开始一个传统:感恩节的开始告诉我们美国历史

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莎拉的灰色

2018年8月10日更新

感恩节一直是事实和民间神话的混合体;我们给学生们讲的关于清教徒和印第安人和平友谊的故事，从来没有包含多少美国殖民的真实故事。同样，我们讲述感恩节餐桌上传统食物的故事，往往以普利茅斯岩的景象开始和结束。然而，就像美国历史一样，许多感恩节食物的起源比神话要复杂得多，有时甚至要黑暗得多。但第一口感恩节大餐可以告诉我们很多关于这个节日的历史。

当然，并不是所有人都认为开胃菜和开胃菜在感恩节大餐中占有一席之地。把桌子堆得高高的，表示感谢，然后大吃特吃，就是这样，对吧?美食作家山姆·西夫顿(Sam Sifton)就是其中之一坚持关于这一点:“在一顿像样的感恩节大餐中没有开胃菜的位置。”不过，他确实给牡蛎开了个例外，因为牡蛎“不占胃里的任何空间”。但是为什么那么多人在感恩节吃牡蛎呢?答案与我们今天所认为的“感恩节晚餐”菜单是如何随着时间的推移而发展起来的有关——经历了移民、战争、技术创新，以及少数有奉献精神的人的深思熟虑。

虽然在当地原住民中，感恩的盛宴早已司空见惯，但万帕诺亚格人和新到的英国殖民者在1621年在马萨诸塞州的普利茅斯共进一顿被普遍认为是“第一个感恩节”的大餐。根据历史学家查尔斯·曼的说法不过，这并不仅仅是一场友好的宴会。万帕诺亚格人面临着多重威胁:他们与附近的纳拉甘西特人交战，邋遢的欧洲人试图在他们的土地上定居，还有关于一场可怕的流行病席卷这片土地的消息开始传来。曼恩在书中写道，万帕诺亚格人的政治领袖马萨索伊特希望通过与清教徒结盟对抗纳拉甘西特人，将他们“纳入当地政治的网络”:

到了秋天，移民们的处境已经足够稳定，他们举行了一场感恩盛宴。马萨索伊特带着90个人出现了，其中大部分是带着武器的年轻人。朝圣者民兵的反应是四处游行，向空中鸣枪，意在传达威胁。双方都很满意，坐下来，吃了很多食物，抱怨纳拉甘西特人。《感恩节。

这顿饭几乎肯定包括牡蛎、蛤蜊和贻贝等贝类，这一直是沿海土著居民传统饮食的主要内容，据历史学家凯瑟琳·沃尔说．尽管在今天牡蛎可能是一种昂贵的款待，但在美国历史的大部分时间里，牡蛎是人们的食物:整个19世纪，它们是纽约市随处可见的街头食品。(制冷吗?谁需要它!)直到20世纪20年代，当纽约的渔业倒塌由于污染和污水。今天，生蚝在大西洋、墨西哥湾沿岸和太平洋西北部的感恩节餐桌上特别受欢迎。

另一方面，在南卡罗来纳州的查尔斯顿，户外烤牡蛎是一种迎接寒冷天气的节日方式:马特和特德·李(李兄弟，查尔斯顿最受欢迎的厨师二人组)蜡诗意关于“贝壳撞击剥壳桌的撞击声、滋滋声、朋友们分享手套和刀的拥挤声。”因此，烤牡蛎经常出现在南方的感恩节餐桌上就不足为奇了。配料多种多样，从简单的(黄油和面包屑)到丰富的(韭菜和培根)，再到复古的(菠菜和切达干酪)。

从感恩节一开始，海鲜就一直是感恩节的一部分，因为正如沃尔指出的那样，鱼在北美沿海地区的饮食中比火鸡重要得多。(事实上，清教徒和万帕诺亚格人很可能吃的是大雁、鸭子或旅鸽。)如今，海鲜更有可能出现在感恩节大餐的开头，以各种不同的地域形式出现。蟹浸将甜蟹肉与伍斯特沙司、切达干酪、蛋黄酱等丰富的乳制品配料搭配薄脆饼干热着吃。华体会应用下载在马里兰州和大西洋中部地区，老海湾香料是一种很受欢迎的调味品，那里的螃蟹季节是从4月到12月，而新奥尔良人会添加辣椒酱。缅因州人把螃蟹换成了龙虾，还加了核桃来增加嚼劲。在佛罗里达的墨西哥湾沿岸，海鲜蘸酱是冷的;克利尔沃特地区最受欢迎的是烟熏琥珀酱蘸蛋黄酱、切碎的芹菜和大量的柠檬汁。

