不要说大萧条时期的鸡肉和饺子是廉价食品

当提到鸡肉和饺子的起源时，很多人似乎都有点困惑。标准的解释——或者，也许我们应该说标准的推测——是，鸡肉和饺子起源于大萧条时期，当时人们用煮熟的饼干面团把鸡肉填满，使其舒展开来。(我看着你的路，维基百科．)

但是当你听到有人用“它起源于大萧条时期”来解释一种特定的南方菜肴时，你应该马上警惕起来。这是一个常见的食物起源的故事，用来解释从炸绿番茄油炸玉米饼。它吸引了我们对清晰、简单叙述的内在需求:有一个问题(人们破产了)，他们找到了一个创造性的方法来解决它(油炸一片绿色西红柿，假装它是肉)。

当你开始探究这些故事时，你会发现它们很少会有结果，当涉及到美国南部的食物时，“大萧条时期发明的”故事尤其令人怀疑。该地区的经济仍以农业为主，在1929年股市崩盘之前，受干旱和农作物价格下跌的困扰，该地区的经济已经岌岌可危了整整十年。很难想象，当南方人在相当长的一段时间内都需要节俭时，为什么大萧条会催生一种新的节俭烹饪方式。

说到鸡肉和饺子，a快速谷歌书籍搜索很快就揭穿了大萧条理论。华体会体育手机端APP鸡肉和饺子的食谱早在股市崩盘前几十年就出现了。

当你研究鸡肉和饺子的历史时——当你也吃它们的时候——你很快就会意识到，它远非某种不起眼的经济菜，实际上是一种富有、奢侈的南方象征。

饺子遇见鸡

早在鸡肉和饺子出现之前，饺子就出现了，这可以追溯到英国和欧洲大陆的烹饪中。最早的南方食谱中有很多关于它们的食谱，有时作为甜点，有时作为美味。华体会体育手机端APP

玛丽兰多夫的弗吉尼亚家庭主妇(1836)有一个“肉饺子”的食谱，这是一种煮熟的肉馅饼。它首先是用板油(牛油)制成的基本糕点，擀开，填上半熟的牛肉或羊肉，然后折叠起来，像烤饼一样密封。然后用厚布包好，扎牢，煮熟。

她的“土豆酱”也是一个饺子食谱，面皮由土豆和面粉制成，擀薄，里面放上苹果或其他水果。这些也包在布里，煮熟，和黄油，糖，肉豆蔻。

莎拉·拉特里奇的卡罗莱纳的家庭主妇(1847)并没有真正的饺子食谱，但她提到饺子的方式表明，在南卡罗来纳州的厨房里，饺子制作是一种众所周知的技术。在她制作猪头奶酪的食谱中，拉特利奇指示厨师用粗布把猪头皮包起来，“就像你做苹果饺子时用浆糊一样”，然后“像做饺子一样把它扎起来”。

内战前的南方烹饪书，莱蒂斯·布莱恩的肯塔基家庭主妇(1839)有最多的饺子食谱，包括草莓饺华体会体育手机端APP子、樱桃饺子和“大饺子形状”的普通苹果布丁。在我们寻找南方风味鸡肉和饺子的起源时，最感兴趣的是布莱恩的“清淡饺子”和“羊油饺子”食谱，它们似乎捕捉到了从馅料糕点到擀面的中期演变过程。华体会体育手机端APP

在“轻饺子”中，面团不是被擀开并填满，而是被做成鹅蛋大小的球，然后按照饺子的方式煮熟:撒上面粉，裹上厚厚的麻布，煮熟。布莱恩建议趁热吃，上面撒上黄油、糖粉和肉豆蔻末。

还有她的板油饺子食谱。布莱恩写道:“这种馅料可以和新鲜的牛肉或羊肉一起制成美味的饺子。为此，馅料应该擀成一英寸厚，切成小方块，或者做成比鸡蛋大不了多少的小圆球，和馅料一起煮。”如果肉是鸡肉，你就可以吃到鸡肉和饺子了。

饺子的分歧

肯塔基州是梅森-迪克森的边界州，莱蒂斯·布莱恩(Lettice Bryan)的食谱似乎介于落汤圆(煮熟的面团球)和卷汤圆华体会体育手机端APP(将糕点卷成厚、平、宽的面条形状)之间。这两种饺子出现在南北战争之后，是美国最著名的两种饺子形式。它们后来都被纳入了鸡肉和饺子的食谱中，它们定义了这道菜在北方和南方变体之间的主要区别。华体会体育手机端APP

