香脆家庭薯条配红洋葱和烤波布拉诺辣椒食谱gydF4y2Ba

我gydF4y2Ba他在推特上问人们，在他们的心目中，家常薯条和土豆泥的区别是什么gydF4y2Ba．天啊，真是麻烦的事。大多数争论似乎都是关于哈希的构成。是炸土豆丝吗?(对我来说，这些是土豆饼，不是哈希。)哈希应该被打碎并放在平顶上烹饪吗?(听起来确实很好吃，但对我来说更像是土豆煎饼。)家庭炸薯条是独特的，而哈希更有凝聚力吗?家庭薯条只有土豆吗，而哈希里面混合了其他东西?家庭薯条是磁盘，而哈希是立方体? Et cetera, et cetera.

我们可能永远无法令人满意地想出一个让大家都满意的命名法，所以我甚至不打算尝试。相反，我相信我的直觉。对我来说，土豆泥的土豆块相对较小，而家庭炸薯条往往是大块的(土豆泥是切碎的)。土豆泥和家常菜究竟在哪里还有待讨论，但这是一种每个人都应该立即放弃的辩论，只要酥脆的土豆端上餐桌。gydF4y2Ba

我知道人们——尤其是纽约人——对食客情有独钟，我有点理解，但他们真的不是我的菜(或者我应该说我喜欢不新鲜的咖啡吗?)我认为我的问题在于质量胜于概念。事实上，大多数食客都不是那样的gydF4y2Ba好gydF4y2Ba．坦白地说，我可以接受劣质咖啡，因为我更喜欢喝茶。我能忍受工厂化生产的煎鸡蛋，即使上面必然会有溏心蛋清或荷兰酱。用高度加工的白面包做的松软的吐司在我心中有一席之地。我甚至可以忍受湿漉漉的培根。问题是家庭薯条。除了极少数例外，在餐车里的家庭薯条都是如此gydF4y2Ba不脆gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

大多数情况下，快餐厨师会把一箱土豆切碎，生的扔在涂有黄油(或者通常是黄油味的起酥油)的平底锅上，让它们产生蒸汽。当然，他们偶尔会让他们翻来覆去。如果它们真的很好吃，他们甚至会在上桌前拿出一小堆放在烤盘更热的地方轻轻炸脆，但即使是像这样炸脆的家庭薯条，当盘子送到你的座位前时，也会变软变湿。在最糟糕的情况下，土豆的外面是湿的，中间仍然是生的(根据我的经验，有50%的几率你会吃到这些最糟糕的土豆)。gydF4y2Ba

在餐馆里吃到的每一口湿漉漉、油腻腻的土豆都会让人想起什么是美味的家庭薯条gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba是。每一次去餐馆的旅程就像一次独角兽狩猎——我们追逐那些完美、酥脆的家庭薯条，但很少能瞥见它们。gydF4y2Ba

这里有一个好消息:你甚至不需要离开家去抓独角兽。gydF4y2Ba

马铃薯gydF4y2Ba

我做这些家庭薯条的基本步骤和我在我的gydF4y2Ba制作土豆泥的指南gydF4y2Ba．至于土豆泥，我倾向于选择较大的赤褐色土豆或育空黄金土豆，而对于家常炸薯条——这纯粹是一种风格的选择——我喜欢用小的新土豆，外皮完好无损，让每一块土豆都有一点美味的外皮。gydF4y2Ba

我先把新土豆放在加了醋和盐的水里煮。在炸土豆之前先煮土豆是获得最大酥脆度的必要步骤。煮会使土豆中的淀粉颗粒膨胀破裂。当土豆被沥干并稍微冷却后，糊化的淀粉就会逆行，形成晶体结构。*这种新结构比生土豆更有利于脱水和酥脆，这让你在煎土豆时能形成一层明显的酥脆层。同样的过程就是制造gydF4y2Ba双层炸薯条gydF4y2Ba保留自己的酥脆，是秘诀gydF4y2Ba超脆烤土豆gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这和让面包变坏的效果是一样的。gydF4y2Ba

为什么是醋和盐?盐很简单——它能增加味道。我加醋是因为它有化学作用。像所有的植物细胞一样，马铃薯细胞是由果胶连接在一起的，果胶是一种碳水化合物粘合剂。果胶在183°F(84°C)开始分解，土豆开始变软。让他们为你做饭gydF4y2Ba太gydF4y2Ba它们会变软，变成糊状或易碎。另一方面，如果煮的时间不够长，淀粉颗粒就不会爆裂，土豆就不会酥脆。醋实际上会影响果胶的分解速度，减慢分解速度，大大增加了完全煮熟的土豆和煮过头的土豆之间的时间间隔。这不是完全必要的，但它使事情更容易。gydF4y2Ba

一旦土豆煮熟变软，我让它们稍微冷却，切成四分之一，然后放入煎锅中煎。gydF4y2Ba

如果我在餐馆点了家庭薯条，我很乐意只吃这些土豆，但对我来说，没有辣椒和洋葱的家庭薯条永远不完整。gydF4y2Ba

辣椒gydF4y2Ba

在你的家庭薯条中加入辣椒和洋葱的简单方法是简单地将它们切片sauté，然后将它们与你的土豆一起搅拌。这绝对没有错。但是，在尝试了许多辣椒后，我建议你用新鲜的波布兰诺辣椒代替软弱的灯笼椒，它的味道更深、更辣，是一个很好的升级。更大的升级是将波布拉诺辣椒直接放在煤气火上烤，或放在烤架下烤，使其表皮变松，增加一些烟熏味，然后将其切成条状。gydF4y2Ba之gydF4y2Ba墨西哥西班牙语)。gydF4y2Ba

把辣椒烤焦并不是完全必要的，但它会改变你的早午餐客人或家人的反应，从“好吃，这些家庭薯条很好吃，我们改天再吃吧”变成“我想要这些家庭薯条的电话号码，这样我就可以在未来再次享受它的陪伴，我甚至愿意打破三天前打电话的规则。”gydF4y2Ba

那些洋葱呢?用土豆泥时，我倾向于把洋葱切得很薄，以至于它们几乎融在那些酥脆的小土豆块中间。对于更重的家庭薯条，我更喜欢更重的洋葱片，我sauté直到它们变成棕色，但不糊状，给它们一个美好的甜味。红洋葱很漂亮，味道也很好，但你真的可以用你手边的任何洋葱。最后，我在洋葱中加入了一些新鲜的百里香叶，这样洋葱的味道就会渗入到油中，并通过油渗入到菜的其他部分，同时还保留了一些新鲜的味道。gydF4y2Ba

所有的东西——酥脆的土豆和胡椒粉——都回到煎锅里最后搅拌一下，品尝一下味道(别忘了你的盐和胡椒粉!)，家庭薯条就准备好了。gydF4y2Ba