仔细、混乱和12加仑的汤锅:南方最不为人知的炖菜的秘史

不伦瑞克(Brunswick)是一种浓稠的炖烧烤，用鸡肉(或牛肉、猪肉或三者的任何组合)慢慢炖，至少要加番茄和玉米，很可能还有洋葱、土豆、胡萝卜、limas、青豆、豌豆和其他碰巧在手边的蔬菜。

还有在肯塔基州部分地区发现的burgoo，以及南卡罗来纳的hash和米饭，可能是也可能不是由猪头和猪肝制成的，但绝对美味(相信我)。

然后是烤鸡，一种没人听说过的传统炖烧烤。它是一种薄薄的、黄油状的混合物，通常是淡黄色的，基本上是用细碎的鸡肉在浓稠的浓汤里慢炖而成。在乔治亚州雅典及其周边的许多烧烤店里都能找到它，人们通常把它装在塑料碗或泡沫塑料杯里，旁边放着一包咸盐。

作为一道菜，鸡热是一种简单、令人愉悦的安慰食品。但它也是一扇通往南方美食历史最深处的窗口。炖鸡的故事包含了野生动物烹饪和长期以来的公共汤锅传统，“炖鸡”是一种按加仑煮熟的炖肉，然后舀出来给人群吃的活动。

大多数研究过炖鸡的人都得出结论，它是在格鲁吉亚北部的一个地区发明的，而且是孤立的——如果有的话，这是一种超地域的菜肴。例如，不久之前，Zagat的一些摄像师前往雅典拍摄一些电影．他们很好地捕捉了这道菜的精髓，但在解释它的起源时却一无所获。(你也可以看到一位亚特兰大的高级厨师尽其所能把传统的食谱搞砸了，他制作了一种无麸质的版本，并在其中进一步掺入了柠檬、大蒜和百里香。不，我不知道为什么。)

但是鸡柳并没有人们想象的那么孤立。最近我一直在南方旅行，品尝烧烤南方生活我遇到过鸡柳，或者一种看起来很像鸡柳但名字不同的东西，在南卡罗来纳和北卡罗来纳的部分地区也是如此．每个地区的厨师都认为这道菜一定是在那里发明的，因为其他人都不知道这是什么。

事实证明，鸡柳曾经在南方的大片地区都很有名，从南乔治亚州甚至阿拉巴马州一直到弗吉尼亚海岸。在很短的一段时间内，它甚至在全国范围内有过一闪而过的名声，然后就陷入了如此深的默默无闻，以至于今天它只在几个非常孤立的地方徘徊。

这是一个相当复杂的故事，在我讲完之前，我可能会把它弄得一团糟，但现在开始吧。

思考起源

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我想，有些评论员是抓着救命稻草，认为“鸡肋”是mulligatawny的缩写形式。就像为"hoppin '约翰而“烧烤”，这是那些仅仅由这个词的发音就能引起的荒谬猜测之一。除了名字的前四个字母外，mull和mulligatawy(一种源自泰米尔的英印汤，主要以咖喱调味为特色)没有任何共同之处。

相反，炖鸡属于一长串自豪的南方公共炖菜，这些炖菜是在户外的大铁锅里在明火上煮的——这条线包括前面提到的不伦瑞克炖菜、布格肉、hash，还有著名的北卡罗莱纳海岸的岩鱼炖菜(稍后会详细介绍最后一种)。

如今，不仅在佐治亚州的雅典，在北卡罗莱纳州东部的乡村也能找到鸡柳。2014年10月，格林维尔东北约20英里处的熊草镇(Bear Grass，人口73人)举办了第一届年度炖鸡节，13支队伍为炖鸡比赛准备了65加仑的炖肉。

就像乔治亚州的热豆厨师一样，北卡罗来纳州东部的人认为他们是唯一做热豆的人。当记者问他什么是mull时，德伍德·萨德勒(Derwood Sadler)回答说，“这只是马丁县的一种东西。”萨德勒是获奖的美国退伍军人邮报227烹饪团队的成员。虽然北卡罗莱纳版本的口感更厚一些，但两种基本成分——鸡肉和饼干——是一样的。华体会应用下载

在他们的网站上，熊草节的组织者提供了一个关于这道菜历史的重要线索。的“什么是鸡胸肉?注意到chicken mull“也叫chicken Muddle”。这开辟了一个全新的角度，因为“鸡泥”是另一种高度区别化的慢炖铁锅炖菜。这是弗吉尼亚东南部的特产，尤其是格林斯维尔县和恩波里亚镇，它离北卡罗来纳线不远。

而“鸡泥”则是更古老的“鱼泥”的变体，“鱼泥”在北卡罗莱纳州的外滩和弗吉尼亚沿海地区有着悠久的历史，如果你足够努力的话，今天仍然可以找到它。

最早的拌菜食谱非常简单——只要鱼、洋葱、华体会体育手机端APP土豆和香料。传统上它是用岩鱼做的，在这个国家的其他地方被称为条纹鲈鱼。当鱼在游动的时候，人们会把它们成百上千地抓起来，放在河边的铸铁锅里煮，把食材慢慢煮成浓稠的糊状。华体会应用下载

Fish muddle这个词至少可以追溯到南北战争前，就像“barbecue”和“chicken mull”一样，这个词既指食物本身，也指提供这种食物的大型聚会。1852年罗利倍报道说，哈利法克斯的辉格党正计划在北卡罗莱纳州首府附近举行集会，希望“辉格党能迅速而大量地出席”，“为此场合将提供一场岩石鱼的混乱!”

