为什么《像甜茶一样南方》一点也不南方

2016年7月，Adrian Miller为First We Feast写了一篇颇有见地的文章“为什么甜茶是南方的典型饮料。”它的副标题是:“你可以尽情讨论它的地区品种，或者在哪里划定地理界限——没有哪种饮料比甜茶更能代表南方文化。”

正如米勒所指出的，你经常从南方美食作家那里听到这样的话。他引用了艾莉森·格洛克的话花园与枪-“甜茶不是饮料，真的。这是玻璃杯里的文化”——食品历史学家约翰·t·埃奇(John T. Edge)，他沉思道，甜茶是“一种烹饪文化的全球定位系统，是我们在哪里，是的，我们是谁的指示器。”

果不其然，在南方有一种不可否认的标志性的东西，那就是冰冷的、含糖的甜茶。人们为它写歌(“第八天/上帝做了甜茶”)。他们在汽车保险杠的贴纸上贴出了强调的口号。"如果不甜，那就不是茶")和t恤(”南方女孩是靠甜茶和耶稣长大的”)。忘了梅森和迪克森吧:甚至只有一个地理学家制定了甜茶路线来划定南北之间的真正边界

不过，情况并非一直如此。甜茶的历史是我称之为“南方化”过程的一个典型例子——也就是说，某些食物和其他文化特征与该地区联系在一起的方式。其中一些联系变得如此强大和普遍，以至于许多南方人开始将它们内化，作为他们身份的组成部分。

但冰茶并非起源于南方。它首先在北方流行起来，在那里，至少在早期，它经常加糖。直到20世纪初，冰茶才被南方人所接受;即便如此，喝加糖还是不加糖都是个人选择的问题，而不是地区认同的问题。“像甜茶一样南方”的概念是最近才出现的。

首先，你需要冰茶

在那之前甜蜜的除了茶之外，还有冰茶(或南方俗称的“冰茶”)。简单地说，这是一种用茶叶冲泡的饮料，在冰块上冷藏，然后冷饮。冰茶的口味有很多种:挤几片柑橘，加入一些香味扑鼻的香料，或许还可以加点薄荷。当然，它还可以加糖。

虽然“加糖冰茶”这个短语在语法上是正确的，但你在南方从来不会听到它被使用。相反，预先加糖的冰茶总是被称为“甜茶”。我们所说的预加糖是指在冲泡的时候加糖，方法是先将相当数量的糖直接溶解在热茶中，然后用水或冰稀释。你可以变甜冰茶在你喝之前放一包糖或人工甜味剂，但是甜茶一切准备就绪。或者，至少，这是现在的工作方式。

喝冰茶的习俗可以追溯到19世纪，比大多数流行的食物历史所声称的要早得多。最普通的起源故事之一痕迹冰茶的发明和1904年圣路易斯世界博览会印度茶叶专员理查德·布莱金登(Richard Blechynden)在印度馆开设了商店，以推广印度和锡兰(现斯里兰卡)的红茶。据报道，在一个闷热的夏日，没有几个路人对一杯热茶感兴趣，绝望的布莱金登决定把茶倒在冰块上。转眼间，一种标志性的美国饮料诞生了。

许多其他账户虽然不能说Blechynden真的是从无到有发明了冰茶，但还是要把这种罕见的、默默无闻的饮料普及和商业化归功于他。问题是，根本没有历史证据来支持这种说法——或者说实际上没有还有别的故事吗?关于1904年博览会上推出的食品。

虽然理查德·布莱金登确实出现在那一年的印度馆，但世博会历史学家帕梅拉·j·瓦卡罗指出，一个名叫n·b·里德的人在1893年芝加哥世博会上出售冰茶赚了2000多美元(相当于2016年的5万美元)。更重要的是，即使在更早的时候，它已经是一种成熟的饮料。

至少从19世纪初开始，茶就被用作冷藏饮料的原料。莱蒂斯·布莱恩1839年的烹饪书肯塔基家庭主妇书中包括一份“茶潘趣酒”的配方，要求在加入奶油和香槟或红葡萄酒之前，将热茶倒在糖上。茶经常被掺入臭名昭著的南方民兵潘趣酒中，比如查塔姆炮兵潘趣酒(Chatham Artillery Punch)，这是萨凡纳民兵精锐部队的招牌饮料;这种茶加上一定剂量的柑橘，有助于掩盖酒中过量的酒精，即使是最强壮的军事英雄也会喝得很低。

