羊肉印度菜配藏红花，酸奶和焦糖洋葱食谱gydF4y2Ba

印度香饭包括一种非常芳香的米饭和肉菜，通常在特殊场合供应;在我的成长过程中，我的家人会在开斋节或其他庆祝活动中吃印度香饭。从厨师和科学的角度来看，我觉得印度香饭很有趣，因为它们的重点在于精心构建香气和口味的层次感，以及对质地和颜色的结合——在一份美味的印度香饭中，这道菜的各个方面都做得非常出色。让我们来仔细看看是什么让印度香饭如此特别。gydF4y2Ba

印度香饭是什么?gydF4y2Ba

印度饭是南亚的一锅菜，用羊肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜或蔬菜混合在米饭上分层。分层技术是印度香饭与其他米饭菜肴(如pilaf或pulao)的区别。gydF4y2Ba

有几种不同的方法来准备印度香饭。有时生肉和米饭一起煮;这被称为“kacchi”方法(kacchi在印地语中是“生的”的意思)。在其他情况下，肉是分开煮的，就像我在这个食谱中做的那样;这被称为“pakki”方法(pakki在印地语中是“煮熟的”的意思)。不管采用哪种方法，香味都是通过香料、草药和提取物的组合注入到肉和米饭中，而藏红花线和姜黄则为长粒米饭的白色背景增添了明亮的橙色和黄色。结果是一道香气浓郁、色彩斑斓的肉饭。印度香饭有很多种，比如孟买香饭、海得巴底香饭等等，因为不同地区、甚至不同家庭的食谱和口味偏好都大不相同。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

在印度香饭中营造风味gydF4y2Ba

酸奶腌料gydF4y2Ba

准备我的羊肉印度香饭的第一步是把肉放在酸奶、盐、姜和大蒜的混合物中腌制，放在冰箱里过夜。酸奶是乳酸、脂肪、酶和蛋白质的混合物，所有这些都能使肉变嫩，并赋予它味道。有些食谱会华体会体育手机端APP使用生木瓜作为牛肉、羊肉或羊肉的嫩肉剂，因为它含有嫩肉酶木瓜蛋白酶，但我发现这是不必要的。gydF4y2Ba

在测试这个食谱时，我很想知道用酸奶腌肉是否会影响羊肉变软所需的时间，结果，平均而言，用酸奶和盐腌肉在冰箱里腌一晚上，至少能让我的烹饪时间缩短一个小时。你可以用希腊酸奶或普通酸奶腌肉;我没有注意到两者有什么区别，但如果你用希腊酸奶，你需要额外加半杯水或高汤，以确保你有足够的烹饪液。gydF4y2Ba

洋葱gydF4y2Ba

下一个重要的风味发展阶段是洋葱的褐色。随着洋葱的加热，焦糖化(一种产生风味的反应，涉及果糖和葡萄糖等糖)和gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba这有助于产生苦乐参半的味道和糖中的棕色色素。(洋葱富含长链或聚合物，称为果聚糖，由果糖组成，也含有葡萄糖和果糖。)洋葱的颜色越深，味道越浓，但要小心:如果洋葱变成深黑色，味道就会很苦。gydF4y2Ba

巴斯马蒂大米gydF4y2Ba

对于大米层，重要的是你要用印度香米，这是一种长粒，芳香的大米品种，在次大陆普遍使用。印度香米品牌通常会将他们的产品描述为“陈年”，这给人一种质量感。2-AP(2-乙酰基-1-吡咯啉)是印度香米产生香气的香气分子之一，随着未煮熟的米粒的储存，印度香米的香气会越来越浓;通常，印度香米要存放一年或更长时间。(有趣的是，2-AP也存在于用于给印度香饭增加芳香复杂性的香兰水中)。陈年的印度香米吸水效果也更好:煮的时候米粒不会粘在一起，煮熟的米粒更结实。gydF4y2Ba

印度香米在吸收水分和烹饪的过程中会变长，但它不会像短粒米那样蓬松，也不会变得粘稠(这是因为至少73%的印度香米是印度香米)gydF4y2Ba印度香米中的淀粉含量gydF4y2Ba它是由直链淀粉组成的，在短粒水稻品种中直链淀粉的含量很低)。当我煮米饭的时候，我会在水里加入一点柠檬酸，柠檬汁或酸橙汁的形式，还有脂肪，以进一步防止米饭煮得过熟和裂开——柠檬酸主要作用于淀粉，而脂肪则帮助包裹住谷物，防止它们粘在一起。gydF4y2Ba

添加香气和颜色gydF4y2Ba

香味和颜色是印度香饭制作中非常重要的组成部分。像豆蔻、肉桂和豆蔻这样的香料，以及香菜和薄荷这样的新鲜香草，在烹饪时让肉充满香气。印度香饭中还添加了两种重要的芳香成分:玫瑰水和熊猫水(也华体会应用下载被称为螺旋松水或kewra水)。在米饭蒸熟之前，把这些撒在米饭上，这样就做出了非常香的印度香饭。gydF4y2Ba

至于颜色，加入肉中的姜黄中的姜黄素会使一些米粒变黄。第二种颜色来自于藏红花的细丝，其中含有藏红花素，这是一种脂溶性色素，由热牛奶中的脂肪提取;牛奶和玫瑰水、香兰水一起撒在米饭上。为了从藏红花中获得更丰富的颜色，我分别研磨了几根线，然后将它们加入牛奶中，以获得更强的提取物。gydF4y2Ba

用蒸汽完成印度香饭gydF4y2Ba

一旦把肉和米饭分层在一起，整个锅就用双层铝箔封紧。这种技术被称为“dum pukht”，在印地语中是“呼吸和烹饪”的意思;其原理是，各种芳香液体以及腌料和肉产生的蒸汽会上升，进一步使肉和米饭变嫩，然后冷凝，防止锅里的东西变干。经典的方法是在烹饪容器的盖子上做一个简单的面团，但是铝箔法(我在这里分享的方法)就足够了(不可否认，这是我经常使用的方法)。用一层厚厚的布包裹锅口也可以用来密封。沉重的荷兰烤箱或平底锅，有沉重的底部和沉重的盖子，效果很好;不过，也可以使用带盖的陶罐。gydF4y2Ba

印度比尔亚尼菜配菜gydF4y2Ba

在这个版本中，看起来可能有点克制，我保留了一些棕色的洋葱，在蒸米饭之前把它们作为装饰加在米饭上，但你可以做得更多。印度香饭可以浇上各种各样的配料，包括四分之一或二分之一的煮鸡蛋，厚四分之一的油炸土豆，或腰果或杏仁等油炸坚果。gydF4y2Ba

关于印度香饭的最后一点注意事项:花点时间欣赏打开锅子的时候露出来的味道。我发现，打开锅盖，看到里面五颜六色的菜肴时，第一次闻到的香味是印度香饭体验中最令人兴奋、最神奇的部分。gydF4y2Ba

如何上印度香饭gydF4y2Ba

我喜欢直接从锅里端出印度香饭，因为我喜欢用勺子把米饭下面的熟肉露出来。然而，印度香饭可以放在一个大盘子上;只是要确保米饭在上桌前不要过度混合，因为这样做会影响米饭在烹饪过程中呈现的各种颜色。印度香饭可以配上原味无糖酸奶，我的gydF4y2Ba胡萝卜沙拉gydF4y2Ba也可以作为这道菜的绝佳佐餐。我更喜欢把所有的香料留在煮好的印度香饭里，但如果你喜欢，你可以在上菜前把它们捞出来。gydF4y2Ba