如何制作Tahdig(波斯脆米)

Tahdig，波斯餐中最令人垂涎的食物，有时被称为波斯烹饪的宝石或圣杯，或者是波斯厨师的pi de rezsistance，是一锅米饭底部形成的美味，黄油，金黄，脆脆的圆形层。在进餐时，家庭成员和客人经常会争抢，一些第一次吃炸酱的人认为炸酱是一种改变一生的味觉体验，在波斯家庭厨师中引发了激烈的愤怒和竞争。它通常在被放在餐桌上几秒钟后就消失了。

从字面上翻译，波斯语tahdig (ته دیگ)的意思是“锅底”。制作tahdig的经典过程是传统波斯蓬松蒸饭的一部分，如chelow。它包括将长粒米彻底洗净，在盐水中浸泡几个小时，在加盐的沸水中煮几分钟，沥干，用冷水冲洗，然后在一个盖得严严实实的锅里慢慢蒸熟，在这段时间里，当米饭在锅底被黄油轻轻炸脆时，塔格米就形成了。然后把塔格米取出来，做成碎金片或整块作为华丽的中心装饰品。

我写了一篇长篇文章关于做咀嚼这本书也包括了一份与这本书基本相同的食谱，因为制作咀嚼的过程也会产生副产品塔格(这个食谱更倾向于完善塔格的艺术，但它们在其他方面是一样的)。但是由于关于chelow和tahdig都有很多要说的，所以每篇文章的标题注释的重点都有很大的不同。要了解更多关于chelow的大故事，请务必阅读标题说明。

制作tahdig有一种神秘感。它是在锅底形成的，很好地隐藏在一堆煮熟的米饭下面，同时锅盖紧紧地盖着。与其他常见的食物制备不同，在它形成的过程中，你不容易看到、闻到、触摸、听到或品尝到它。与此同时，人们的期待也在增加。准备好了吗?它已经变得足够脆和金黄了吗?它烧伤了吗?别担心。下面详细介绍的经过验证的食谱和技术将揭开谜底;用最酥脆的米饭奖励你和你的同伴。

Tahdig的历史

我最喜欢的关于tahdig如何产生的叙述可以追溯到19世纪统治波斯帝国的伊朗卡扎尔王朝国王的皇家菜单。根据这个民间传说，在国王住所工作的仆人会在厨师为国王上菜后用剩菜吃饭。一天，仆人们开始大声争论谁能得到锅底的脆米。最终，国王听到了关于脆米的争吵，他要求给他拿一些来。国王很喜欢吃，并命令他定期为他提供这种食物。

不管真实的故事是什么，到19世纪末，宗教信仰已经成为伊朗高级和富裕家庭饮食的一部分。最早的两本为伊朗城市家庭主妇准备的波斯食谱是用波斯语写的，出版于20世纪初，其中包括制作tahdig的明确说明。在这些早期的烹饪书中，tahdig背后的原则已经并将继续被波斯家庭厨师所应用。这里提供的食谱与这些百年历史的做法一致，但针对现代西方家庭厨房进行了改编。

解放的科学

说到金黄酥脆的米壳，就不能不提到Mailiard反应同样的现象也会产生脆脆的脆皮法棍面包，金色薯条和铜脆的皮烤鸡。它的定义是，当食物中存在一些水分的情况下，对氨基酸和糖施加高温时，会发生复杂的转化序列，从而产生非常理想的质地、颜色、味道和香气。

然而，在制作塔迪格时，米勒德反应需要第二个食品科学伙伴来完成这项工作:淀粉糊化。在沸腾阶段，在水和热的存在下，米粒中的淀粉颗粒失去晶体结构，开始吸水膨胀，即发生糊化。正是这些在锅底的水合(糊化)米粒，在炉子的高温下，通过美拉德反应发生变化，产生了独特的质地、颜色、味道和香气，使塔迪格如此不可抗拒。

你可能想知道为什么锅里剩下的米饭不会变脆。由于锅的其余部分以蒸汽的形式存在着相当数量的水分，以及塔底层上方高度水合的米堆，锅的其余部分的温度保持在水的沸点212°F(100°C)左右，这对于美拉德反应的发生来说太低了。美拉德反应的二元性在锅底而不是在容器的其他部分发挥了它的魔力，这就是为什么玉米一边酥脆，另一边挂着蓬松的米粒。