然而，直到南北战争之前，人们才开始将冰茶作为一种独立的饮料来饮用。1856年，弗吉尼亚州里士满的药剂师S. P.森普尔在他的冷饮柜台上做广告说，“一杯冰茶或咖啡的令人兴奋的效果会说明一切。”第二年，《星期六晚报》发表了一篇短小的社论，提倡夏天喝茶。“茶沏得很浓，”他说帖子他说:“加了充分的甜味，加入了足够数量的优质牛奶或更好的奶油，使它呈现出深黄色，整个混合物在冰柜里冷却……是最美味、最舒缓、最解渴的饮料。”

的帖子这篇文章在全国各地的报纸上转载，但几乎没有美国人愿意接受这种饮料。两个月后，第二次帖子一篇社论对“我们的酒吧老板不宣传这些令人愉快的饮料‘让人高兴，但不让人陶醉’”表示失望，并哀叹道，“我们认为，公众要过一个世纪才能发现，在夏至，冰茶和咖啡是多么奢侈。”

事实上，公众发现这一点要早得多，因为1868年是冰茶的爆发年。那年夏天的7月6日波士顿杂志宣称:“在这个激烈的学期里，没有什么比冰茶更让人精神焕发了。”在每个杯子里放一片不厚于威化饼的柠檬，可以增加味道。”的纽约商业广告人仅仅五天后，他们就逐字逐句地发布了同样的通知斯普林菲尔德的共和党三天后我也照做了。

一些编辑认为在重新发布这些通知时对其进行了修饰是合适的。1868年7月14日芝加哥国际海运日报评论道:“据说加了一片柠檬的冰茶比啤酒好得多。”7月24日奥尔顿电报伊利诺斯州奥尔顿市的一位作家断言:“在冰茶中加入一片柠檬，被一些人认为比贮藏啤酒好得多。”然后，在8月1日哈里斯堡电报据报道，“在冰茶里放一小片柠檬，据说在夏季提神方面绝对胜过爱情、林贝格酒或啤酒。”

很难确切地说，喝冰茶的做法是从哪里开始普及的。然而，证据并非指向南方，而是指向相反的方向。8月2日新奥尔良时报“据说柠檬汁冰茶在朝鲜是一种受欢迎的健康饮料。”的波士顿先驱报该报在7月29日写道:“冰茶是高谭市最新的时尚饮料。”

从此，冰茶越来越受欢迎。在19世纪70年代和80年代，大量文章称赞它是令人愉快的夏日美食。到1889年，莎拉·泰森·罗尔已经可以在她的著名专栏中写作了表说话他说:“20年前，只有少数被认为是‘美食家’的人才喜欢这种饮料。今天，如果一个人说他不喜欢冰茶，我们更倾向于认为他有点古怪。”

从一开始，加甜冰茶是一种常见的做法，但它留给消费者的自由裁量权。在早期的通告中，柠檬汁被提及的次数比糖多，但是纽约论坛报1868年7月27日，他建议:“把热茶加甜，以适应你的口味;然后把它一匙一匙地倒进一个装满冰的玻璃杯里。”几年后，文顿记录俄亥俄州麦克阿瑟市(McArthur)的一位咖啡师说，冰茶“是将茶冷却，倒在冰粉上，然后用白糖加甜，以适应口味”。

在19世纪剩下的时间里，冰茶一直是一种受欢迎的饮料，在温暖的夏季，冰茶在全国各地都很受欢迎，有时会加糖，但通常不会，这取决于每个饮用者的喜好。

冰往南走

冰茶在南方普及的速度较慢，这一点也不奇怪。尽管自殖民时代以来，热茶就在该地区消费，但与咖啡相比，热茶价格昂贵，因此更被认为是一种上层阶级的饮料。直到英国在印度东部和锡兰拥有的种植园以廉价的红茶取代了中国的绿茶贸易，这种饮料才变得负担得起。但对南方冰茶来说，更大的障碍是冰块的供应，或者说缺乏。

自殖民时代以来，北方的消费者就可以随时获得冰，冬天在当地的池塘里收获冰，夏天储存在冰窖里。这在南方是不可能的，那里冬天温和，夏天漫长而炎热。19世纪初，从北方湖泊采集的冷冻水被运往南方港口，储存在绝缘的冰库中，这在全国范围内得到了发展，但冰仍然是一种昂贵的奢侈品，主要存在于沿海城市。即使在19世纪末出现了机械制冰技术之后，冷饮仍然是地位的标志，主要是城里人享用。

在很大程度上，这是因为在汽车能够将大块冰块运送到农村之前，农村社区并不容易获得冰块。直到20世纪20年代末和30年代初，电动冰箱变得普遍，南方人才终于有了享受冰饮料的必需品。由于有了前所未有的茶和冰，加上全年温和的气候，南方很快就接受了这种受欢迎的北方饮料。

但这茶是预先加糖的吗?

