你应该知道的关于山药的一切

山药凹凸不平，呈棕色，根茎像头发一样，随意地伸出来，山药并不是最高贵的食物。但如果你不介意他们的外表有点奇怪，你很可能会爱上他们。也就是说，如果你和a有交集真正的山药。除非你经常在非洲、加勒比海或亚洲市场买东西，或者是吃着这些块茎长大的，否则当我说“山药”时，你想象的其实是一种橙色的甘薯。

我在我的甘薯田间指南我知道，这里有太多双关语了，把红薯称为“山药”的做法始于20世纪初，当时南方农民将肉质较软的橙色红薯引入美国市场。农民们称橙色块茎为“山药”，以区别于人们已经熟悉的白色肉质红薯。这个名字流传了下来，这么多年过去了，我们中的很大一部分人仍然不能在一排山药中指出一个真正的山药。这很遗憾，因为它们的味道和质地是完全独特的，它们很适合各种烹饪方法和调味料。真正的山药比红薯淀粉含量高得多，甜味较轻，只有在山药根煮熟后才会稍微明显一点。

红薯和山药混淆的历史

在美国，称红薯为“山药”不仅仅是一种赚钱的手段。对于第一批被强行带到美国的西非奴隶来说，甘薯给他们提供了最接近家乡味道的食物。虽然这些橙色的红薯在烹饪时更甜更水，但在质地和外观上都像非洲的山药。烹饪历史学家杰西卡·b·哈里斯(Jessica B. Harris)在一篇文章中写道:“在中间航道上从(西非)运送俘虏的奴隶们为他们的航行准备了足够的山药。关于红薯文化意义的评论。“但是，当奴隶们在气候更为温和的美洲上岸后，他们发现非洲块茎是不可用的，于是就用甘薯代替了它——这导致了几个世纪以来植物学和烹饪学上的混乱。”

真的，山药和红薯一点都不像。它们属于薯蓣科开花植物科，生长在温带和热带气候，包括非洲、亚洲和加勒比地区。山药是一种淀粉含量极高的块茎，位于弯曲的鲜绿色草本藤蔓的基部。虽然红薯通常不会长得比婴儿的前臂长得更长或更厚，但山药可以长到6英尺长，在罕见的情况下，体重会超过150磅。这是一个非常非常大的块茎，不用说，你不会在杂货店的垃圾桶里找到那种挤在一起的农产品。世界上有800多种山药，其中大部分在非洲种植，尼日利亚农民生产的山药占世界供应量的一半以上。

你会遇到的一些最常见的山药品种包括原产于非洲的白色和黄色山药，它们的形状类似于大土豆。在亚洲市场，你会发现中国和日本的山药，它们的表皮呈浅棕色，呈圆柱形。因为山药在世界上不同的地方种植和食用，所以不同厨房的烹饪方法差别很大。

如何购买和烹饪山药

山药很有弹性，而且它们能很好地运输。这意味着，在大多数情况下，你不必担心不小心在商店里捡到一个已经变质的山药——不像那些被诅咒但看起来很好的鳄梨，不管它的外表有多漂亮，它总是在中间腐烂。如果山药的表皮完好无损，根部也没有任何柔软或糊状的斑点，那就可以吃了。

在牙买加，你会发现山药是在明火上慢慢烤的，没有剥皮。当它们完成后，内部可以很容易地用刀刺穿，但皮肤不会烧伤——这是一个令人印象深刻的壮举。山药的肉质，在火中微微冒着烟，与美味的大块猪肉、鸡肉和其他肉类一起上桌。

在尼日利亚，世界上许多山药都是在这里种植的，这种块茎是日常生活的核心，人们把它们煮成粥，切成块，和西红柿、花生、绿色蔬菜和香料一起慢慢炖。它们也被煮熟，然后捣碎成一种福福西非最具代表性的菜肴之一。这种糊状的淀粉混合物非常适合吸收酱汁，几乎可以和所有东西一起吃。

在加勒比海和整个非洲食用的山药比中国山药更大，更有球茎，中国山药也被称为nagaimo在日本。在中国，山药被切成圆片，放入汤中煮至变软，与新鲜蔬菜一起煸炒，混合成美味的蒸饼等等。你可以在中国的杂货店里找到预先切片晒干的野生山药。干山药被称为怀山厨师们将它们与鸡肉、猪肉、枸杞和干枣子一起炖成浓汤。

中国和美国的华裔厨师喜欢莉莎林他是一位美食博主，也是中国烹饪专家yamaimo或东亚山药。这个品种有粘性，略滑的质地，通常切成薄片生吃。“准备山药的一种方法是把它们放在汤里煮，”林说。“我妈妈(厨房的女主人)说，最适合煮的是小一点的，或者看起来很扭曲的，通常在农贸市场上找到。它们在煮的时候不会分解成糊状。”

在日本，除其他应用外，淀粉nagaimo和yamaimo山药被磨碎在面糊里御好烧有嚼劲、美味可口的煎饼上撒满了配料，还有香甜可口的酱汁和蛋黄酱。磨碎的山药的淀粉有助于将煎饼面糊粘在一起，而不会增加太多的水分。

我只触及了山形冰山的一角。世界上有成百上千种山药，它们在不同文化背景下的用途多得我都数不清。这种多节的根很适合煎、炖、煎、煮、烤等等。你只需要决定从哪里开始。