在19世纪下半叶，鱼泥主要出现在从北卡罗来纳州格林斯博罗到弗吉尼亚州彼得堡的地区。在一些描述中，饼干代替土豆作为增稠的配料，随着时间的推移，厨师开始在炖菜中加入更多的东西。

20世纪50年代，北卡罗来纳州赫特福德县科莫区的弗兰克·斯蒂芬森(Frank Stephenson)被称为“北卡罗莱纳的岩鱼混淆之王”，该地区位于弗吉尼亚线以南不远。他的著名版本包括西红柿、乡村培根、鸡蛋、饼干、辣椒和洋葱。这一时期的其华体会体育手机端APP他食谱还包括添加小李子、玉米粒、芹菜和甜椒。

从岩鱼杂烩到鸡肉杂烩

随着时间的推移，厨师们开始用不同种类的肉来做汤锅。在19世纪90年代，许多报纸和户外出版物像森林和蒸汽将“松鼠泥”作为狩猎或露营的菜肴。的圣路易斯共和国不知怎么在1897年听说了这道菜，并将其描述为将松鼠肉切成块，与水、盐、红辣椒、一夸脱玉米、一夸脱西红柿和一杯油炸肉油一起放入锅中，最好是“弗吉尼亚腌制的配肉”。

到了20世纪，厨师们也经常用鸡肉做杂烩，在弗吉尼亚州的一些地方，这种做法变得和鱼杂烩一样普遍。位于北卡罗来纳州边境附近的格林斯维尔县的恩波里亚镇似乎是鸡肉混乱的中心。1935年，数百名客人参加了世界樵夫在恩波利亚举行的“怪物集会”里士满公报据报道，“所有君主和他们的家人都吃了‘鸡糊’。”早在1936年，一年一度的混乱就为Emporia志愿消防部门筹集了资金，这也是鲁里坦俱乐部长期以来的筹款活动。

在20世纪的大部分时间里，Emporia的e·w·莫里斯(E. W. Morris)被认为是格林斯维尔县(Greensville County)最好的鸡肉炖汤厨师。他大约在1930年开始做这种炖菜，通过帮助社区里的老人准备来学习这种技术。

为了制作50夸脱的泥，莫里斯先从10只母鸡开始，他把母鸡切成小块，在一个60加仑的黑铁锅里加水，放在明火上。在炖的过程中，他加入了全番茄、黄油豆和玉米粒——都是从加仑大小的罐子里取出来的——还有10磅去皮的土豆、5到6磅煮熟的烟熏培根和15磅切碎的洋葱。盐、黑胡椒和红辣椒是唯一的调味品。

莫里斯煮了三到四个小时，用一根末端有尖头的厚硬木棒不断搅拌，不断刮底，防止配料粘在底部。华体会应用下载当鸡肉煮熟，骨头从肉上滑落时，他用钳子把它们夹掉。

莫里斯坚持认为，用去骨的鸡肉是不行的。莫里斯在1983年接受采访时表示:“骨头的味道和骨头里的骨髓让这种混合物味道很好。”“你把那该死的骨头拿出来，你已经玩完了。”

那些熟悉不伦瑞克炖菜的人会注意到，e·w·莫里斯做的炖菜与更广为人知的弗吉尼亚经典炖菜非常相似。当被问及两者的区别时，莫里斯指的是烹饪方法，而不是食材:“不伦瑞克炖菜可能会变汤。华体会应用下载你要把这糊状物煮到粘稠为止。”

到20世纪初，“muddle”一词在许多炖菜中演变成“mull”。说一声“鸡泥”，再配上一口咸饼干(在乔治亚州的烧烤店，传统上是和炖肉一起吃的)，你就能听到这是一种多么自然的进化。更好的是,观看1983年Emporia混音大师e·w·莫里斯本人的视频他当时76岁。在他的发音“muddle”中没有一个“d”。

我发现“chicken mull”这个拼写的第一次出现是在南卡罗莱纳的印刷品上格林伍德期刊1923年3月，该报报道称，“斯宾塞·梅(Spencer May)参加了一个‘烤鸡’派对。”这个词在佐治亚州南部一定已经被使用了，因为《指数日报》指出，虽然南卡罗来纳州的佛罗伦萨以炖鱼而闻名，但“伟大的佐治亚州给我们提供的是炖鸡”。

