今天总是油炸的日子:酥脆的土豆杯让土豆皮相形见绌

想要得到最好的土豆皮，试着油炸而不是烘烤——再试着看看它们是怎么切的。

通过

丹尼尔Gritzer

2019年11月6日更新

我大部分时间都生活在纽约市，其中一个奇怪的副作用是，我与美国经验的重要方面严重脱节。我从骨子里就知道这一点:当我出国时，人们问我从哪里来，我本能地回答不是我是美国人，而是我是纽约人。

其中一种表现方式就是食物。当我十几岁的时候，我在北卡罗来纳州的斯莫基山脉做过一次拓展训练。这是一种折磨人的经历:日复一日的背行背，用地图和指南针拍摄方位，在潮湿泥泞的肚子上爬过密密麻麻的杜鹃花丛，我们称它们为地狱。为了找到一个露营的地方，我们经常会连续徒步18个小时或更长时间。

在那几个小时的深夜里，我们的手电筒电池耗尽了，我们紧张的眼睛看到了森林阴影中不存在的东西。绝望地谈论我们最想念的食物也会在这个时候开始。我们组的孩子都哭着想吃华夫饼。我哭喊着要点心。他们不知道我在说什么，我也被他们弄得不知所措。

这让我想到了土豆皮，这是一种全国都很受欢迎的酒吧小吃，在郊区的购物中心和星期五大街上很常见，但根据我吃过的几次来看，我从来没有觉得它有那么好吃。我知道这有点像我这样的沿海城市居民经常被指责的那种精英主义，但我可以很容易地争辩说，我对土豆皮的缺点更清楚，因为我的判断不是受怀旧影响．

我就直说了:传统的土豆皮并不比我想象中的油性赤褐色夹克好多少，这并不是那么好。把它们装上，随你怎么做，但事实是，底层的淀粉块茎并不是最好的。它不像我想要的那样，外面酥脆，里面湿润。针对家庭烹饪的版本选择更简单、基于烤箱的方法，结果更令人失望。

当然，也有解决方案——没有理由土豆皮必须是平庸的。第一步是把土豆皮像炸薯条一样油炸。除此之外，我们需要重新思考它们的形式。我并不反对传统的长皮划艇形状的土豆皮，但把它们切成更深的杯子，可以提供更多的食用可能性。

酥脆的炸壳和充足的杯子，它们获得了新的生命。他们可以代替一些事情，比如土豆煎饼而且小薄饼作为酸奶油或crème fraîche或许多其他冷馅的容器。把这个想法更进一步，它们可以取代薯片作为蘸酱和酱汁的勺子。(请参阅本文顶部和底部的链接食谱华体会体育手机端APP，了解一些想法。)

拉猪肉法式炸土豆皮杯，上面放融化的切达干酪，四块装在一个小碗里。 — 油炸土豆皮配猪肉和切达干酪。

当然，细节才是最重要的。简单地把一个挖空的土豆扔进炸锅里并不能让你一直吃下去，因为出来的土豆通常要么是皮质的，要么是炸得太黑了(追求脆脆口感的副作用)。我一直在研究一个更好的方法，以下是我的发现。

烫手的山芋

油炸土豆皮杯装满了浓郁的crème fraiche，顶部是熏鲑鱼和莳萝枝 — 油炸土豆皮crème fraîche和烟熏鲑鱼。

大多数土豆皮是由赤褐色土豆制成的，赤褐色土豆是最常用于炸薯条的那种富含额外淀粉的土豆，土豆泥,烤土豆．赤褐色土豆(也被称为爱达荷州土豆)是美国最常见的品种，但这并不意味着它们就一定是最适合做土豆皮的。

用赤褐色做土豆皮的最大问题之一是它们的淀粉含量过高。它是炸薯条的完美选择，里面的空气和蓬松的内部，同样的道理，它可以做可爱的土豆泥。但如果不加处理，高淀粉、低水分的果肉干燥会让赤褐色土豆成为最不好吃的土豆之一。这就是为什么烤土豆最好完全饱和黄油、酸奶油和其他可以减轻赤褐色自然纹理的东西。

再加上赤褐色固有的薄如纸的表皮——这道菜的亮点——事情就变得更糟了。

土豆皮的标准处理方法试图通过添加融化的奶酪和培根片来缓解这些问题。这些都有帮助，但我不认为这足以保护土豆皮。

经过几轮并排的测试，我得出的结论是，要想拥有更好的土豆皮，第一步就是选择不同的土豆。育空黄金和其他黄色品种有更嫩的皮肤和湿润，蜡状的果肉，即使没有装备，也能自己支撑。由于这些额外的水分，它们很难在烤箱里烤得足够脆，但它们也无法承受滚烫的油的强大力量。

通过油炸土豆皮，我们可以自由地使用合适的土豆——育空黄金——让它像我们想要的那样酥脆。

探索其他维度

用勺子在每半个土豆里挖一个洞，做成土豆皮杯 — 把土豆切成赤道状，挖出土豆肉，这样的杯子比传统的独木舟形状更好，也更通用。

这个故事不是从土豆皮开始的。这道菜始于布鲁克林一家名为Glasserie．我的一些同事已经爱上了它们，并渴望得到一个严肃饮食版本的食谱。华体会app入口

他们对这些果皮感到兴奋，部分原因是果皮是油炸过的。这本身并不是他们最创新的地方——油炸土豆皮并不是一个新想法。真正让它们特别的是它们的形状:这家餐厅没有把土豆纵向对半切开，做成独木舟形状的容器，而是沿着它们的赤道切开，形成更小但更深的土豆杯。