成功的关键

有人说，要想完美地制作出一件好衣服，需要多年的时间。经过多年的思考和观察，我不得不不同意这个前提。制作好面包的诀窍有三点:

• 利用经证实的配方及其相关方法;
• 了解您的特定锅和您的热源;
• 从最初的几次尝试中仔细做笔记，以改进下一次的尝试。

即使你的面包头几次做得不完美，吃起来还是很美味的。此外，这些最初的尝试非常有价值，因为它们会告诉你，例如，你是否需要更多或更少的热量，以及你是否需要在接下来的尝试中煮更长或更短的时间。

波斯Tahdig文化

首先也是最重要的是，tahdig是与创造它的波斯米饭一起食用的。这是很重要的一点，不是整个米饭，而是米饭本身产生的金色外壳。

传统上，人们会从锅底刮下一块块的肉，然后和米饭放在同一个盘子里，或者放在一个单独的小盘子里。如果放在一个单独的盘子里，它会和米饭盘子分开在桌子上传递。随着不粘锅的普及，现在可以把锅底的一整层不碎的锅底去掉，然后把它整块端上来。

波斯米饭通常与一种名为“khoresh”(خورش)的精致慢炖菜一起上菜。波斯美食爱好者的一个常见做法是，将一些炖肉倒在他们的肉块上，以吸收炖肉的美妙风味。事实上，在波斯餐馆里，如果你只点了一份tahdig，它通常会附带一小份更受欢迎的khoresh;典型的做法是，将黄色的豌豆花(khoresh-khoresh - -萨赫米)或绿色的香草花(khoresh- -萨赫米)倒在脆脆的米饭上。(顺便说一下，许多波斯餐馆没有在菜单上列出tahdig，原因很简单，尽管他们提供很多米饭，但没有足够的tahdig提供给每位顾客。但他们经常在厨房里有一些。如果你想要一些，友好地悄悄地问你的服务员，你可能会幸运地得到一些。)

有了tahdig，就没有了剩菜的概念，因为这是一顿饭的一部分，完全从桌子上消失了。它永远不会足够，以至于即使是个别的面包屑也会被浪费掉。

在发明不粘锅之前，必须从锅底刮出或大或小的渣滓。这个过程总是会在锅底产生少量的单个松脆的米粒。一些家庭厨师，包括我的外祖母，然后会把一把蓬松的煮熟的米扔到锅底上，以捕捉锅底的塔吉格碎屑和自然剩下的黄油。然后厨师会把几汤匙的混合物放在一只手的手掌上，握紧拳头，形成一个长约2厘米宽、4厘米长的椭圆形美味小吃。在波斯语中，这种稀有的创造物的通用名称是“changāli”，意思是指手指合拢在手掌上形成拳头。然后，厨师会在餐桌上给她或他的“特别的人”(因为最多只有两三个人)，比如家庭的年轻成员，这些特别的食物。这是厨师的爱和关怀的双重标志，首先是不浪费任何东西，其次是与餐桌上最亲爱的人分享美食。

塔迪格的基本装备

虽然tahdig不需要太多的专业设备，但有一些关于你使用的装备的重要细节需要注意:

