如何储存波斯人的食品储藏室

波斯美食的历史有2500多年的历史:这种烹饪方式深深植根于伊朗文化，不仅与现代伊朗有关，而且与波斯帝国有关。公元前550年，居鲁士大帝(Cyrus the Great)战胜了希腊人和埃及人，波斯帝国的边界扩大了，波斯饮食文化被带到被征服的土地上。几个世纪后，波斯人被亚历山大大帝、蒙古人和阿拉伯人打败。这些征服者又把波斯的烹饪方法带到了其他地方，包括中东其他地区、阿拉伯世界和印度。尽管波斯美食对这些地区的文化产生了影响，但这种古老的烹饪文化在西方仍不为许多人所熟知。

波斯美食提供了一个微妙的平衡的对比口味已经演变了几个世纪，是季节性的重点，营养均衡，和显著变化。为了打造这些风味，波斯家庭厨师使用了一些技巧，比如将坚果和水果混合到炖肉和米饭中。他们还采用一种独特的烹饪方法，将大米煮熟，沥干，然后蒸熟，加入各种新鲜和干燥的草药，以及使用精致的酸味剂和未成熟的水果。

为了让你开始，我整理了一份烹饪波斯食谱的基本材料清单。华体会应用下载华体会体育手机端APP(对于一些人，我已经把波斯语名字的罗马化发音包括在内了。)其中许多配料，如藏红花和开心华体会应用下载果，为西方人所熟知，因为几个世纪以来，波斯烹饪对世界其他饮食文化的影响尚未得到承认。虽然这些食品储藏室的主食在超市里很容易买到，但可能有一些成分你在当地的杂货店里找不到。华体会应用下载

在美国和加拿大的大城市，那里有大量的伊朗人社区，你会发现专门的波斯市场。如果你没有这个选择，下一个最好的实体店将是中东、阿富汗和地中海市场，其次是印度或土耳其的商店。网上也有专门出售波斯食材的商店，比如华体会应用下载卡拉马拉波斯杂货店，Sadaf，波斯篮子,Tavazo．如果你在寻找高质量的香料，我推荐彭赞斯，Kalustyan的,香料屋．有了这些食材，你就可以华体会应用下载在家里做各种各样的波斯菜了。

乳制品

酸奶

波斯人的饮食中几乎总是有某种形式的乳制品。由牛奶、绵羊和山羊奶制成的普通全脂酸奶在波斯烹饪中无处不在。它不仅作为一个独立的项目或调味品出现，而且在开胃菜、配菜、汤、米饭、甜点和饮料等咸味和甜味的创作中，它都是一个明显的团队成员。

奶酪

虽然波斯人一般不用奶酪做饭，但餐桌上经常可以找到一种白色的、像羊乳酪一样的盐水奶酪Liqhvān(得名于伊朗西北部的一个小镇，这种奶酪传统上是在那里制作的)。它是一种重要的早餐食品，与巴巴里面包等面饼一起食用。它也出现在午餐和晚餐桌上，作为一种无处不在的新鲜香草开胃菜的一部分，叫做sabzi-khordan。如果你找不到类似Liqhvān菲达奶酪的奶酪，第二好的选择是法国和保加利亚的菲达白色盐水奶酪，因为它们更柔软、更奶油的质地和味道更接近波斯Liqhvān奶酪。

Kashk

Kashk是酸奶制作过程中的产物。搅拌酸奶会产生两种副产品:黄油和一种被称为面团的剩余液体。把面团煮成浓稠的奶油糊，过滤后在阳光下晒干——这就是kashk。它起着酸味剂的作用，在浓汤(āsh-e-reshteh)、粥状菜肴(halim)和蔬菜(kashk-ō-bademjān)中加入风味。

在烹饪中使用kashk时，干燥的大块被磨碎，加水再水合成奶油状的糊状物。从波斯和中东市场也可以买到罐装的浓缩液体kashk(经过过滤但不干燥)，用它烹饪时，必须用水稀释。干的和液体的在烹饪中是可以互换的。液体kashk开封后必须冷藏，具有浓郁的奶油质地，具有独特的酸味和轻微的辛辣味，而重新水化的干燥kashk可能有轻微的砂砾质地。

草药和芳香剂

香草在波斯烹饪中扮演着至关重要的角色，因为它们被用于各种美味的菜肴中。虽然在伊朗也有一些特产和地方草药，但最常用的草药是罗勒、莳萝、薄荷、平叶欧芹、菠菜、百里香、月桂叶、菜园菜(与豆瓣菜有关)、香菜、牛至、龙蒿、夏季调味品、波斯韭菜和葫芦巴。其中，欧芹、波斯韭菜和香菜是最常用的。

