从科学烹饪到南方标志:甜椒奶酪的真实历史

我第一次真正研究甜椒奶酪的历史时，写了一篇长文，开头是:“甜椒奶酪有一个肮脏的小秘密。‘南方的pâté’一点也不像南方。”

当时最让我惊讶的是发现这种粘稠的奶酪丝、蛋黄酱和红辣椒丁的混合物——现在被认为是典型的南方食物之一——实际上是在其他地方发明的。毕竟，作家们曾把甜椒奶酪称为“一种主要的南方习俗”，是一种“被南方人奉为神圣的东西”，“在许多南方人的生活中根深蒂固，以至于我们没有意识到我们对这种东西的热情在这个地区之外并不存在”。甜椒奶酪，这种最南方的食物，怎么可能诞生在南方以外的地方呢?

现在，经过几年的后知后觉和更多的研究，我不太确定自己为什么对甜椒奶酪的发明地如此在意。很多今天被认为是南方标志性食物的东西实际上都起源于该地区以外。(我们将在接下来的部分中讨论更多的问题。)毕竟，整个食物的历史就是一个食材和食谱从地球上的一个地方迁移到另一个地方，在不同文化之间转移的故事，在这个过程华体会应用下载中往往还发生了转变。华体会体育手机端APP甜椒奶酪又有什么不同呢?

不，关于甜椒奶酪更有趣的不是它的产地，而是它是如何发展到今天的。在贯穿美国饮食文化的过程中，它颠覆了许多其他美食故事中的谬误模式，比如玉米面包还有hoppin' john，它采用了完全不同的叙事方式与你看到的“提升”叙事方式不同鲜虾玉米粥它最初只是一种简陋的早餐，后来被南方厨师提升为一种精致的餐厅entrée。

不，甜椒奶酪起源于北方——纽约，事实上，它是工业食品制造和大众营销的产物。它的故事是一个救赎的故事，一个任性的工厂孩子被一个体面的南方家庭收养，打扮得漂漂亮亮，被邀请参加周日的晚宴。

“科学”家乡菜

如今，几乎所有的甜椒奶酪食谱都需要切达干酪或类似的硬奶酪，与甜椒丁、蛋黄酱和任意数量的调味料和特殊食材混合。华体会应用下载许多厨师坚持用自制的蛋黄酱，而另一些人则先用新鲜的红辣椒自己烤。最初的版本是完全不同的:奶油奶酪和罐装辣椒的结合，这是工业食品贸易中两种流行的新产品。

在19世纪70年代的纽约州，农民们开始模仿法国奶酪Neufchâtel制作一种柔软的未成熟奶酪。几十年之内，至少有五家纽约公司在推销一种美式Neufchâtel，他们很快就推出了奶油奶酪，这是一种将奶油和Neufchâtel凝乳混合制成的改型奶酪，然后将其成型成小的矩形木块。

尽管奶油奶酪主要在纽约生产，但不知怎么地，它与费城这座城市联系在了一起。总部位于纽约的凤凰奶酪公司凭借其“费城牌奶油奶酪”成为了市场的领导者，后来被卡夫奶酪公司收购。

大约在同一时期，从西班牙进口的甜红辣椒首次在美洲出现。在1887年版的帕洛亚小姐的厨房伙伴玛丽亚·帕洛亚(Maria Parloa)指出，这些青椒“比普通的灯笼椒温和得多，尽管它们看起来非常相似，通常很难区分。”她建议把它们塞进去，然后烘烤。

不到10年，大型食品制造商开始罐装销售进口西班牙辣椒，这不仅提高了它们的受欢迎程度，还引入了西班牙语名称pimiento。到了世纪之交，大多数印刷资料都去掉了“i”，把辣椒叫做“pimentos”。

