超松软土豆泥食谱

在感恩节这个最具分裂性的节日里，土豆泥可能是最具分裂性的配菜。

我喜欢我的口感丰富，非常顺滑，奶油味十足，有大量的黄油和奶油里面放了黑胡椒粉，如果我想让自己更有品位的话，还可以放些香葱。介于一道菜本身和酱汁之间，它应该有布丁的稠度，慢慢地穿过倾斜的盘子。我喜欢拿起一块火鸡，在我的肉汁土豆上旋转，这样它们就会覆盖在土豆上，丰富的黄油会渗透到肉的缝隙里。听起来不错，对吧?谁还会想要别的方式呢?

我的妹妹。这是谁。

对于Pico(是的，这是她的真名*)来说，土豆泥松软厚实，足以承受自己的重量，第三类亲密接触-风格。这些土豆泥在盘子里是很有分量的。就是那种你想拍成电视广告，上面放一块黄油慢慢融化的那种。我说的不是那种在可爱又聪明的家庭餐厅菜单上，更异想天开的厨师可能会称之为“土豆泥”或“捣碎者”的那种带皮的超级块状的东西。我说的是光滑，但又轻又蓬松。

*的

那么，如何用同样的原料得到两种不同的结果呢?华体会应用下载这都和淀粉有关。

马铃薯淀粉背后的科学

就我们的目的而言，土豆基本上可以被认为是三种不同的东西。首先是细胞，它们由果胶(一种天然的植物胶)粘合在一起，细胞壁是淀粉集中的地方。

淀粉分子——一种碳水化合物——被紧紧地捆成颗粒状。当土豆煮熟时，果胶分解，单个细胞膨胀和分离，将淀粉颗粒释放到外界环境中。这些淀粉颗粒像小气球一样吸收水分，最终爆裂并释放出粘性淀粉分子。这种释放出来的淀粉的浓度在很大程度上决定了土豆泥的稠度。

简单地说:对于更轻、更蓬松的土豆，目标是在最终产品中加入尽可能少的淀粉。

那么，人们如何从很远的地方识别淀粉分子呢?有许多因素决定了这一点。

• 马铃薯类型起着很大的作用。粉状赤褐色土豆的细胞很容易彼此分开，这意味着你不需要烹饪它们，也不需要太努力地让它们变得相对光滑。更少的工作意味着更少的淀粉颗粒，这意味着更松软的土豆泥。更糯的育空黄金土豆或红极乐土豆需要更长的烹饪时间，而且必须相当努力地将它们的细胞分开，才能制成更奶油的土豆泥。
• 捣碎方法可以极大地改变你的结果。小心地用碾米机、碾米机或食品碾磨机碾压土豆，以最小的剪切作用将细胞分离，从而分解淀粉。把土豆扔进食品加工机，大量淀粉释放出来，把土豆变成融化的马苏里拉奶酪。在立式搅拌器中搅拌土豆会产生一些淀粉状的奶油味，但仍能保持土豆的奶油味。
• 浸泡和/或冲洗土豆可以帮助你改变残留在土豆上的淀粉量。在烹饪前把土豆切成小块，用冷水冲洗，可以洗掉大部分多余的淀粉。另一方面，剥皮烹煮，将有助于保留所有的淀粉在其内部。

所以现在知道了这些因素，我们应该能够确定得到两种土豆的最佳方法。

柔滑松软土豆泥的秘诀

让土豆变得又轻又蓬松比让土豆变得光滑和奶油质感要难一点奶油法国pommes pur忧郁因为你必须更加小心，不要释放太多的淀粉。有一件事是明确的:你要从粉状的赤褐色开始，它可以在最小的刺激下分解，并以易于冲洗的方式释放淀粉。起初，我以为在烹饪前尽可能多地冲洗掉淀粉是关键。

为此，我做了三批土豆。我把第一个切成大块，第二个切成1英寸的小块，最后一个在刨丝机的大洞上磨碎。我用冷水冲洗了三批，直到液体变清。通过收集每批土豆排出的乳白色液体并进行比较，很明显，磨碎的土豆比其他两种土豆释放出更多的淀粉。

事实证明，当你尝试烹饪磨碎和漂洗的土豆时，会出现另一个奇怪的现象:它们就是不软。我把那些磨碎的土豆煮了整整45分钟，但无济于事。即使在迫使他们通过一个更肥沃，鹅卵石，坚硬的部分。到底发生了什么?

这和讨厌的果胶有关。事实证明，当接触到钙离子时，果胶会交联，形成更强的键，甚至可以抵抗长时间的烹饪。碰巧的是，土豆细胞完整的等着爆发出来的钙离子。通过把土豆磨碎，我释放出了大量的钙果胶被强化到了一定程度从来没有软化。

另外两批——大块的和小块的——都形成了一种蓬松的土豆泥，但为了让土豆更蓬松，我发现在此之前都要冲洗掉多余的淀粉和烹饪之后才是关键。在碾米机里快速搅拌一下，再用橡胶刮刀轻轻搅拌黄油和全脂牛奶，使其润滑，我妹妹做的土豆就可以雕刻了。

现在我妹妹和我终于可以继续争吵了重要的比如谁能在披头士摇滚乐队里弹吉他。