水稻品种综合指南

当我还是个孩子的时候，夏天回到我的日本家庭，我的姑姑会坚持让我每顿饭都吃完碗里的最后一粒米。在某种程度上，这是一种练习，以提高我使用筷子的熟练程度，这是她所关心的。但如果我反对，她会很快提醒我，每一粒米都是珍贵的;那顿饭是一种奢侈品，尽管我们几乎每次坐下都要吃。

诚然，我的母亲和她的妹妹从小就很穷，但这种对大米的吝啬并不仅仅是因为他们童年的贫困。这是一种不可磨灭的文化，是我在一个尊崇大米的环境中长大的结果。

当然，日本人并不孤单。他们属于世界上大多数重视大米的人，他们每天都吃大米，经常一天吃好几次。地球上超过一半的人以大米为主食，这意味着它构成了他们营养饮食的主要部分，尽管与其他谷物相比，大米的生产、储存和贸易相对困难。

世界各地种植的大部分水稻(大部分在亚洲)仍然使用极其劳动和资源密集型的方法生产。由于大米通常是作为全谷物食用，而不是作为饭或面粉食用，因此与储存和交易大米相关的成本高于小麦面粉或燕麦所需的成本。最后，因为大米不是一个整体，而是一堆(真的，数百甚至数千!)不同的品种，每一种都受到不同文化，群体，家庭，群体中的群体，家庭中的家庭成员的喜爱，它是一种比面粉更难储存和销售的商品。

然而，令人难以置信的是，我们仍然以数百万吨的产量生产大米，而且，在世界各地，我们仍然喜欢吃我们喜欢吃的任何种类的大米。尽管它的生产成本很高，尽管它已经抵制了一代又一代技术官僚的努力，使其更容易生产，尽管有很多很多其他谷物和食物可以作为膳食主食(比如玉米)甜土豆和山药)，你通常可以花更少的钱，更少的麻烦，不考虑品种或类型。是的，我们人类喜欢它那多。

但它到底是什么?它是从哪里来的?它是如何进化的?杂货店货架上的那些袋子有什么区别?为什么会有这么多米饭吗?下面是其中一两个问题的答案。

大米是什么?

大米和其他谷物一样，是一种草的可食用种子。它在谷物中是独一无二的，因为它不是被驯化一次，也不是两次，而是三次，在三个不同的大洲。(看，我们真的，真的很喜欢!)

我们大多数人今天熟悉的大米来自于米(Oryza sativa)，它的亚种生产的大米种类繁多，包括寿司中使用的醋状材料和印度香饭中发现的长而蓬松的谷物，它在8200年至13500年前在中国被驯化。

虽然在巴西驯化的水稻已经不复存在，在欧洲殖民者到来后就被遗弃了，但非洲水稻(Oryza glaberrima)在大约2000到3000年前就被驯化了，今天仍然在种植，尽管只是为了维持生计;你不太可能在商店里找到它的例子。

一旦被驯化，水稻就传遍了亚洲，随后传遍了世界，但在此之前出现了两个主要亚种。水稻的粳稻亚种的特点是短而肥的颗粒，煮熟时通常是粘性的;“寿司”大米是粳稻，也是意大利传统上使用的大米品种意大利调味饭比如Carnaroli和arborio。还有一种是籼稻，它的籽粒又长又细，煮熟后更干、更薄。印度香米是最广为人知的例子之一，你在杂货店看到的大袋卡罗莱纳大米也是印度品种。

水稻也根据其种植方式进行分类，主要区别是高地水稻和低地水稻(指水稻生长的海拔高度)，灌溉水稻和雨养水稻(指所使用的水源)。

根据在线资源，世界上绝大多数的大米——约占大米总产量的75%Ricepedia这是一个由国际水稻研究所、非洲水稻研究所和国际热带农业中心合作运营的信息中心，是种植在灌溉地里的低地水稻，这种水稻产生了一排排闪闪发光的稻田的图像，这些稻田是由弯着腰的工人照料的。但是，尽管旱地水稻品种在世界水稻总产量中所占的比例要小得多，但仍有1亿人以旱地水稻为主食。

为什么大米如此受欢迎?

