切罗(波斯蒸白米饭)

几个世纪以来，伊朗人对大米的热爱导致了大米制作方法的非凡改进和无数巧妙的米饭菜肴。Chelow是一种传统的波斯蒸白米饭，通常与炖肉、炖肉和烤肉一起食用，是其中最受尊敬的。它芳香，轻盈，蓬松，每粒米都是分开的，雪白的，除了经常加入一点藏红花来增强它的味道。

早在17世纪，在伊朗旅行的早期外国探险家就详细描述了波斯式米饭的典范性。值得信赖的当代烹饪专家也有同样的看法。例如，哈罗德·麦基(Harold McGee)在他的开创性著作《关于食物和烹饪:厨房的科学和热爱》(On food and cooking: the science and love of the Kitchen)中写了大量关于食品科学和烹饪的化学和历史的文章，他写道，他认为“伊朗人可能是最老练的大米厨师。”

chelow背后的主要技术是:

• 彻底洗净和浸泡长粒白米，以使米粒水化，去除表面可能导致大米结块的淀粉;
• 把米饭煮几分钟，直到米饭部分煮熟;
• 用温和的蒸汽第二次煮米饭，使它完美地完成，没有任何风险，有太多或太少的水在完成的菜。

有些人可能会觉得这个准备工作有点复杂，但额外的努力是值得的，因为你会对出色的结果感到高兴。在做了一两次之后，所涉及的步骤就变成了第二天性。

波斯水稻文化

虽然考古证据表明，水稻首次被引入伊朗高原大约是在三千年前，但对berenj (برنج)的持续种植可以追溯到公元前500年波斯阿契美尼德王朝，并一直持续到现在。虽然波斯萨珊王朝时代(公元224-652年)的文献显示，大米在波斯宫廷的饮食习惯中只是一个次要角色，但直到16世纪的萨法维王朝时代，大米的制作才变得更加精致，更加精致，品种也越来越多。

伊朗和世界各地较大的波斯人社区的大米烹饪方法与世界上其他“大米文化”的大米制作方法有独特的不同。此外，伊朗人对大米的观念也与其他文化大不相同。

与亚洲许多地方不同，对大多数伊朗人来说，大米并不是最重要的主食——面包才是。波斯人通常非常重视大米，他们更愿意做别的东西，而不是满足于低质量的品种。然而，与此同时，无论客人是陌生人还是熟人，是朋友还是敌人，每顿饭都要吃上至少一盘热气腾腾的米饭。事实上，客人们经常会在餐桌上的桌布上、地板上或外面的地上发现许多米饭盘子。

这里详细介绍的切米食谱不仅是一道必不可少的米饭，也是许多其他传统波斯米饭美食的基础，比如tahdig，锅底形成的美味的、黄油般的、金黄的、松脆的圆层;Polow是一种松软的米饭，用各种熟肉、蔬菜、干果和坚果调味;还有塔钦，这是一种像蛋糕一样的米饭菜，美味的肉包裹在有味道的米饭里，外层是脆脆的。

应该提到的是，Tahdig不仅是制作chelow的理想副产品，而且几乎是不可避免的(从技术上讲，有很多方法可以避免产生Tahdig，但我不知道有谁会故意避免Tahdig)。尽管chelow和tahdig在实践中是齐头并进的，但本文和食谱将重点介绍制作chelow的技术和细节;我写了一篇单独的文章和食谱专门针对洗涤的艺术还有一些流行的tahdig变体;这两份食华体会体育手机端APP谱有很多共同点，尽管两份标题完全不同，而且tahdig食谱更详细地介绍了如何进一步完善令人垂涎的脆皮米饭。

选择合适的大米

使用长粒白大米是制作咀嚼必不可少的原料。长粒米的优点是，在烹饪得当的情况下，它变得柔软，同时又保持结实和分离。在长粒水稻品种中，用于咀嚼的最佳品种是伊朗种植的品种或印度或巴基斯坦种植的巴斯马蒂品种。这两种酒通常都要经过至少一年的陈酿才能进入市场。陈化过程有助于大米脱水，这反过来又使它在烹饪时比任何其他类型的长粒米都要膨胀。

由于在伊朗种植的大米非常昂贵，而且在伊朗以外的地方很难找到，一个同样好的替代品是在印度和巴基斯坦种植的高质量、陈年的超长粒巴斯马蒂大米。“巴斯马蒂”这个词来源于印地语，意思是“香”。好的、陈年的白色印度香米有轻微的淡黄色。尽管美国几乎所有的杂货店都至少有一种品牌的印度或巴基斯坦巴斯马蒂大米，但你会在印度、巴基斯坦、阿富汗和中东的实体店和网上市场上发现更多种类和更优惠的价格。如果储存在阴凉、黑暗和干燥的条件下，这种大米能保存得很好。

你也可以在当地的杂货店里找到美国种植的印度香米。美国种植的大米通常不经过陈化，因此不会像印度或巴基斯坦的伊朗或巴斯马蒂品种那样扩大。把美国的印度香米当作最后的手段吧。另外，千万不要用煮熟的米(在去壳之前先煮熟，然后晾干的米)来做米饭，因为半熟的米饭会给煮熟米饭所需的两步烹饪技术带来麻烦。