在她颇具影响力的烹饪书中，南方烹饪(1928)，佐治亚州人s·r·杜尔夫人(Mrs. S. R. Dull)确实提到了预加糖茶，但似乎对这种做法并不感冒:“为了给冰饮加糖，”她写道，“如果茶是热的，就少放糖，但往往加得太多，加得太多，所以最终，浪费比节省更多。”不过，至少在南方的一些地区，提前喂食无疑是一种标准。在她的回忆录中，看了!迪克西的土地路易斯安那州的Marion Cyrenus Blackman回忆起她的家庭晚餐，她说:“有时我们有了冰箱后，我们会喝大杯的冰茶，加很多糖。”

这种给茶加糖的典型做法——也就是在热茶冰镇上桌之前加糖——确实似乎起源于南方;我还没有在北方找到任何用这种方法泡茶的记录。但我也没能确定它在20世纪中期的流行和传播的地理模式。

我自己的父亲在上世纪四五十年代的南乔治亚州长大，他记得，他家的茶总是预先加了糖——事实上，直到他离开家上大学，他才知道茶还可以用其他方式泡制。但他那一代的南方人告诉我，在他们成长的过程中，他们的冰茶从未加过糖;桌上的碗里总是有糖，你可以选择用长柄冰茶匙搅拌。事实上，那些银制长柄勺子(在20世纪初引入，以前是相当标准的)的存在表明，人们需要定期将甜味剂搅拌到高脚杯中。

甜茶的南方化

20世纪80年代出版了几本关于南方饮食文化和历史的开创性著作，其中包括乔·格雷·泰勒的著作南方的饮食和旅游(1982)和约翰·埃格顿的南方美食:在家里，在路上，在历史上(1987)。但即使是在这些相对较近的出版日期，这些卷也没有坚持认为冰茶是甜的。

埃格顿指出，以下饮料通常与南方有关:“甜牛奶和酪乳，冰茶和咖啡，橙汁和柠檬水....尤其是冰茶，有明显的南方口音;该地区的人们一年四季都喝，无论何时何地，只要有食物供应。”对埃格顿来说，糖并不是必不可少的成分。他的冰茶配方要求将松散的橘子白克浸泡在沸水中，将混合物过滤到一个水罐中，然后用冷水稀释。埃格顿建议说:“用装满冰块的玻璃杯盛上，再加糖、柠檬或酸橙，如果有的话，还可以加点薄荷枝来调味。”随附的照片显示了一壶茶和两个装满了薄荷和柠檬片的杯子。旁边放着一碗糖。

在此之前，“甜茶”在南方甚至都不是一个术语。如果你在上世纪六七十年代的报纸(甚至是南方的报纸)上看到“甜茶”这个词，它几乎总是指在遥远的地方，比如埃及、迪拜或斯里兰卡，人们喝的热茶。

这种情况在20世纪的最后几年开始改变。1989年，《纽约时报》的专栏作家凯西·佩蒂奥古斯塔纪事报他开玩笑说，“在梅森-迪克森线上方找到一杯甜冰茶的可能性，就像在SRP找到一根没有裂缝的反应堆管道一样。”(“SRP”指的是位于奥古斯塔附近的萨凡纳河核电站(Savannah River Plant)，该核电站因缺陷而臭名昭著。)到了20世纪90年代，人们开始非常强调这种联系。“南方的冰茶总是很甜，”阿拉巴马州的一位作家说安尼斯顿的明星1994年宣布。“如果事先没有加很多糖，那就不是南方茶(在南方，这种茶不值多少钱)。”

1993年，社会学家约翰·谢尔顿·里德(John Shelton Reed)分析了北卡罗来纳大学(University of North Carolina)进行的一系列民意调查，得出结论:“8个南方人中有7个喝冰茶，其中三分之二的人喜欢加糖的茶，而不是不加糖的茶。”不太喜欢喝甜茶的人群是大学毕业生(其中53%的人喜欢喝甜茶)、年薪超过6万美元的人(59%)和从不去教堂的人(59%)。无神论和对甜茶的厌恶显然开始齐头并进。

