Rösti(瑞士土豆饼)

让我们澄清一下:Rösti不仅仅是一个瑞士-德国名字的土豆煎饼。确切地说，它们是用预先煮熟的土豆做成的土豆煎饼。我不会责怪不知道这一点的人。阅读几乎所有不是来自知识渊博的瑞士-德国来源的食谱，你几乎都会相信rösti和任何其他土豆煎饼一样，是通过磨碎生土豆，调味，然后在平底锅里用大量的脂肪烹饪直到酥脆。

这种困惑从何而来?我不确定，但我可以想象，它就像很多事情一样，在这种情况下，对某事的模糊概念——在这种情况下，它的名字看起来很酷——优先于付出任何努力去真正了解它。接下来你就会知道，美国的厨师和食谱作家们在每一个又厚又金的土豆煎饼上都贴上了“rösti”的名字，并因为看起来世故而获得加分。

当我在深入研究德系犹太人之间是否存在任何有意义的差异时，我第一次隐约感觉到rösti的故事还有更多马铃薯饼瑞士德语rösti和法国pommes Darphin。尺寸和厚度是区分特征吗?粘合剂和调味料?烹调脂肪吗?在一堆研究得很差的食谱中，我发现了几个网站，它们似乎暗示rösti应该是用煮熟的土豆做华体会体育手机端APP的，但我很难证实这一点。幸运的是，我一个好朋友的妈妈是瑞士裔德国人，所以我给她打了电话。

她马上确认rösti应该用煮熟的土豆做底。“生土豆就像一个更新的版本，我妈妈也会做，但她会叫它生Rösti，”她告诉我，并明确表示潜在的假设是，真正的rösti是由煮熟的土豆制成的。“生的味道不一样，更像latke。”

她告诉我它的根源是一种丰盛的农民早餐。农夫的妻子们过去常常做rösti，因为她们挤完牛奶回来后，需要一顿丰盛的早餐。有鸡蛋和培根，我祖母就是这么吃的，农场里就是这么吃的。”她还告诉我，它是如何在瑞士各地的餐馆里流行起来，并成为一种全国性的习惯的。在50年代，每家餐馆都有:香肠和rösti，炸肉排和rösti, geschnetzeltes(奶油酱切成薄片的小牛肉)和rösti。这是瑞士最常见的食物，从来没有人把它当回事。”

这一切似乎都是无事生非，但我做过各种形式的土豆煎饼，我可以证明rösti，当用熟土豆做的时候，与生土豆的对口有很大的不同，我敢说，这是最好的土豆煎饼之一，因为这个细节。煮熟的土豆比生的有很多优点:

• 首先，你不必担心其他土豆煎饼制作过程中常见的氧化和变色问题，这意味着你可以从光栅到烹饪之间慢慢来。
• 其次，虽然制作rösti需要额外的时间来煮熟整个土豆，并在磨碎之前完全冷却(详见下文)，但土豆煎饼本身煮起来又快又容易，这要归功于它已经很软，柔韧，而且——很明显——煮熟的土豆碎片。这一点特别有用，因为rösti通常是比latke或其他东西更厚的煎饼炸薯饼。
• 第三，你不用像腌土豆丝那样担心挤出多余的水分。因为土豆已经煮熟了，它的淀粉已经糊化了，这意味着几乎所有土豆的天然汁液都被捆绑在膨胀的淀粉颗粒中。
• 第四，rösti的内部质地和味道不同于用生土豆做成的土豆煎饼。很大程度上是因为糊化的淀粉，你不会从生土豆切面上释放的淀粉汁中得到同样光滑的质地，在煎饼烹饪的过程中，淀粉汁会变稠成粘稠的凝胶。

在座的一些人可能想知道是否有捷径。你真的要把土豆连皮一起煮吗，还是先把土豆削皮切成小块来节省时间?这个令人心寒的步骤真的有必要吗?

简短的回答是，是的，是的。把土豆整片剥皮煮，可以防止多余的水分渗入果肉(假设你煮土豆的时间不要太长，土豆皮会裂开)，确保土豆在磨碎和煮的时候足够干。把整个土豆磨碎也要容易得多——想想看，把任何东西的最后一小块磨碎有多难，然后把它乘以一堆预先切好的熟土豆块。你手里拿着一个完整的土豆会快得多。

作为一个实验，我试着把一些生土豆磨碎，在微波炉里煮这些土豆丝(比煮整个土豆快得多)，然后用它们制作rösti。不幸的是，这也行不通。一旦你切开生土豆，你就会打破它的细胞，释放出淀粉汁。当这些汁液加热时，它们会变稠成粘糊糊的浆液，覆盖在肉丝上，并在成品上产生纹理分支——而且不是特别令人愉快。

至于冷却，这只是科学。当糊化的淀粉冷却后，它们会经历一个被称为退化的过程，在这个过程中它们会重新结晶并变硬。这是同样的过程，使面包变得不新鲜，煮熟的豆子在冰箱里出奇地结实。对于rösti网站来说，马铃薯淀粉的退化是一个很有帮助的步骤，它使半熟的马铃薯变得结实，使它们磨成不同的形状，而不可能变成一堆糊状。

什么是插件和变化

我们已经概述了rösti的基本规则:将土豆煮半熟;去皮，冷却，磨碎;煮成煎饼。以下是制作rösti时需要考虑的一些额外注意事项:

• 脂肪是灵活的:这个食谱需要黄油，但你也可以用油、鸭油、培根油或猪油等。每一种都会影响rösti的味道。
• 插件是可能的:我看过一个视频，一个厨师把磨碎的生洋葱和煮熟的土豆丝混合在一起，然后在煎锅里完成，但结果是rösti表面上到处都是烧焦的小洋葱块。如果你想要洋葱或培根片之类的附加物，最好使用我朋友的妈妈建议的方法:先煮你的附加物(炒洋葱，炸培根丁)。然后把一半的土豆丝放在煎锅里，在上面铺上一层煮熟的配料，然后把剩下的土豆丝堆在上面。这样，插件就被夹在rösti里面，防止它在你把rösti表面烤焦的时候燃烧。
• 捕捉酥脆的部分:当你炸rösti的时候，小脆的土豆丝会自然脱落。在烤土豆蛋糕的过程中，可以随意将它们混合在一起，这样酥脆的部分就会融入到更大的块状中。rösti有足够的延展性，可以在混合酥脆的碎片后重新形成。
• 不粘剂效果好:我支持使用更坚固耐用的炊具，比如铸铁、碳钢和不锈钢，我倾向于避免推荐不粘剂，除非它有很大的优势(比如鸡蛋)。在rösti上，我发现不粘剂与铸铁相比，能让土豆变成深褐色、酥脆，而且不会粘土豆，这是一个相当大的优势。我在这里推荐它，不过如果你喜欢的话，你绝对可以使用铸铁或碳钢。

不管你怎么做，有一件事是明确的:如果土豆没有被重复煮熟，它就不是真的rösti。这只是一个土豆煎饼。