说到这个食谱中用到的大米，不像许多常用的烹饪配料(面粉、糖、盐等)已经标准化了，即使是同一品牌的大米，你也会发现不同袋子的烹饪行为是不同的。华体会应用下载在我准备写这篇文章的时候，我做了几批不同品牌的印度香米，并对每批做了详细的笔记。我所使用的七个品牌大米的烹饪行为在产量和烹饪时间上的差异高达15%。因此，如果你有购买10或20磅(5或10公斤)袋装大米的习惯——我就是这样做的——你应该在用新袋装大米做咀嚼或其他米饭菜时做笔记。

关键技术:洗米和泡米

制作蓬松波斯米的秘诀之一是在烹饪前彻底洗净米饭。袋装大米，以及从散装容器中舀出的大米，通常覆盖着一层在加工和运输过程中收集的细淀粉粉。煮饭前要彻底洗净大米，去除表面的粉。如果你不把米饭洗干净，你最终会把米饭和粉状淀粉一起煮熟，导致米饭的质地变得糊状和粘稠。不管是哪种大米，在烹饪前洗米还有其他好处。洗米有助于清除灰尘、沙子和其他不需要的外来杂物，特别是如果你的米饭是用传统的粗麻袋装的，这些杂物可能会影响煮熟的米饭的味道，或者在吃米饭时可能会很明显。洗碗还会启动米粒的水合作用，这是烹饪的第一步。

虽然清洗对所有长粒米品种都有好处，但你必须更有选择性地选择浸泡哪种大米以及浸泡多长时间。追溯到16世纪的历史记录清楚地表明，伊朗厨师会将他们的大米浸泡很长一段时间——通常是一夜——在盐水中。我自己在伊朗有清晰的童年记忆，在厨房里放着一锅米饭，在水里浸泡着一大块岩盐，为第二天的米饭做准备。虽然这种长时间的浸泡方法适用于伊朗种植的某些长粒大米，但印度和巴基斯坦的巴斯马蒂大米的籽粒比伊朗大米稍软，需要的浸泡时间要短得多。

浸泡让大米有机会吸收水分，在煮熟阶段可以煮得更均匀，在蒸熟阶段也可以煮得更长更蓬松。与此同时，在浸泡的水里放盐，有助于让米饭从内部入味。

浸泡还有一个额外的好处，那就是它保留了大米脆弱的自然芳香。煮熟的伊朗米饭和印度香米有一种类似于香兰叶子的气味，这两种气味都是由香气化合物2-乙酰基-1-吡咯啉引起的。与其他水稻品种相比，伊朗大米和印度香米中2-乙酰基-1-吡咯啉的含量较高，但在烹饪过程中，2-乙酰基-1-吡咯啉的含量会下降。米饭煮的时间越长，这种香味就越少。通过浸泡大米，我们可以在加热之前迅速开始给大米补水，缩短整个烹饪时间，保持2-乙酰基-1-吡咯啉水平较高。

Chelow的基本设备

虽然chelow不需要太多的专业设备，但有一些重要的细节要注意你使用的设备:

• 滤器:大多数普通的蔬菜滤器不适合过滤大米，因为大米会从大孔中滑落。手持细孔过滤器也不合适，因为它们的体积小。需要的是一个大的、独立的小孔滤器。如果你打算买一个新的，那就买一个能装下水槽的最大的:滤嘴越大，煮熟的米饭就越容易散开，它自身的压力就越大，有破裂的风险。(不过请注意，在冲洗生米时，你要使用细孔过滤器，因为那时的大米非常薄，它们甚至可能卡在小孔过滤器的孔里。)
• 锅:虽然你几乎可以在任何类型的锅中制作咀嚼，但有几件事你可能需要记住。在沸腾阶段，锅的大小比锅的类型更重要。你需要一个足够大的锅，让米粒在水沸腾时自由漂浮和移动——也就是说，至少有一个六夸脱的锅可以盛三杯米，或者一个四夸脱的锅可以盛两杯米——否则米粒就不会膨胀或拉长。一般来说，用于煮熟的同一锅会再次用于烹饪的第二蒸阶段。在第二阶段，无论使用哪种类型的锅，在锅的底部都会形成一层被称为tahdig的脆米，这是一种波斯美食铸铁或上釉荷兰烤肉锅这样更容易刮掉脆皮。不粘锅可以让你把肉整块取出来。
• Towel-Wrapped-Lid:在蒸锅的过程中，用毛巾包裹锅盖是一种古老的波斯烹饪技术。这是一项如此重要的技术，以至于在波斯语中有一个词来形容用毛巾包裹的盖子。这就是damkoni (دمکنی)。你可以在网上购买带有松紧带的damkoni锅盖(又名波斯米帽)。他们做的工作，但他们并不比仅仅使用干净，厚的厨房毛巾。只是要小心不要把毛巾挂在锅边或锅上，这会造成火灾危险。