好莱坞效应:油炸绿番茄如何成为南方的“经典”

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Barbecue: The History of an American Institution and Southern Spirits: 400 Years of Drinking in the American South." data-inline-tooltip="true"> 罗伯特·莫斯

2018年8月10日更新

20141020——炸-绿色-番茄flickr baxter.jpg——3 -朱迪 — 朱迪·巴克斯特,Flickr

几年前，南方生活打开一个食谱功能他说:“没有比一盘油炸绿番茄更有南方风味的了。”25年前，这简直是大错特错。但是，在某种程度上，由于好莱坞创造神话的力量以及我们共同创造新传统的速度，它在今天的描述中是一个亮点。

就像我们探索过的其他几样标志性食物一样，油炸绿番茄在南方的根并不像人们想象的那么深。他们的故事的独特之处在于，我们知道油炸绿番茄变成南方标志的确切日期:1992年1月24日。

那天是全国上映的日子油炸青番茄这部电影是环球影业(Universal Pictures)根据芬妮·弗拉格(Fannie Flagg)的小说改编的电影哨子站的炸绿番茄Café．这部成本相对较低的电影在票房上表现不佳，在美国获得了8200万美元的票房。这道菜让杰西卡·坦迪(Jessica Tandy)获得了奥斯卡最佳女配角的提名，也让油炸绿番茄一夜之间成为南方美食之星。

Not-So-Southern实用性

20141020——炸-绿色-番茄flickr - 1 -埃里克- allix rogers.jpg — 埃里克·阿利克斯·罗杰斯，Flickr

我并不是说1992年以前南方没有人吃油炸青番茄——毫无疑问有些人吃。但是，这道菜并没有特别的南方特色。

我所能找到的第一个出版的炸绿番茄食谱出现在每日国际大洋1877年，芝加哥的一份报纸。制作方法很简单:“从顶部和底部切一薄片扔掉，然后把剩下的切成片，在面粉中翻滚，撒上胡椒粉和盐，在黄油中煎成棕色。”作者还指出，“这些是美味的早餐。”

到了19世纪80年代，油炸青番茄开始出现在越来越多的报纸、杂志和烹饪书中，它们通常被作为解决特定季节问题的实用方法。在1888年的专栏中好管家伊丽莎白·罗宾逊·斯科维尔(Elisabeth Robinson Scovil)指出，“在这个国家的一些地方，在霜冻停止成熟过程之前，藤上所有的番茄都不会变红。”她提供了三种食谱来帮助管家们利用这些绿华体会体育手机端APP色番茄，第一种是用盐、胡椒粉调味，如果喜欢的话，还可以加辣椒粉，然后在黄油中煎炸。

在20世纪上半叶，油炸绿番茄不断出现在全国各地的报纸食谱专栏上——卡拉马祖、丹佛、爱荷华城和匹兹堡。一些食谱偶尔华体会体育手机端APP会出现在南方的报纸上，比如比洛克西每日先驱报1901年奥古斯塔[乔治亚]纪事在1924年，但它们几乎总是在联合专栏中在全国同时出版。

在这个过程中，厨师们开始在面包中加入饼干屑或玉米粉。1933年，纽约美食作家安·巴雷特(Ann Barrett)在她的辛迪加专栏《什么好吃》(What' t Good to Eat)上写了一期《油炸绿番茄:当下最受欢迎的菜》。她提供了一份“现在在全国很流行”的食谱——用浓奶油酱煎绿番茄。这种酱汁是在煎番茄后，将两勺黄油和两勺面粉与锅里的油混合，然后逐渐加入牛奶或奶油，煮至粘稠。

到了20世纪70年代，油炸青番茄作为一种相当晦涩的食谱流传至今。如果它们与某个特定地区有关，那就是中西部。”

炸青番茄作为一种普通的美国菜，在二战前后达到了顶峰，在食谱和报纸上出现的次数在20世纪50年代开始减少。到了20世纪70年代，油炸青番茄作为一种相当晦涩的食谱流传至今。如果把它们和某个地区联系在一起，那个地区就是中西部。

1975年，一位读者写信给北卡罗来纳州的格林斯博罗，记录她问:“我听过很多老年人谈论油炸青番茄，以及它们有多好吃。有人有这个的配方吗?”