• 滤器:大多数普通的蔬菜滤器不适合过滤大米，因为大米会从大孔中滑落。手持细孔过滤器也不适合米饭煮半熟，因为他们的体积小。需要的是一个大的、独立的小孔滤器。如果你打算买一个新的，那就买一个能装下水槽的最大的:滤嘴越大，煮熟的米饭就越容易散开，它自身的压力就越大，有破裂的风险。(不过请注意，在冲洗生米时，你要使用细孔过滤器，因为那时的大米非常薄，它们甚至可能卡在小孔过滤器的孔里。)
• 锅:虽然你几乎可以用任何类型的锅来制作塔迪格，但有几件事你可能需要记住。在沸腾阶段，锅的大小比锅的类型更重要。你需要一个足够大的锅，让米粒在水沸腾时自由漂浮和移动——也就是说，至少有一个六夸脱的锅可以盛三杯米，或者一个四夸脱的锅可以盛两杯米——否则米粒就不会膨胀或拉长。一般来说，用于煮熟的同一锅会再次用于烹饪的第二蒸阶段。在第二阶段，无论使用哪种类型的锅，在锅的底部都会形成一层被称为tahdig的脆米，这是一种波斯美食铸铁或上釉荷兰烤肉锅这样更容易刮掉脆皮。不粘锅可以让你把肉整块取出来。
• Towel-Wrapped-Lid:在蒸锅的过程中，用毛巾包裹锅盖是一种古老的波斯烹饪技术。这是一项如此重要的技术，以至于在波斯语中有一个词来形容用毛巾包裹的盖子。这就是damkoni (دمکنی)。你可以在网上购买带有松紧带的damkoni锅盖(又名波斯米帽)。他们做的工作，但他们并不比仅仅使用干净，厚的厨房毛巾。只是要小心不要把毛巾挂在锅边或锅上，这会造成火灾危险。
• 热扩散器:要做好炸土豆，最重要的一点就是在蒸的过程中保证热量均匀分布，这样锅底就会更均匀地变黄变脆。虽然没有这个要求，但许多伊朗家庭厨师会使用一种便宜的散热器，也就是火焰炉。确保均匀加热的另一种方法包括使用厚底锅和每10分钟旋转一次锅。我经常结合使用这些技巧来最大化好的效果。

有些人可能想知道生产塔狄格的替代方法和设备，但很少有电饭锅被设计成能做印度香米，更不用说制作塔狄格了。然而，有一种品牌的电饭煲做得还可以接受，那就是打碎电饭煲这是伊朗制造的，但在西方世界也能买到。他们使用吸收法(而不是蒸)来煮米饭。它们是全自动的，有从3杯到15杯容量的各种尺寸。由于它们利用吸收来煮大米，所以煮出来的大米不那么轻薄蓬松，但它们内部的自动电加热系统可以在一小时内煮出相对较薄但可接受的脆米。如果我很匆忙，如果我忘记提前泡米，如果我不为客人做饭，如果我为一两个人做饭，如果我非常想要很多东西，我就会用这个ifs在那里。

在an里做tahdig怎么样即时壶？我已经测试了几种不同的技术(技巧)来做速溶锅。无论如何我都不推荐它。在我的测试中，节省的时间并不多，更重要的是，测试结果令人难以接受。市场上还有一种相对较新的一次性厨房用具叫做脆皮电饭煲。我自己还没有测试过。根据我所读到的和看过的视频，它似乎是一个不粘电煎锅和一个极浅(1.5英寸高)圆形(6英寸直径)吸收式电饭煲的组合。它似乎是为准备单份东南亚米饭而设计的，不适合制作传统的波斯塔迪格。

Tahdig品种

多年来，波斯的家庭厨师通过在制作过程中加入其他食材，将tahdig制作变成了一种自己的流派。华体会应用下载

波斯厨师常用的一些配料来增强味道和改变华体会应用下载他们的tahdig的质地，包括浸泡的液体藏红花、酸奶或蛋黄。在锅底加入几茶匙浸泡过的液体藏红花，可以提高藏红花的颜色和香气。加入酸奶可以减少所需的油量，并为酸奶添加大量的香味。与此同时，蛋黄的加入会使面包更加柔韧。

波斯厨师还将在锅底制造一层脆脆的米饭的技术扩展到除了米饭之外的其他材料，通过小心地将蔬菜、面包、肉、家禽或海鲜加入到这个过程中。华体会应用下载除了创造出一套更脆的美味之外，这些改进的方法还提供了一个机会，让其他食材可以在同一时间和同一容器内烹饪。华体会应用下载在这些改动中，最受欢迎的是将土豆片加入到塔迪格中，其次是加入各种面饼(尤其是波斯lavash)。

然而，我的建议是，从使用下面详细介绍的基本tahdig食谱的基本大米版本开始你的tahdig之旅。在做了一两次基本的米饭版本之后，然后尝试一些不同的版本。下面提供了制作几种变体的说明。

对于下面的每一种变化，只列出了额外需要的成分。华体会应用下载

藏红花Tahdig

特点:最终的成品将具有均匀的亮橙色和强烈的藏红花香气。

:在2汤匙(30毫升)热水中再浸泡1/4茶匙碾碎的藏红花。按照基本食谱的第5步，将浸泡过的藏红花液体加入锅中融化的黄油和水中。然后向锅中加入1.5杯半煮熟的米饭，彻底但轻轻地混合藏红花混合物，直到均匀地覆盖。把米饭均匀地铺在锅底，然后按照食谱做，把剩下的煮熟的米饭轻轻地堆在上面，在锅底上打洞。