水稻的历史清楚地表明，它作为主食几乎无处不在的主要原因之一是它作为一种作物的适应性:不同的品种可以在旱地种植，比如小麦或玉米，几乎不需要灌溉，即使它们的近亲可以在热带或温带环境中茁壮成长，需要大量的灌溉。

但大米受欢迎的另一个原因是它的味道。大米的历史也表明，世界各地的人们都喜欢大米的味道，而不仅仅是任何种类的大米。不同的民族在不同的时期对大米有不同的口味偏好，这种偏好往往不受技术进步的影响。

例如，11世纪，当早熟抗旱的占婆水稻(Champa rice)被引入中国时，许多农民采用了它，以便更容易地向政府缴纳大米税，尽管一种更古老的水稻品种要珍贵得多。占婆水稻最终改变了全球水稻种植的性质。作为回应，政府下令用占巴大米支付大米税，但要额外加收10%的附加费

*从赖斯:全球网络和新历史，由Francesca Bray、Peter A. Coclanis、Edda L. Fields-Black和Dagmar Schafer编辑。如果你对长期的、混乱的、有争议的水稻历史研究感兴趣，这是一个很好的资源。

类似的挑战出现在20世纪60年代的绿色革命中;在中国的大跃进时期(很明显，在精神(但目标是相似的);甚至在最近，有了像黄金大米项目该公司正在生产一种转基因水稻，希望解决微量营养素缺乏的问题。在每一个例子中，旨在提高水稻产量的农业进步都不得不面对这样一个现实:水稻不仅仅是一种单一的、可替代的商品，而是由许多品种组成的一类商品，每一种品种都有一个特定的市场，这是由于文化品味的偏好。

简单地说:人们喜欢他们喜欢的米饭，即使你提供更经济或更有营养的选择，也很难说服他们改变主意。

大米是如何加工和销售的

除了不同种类的大米，这些大米是几代作物选择的产物，大多数大米都可以根据加工程度进行分类。

Harold McGee在关于食物与烹饪在美国，我们消费大米的本质增加了生产成本:“因为大米通常是作为单独的谷物食用，而不是作为饭或面粉食用，所以碾米比小麦或玉米的碾磨和筛分方法要复杂得多。”换句话说，因为它不会像小麦或玉米那样被碾碎，所以大米需要更小心地处理以保存其谷物。此外，与小麦、黑麦和玉米不同，大米有一层外壳(很像大麦和燕麦)，在进一步加工之前必须去掉外壳，这又增加了一个步骤。

一粒米去壳后，剩下的就是我们所说的糙米，一个完整的谷粒，上面仍然覆盖着一层又一层的麸皮。通常情况下，将麸皮和胚芽层从玉米粒上磨掉，然后将其抛光以去除糊粉层，这是一层非常薄的油，矿物质，蛋白质和维生素。(这一层的高脂肪含量增加了变质的可能性，因此去除它可以延长谷物的储存寿命。)剩下的是精米。

你可以买到几乎所有种类的糙米，大多是未经加工的糙米，或者是抛光过的糙米。糙米通常需要更多的水和更长的时间来煮，因为多了一层麸皮。

你也可以买到“转化”大米，也就是带壳煮熟的大米，然后晒干再加工。转化大米具有更高的营养价值和更长的保质期。本叔叔可能是美国最知名的大米品牌。

最后，你还会在市场上找到浓缩大米，或者是喷洒了含有维生素和营养物质的溶液，然后干燥的大米。这是卡罗莱纳大米公司出售的一种大米。因为这些营养物质和维生素只存在于米粒的表面，所以不建议在烹饪前冲洗大米。

说到洗米，如果你不使用转化米或强化米，你应该在做饭前把米洗干净!这样可以去除米粒表面多余的淀粉，这些淀粉会使煮熟的米饭变得没有吸引力。

大米中的淀粉:直链淀粉和支链淀粉

在下面的水稻品种指南中，我们决定根据它们的亚种进行分类，即籼稻或粳稻，因为亚种不仅仅是单个水稻颗粒形状的良好指标。而籼稻品种是主要是长粒，有短粒品种;同样，虽然在你的杂货店里很少看到长粒的粳稻，但它们确实存在。