这使得它们更容易拿起来作为手指食物，也可以用作勺子，这正是餐厅的初衷，把它们和各种酱料和蘸料一起出售。这是一个巧妙的改变，把土豆皮变成了薯片，每片都是适合一勺的大小。如果你尝试用传统的土豆皮来做的话，你就会被迫要么再蘸上两勺，要么就把剩下的土豆皮原味地吃完，我们都知道，没有人真的想要这样做。

如果你想让你的土豆皮杯放平，你可以把它们的底部弄平，如图中的例子所示。 — 把杯子底部弄平可以让它们放平，如果你想端上一盘预先装满的杯子，这很有用。

如果你能找到小一点的土豆——比如说，每个大约5到6盎司(140到170克)——这就是我认为最完美的一勺大小，但大一点的土豆也可以。无论你是把土豆皮用作勺子还是预先装好的土豆杯，都是如此。如果你预先装好了，你可以考虑在煎之前把每个杯子的底部切掉一点，让它有一个水平的底座，让它站在上面不会翻倒。

煎的时间

分两步油炸土豆皮，第一次只炸一分钟，第二次炸至全身深棕色酥脆 — 两次油炸后，土豆的外皮酥脆金黄，但内里仍很嫩。

对于我的食谱，我想弄清楚的主要事情是如何让土豆杯的外部最脆，内部最滋润。我尝试了各种方法:在油炸之前先把土豆烤熟;使用健二的炸薯条方法在两次煎炸之前，先把它们放在加盐和酸的水中半煮沸;用勺子生煎，不用任何烹煮方法;和两个单煎和双煎杯子。

半熟烹饪:与生食烹饪方法不相上下?

尝试Serious E华体会app入口ats的炸薯条方法，先用土豆皮杯，用咸醋水煮土豆 — 把土豆皮放在加醋的盐水里煮半熟(这是制作炸薯条的最佳方法)，但炸出来的土豆皮并没有明显的变化。

在炸土豆之前，我首先要弄清楚是否有必要把它们半熟。从健二的炸薯条实验中我们知道半煮薯条是一个重要的步骤。我还发现，从半熟的土豆中挖果肉可能比从生土豆中更容易，所以我把半烤和微波添加到我的尝试方法列表中。

我的直觉告诉我，炸薯条方法是最好的，因为我实际上是在做一个炸薯条土豆皮，但我的测试并不完全支持这一点。虽然我更喜欢炸两次的土豆(就像炸薯条一样)，但半烤土豆(微波炉也可以)和半煮土豆的效果一样好。而且，因为把它们快速送到烤箱或微波炉里，比准备一壶咸醋水更容易，所以我决定这么做。

我可以把生土豆挖出来煎，但用半熟的方法挖那些已经变软的土豆更容易。另外，我更喜欢挖熟土豆时粗糙的内部表面，而不是我在生土豆中刮掉的更平坦光滑的内部。事实证明，不完美的舀勺步骤会导致后面更有趣的纹理。

获得最脆的外壳

到目前为止，我发现半烤或微波土豆是正确的做法，我更喜欢两次炸的结果，而不是一次炸的结果。但我仍然没有得到我想要的结果，土豆皮脆到足以证明油炸的烦恼(说实话，油炸很糟糕)。我在土豆淀粉浆中寻找解决方法，在油炸之前，我把每个土豆杯都浸入其中。

这些土豆杯的外壳被炸得酥脆，但奇怪的是，它们没有变黄，所以每个土豆杯的外面都被炸成了白色。它们也缺乏明显的土豆特征——显然是因为土豆淀粉的精制程度超出了土豆风味的识别范围。

此时此刻，维姬他拍下了我所有的测试过程，问我为什么不试着用挖出来的土豆肉做浆液。成为专家的危险之一是，当有人问你一个你不知道答案的问题时，你经常忍不住要假装你知道。我很想编造点什么(“因为你留着做土豆泥的配菜!”*)。相反，我承认我不知道。

*事实是，挖出来的肉足够做浆汁和一小块土豆泥了。

事实证明，她是天才之举。由土豆肉制成的浆液是理想的花边和脆皮涂层，涂在每个土豆杯上，看起来和吃起来都像真正的土豆。

你可以从几种方法中选择一种来制作浆料。我发现更简单的方法是把它和水混合，用浸入式搅拌器直到它变成苹果酱的稠度——足够厚，可以轻轻覆盖在土豆上，但又不会太黏。你也可以这样做工作台面搅拌机或食品加工机或者你甚至可以用叉子把土豆捣碎，直到形成浆状(几个小块儿也无妨)。

浆汁涂层的一大好处是，它比普通土豆更快地脆化成脆皮，有助于确保最后一杯土豆没有把内部的每一盎司水分都炸出来。它确实提供了两全其美的东西，这是我所见过的任何烤箱烤土豆皮都无法想象的。

油炸土豆皮杯装满融化的奶酪和切成薄片的小黄瓜。 — 油炸土豆皮杯，装满融化的雷莱特奶酪和切成薄片的小黄瓜。

把炸好的杯子放在盘子或托盘上，和蘸酱一起吃鹰嘴豆泥，酸奶黄瓜，爸爸错过，或厚希腊酸奶或浓缩酸奶．或者用美味的东西填满，比如把猪肉(在上面也融化一些奶酪)，或者一大团奶油crème fraîche或酸奶油，上面放一片烟熏鲑鱼。或者，在每个杯子的正中央融化一大堆奶酪。

想法是无穷无尽的。把你自己的煎了，然后去野外。