波斯韭菜(Tareh)

波斯韭菜有轻微的洋葱味。它们在外观上类似于普通的韭菜，但更薄更小。它们经常被错误地贴上韭菜或小葱的标签，但它们与这些植物不同。在传统的汤、炖肉、肉馅饺子和蔬菜馅中，大量的香草和其他草药一起被使用。虽然干波斯韭菜在波斯和中东市场很容易买到，但一旦干了，它们就会失去很多味道。如果你找不到新鲜的，你最好用普通韭菜或大葱的绿色部分来代替。

胡芦巴叶(Shambaleeleh)

新鲜的胡芦巴叶子有点苦，但一旦煮熟，就会有一种微妙的苦甜味和一种令人愉悦的香气充满整个厨房。它是最著名的波斯炖肉菜肴的原料，比如ghormeh-sabzi，用红芸豆炖肉(羊肉或牛肉)，混合香草(葫芦巴、香菜、西芹、波斯韭菜和菠菜)和整个干酸橙。很难找到新鲜的胡芦巴，但干燥的胡芦巴效果很好，在大多数香料店或任何波斯或中东市场都很容易买到。几乎所有的波斯厨师都用葫芦巴的干叶子，几乎所有的食谱都需要碾碎的干叶子。华体会体育手机端APP它是一种强大的干草本植物，所以少量就能起到很长的作用。

坚果和水果

水果(无论是新鲜的还是干的)和坚果在炖肉、米饭、糖果和零食中扮演着重要的角色。

坚果

在你的波斯食品储藏室里，最重要的是开心果、核桃、杏仁和榛子。开心果(pesteh)是波斯厨房中最重要的坚果之一;切片或磨碎的未烤开心果通常用于为菜肴提供美丽的亮绿色。开心果条被用在一些特殊场合的米饭中，比如sheeen -polow(用开心果、蜜饯橘皮条和藏红花调味的蒸米饭)。至于甜点，开心果是波斯风格的bāghlavā，还有各种各样的饼干和蛋奶冻之类的糖果。

水果

波斯人依靠脱水和酸洗来保存伊朗种植的大量水果。由此产生的果实具有广泛的烹饪用途。许多咸味和甜味的菜肴都需要杏干、桃子、甜樱桃或酸樱桃、葡萄干、无花果，以及一些特殊的东西，包括白桑葚、野莓和各种酸李子。

当购买这些类型的干果时，它们应该是结实的，柔软的，而不是干裂的，有鲜艳的颜色。水果应该闻起来很甜，没有任何二氧化硫的痕迹)。我通常从实体店的散装容器中购买，在那里我可以看到、触摸到、闻到，甚至品尝到一些，然后再购买。我将未使用的部分储存在阴凉、黑暗、干燥的密闭容器中。如果你的冰箱里有空间，你可以把它们存放在那里;它们的使用寿命更长，颜色也保持得更好。

• 干白桑(嘟嘟)白桑树，也被称为桑树，广泛生长在伊朗。它的果实是新鲜的白桑葚，有红芸豆那么大，是一种非常甜的浆果，带有微妙的蜂蜜味。在我的童年记忆里，邻居的蔬菜水果店里装着一箱箱新鲜的白桑葚，上面爬满了嗡嗡作响的蜜蜂。干白桑葚是几种重要而常见的波斯小吃和街头食品ājeel的主要成分。此外，干的白桑是热茶中白糖的替代品。
• 干巴巴(Zereshk):野莓是一种多刺灌木的小鲜红色果实。富含维生素C和果胶，味道辛辣。枸杞被广泛用作米饭、炖菜和以鸡蛋为中心的菜肴的酸味剂，在那里它们提供了鲜艳的红色点和强烈的味道。到目前为止，最著名的一道菜是在蒸米饭的过程中加入干浆果的zeresk -polow。
• 酸梅干(Āloocheh):干酸梅的颜色从金橙色到深棕色不等，有甜的、咸的或咸甜的。用于烹饪的那些有不同程度的酸味，在波斯烹饪中被用作另一种酸味剂。它们通常用于炖肉。最受欢迎的是aloo-bokhara;它有一种深橙色，类似于杏干的颜色，通常是整个使用，无论是炖熟还是作为零食吃。
  

干香料

在波斯烹饪界，有无数种干香料被使用。在你的食品储藏室里，最重要的有姜黄、漆树、藏红花、干酸橙、小豆蔻、肉桂、香菜、孜然和茴香。

藏红花(咱'farān)