华体会体育手机端APP板油饺子和苹果饺子的食谱在南北战争后的报纸和烹饪书中经常出现。我所能找到的第一个包含鸡肉的是马里昂·哈兰德(Marion Harland)的“鸡肉饺子”食谱，它出现在纽约出版的《纽约时报》上晚餐年鉴(1878)。这是一种相当古怪的创造，把面团和切碎的鸡肉卷成球，裹上饼干屑，在热猪油中炸——一种原始的鸡块。它没有流行起来。

然而，第二年，马里昂·卡贝尔·泰里发表了一份炖鸡的食谱老弗吉尼亚的家政(1879)，要求用文火慢炖鸡肉，在鸡肉煮好之前，在肉汤中加入“饺子，像饼干一样，但卷得很薄”，然后把它们煮熟。

这与欧文斯夫人的“鸡肉馅饼”食谱形成了鲜明的对比。烹饪书和实用的家庭提示(1884)，在芝加哥出版。它要求炖鸡，在上桌前半小时，把“饼干一样的小面团块”放进锅里。

到了19世纪90年代，这种被抛弃的饺子形式似乎已经牢牢地扎根在北方作家的食谱中，在那里它有时被称为“锅派”，但更典型的是“鸡肉和饺子”。华体会体育手机端APP这道菜里的鸡肉通常和芹菜、胡萝卜和欧芹一起煮，饺子通常被舀在鸡肉上，这样它们就能在肉汤上蒸汽而不是煮沸。

在南方，饺子是至高无上的。鸡肉通常是用很少的蔬菜或香料炖的，如果有的话，通常会从锅里拿出来，让它冷却，而带状的卷饺子则在肉汤中煮熟。最后，鸡肉通常会被从骨头中取出，放回锅中，与丝滑的饺子和浓郁的肉汤混合在一起。

在20世纪，这道炖鸡和饺子的结合体开始有了本土化的名字。

在北卡罗来纳州东部，这道菜被称为“鸡肉和糕点”(或者，通常只是“鸡肉糕点”)，是那里最受欢迎的周日晚餐。这个词至少可以追溯到20世纪早期。1907年，公共分类帐北卡罗来纳州牛津大学的一名研究人员发表了一篇关于格兰维尔县之行的报告，他观察到，“炖鸡肉和糕点是菜单上一些桌子上一直最受欢迎的菜肴”，这是该农业地区重新出现“物质进步”的证据。

其他出版物开始称卷好的饺子为“slicks”或“slickers”，这是对光滑面条的恰当描述。在Bernice Kelly Harris的小说里马齿苋(1939)，小说叙述了她在罗利以东的威克县的青年时代，叙述者指出，“在厨房里，妇女们正在准备大盘子的鸡肉油。”

多年来，这种饺子的食谱和名称一直华体会体育手机端APP在变化，甚至在北卡罗来纳州的一小部分地区也是如此。1968年，亨利·贝尔克格林斯博罗每日新闻花了一整个专栏来讨论这个问题，“饺子什么时候是饺子，什么时候是糕点?”他指出，当时他听到的说酥皮的人比饺子多，但在他小时候，“饺子”占主导地位。不过，他的一个在不远处的韦恩县长大的朋友坚持认为，饺子是用玉米粉做成蛋糕，然后放在汤里煮。

三年后，又一次格林斯博罗每日新闻作家约克·基克尔(York Kiker)呼吁读者贡献一份老式的“鸡油”食谱。大量的回复表明，没有明确定义是什么导致了浮油。有的用发酵粉，有的用自发面粉，有的不用发酵。一些人甚至用玉米粉。有的用热水做面团，有的用鸡汤或牛奶。

鸡肉和饺子:繁荣的一道菜

把鸡肉和饺子称为“大萧条”食物，最让人讨厌的是，这样做会把这道菜描绘成某种程度上低微和谦逊的食物。但是，无论鸡肉配上饺子、糕点还是油条，大家都说，在19世纪末和20世纪初吃鸡肉的人并不认为这是贫穷的食物，而是一种奢侈的享受。

1883年，Bramlett's Famous English Kitchen and Ladies Café在英国报纸上刊登了菜单广告亚特兰大宪法这家餐厅自豪地提供“炖鸡饺子”，旁边还有烤牛肉、羊腿和蔓越莓酱烤火鸡等昂贵的食物。

在民歌《她将绕山而来》中(顺便提一下，这首歌是由卡尔·桑德伯格在他1927年大萧条前的民歌合集《她将绕山而来》中推广开来的美国Songbag，歌词宣称“当她来的时候，我们会杀死老红公鸡”和“当她来的时候，我们都会吃鸡肉和饺子”。不管“她”是谁，她穿着粉红色的睡衣，驾着六匹白马，杀了那只老红公鸡，配上饺子，似乎是一种对尊贵客人的摆架子，而不是为了省吃省用。