在俄勒冈州、华盛顿州和阿拉斯加州，人们几乎没有必要破坏当地三文鱼的完美品质，尽管吸烟可以使三文鱼全年供应，包括在感恩节。不过，如果你在明尼苏达州或威斯康星州，你很可能会吃到lutefisk，这是一种传统的挪威鳕鱼制作方法，有果冻的稠度，配上热融化的黄油和左薯，一种柔软扁平的土豆面包。鳕鱼被晒干，然后用食品级碱液腌制(不过，根据史密森学会杂志在美国，“它仍然非常接近有毒，以至于威斯康辛州特别将黄鳝排除在有毒物质的分类之外”)。这道爱吃或恨吃的菜被认为是维京水手长途航行的食物;它随挪威农民传入美国，是明尼苏达美食的象征，尽管有些明尼苏达人喜欢吃的想法比实际的味道要多。

烤栗子是17世纪早期的另一种主食。数百万棵栗树覆盖着东海岸，它们的坚果躺在森林的地面上，供人类和猪免费食用——“每个人的免费食物”。食物历史学家琳达和弗雷德·格里菲斯说至少直到20世纪初，一场树枯萎病几乎将它们灭绝。如今，美国本土的栗子品种相对稀少，所以烤坚果的食谱包含了大量当地的坚果和口味，从卡罗来纳和乔治亚州的咸甜肉桂山核桃，到西南地区的辛辣墨西哥辣椒味开心果，再到太华体会体育手机端APP平洋西北地区的釉榛子。大多数美国坚果品种，如核桃、山核桃和松子，在秋季达到高峰，它们的长期保质期使它们成为蛋白质丰富的冬季主食;尽管今天我们对当地收成的依赖大大减少，但坚果仍然与冬天联系在一起，当天气越来越冷时，它们的烤面包味道会让人感到舒适温暖。据凯西? K ?考夫曼在牛津美国饮食指南当时，餐前的“鸡尾酒时间”开始流行起来，坚果成为了大型活动前饮料的伴侣。

当然，没有南瓜菜的感恩节是不完整的。一个特别的南瓜汤——包含一个复杂的故事。南瓜原产于北美，几千年来一直是北美大陆的主食。当美洲原住民和欧洲人开始接触时，食物(连同人、货物、食物、植物、动物、病毒和昆虫)在北美、欧洲和西非的大西洋海岸之间流动，这就是著名的哥伦布交换。

根据历史学家查尔斯·曼恩广泛而有启发性的著作1493年:发现哥伦布创造的新世界在美国，非洲人和欧洲人一样，迅速接受了美国的南瓜和当地的南瓜，并在许多西非美食中占据了重要地位:我们今天在美国所知道的南瓜和红薯汤，其中许多都加入了花生或花生酱以及鸡肉高汤，反映了源自马里、塞内加尔、加纳和西非其他地区的辣花生炖汤的影响(多琳达·哈夫纳的)非洲风情提供了几个食谱)。华体会体育手机端APP那些被奴役并被迫在南方种植园当厨师的非洲妇女用巧妙的方法将她们知道的食谱与她们拥有的食材结合起来。华体会应用下载华体会体育手机端APP南瓜的影响代代相传，是南方烹饪遗产的重要组成部分——尤其是在南卡罗来纳和乔治亚州，南瓜汤通常与羽衣甘蓝和玉米面包搭配。

红薯经常在感恩节菜肴中代替南瓜，尤其是在南方。和其他土豆一样，它们原产于美洲，随着哥伦布大交换而传播到世界各地。根据曼恩的说法，哥伦布在他的第一次航行中遇到了红薯。他把它带回了西班牙(还有黄金、鹦鹉和至少十个被绑架的泰诺人)，它传遍了整个西班牙帝国，一路传到菲律宾的马尼拉。大约1590年，在那里，一位名叫陈振龙的中国商人遇到了它，爱上了它的味道，并将这种植物瞒过西班牙海关人员走私到了中国。红薯的到来引起了福建人民的感激之情，在几十年的饥荒和战争中，红薯成为了救命的食物来源。不要把红薯和山药弄混，山药是一种原产于非洲的块茎植物;就像南瓜一样，被绑架到新世界的非洲人开始寻找与他们熟悉的食材。华体会应用下载直到今天，红薯仍然是非裔美国人烹饪的主要原料，它出现在感恩节餐桌上提醒着人们，并不是所有的新美国人都是自愿来到这个国家的。