藏红花是少数几种可以同时用于咸味菜肴和甜味佳肴的香料之一。在大多数波斯烹饪应用中，很少需要藏红花，在那里，线是典型的细磨，小心地浸泡在水中;产生的液体然后用于烹饪。大多数时候，它被倒在一堆蒸米饭上。它也被用于类似蛋奶冻的糖果、halvās、冰淇淋和一些冷热饮料。你可以小批量制作液体藏红花(每次不超过2汤匙)，并将未使用的液体放入密封容器中冷藏，这样可以保存几周。将干燥的藏红花(线或磨碎的)储存在密闭的容器中，并放在阴凉干燥的地方。

姜黄(Zardchoobeh)

在盐和黑胡椒粉之后姜黄是波斯烹饪中第二常用的香料。姜黄用作香料的部分是它的根茎。虽然在一些市场上可以买到干的全姜黄，但将姜黄磨成粉末既具有挑战性又耗时。你最好像大多数波斯家庭厨师一样开始你的姜黄之旅:用它的粉末形式。磨碎的姜黄呈深金黄色，有着强烈诱人的香气和辛辣的味道。虽然烹饪参考文献中提到姜黄是一种香料，但在波斯烹饪中，姜黄通常与切碎的洋葱一起被用作芳香蔬菜风味的主要成分。在这种情况下，姜黄是各种各样的炖菜、汤类菜肴、肉馅饺子、蔬菜馅、油炸食品等的调味基础。

漆树(Somāgh)

漆树与酸橙汁或柠檬汁相比，它的酸味更为平衡和复杂。它主要以地面形式使用。它的颜色从深红色到红褐色不等，为许多菜肴增添了色彩。在许多波斯餐馆，尤其是那些专营kabābs的餐馆，你会发现在盐和胡椒旁边的每一张桌子上都有一个装着漆树的摇瓶。

石灰干(Limoo-Omāni)

干石灰是波斯烹饪中另一种重要的酸味剂。这些是通过干燥波斯酸橙(我们简称为酸橙)制成的，它有一种复杂的柑橘味和一种独特的麝香，不像任何其他酸剂。

干酸橙可以整片食用，也可以磨碎食用。当整个使用时，外层的脆皮在一些地方被刺穿，在烹饪过程的开始，简单地放入焖煮和炖中。整个干酸橙是两种最受欢迎和最知名的炖菜的关键成分:黄豌豆炖菜(炖羊肉或牛肉)和ghormeh-sabzi炖菜(用五到六种芳香的绿色草药混合炖羊肉或牛肉)。在磨碎的形式下，它被用作调味品，在烹饪和生的菜肴上桌之前洒在上面。

小豆蔻(地狱)

绿色小豆蔻是波斯烹饪中使用的品种。它非常香，以其微妙的甜味和温暖的效果而闻名。作为你的食品储藏室的起点，从外层豆荚中取出完整的种子就足够了。你可以很容易地自己磨碎小豆蔻的种子来制作需要磨碎的小豆蔻的食谱。华体会体育手机端APP调味时最好用手轻一点，因为放太多会掩盖其他味道，可能会毁掉这道菜。豆蔻主要用于制作糖果，如饼干、蛋糕、波斯风格bāghlava、巧克力棒、蛋奶冻类糖果、冰淇淋、果酱、果盘和一些热饮。

液体调味料

液体调味剂，如醋和柑桔汁(尤其是酸橙和塞维利亚橙)在波斯美食的风味和香气中起着重要作用。除了新鲜的果汁，以下是波斯烹饪的特色。

尖酸刻薄(Ābghooreh)

葡萄汁是波斯厨房中最常见的液体酸之一。为了生产葡萄汁，将未成熟的绿葡萄收获、碾碎、过滤。它的汁液比醋和柑桔汁略酸，带有淡淡的甜味和优雅的生绿色香气。它主要用于炖菜和汤类菜肴。

玫瑰水(Golāb)

几个世纪以来，玫瑰水在中东和印度次大陆一直被用来酿造浓郁的花香。它是通过蒸馏大马士革玫瑰花瓣生产的，这种玫瑰花瓣在伊朗大量生长。玫瑰水无色，有强烈的花香。它被广泛应用于甜点，如冰淇淋和其他冷冻食品、饼干、蛋糕状糖果、蛋奶冻状糖果、巴格达拉夫、油炸糖浆覆盖的甜点、果酱。它也被加入到茶和沙巴茨等饮料中，沙巴茨是一种受欢迎的冷饮，由水与不同类型的水果糖浆和一些蒸馏的芳香液体(如玫瑰水)混合而成。

石榴糖蜜(Robb-é-Anār)

