格和斯宾塞·普拉特教会了我们什么，那就是有时候，当你把两个非常简单的东西结合起来，结果会变得有点复杂。

举个例子:炸薯条。

涉及到土豆和油，应用科学，加热和一点盲目信仰的错综复杂，我甚至不会试图在一篇博客文章中涵盖它。但我想从本周的汉堡实验室开始——告别牛肉，开启一条通往完美炸薯条的漫长而有趣的道路——尝试回答一个问题，这个问题从我开始在一家体面的餐厅工作的第一天起就一直困扰着我的潜意识。

但首先，让我们快速浏览一下炸薯条的基础知识。要做一份标准的炸薯条，你首先要小心地将高淀粉(即赤褐色)土豆切成精确的3/8英寸长，然后在水中冲洗以去除多余的淀粉。小心晾干后，在相对凉爽的325°F(163°C)的油中浸泡5到6分钟。接下来，把土豆拿出来，把油温调到标准煎炸温度375到400华氏度(196到204摄氏度)，再煎一次，这次土豆的表面会变脆，变成漂亮的金黄色。加一点盐，你就得到了这样的东西:

…你离天堂又近了一步。

一直困扰我的炸薯条是:为什么要双层煎?

我听到了三个对他们来说有点道理的理由:

• 理论# 1:“第一根薯条会在外面形成一个水密屏障。这样，当你第二次煎它们时，它们就会保持湿润。”
• 或者,理论# 2:“第一次炸炸会把薯条炸到中间，如果你跳过这一步，你的薯条外面会变成褐色，但中间仍然是生的。”
• 或者，我个人最喜欢的，也是我还是一个低级厨师时收到的第一个回答:理论# 3:“我不认识健二，但没关系。继续剪吧。有些问题是愚蠢的。”

已经十年了，是时候把理论抛在脑后了，得到一些真正的答案，这样我晚上就能再睡个安稳觉了。

理论1:水密屏障

这很容易用一个简单的观察来解决:

这些薯条还没炸到一半。它们已经被炸过一次了，所以任何形式的水密屏障应该已经形成了。

每当有人用“浸在滚烫的油里”或“煮在油里”这个短语时，他们真的意思是“浸入足够热的油中，使物体内部的水分蒸发并起泡到油的表面，从而产生。错觉油本身在沸腾，当实际上是被炸物体中的水在沸腾。除了在非常奇怪的实验室条件下，油本身在接近沸点之前就会着火并燃烧。

*唯一被允许使用不准确的短语“浸在滚烫的油里”的人是中世纪的酷刑者，如果只是为了诗意的放纵和简洁。

这一切的重点是，从薯条侧面流出的气泡表明内部湿气正在散失，并在第二个煎炸阶段稳定地逃逸。

理论1:被揭穿了。

理论二:第一次炸熟，第二次炸脆

这是更常见的理论，也是真正让我思考的理论。如果第一次炸土豆的唯一目的是把土豆炸透，那么它还需要炸吗?比如，我可以先把土豆放在水里煮，然后再煎吗?毕竟，我制作脆烤土豆的常用方法是先把土豆煮熟，然后在高温下烤。薯条也一样吗?

我决定把它付诸实践。我把一个土豆切成3/8英寸见方的火柴棒，浸泡在水里，然后分成两半。前半部分，我按照传统的炸薯条技术，在325华氏度的温度下炸了一次。我把另一半放在一锅沸水里，直到它们刚刚煮熟，但还没有到分崩离析的地步。

正如你所看到的，已经有了直接的不同。左边的炸土豆被一层结实的、像皮肤一样的薄膜包裹着，而右边的煮土豆看起来是淀粉质的，几乎是易碎的。我仍然希望这种易碎的质地能让煮熟的土豆更美味。因为粗糙的质地=更大的表面积，更大的表面积=更多的脆块，也许煮熟的土豆最终会脆得很好?

我小心翼翼地把土豆放进装满375华氏度油的热锅里(我在锅里装了带孔的铝箔隔板，这样我就可以同时煎两批土豆，而不会把它们混在一起——这是我比较聪明的做法之一)，煎了整整两分钟，然后取出，沥干，品尝。

右边的水煮薯条确实很脆，但却很脆弱，我几乎不能拿起它而不打碎它的表面那层脆皮像纸一样薄，从油中取出后几分钟内就会迅速软化。另一方面，双层炸薯条有厚厚的一层金黄的，脆脆的即使它几乎完全冷却，也能保持酥脆。理想的炸薯条。

但是等等——也许问题是我选择了一种湿润的烹饪方法。如果炸土豆的目的和使土豆变脆的方法是通过表面脱水，那么在水中煮土豆可能不是最好的半熟方法。接下来，我转向微波炉。有了辐射的力量，我应该能把土豆煮透，在这个过程中除去一些多余的水分。但结果几乎是一样的:微波后油炸的土豆有一层极薄的酥脆。

在一轮发烧的考试后，最好的镇定神经的方法是试着用一个数字来形容你嘴里的感觉。八年前，我母亲送给我一套精美的卡尺，徒劳地试图把我从餐厅厨房的黑暗深处拉出来，回到机械工程或枪械制造等更明智的职业。谁知道他们的首演是靠几个土豆?

好妈妈,你的天赋终于得到了回报。

用这个深思熟虑的(而且相当冒昧的)礼物，我证实了传统薯条上形成的表皮是39/1000英寸超过两倍厚当17/1000英寸的脆皮在只炸一次的薯条上形成时:

理论2:被揭穿了。

真正的解决方案

事实证明，需要重复油炸的真正原因与油炸的中心无关，只与最外层有关。

关键在于土豆中并非所有的水分都是一样的。其中一些比其他的更紧密地束缚在马铃薯的结构中，需要更多的能量才能排出。在第一次油炸过程中，土豆中的一些水分蒸发并排出，使油进入它所占据的空间，并直接接触到土豆的细胞。与此同时，在马铃薯结构中更紧密结合的水仍然存在。

很快，在热油提供的能量的帮助下，单个淀粉分子从较大的颗粒中分离出来。然后这些淀粉分子与土豆中仍然存在的水接触，水化并形成一种像胶水一样的凝胶，加强周围细胞的结构。随着时间的推移，随着油进入土豆，一层相对较厚的淀粉增强细胞会在土豆的外部形成。这是你在低温下炸过一次的土豆周围看到的纸一样的表皮。

因为水的最高温度是212华氏度(100摄氏度)，所以煮土豆不会有同样的效果没有足够的能量来排出多余的水分并使淀粉糊化。为了证实这一点，我试着把一个土豆放在油里半熟，保持在212华氏度。它完全没有形成必要的鞘，产生的薯条就像煮土豆一样脆弱和薄壁。

只有在这层厚厚的外层充分形成之后，土豆才能在足够高的温度下进行第二次油炸，以排出最后残留的水分，留下脆而干燥的结构。

那么理论3呢?这是真的。世上有愚蠢的问题，但在言语上奈杰尔Tuffnel，这些都是“最好不要解决的问题，真的。”

现在，闭上眼睛……

不，等等，先别闭上眼睛。先看看这个:

当我这么说的时候，闭上你的眼睛，想象一下新鲜炸土豆的味道，你的牙齿之间脆咸的噼啪声和舌头上热咸的味道，深深地叹了口气，心满意足地关掉电脑，小睡15分钟，让自己漂浮在薯条的金色天空中，海盐星星和蓬松的蛋黄酱白云……

和…现在．