今天很难记住，但在第二次世界大战之前，鸡肉是繁荣的象征。在1928年总统竞选期间，赫伯特·胡佛(Herbert Hoover)并没有向美国人承诺每个烤架上都有牛排，每个烤箱里都有烤猪肉。他答应每个锅里都有一只鸡。

事实上，胡佛根本没答应给任何人吃鸡。如今，几乎所有关于1928年总统竞选的说法都被曲解了。据说胡佛曾承诺，如果他当选，“每个锅里都会有一只鸡，每个车库里都会有一辆车。”(一些现代的说法甚至是“每个车库都有两辆车”，对我来说，这在很大程度上说明了我们对“繁荣”的定义是如何在这些年来发生变化的。)

这句著名的短语实际上来自一群共和党商人在全国各地报纸上刊登的一则大标题为“每锅锅一只鸡”的广告。它并没有承诺，如果胡佛当选，他将开启一个全球鸡肉繁荣的时代。相反，它认为所有美国人都已经拥有了这样的繁荣。

广告中有这样一句贴切的话:“共和党的繁荣减少了工作时间，提高了挣钱的能力，平息了不满，把众所周知的‘锅里有鸡’放在了每个锅里。此外，每个后院都有一辆车。”毕竟，共和党人自1921年以来一直执掌白宫，当时股市一片繁荣，除了上涨，没有任何走向的迹象。

选民们当然买账了;胡佛以压倒性的优势获胜，赢得了58%的选票，并赢得了48个州中的40个。

更重要的一点是:锅里炖的整只鸡与繁荣有关，而不是贫穷。今天我们与鸡肉的关系与二战前大不相同。那时，鸡肉在大多数南方人和大多数美国人的饮食中只占次要地位。鸡的饲养是为了鸡蛋，而不是肉，杀一只鸡做一顿饭只在特殊场合，而不是日常用餐。

变化的鸡

繁荣时期，每个锅里都有一只鸡，而不是每个烤箱里都有一只，因为这些鸡更老、更硬，需要煮好几个小时才能变成美味可口的食物。但它们确实美味可口。那时，鸡肉的零售价比牛肉高得多，甚至比小牛肉还要高。1928年，你可以花15美分一磅买到烤牛肉，24美分一磅t骨牛排，29美分一磅小牛排。一只“活肥母鸡”的价格高达34美分一磅。

饲养更年轻、更嫩的鸡来吃肉而不是下蛋——肉类行业称之为“肉鸡”——始于20世纪20年代，但直到第二次世界大战结束后，这个行业才真正繁荣起来。1952年，肉鸡肉的消费量首次超过了传统农场母鸡和公鸡肉的消费量。

20世纪60年代的垂直整合创造了大规模的鸡肉生产业务，将饲料加工、孵化、养鸡和加工整合到单个公司。肉鸡被选择性地饲养，并喂食高度定制的饮食，这样它们就能以最高效率将谷物转化为肉类，拥有超大的、柔软的乳房，并在孵化后六周内准备屠宰。

结果，鸡肉变成了市场上最便宜的肉类之一，一只整鸡现在的零售价是烤羊肉的三分之一，而一个世纪前的价格是它的两倍多。毫不奇怪，1985年美国的鸡肉消费量超过了猪肉，90年代初超过了牛肉。今天，美国人平均每年吃80磅鸡肉。一盘炖鸡听起来不像以前那么丰盛了。

而且它尝起来也不那么奢华。这些经过高度改造的鸟类的肉柔软、温和，几乎没有味道。炖超过一个小时(更不用说老食谱需要的几个小时了)，你就会得到一团摇摇欲坠的糊状物——这与优雅的奢华完全相反，与古老的鸡肉和饺子相比也很难公平。华体会体育手机端APP

但这并不是鸡肉和饺子中唯一发生变化的元素。容易掉落的饺子速度很快，还能给汤锅增加一层漂亮的皮，但真正的南方卷饺子——像馅饼皮一样——会让菜肴更丰富、更优雅。报纸专栏作家亨利·贝尔克(Henry Belk)回忆起在联合县(Union County)长大时的周日晚餐，他说:“糕点做得恰到好处，用优质的鸡肉高汤，是人们梦寐已久的东西。”

随着如今鸡肉价格的下降，以及我们对手卷糕点的喜爱程度的下降(更不用说周日午间晚餐的减少)，很难想象鸡肉和饺子会重新获得昔日优雅晚餐明星的地位。但我们可以抱有希望。现在我只需要弄到一只红色的老公鸡。