糖醋的一面是神奇的石榴糖蜜。尽管英语文本将其称为“糖蜜”，但这种糖浆不含添加糖。石榴糖浆是由将新鲜的石榴汁慢慢煮沸一段时间，直到它变成深红色的糖浆。它用于炖菜，如fesenjān(肉，碎核桃和石榴糖蜜的炖菜)，以及汤，蔬菜，kabābs，鱼菜，调味品和卤汁。

淀粉类(谷物、豆类、豆类、面粉、面条)

在一个典型的波斯厨房里，人们会发现各种各样的植物淀粉，以谷物、豆类、豆类、面粉和面条的形式存在。其中最重要的包括白色长粒米、黄色裂豆、蚕豆、鹰嘴豆、红芸豆、扁豆、绿豆、黑眼豆、小麦浆果、碾碎肉、小麦淀粉(在波斯布丁状糖果中用作增稠剂)、米粉、鹰嘴豆粉和波斯小麦面条。

蚕豆(Bāghāla或Bāghālee)

蚕豆，也被称为蚕豆，被广泛用于各种菜肴中。新鲜的蚕豆在春季中期可以买到，近年来，在许多杂货店和农贸市场都可以买到。大多数食谱华体会体育手机端APP都要求将豆子从豆荚中取出并剥皮。干豆和罐装豆可以互换使用，也可以在专业市场上买到，但会失去很多天然的味道和嫩度。相反，我建议使用冷冻去皮蚕豆，这种豆在波斯和中东的商店里全年都能买到。

黄豌豆(Lapeh)

黄豌豆是一种干的、去皮的、分裂的黄色豌豆种子。它们不仅在伊朗很受欢迎，而且在印度次大陆也很受欢迎，在那里它们被称为matar dal。黄豌豆被用于炖肉、汤、肉饺子和蔬菜馅。在波斯和中东市场上出售的波斯黄豌豆有两种:慢煮品种和快煮品种，尽管后者通常不用于波斯烹饪。慢炖品种是炖菜和汤的理想选择，因为它们不会在烹饪过程中散开，并为菜肴提供额外的质感。以黄豌豆为特色的两道著名菜肴是khoresh- peas -gheimeh(用黄豌豆和干酸橙炖肉)和koofteh-tabrizi(来自西北部城市大不里士的葡萄柚大小的肉饺子)。

大米(Berenj)

波斯人对他们的米饭有着极大的热爱和尊重。传统上，大米比面包贵。虽然你每餐都能找到某种波斯面饼，但米饭却不是这样。米饭比面包更特殊。如果一顿饭的主菜是某种浓汤(āsh)、肉饺子(koofteh)或馅菜，那么就不会有米饭。当出现时，波斯米饭——从雪白的chelow(煮熟后再蒸熟的白色长粒米饭)到高度精致的polows(在米饭烹饪过程中加入各种蔬菜、肉类、坚果和/或干果)——是这顿饭的中心焦点。

由于供应有限，伊朗种植的高质量大米在西方很难找到(伊朗大米只种植在里海沿岸;它很少出口)。伊朗种植的最珍贵的水稻品种包括:dom-siāh(意思是黑尾)，amber-boo(意思是琥珀味)，darbāri(意思是宫廷)和sadri(意思是高级)。与印度或巴基斯坦的巴斯马蒂大米相比，伊朗的大米品种更芳香，煮熟的大米颗粒也更长。高质量的印度或巴基斯坦香米是一个很好的选择。

波斯米饭烹饪的一个独特之处在于米饭要煮两次——先煮半熟，沥干水分，然后蒸熟。这就产生了一堆轻盈、蓬松、芳香的大米，每一粒大米都是分开的、饱满的。除了美味的菜肴，大米(和米粉)在波斯甜点中也扮演着重要的角色，比如sholeh-zard(高度藏红花的勺状米饭布丁)或masghati(一种玫瑰水味的切片蛋奶沙司)。

波斯小麦面(Reshteh)

现代波斯面条的主要成分是小麦粉、水和盐，制作方式仍然与它们古老的亲戚相似(有文献记载13华体会应用下载世纪和14世纪的reshteh;Reshteh这个词在波斯语中的意思是字符串)。然而，有一些小的不同:古代的面条更薄，更脆，而现代的面条更厚，更硬。此外，现代版本不是手工制作的。相反，它们是由类似于意大利面挤出机的机器制造的。

这些带状的小麦面条主要用于一些浓汤和米饭。两种受欢迎的面食是āsh- sade -reshteh(一种由六种新鲜香草、几种干豆类和小麦面条制成的浓汤)和reshteh-polow(一种用烤小麦面条做成的米饭)。如果你找不到他们，亚洲扁麦面比如中国的炒面，都是可以接受的替代品。