但是，我们能有多确定，在乔治亚州制作的“鸡肉杂烩”实际上与e·w·莫里斯(E. W. Morris)著名的弗吉尼亚杂烩有关呢?两者都含有鸡肉，但今天的乔治亚州炖肉是一种以牛奶为基础的裸骨炖肉，而弗吉尼亚炖肉是一种番茄混合物，用利马和土豆增稠——本质上是一种更浓的不伦瑞克炖肉。

有两个主要证据支持这种联系。首先，北卡罗莱纳贝尔格拉斯的“鸡炖”，有时也被称为“鸡炖”，其烹调方法与乔治亚州雅典的“鸡炖”非常相似，即用鸡肉、牛奶和/或鸡蛋和薄脆饼干炖成的一种相当基本的白色炖菜。熊草离雅典有450英里远，但离弗吉尼亚州的恩波利亚只有78英里。

第二，我们有20世纪20年代来自南卡罗来纳州格林伍德的关于“鸡柳”的记载，它为制作乔治亚风格的鸡柳提供了指导。你拿一只鸡，煮它“直到肉离开骨头”，然后把它放在研磨机里。然后在锅里放半磅黄油、一罐西红柿、一罐甜玉米和一荚红辣椒。

到目前为止，烹饪方法与弗吉尼亚式炖鸡和不伦瑞克炖鸡基本相同。但是炖菜的做法不同。对于格林伍德的版本，你把碎肉和一品脱甜牛奶一起放回锅里，“必要时用饼干屑变稠”。

随着时间的推移，厨师们似乎越来越依赖牛奶和饼干屑来塑造炖菜的质地，逐渐忽略了西红柿、玉米和其他蔬菜。

斗牛犬、乌龟和松鼠

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20世纪40年代，佐治亚风格的烤鸡曾一度名声大噪，这要归功于佐治亚大学(University of Georgia)的橄榄球总教练沃利·巴茨(Wally Butts)，他曾在1942年和1946年带领牛头犬队(Bulldogs)夺得全国冠军。巴特斯开始为参加牛头犬队季前赛公开训练日的体育记者们举办一场盛大的鸡肉宴。书记员们围坐在户外的火炉旁，一边喝着咖啡，一边享受着牛奶炖菜，一边听着巴茨教练和他的助手们详细阐述他们对即将到来的赛季的展望。虽然他们似乎都很喜欢这个活动，但这并没有为他们的专栏提供什么素材，因为正如《奥古斯塔纪事报》所指出的那样，“沃利·巴茨说话就像他自己的肚子线一样圆，他的肚子确实很圆。”

伊利诺斯州布卢明顿市的弗雷德·杨在他的“杨的故事”专栏中每天受电弓介绍牛头犬式鸡肚的制作方法;

鸡肉末和一半的龟肉在老式的锅里炖，就像在乡下煮衣服一样。高汤准备好后，加入12夸脱全脂牛奶和一些黄油。完全混合后，加入伍斯特酱、盐和胡椒。最后加入半蒲式耳的饼干屑，就可以上桌了。

杨指出，龟肉“给这道菜增添了一种风味，提供了一种美味的效果。”

除了龟肉之外，这些食材和今天在乔治亚州沃特金斯维尔的热托马斯烧烤店和雅典的巴特哈特烧烤店等地方做烤鸡的食材几乎是一样的——尽管现在烤鸡一般是华体会应用下载在室内用不锈钢锅和燃气炉做的，而不是在室外用旧铁洗锅烧。

鸡骡是20世纪50年代和60年代在佐治亚州和南卡罗来纳州萨凡纳河两岸流行的集会，在那里他们被征召参加政治集会、筹款活动和社区庆祝活动。然而，到了这个时候，用乌龟和兔子做的细纱布已经逐渐减少了。

1970年，克劳福德维尔罗斯科乡村厨房的罗斯科·朗告诉《纽约时报》奥古斯塔纪事报“我是附近唯一一家供应龟肉的餐馆……过去，几乎每个人都能做到，但现在不行了。”龙的版本包含龟肉、土豆、洋葱、红辣椒、大蒜汁和牛奶。至于海龟，他用的是泥龟、鲷鱼和“纯粹的老海龟”——基本上，任何人抓到什么就卖给他什么。

格鲁吉亚人并不是唯一把野味肉放在火炉里的人。在弗吉尼亚州，Emporia鸡泥大师E. W. Morris也用25到30只松鼠和两只鸡做了一个版本。1983年，他对一位采访者说:“那只鸡把野味从奶牛身上拉了出来。”“这是做过的最好吃的杂烩。”

我从来没有幸运地遇到过松鼠或海龟的品种，但我在乔治亚州的各种烧烤店品尝过相当多的鸡炖肉(以及南卡罗来纳州布法罗的中途烧烤店非常相似的“炖鸡”)。这是一道简单但令人愉悦的菜肴，口感丰富，奶油味浓郁，细细的鸡肉丝柔嫩得近乎虚无。在寒冷的冬天，它特别令人愉快。

我只能想象，当在户外吃的时候，从一个大的铸铁锅里舀出来，在柴火上煨着，那该是多么美妙。如果你再加一点龟肉来达到安布罗斯的效果，那听起来也很美味。