“c.g.夫人”给出了一个回复，她自称是印第安纳州本地人，并指出她家乡的许多人“知道很多处理青番茄的方法，因为当第一场霜冻来袭时，那个地区的葡萄藤上还有很多青番茄。”其中最好吃的是炸绿番茄。”她写道，与炸牛排、肉汁、土豆泥和自制苹果酱一起，炸绿番茄是“一顿美味的印第安人大餐”。

1988年，简·c·斯诺在克利夫兰实话经销商“园丁和吃青番茄的人基本上是同义的两个群体”，因为没有人会出去买青番茄。相反，在十月中旬，当第一次霜冻预报播出时，园丁们冲到他们的田地里，“把剩下的番茄都收集到安全的地方，不管它们是什么颜色。”

“一般来说，”斯诺总结道，“一个人会吃油炸的绿番茄，完全是出于出生的偶然。我们这些出生在园艺家庭的人会这样做;世界上其他地方没有，而且很少有绿色皈依者。”

到那时，油炸绿番茄已经进入了漫长而缓慢的默默无闻状态，主要被那些需要用掉多余的未成熟农产品的园丁家庭所熟知，但不一定喜欢。随着家庭菜园在20世纪下半叶的减少，炸绿番茄也在减少。

一个明星的诞生

20141020 -油炸-绿色-西红柿2 -大卫- incoll.jpg——flickr — 大卫•IncollFlickr

芬妮·弗拉格书中的“哨声停止Café”是基于一个真实的模型——“Irondale Café”，弗拉格的姨婆贝斯·福滕贝里于20世纪30年代开始在阿拉巴马州伯明翰市外的小镇“Irondale”跑步。弗拉格写了真实的café原版哨子停止Café烹饪书在电影大获成功后，她在1993年出版了这本书，要求她提供食谱的人如潮水般涌来。华体会体育手机端APP她指出，弗吉尼娅·约翰逊(Virginia Johnson)从11岁起就开始为弗拉格的姨婆工作，现在仍能在厨房里找到她，“每天愉快地煎一批新鲜的油炸绿番茄，我和其他几代人从小就喜欢吃这种番茄。”

不过，到了1993年，弗吉尼亚·约翰逊(Virginia Johnson)和Irondale Café餐厅的其他厨师烹制炸绿番茄的方法与电影上映前略有不同。贝丝·福坦贝里在1972年退休，并将Irondale Café卖给了比尔和玛丽·乔·麦克迈克尔。1979年，麦克迈克尔夫妇拆除了原来的框架建筑，代之以狭长的店面式建筑，直到今天，这家餐厅仍位于此。10年后，他们又将其扩建，与隔壁的建筑融为一体。

发行几周后油炸青番茄,伯明翰新闻发表了一篇题为《看过这部电影了吗?》现在来看看标题吧，”配图是两个厨师拿着一大篮绿西红柿。不久，厨房里炸出了太多的绿色西红柿，麦克迈克尔夫妇不得不重新设计他们的食谱，创造了一种混合配方，使他们可以把西红柿打糊，用油炸锅而不是放在炉子上的煎锅里烹饪。最近，Irondale Café网站上写道:“每个第一次来到café的人都点了我们的炸绿番茄!我们每个工作日都要煎六七十磅，星期天还要多。”

Irondale Café并不是唯一一家经历油炸绿番茄热潮的南方餐厅。在她的原创哨停咖啡馆食谱，范妮·弗拉格回忆说，当电影上映时，“突然之间，好像所有的咖啡馆、餐厅和自助餐厅都开始供应炸绿番茄了。”一天晚上，她和一个朋友在亚特兰大的“一家独特的、绝对优雅的餐厅”吃饭。船长念了一长串异国风味的主菜，然后宣布，没有本店的特色菜——炸青番茄，晚餐就不完整。