事实上，奴隶制的历史以另一种方式与感恩节的历史联系在一起:1863年，“在一场规模和严重程度无与伦比的内战中，”林肯总统宣布11月的最后一个星期四是全国性的“感恩与赞美日”。(尽管这个节日一直在深秋庆祝，但具体日期由各州州长决定，正如Robert Moss所说在美国南部，许多人认为这是“北方废奴主义者的节日”。

菜单本身有时会让人想起19世纪的烹饪时尚。例如，甲鱼汤是一道源自法国的菜肴，从17世纪到19世纪，它是晚宴、总统就职典礼和高档餐厅的必备食物，直到20世纪早期才失去人们的青睐。这可能是因为它的准备非常困难1881年食谱他指导厨师宰杀一只120磅重的乌龟，用“40磅的牛腿和小牛肉，4只老母鸡”和“一瓶陈年马德拉葡萄酒”，以及许多其他食材，进行漫长、多日的烹饪过程。华体会应用下载罐头汤的引入和甲鱼肉的稀缺最终削弱了它的受欢迎程度。不过，在新奥尔良，甲鱼汤仍然存在，在指挥官宫(Commander’s Palace)等受人尊敬的烹饪机构，仍然供应丰盛、辛辣的克里奥尔版本。如今，许多海龟种类濒临灭绝，在新奥尔良以外的地方很难买到海龟肉，所以通常用小牛肉做的“假海龟汤”是常见的替代品。

19世纪还产生了hors d’oeuvres的概念，这是从传统的英国和法国饮食方式的一部分，在这种饮食方式中，食物基本上是同时上桌的，而用餐方式则是à la Russe，其上菜的顺序大致类似于今天美国的正餐，首先是开胃菜和汤(食物语言学家丹·尤拉夫斯基说)．一种受欢迎的感恩节开胃菜——魔鬼蛋，采用了我们目前所知的大约在同一时期的形式，尽管它们已经以其他形式存在了数千年。这道菜被认为起源于古罗马;劳拉·舒姆(Laura Schumm)引用阿皮库斯(Apicus)的一份罗马食谱，称“荷包蛋要用浸泡过的松子、洛瓦奇(lovage，一种欧芹科草本植物，有茴芹和芹菜的味道)、胡椒、蜂蜜、醋和肉汤来搭配。”舒姆指出，中世纪欧洲各地的烹饪书中都出现了不同版本的它，“通常是用葡萄干、奶酪和马角兰、欧芹和薄荷等香草馅，然后用油煎，上面要么撒上肉桂、姜、丁香和葡萄干酱，配上苦果汁(一种用未成熟的水果制成的酸果汁)，要么撒上糖粉，热着吃。”

因为这道菜在欧洲(包括现在的德国、俄罗斯、瑞典、英国、比利时、法国、罗马尼亚和荷兰)非常普遍，所以很难说是哪个移民群体把它带到美洲的;但我们确实知道，动词“devilling”(意思是使食物变辣，肯定是指地狱的热度)在19世纪早期的英国就开始使用了牛津美食伴侣．虽然我们今天吃的这种富含蛋黄酱的辣蛋是19世纪美国庆祝活动的最爱，但它的名字经常被改成“填料蛋”或“调味蛋”，以避免在教堂野餐时冒犯到别人。如今，它们通常用蛋黄酱和芥末调味，但也很容易用香草、香料等来定制蛋黄点击这里查看食物实验室的一些变化和技巧。

1939年，富兰克林·德拉诺·罗斯福做出了一个有争议的决定，将这个节日改为11月倒数第二个星期四，在全国零售干货协会的敦促下他们认为，延长假日购物季将有助于经济。战后食品技术的创新使开胃菜如什锦水果还有清汤，通常是罐装的。尽管现在美国人对罐头食品的喜爱在很大程度上已经被新方法所掩盖，这些新方法让我们全年都能享受新鲜水果，但在全国各地的感恩节餐桌上仍能找到蔓越莓罐头酱，这是对这个时代的一种提醒。

今年，当你用时令小吃迎接客人，坐下来享用一顿精心制作的节日大餐的第一道菜时，花点时间回忆一下你家感恩节开胃菜的奇怪而令人惊讶的历史。尽管美国历史的阴暗面并不总是那么容易让人接受，但这个国家美食的多样性和古老根源还是很值得了解的。

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