酸奶Tahdig

特点:这样做的塔格会有一个稍微光滑，但仍然脆的表面，有一种令人愉快的浓烈的味道。如果使用全脂酸奶，你可以减少一点黄油的量。酸奶酱通常比基本配方更容易从锅底出来。

:在基本食谱的第5步，将半杯酸奶(任何无味的酸奶都可以，但我更喜欢最浓郁的全脂酸奶所提供的浓郁感)与锅中融化的黄油和水彻底混合。然后向锅中加入一个半杯半煮熟的米饭，彻底但轻轻地与酸奶混合物混合，直到均匀地覆盖。把米饭均匀地铺在锅底，然后按照食谱做，把剩下的煮熟的米饭轻轻地堆在上面，在锅底上打洞。

土豆Tahdig

特点:这种变体的特点是在酥脆的土豆圈上涂上一层黄油，周围是脆米——两全其美!你可以把土豆切得更厚一些，这样更简单，没有重叠的图案，或者切得更薄一些，让土豆圆重叠在锅底，这样就能做成这样土豆条安娜！(注意，土豆片越少，米饭越脆，而重叠的图案会覆盖更多的表面，这样土豆越脆，米饭越不脆。)

:在基本食谱的第4步和第5步中，不是水和融化的黄油的混合物，而是单独融化黄油并将其加入锅中，旋转以均匀地覆盖锅底。将去皮的育空黄金土豆切成薄片(1/4英寸厚，切得少，切得厚，或1/8英寸厚，切得薄)。在锅底铺上一圈土豆片，要么重叠(如果用薄一点的)，要么不重叠(如果用厚一点的)。在土豆上撒上1/4茶匙盐。现在按照步骤5剩下的步骤，轻轻地把煮熟的米饭舀到锅底的中央，形成一个土堆，打洞。

蛋黄饼

特点:这样做的面包表面会更光滑，更柔韧，而且会有轻微的煎蛋香气。

按照基本食谱的第5步，将1个大蛋黄与融化的黄油和水在锅里彻底混合。在锅里加入1.5杯半煮熟的米饭，彻底但轻轻地混合蛋黄混合物，直到均匀地包裹。把米饭均匀地铺在锅底，然后按照食谱做，把剩下的煮熟的米饭轻轻地堆在上面，在锅底上打洞。

藏红花，酸奶，蛋黄

特点:这将是最丰富和最芳香的塔希格品种之一。

:简单地把额外的配料和上面提到的藏红花、酸奶和蛋黄的说明结合起华体会应用下载来，根据蛋黄和酸奶的说明将蒸的时间缩短10分钟。

亚美尼亚式面包Tahdig

特点:这种变化导致酥脆的黄油层亚美尼亚式面包面包(可能比任何黄油吐司都好吃)——而不是松脆的米饭。不管你用的是哪种锅，它很少粘在锅底上，通常是一整块出来的。如果你的lavash面包很薄，可以考虑做两层，中间再刷一些融化的黄油。

:在基本食谱的第4步和第5步中，不是水和融化的黄油的混合物，而是单独融化黄油并将其加入锅中，旋转以均匀地覆盖锅底。在锅底盖上一层lavash面包，可以是一个圆形的覆盖整个锅底，也可以是撕开的小块做成lavash拼接。现在按照步骤5剩下的步骤，轻轻地把煮熟的米饭舀到锅底的中央，形成一个土堆，打洞。

其他Tahdig变体

你可以用面粉或玉米饼代替Lavash面包。你也可以用莴苣叶覆盖锅底(长叶是最常见的，但其他种类也可以)，这样就会有一层脆脆的圆形生菜!你可以用其他蔬菜，比如茄子、西葫芦、茴香等来代替土豆圈(它们不会像土豆和米饭那样酥脆，但它们都很美味)。你甚至可以在锅底铺上鸡翅——只铺鸡翅，比鸡翅或整只鸡翅更能与锅底接触——或者去壳虾，尽管为了让虾在热气腾腾的锅里酥脆，虾被煮得过熟是有缺点的。