弗拉格的朋友凑过来小声对她说:“我希望你也能在西红柿市场上分一杯羹——我听说西红柿的价格翻了两番，餐馆里的买主为了抢最好的绿色西红柿都打起了架。”

油炸绿番茄的封圣

20141020——炸-绿色-番茄flickr baxter.jpg——4 -朱迪 — 朱迪·巴克斯特,Flickr

好莱坞电影带来的许多时尚都是短暂的，但油炸绿番茄却有着非凡的持久力，尤其是在以南方为主题的高档场所。这道菜突然出现在人们的视野中，正是在这个时候，厨师们重新发现了南方更为简陋的食物，并试图在菜单上“提升”它们。除了看似纯正的本土血统外，这种简单的脆炸盘还提供了一个很有前途的基础，厨师可以用各种创造性的方式来装扮它。通常，它们会与该地区的其他经典食材搭配，做出一种超级南方风味的菜肴。华体会应用下载

在厨师和农夫在北卡罗莱纳的金斯顿，薇薇安·霍华德(Vivian Howard)喜欢用水果蜜饯和奶油奶酪(比如山羊奶酪)炸绿番茄purée。目前的菜单上有贝宁炸绿番茄配山羊奶酪酱和蓝莓酸辣酱，这是卡罗莱纳州低地的主食。从非洲引进的benne——在其他地方被称为芝麻——是水稻种植园菜园里的主要作物，它的种子被用来增强从大米到蛋糕等各种食物的风味。

Howard在Chef and the Farmer的任务是“庆祝北卡罗莱纳东部的文化和美食”，但她承认，在油炸绿番茄方面，她受到了一些外界的影响。

她说:“这不是我成长的基础。”“我第一次看到炸绿番茄是在电影里。我想一定是在什么地方有什么东西，但不是在这里。”

在她所在的北卡罗来纳州，人们用另一种方式来消耗最后的番茄作物。“我祖母有一个大花园，”霍华德说，“夏末的时候，她会把藤上所有的东西都收集起来，做成一大缸美味的东西。”

20141021 -炒西红柿-玛丽埃塔lee.jpg——罗宾 — 布鲁克林Marietta餐厅的煎青番茄配烤洋葱和辣蛋黄酱。罗宾·李

炸绿番茄配虾rémoulade现在被认为是新奥尔良的经典开胃菜，通常被描述为带有克里奥尔风格的传统南方菜肴。这是最受欢迎的菜单Uglesich的它是新奥尔良的地标性餐厅，1924年开业，2005年关门。但是，店主安东尼·厄格西奇(Anthony ugesich)的灵感来自于上世纪80年代初开业的Upperline餐厅。

2006年3月，乔安·克莱文格告诉金·塞弗森纽约时报她是如何想出她的餐厅现在著名的开胃菜的。“这道菜的故事始于1992年，”Severson写道。克利文格是这里的Upperline Restaurant餐厅的老板，她听说好莱坞要上映电影《油炸绿番茄》(Fried Green Tomatoes)。她从不回避艺术、食物和商业的融合，她开始计划提供油炸绿番茄。”

在查尔斯顿，你可以在早午餐时吃到它们(放在螃蟹饼上，夹在松饼蛋上)高的棉花例如)。你可以把它们当午餐吃(比如说，在一份煎绿番茄三明治上配上安奇辣椒青柠蛋黄酱)玉米粥烧烤)．你也可以在城里的任何一家餐厅把它们当晚餐吃。在木兰的他们把它们放在白切达奶酪磨粉上，配上乡村火腿和番茄酸辣酱。在弗吉尼亚在King上在美国，他们会用芝麻菜、甜椒调味料和辣蒜泥蛋黄酱来装饰。

你可以在南方各地的普通餐馆和高档餐厅cafés找到同样的东西，因为油炸绿番茄已经成为南方美食无可争议的标志。事实上，只要把煎好的绿番茄拍在某样东西上，就足以把它变成一道南方主题的菜肴。想做一个“南方款待”汉堡吗?上面放一片炸过的绿番茄片，最好再来一勺椒粉奶酪,太。油炸的绿番茄并不总是南方烹饪的标志，但现在肯定是。