但从厨师的角度来看，大米品种最重要的品质是其淀粉含量的构成。淀粉由两种分子组成，直链淀粉和支链淀粉，在烹饪温度下，这两种分子在水中的反应不同。

支链淀粉是水溶性的，在烹饪时，会产生一种不凝胶的粘性溶液，这使得它在烹饪应用中很有用，比如制作流动的馅饼馅。它还能让煮熟的米饭变得“粘”(不要和“glutenous”混淆，glutenous的意思是“含麸质”——米饭不含麸质)。

籼稻品种通常比粳稻品种含有更多的直链淀粉和更少的支链淀粉，这就是为什么像印度香米或茉莉花这样的水稻品种往往会煮成独特的谷物，而不是日本品种生产的稍微粘稠的熟谷物。

水稻品种指南

如今，当你去杂货店时，你可能会发现有相当多的大米可供选择，从“寿司”米——也就是短粒到中粒的大米，煮起来很粘——到中粒的香米，再到长粒的印度香米。

自殖民时期以来，美洲就开始种植水稻。(事实上，在美国种植水稻的历史——尤其是被奴役的西非人在多大程度上改进了美国南部种植园的种植方法——是学术界激烈争论的主题。**)今天，美国水稻主要种植在阿肯色州、密西西比三角洲地区、墨西哥湾沿岸和加利福尼亚。你在杂货店买到的大部分大米可能都是在美国种植的。

**再次，关于这个迷人话题的更多信息，我们推荐赖斯:全球网络和新历史。

然而，也有一些特殊的品种是进口到这个国家的，我们也在下面列出了其中的一些。

籼稻品种

籼稻品种的大米通常是长粒和芳香的，比典型的短粒或中粒的粳稻品种消费得更广泛。

巴斯马蒂大米

品种:籼稻。
粒形:长。
完成:棕色和抛光的白色。
地区:印度(尽管一种名为Texmati的品种在美国种植)。

印度香米是一种长粒芳香的大米品种，在印度次大陆很受欢迎。它的谷物煮起来柔软，蓬松，独特，香气让人想起香兰叶；这两种植物含有相同的芳香化合物。印度香米是一种你能在印度肉饭或印度比尔亚尼菜或作为塔利鱼的一部分，或与一盘咖喱鸡。一种被称为特克玛蒂的印度香酱生长在美国。

你可以买到糙米或精米的印度香米。

茉莉花大米

品种:籼稻。
粒形:中等晶粒。
完成:棕色，红色和抛光白色。
地区:主要是(但不完全是)泰国。

茉莉花大米是一种籼稻品种，主要生长在泰国。米粒略短，比印度香米更饱满，香气与印度香米相似，但更明显，尤其是在大米相对新鲜的时候。经过长时间的储存，它会失去很多香气，这就是为什么“新作物”或最近收获的茉莉花大米价格较高的原因。与印度香米相比，茉莉花米煮熟后口感更硬。

显然，茉莉花饭是很多泰国菜的配菜，不管你是在做什么Phat phrik king配豆腐和长豆或者像这样的湿咖喱咖喱鸡肉。茉莉花也是你想用的品种泰式炒饭。

你可以买到精白米、糙米或红米。红米与糙米的不同之处在于，红米只去壳，而糙米既去壳又去糠。

卡拉斯帕拉和炸弹米

品种:籼稻。
粒形:短粒。
完成:Semi-brown，打磨得雪白。
地区:西班牙。

推荐的米饭肉菜饭食谱华体会体育手机端APP通常是两种短粒品种之一:卡拉斯帕拉和邦巴。这两种类型的大米，尽管都是短粒的，但很可能是籼稻品种，这说明了它们的一些特征，使它们独特地适合做海鲜饭:吸收大量液体的能力，以及由于其支链淀粉含量相对较低，米粒在完全煮熟时保持独特和不粘的事实。

由于这些独特的特性，你永远不应该尝试用其他短粒品种来替换卡拉斯帕拉或邦巴米。如果一定要找替代品，像茉莉花这样的长粒米会更合适。

粳稻品种

由于支链淀粉含量相对较高，粳稻品种大部分为短粒至中粒，几乎没有明显的香气，烹饪时质地明显粘稠。虽然世界各地都种植粳稻，但与全世界对籼稻品种的消费相比，其消费水平微不足道。