到20世纪末，甜茶的南方特色已经充分确立，这个概念开始被比喻使用。在他的书中南部的肚子(2000年)，约翰·t·艾奇(John T. Edge)把乔治亚州梅肯(Macon)的努威韦纳(nuway Weiners)辣椒热狗的秘密配料称为“像甜茶一样南方”，因为每一种辣椒下面都有一份烧烤酱。大约在同一时间，总部位于密西西比州的麦卡利斯特熟食连锁店开始将其商标“著名的甜茶”宣传为“南方的家酒”，借用了1989年电影中出现的台词钢木兰．(不过，多莉·帕顿(Dolly Parton)说这句话时，她的角色说的是冰茶，不一定是甜茶。)

那么，为什么南方人突然团结起来，把加糖饮料作为他们身份的标志呢?我想杰弗里·克莱曼可能在这是他2007年为Slate杂志写的一首甜茶颂歌．这篇文章将这种饮料与该地区与自己过去的不安关系联系起来:

南方崇尚传统，甜茶就是其中之一。迪克西曾经有过一些尴尬:内战、罗伊·摩尔法官(Judge Roy Moore)、佛罗里达州那不勒斯(Naples)。沼泽马车女王之类的，举几个例子。在自己的传统中揉搓太多次，会让你执着于那些不违法的传统。

克莱恩曼在亚特兰大的一个犹太移民家庭长大，他的母亲来自布鲁克林，父亲来自克利夫兰。他喜欢喝甜茶，他说，这是一种“与同学同化”的方式。这与我自己的经历相吻合，我在亚特兰大郊区长大，后来又在南卡罗来纳州的格林维尔长大。虽然我出生在南方，父母都是南方人，但我的许多同学却不是。我们所有人都是在一个古老的南方之间的某个地方长大的——一个充满记忆和传说、农业、奴隶制和吉姆·克劳的南方——和一个我们从电视上吸收的更大的美国文化，以及我们在郊区高速公路两旁的快餐连锁店中狼吞虎咽的美国文化。

在后民权运动时代，南方跌跌撞撞地走向一个完全融合的社会(我们今天仍在跌跌撞撞地经历这个过程)，我们南方人正在寻找东西来巩固我们的集体身份。一些人庆祝他们内心的乡巴佬，挥舞着邦联旗，滔滔不绝地说着“传统”，编造着一个从未存在过的神话般的南方的模糊故事。其他人则试图完全摆脱他们的南方特征，拥抱白葡萄酒和布里干酪，以及类似的白领千篇一律的标志。(上世纪80年代末，我所在的私立文理学院的一位教授吹嘘说，“很多学生带着南方口音来到这里，但他们离开这里时听起来都一样。”)

我猜想，许多南方人对这两条道路都不满意。我们需要找到一些东西，把我们和过去联系起来，定义我们是谁，而不是冒犯我们周围一半的人，或者假装我们不是。我们可以自豪地宣布我们对甜茶的忠诚，因为它与众不同，但没有特别的争议。甜茶是安全的。

甜茶风靡美国

地域标志是无常的。甜茶的南方风味其实并没有那么古老，它已经开始褪色了。美国的连锁餐厅似乎决心让它成为一种全国性的痴迷。

2006年，经过多年的抵制，麦当劳在菜单中加入了甜冰茶，尽管最初只在南方的门店推出。(不过，在绘制弗吉尼亚甜茶系列地图时，麦当劳门店里是否有甜茶是一个标准事实证明，数据收集过程显然不够科学)。仅仅两年后，这家汉堡连锁店开始在全国范围内推出甜茶，并将其带到芝加哥和洛杉矶等曾经的甜茶沙漠。

就在几年前，在纽约，你唯一能找到一杯新鲜冲泡的甜茶的地方是在一家以南方为主题的餐馆。(当然，我们在这里忽略了瓶装茶产品，比如Snapple Lemon tea和Nestea，它们在20世纪80年代末和90年代初在全国范围内推出，但至少在我看来，它们更像是甜茶味的饮料，而不是真正的“甜茶”。)如今，像Chick-fil-A这样的南方连锁店带着他们的甜冰茶侵入了这座城市。夏天的时候，纽约人会在星巴克(Starbucks)排队购买“特伦塔”(Trenta, 30盎司)摇冰茶，每杯都默认加了七泵的糖浆。

阿德里安·米勒(Adrian Miller)在他的文章《第一次我们的盛宴》(First We Feast)中问道:“现在甜茶在全国各地的酒吧招待和餐馆服务员那里兜售，那么甜茶是否已经失去了作为南方文化象征的力量?”我们现在应该把它看作仅仅是“美国的”东西吗?’”

也许我们应该这么做。毕竟，它在南方的时间并不长，对于一种简单的饮料来说，整个地区的身份是一种可怕的文化包袱。