“寿司”大米

品种:粳稻。
粒形:短粒和中粒。
完成:棕色，抛光白色，发芽(又名“GABA”)。
地区:主要是日本和美国。

“寿司”米(也被称为“日本”米)是指日本人喜欢的短粒和中粒的大米品种你可能会在寿司店找到这种食物。寿司制作中最突出的特点是这种米很容易粘在一起，这使得它成为制作醋渍小枕头的理想材料，可以用来作为切片生鱼的载体。

因此，这种大米通常是抛光的，呈珍珠白色，但你也可以买到棕色的大米，以及已经发芽的大米，或者“GABA”大米，它的名字来源于发芽过程增加了营养可用的γ -氨基丁酸的数量。

在美国，许多短粒和中粒的日本大米是在加利福尼亚生产的，通常是Calrose或Koshihikari品种。如果你在做日本菜，比如日本早餐如果你想教你的美国侄子如何成为日本人，你就得用这种米。

Arborio和Carnaroli Rice

品种:粳稻。
粒形:短粒。
完成:抛光白色。
地区:意大利。

Arborio和Carnaroli(以及不太知名的)Vialone纳米)是来自意大利的短粒米品种，在经典菜肴中使用得很有名，比如米兰烩饭。意大利烩饭特有的乳白色，就像日本大米的粘性一样，是由于这些品种中支链淀粉的含量相对较高。(淀粉产生的乳脂就是原因健二选择不烤米饭做意大利烩饭，因为烘烤可以降解淀粉。)

粘性/糯米

品种:粳稻。
粒形:短粒。
完成:棕色，紫色/黑色，抛光白色。
地区:在亚洲。

糯米也被称为糯米或糯米，是一种短粒的粳稻品种，含有相对较多的支链淀粉，这使得它非常粘。它主要用于亚洲菜中，无论是在甜菜中(比如当配上芒果和甜椰奶，或者用来做麻糬)及作为配菜(如作为泰国菜的一部分老挝正餐时，或包上一串香喷喷的食材作为点心的主食华体会应用下载老迈街）.糯米必须浸泡，以确保烹饪均匀。

糯米也被用来制作toasted-rice粉它为各种泰国菜提供了一种坚果烤的味道，比如larb。

它也是未经抛光的，但不像其他品种的大米那样保留着米糠，糯米是紫色和黑色的。黑米通常用于制作甜点，煮熟后呈现出更紫色的色调。

卡罗莱纳金米

品种:粳稻(虽然一个变种，查尔斯顿金，是杂交籼稻)。
粒形:长。
完成:棕色，擦亮的白色。
地区:美国，尤其是南卡罗来纳。

卡罗莱纳黄金是一种由安森·米尔斯从灭绝中复活的水稻品种;你可以在Keith Pandolfi的故事中读到关于这种传家宝谷物的历史为什么卡罗莱纳·戈尔德如此受人喜爱。据我所知，尽管是长纹的，卡罗莱纳金是一种无芳香，长粒的粳稻品种。安森米尔斯现在生产一种长粒芳香的卡罗莱纳金，称为查尔斯顿金，它与籼稻品种杂交。

野生稻

品种:Zizania。
粒形:长谷物(有点)。
完成:Un-husked。
地区:美国。

事实上，美国的野生水稻不是野生的，也不是大米，这可能会让丹尼尔陷入恐慌。你会在商店里找到的野生大米是一种栽培的、喜水的草的种子，来自一个完全不同的属;真正的水稻属于稻谷属，而野生水稻属于稻谷属。但既然我们叫它米饭，把它当米饭吃，它就值得在这里提一下。

野生大米煮成有嚼劲的杂色谷物，带有一些植物的、有籽的味道，但味道很好。它与秋天的食材搭配得很好，经常出现在感恩节的菜肴华体会应用下载中，比如丹尼尔的菜野生蘑菇米饭沙拉或与蔓越莓和腌苹果，或者这个用菰米填充的烤南瓜。