这两种最新的产品——奶油奶酪和红辣椒——是国内科学从业者的最爱。它也被称为“家庭经济学”，是一场由女性领导的社会改革运动，旨在为家庭的各个方面带来秩序和科学的精确，特别强调科学烹饪和整洁的餐桌。奶油奶酪是对国内科学敏感的完美食物。它口感柔软，味道温和，干净的白色暗示着纯洁。这是一种新产品，由现代食品制造商销售，这更增加了吸引力，因为国内科学家是工业罐头和科学食品包装的拥护者。不久之后，他们想出了许多别出心径的方法，将奶油奶酪融入沙拉和开胃小菜中:将奶油奶酪滚成球，盛在生菜杯中，或与坚果或香草混合，并将奶油奶酪塞进芹菜杆和空心萝卜中。

国内的科学家们也喜欢罐装的甜椒，尤其是它们温和、没有冒犯性的味道和鲜红的颜色。1899年，《波士顿烹饪学校杂志他们在8月份的周一晚餐菜单上加入了花椰菜和甜椒沙拉，并指出，“由于它们鲜艳的颜色，甜椒是许多沙拉中令人愉悦的添加物，如果少用的话，它们甜甜的、温和的味道通常是很享受的。”

新型包装食品

这两种成分结合在一起只是时间问题。华体会应用下载1908年，一篇文章好管家推荐混合软奶油芝士，芥末，香葱和辣椒末的三明治。第二年，伊娃·格林·富勒最新的三明治的书提出了一种更基本的甜椒奶酪三明治:“把两小罐甜椒和两块纳夫沙泰尔奶酪蛋糕磨碎，加一点盐调味。撒在涂了黄油的白面包薄片上。”在第一次世界大战前后的几年里，杂志和华体会体育手机端APP烹饪书中出现了几十种类似的食谱。

不久之后，奶酪制造商决定为消费者省去一些麻烦，在工厂里给奶酪调味。在奶酪成型之前，他们用机械切割机将辣椒和一撮红辣椒混合到纳夫沙泰尔凝乳中。1910年左右，商业生产的甜椒奶酪在市场上突然出现，并迅速传遍全国。1910年3月，明尼苏达州的食品杂货店打出了“甜椒奶酪——一种新东西”的广告，到了4月，北达科他州的报纸则打出了“甜椒奶酪，一罐新东西……”20¢。”一年之内，西至波特兰、俄勒冈州和新墨西哥州的阿尔伯克基，南至阿拉巴马州和南卡罗来纳，都能买到甜椒奶酪。大多数制造商似乎都位于纽约或威斯康辛州。

南方可能没有发明甜椒奶酪，但它确实成为了全国甜椒种植和罐头工业的中心。大约在1911年，当进口的西班牙香料成为一种昂贵但需求量很大的美味时，隶属于乔治亚州格里芬外的乔治亚试验站的农民开始种植国产香料。他们开发了“Truhart perfect”甜椒，并发明了一种烘烤机，使剥辣椒更容易。到了20世纪20年代，格里芬及其周边地区发展出了兴旺的甜椒产业。1938年是甜椒产业的高峰期，种植面积达25,000英亩。这个国家最大的包装商，格里芬的波莫纳产品公司，每年生产1000万罐辣椒。

一些人认为，乔治亚州大量生产的甜椒是甜椒奶酪在南方比全国其他地方更受欢迎的原因。但是，20世纪20年代到40年代是乔治亚州甜椒产量的高峰期，与全国甜椒奶酪的繁荣直接对应。乔治亚州的甜椒罐装后运往全国各地，它们的供应似乎增加了甜椒奶酪在全国的受欢迎程度。

在第二次世界大战之前，报纸报道和广告中提到过甜椒奶酪，但没有一家说它是南方的东西。相反，它被呈现为现代、现代饮食的一个例子，尤其是与苏打水喷泉和三明治店有关的东西，甜椒奶酪三明治成为了午餐的主食。从某种程度上说，在烹饪书中可以找到甜椒奶酪，它并不是厨师们从零开始制作的东西，而是一种他们会从商店购买并用于手指三明治和甜椒奶酪黄瓜等食谱的原料。华体会体育手机端APP

回到家

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二战后，甜椒奶酪的受欢迎程度开始下降，像Bluehil和Clover Hill这样的品牌从杂货店的货架上消失了。但在这个过程中，南方的厨师们把这种源自工业食品的东西，从头开始创造他们自己的食谱，在这个过程中，把它变成了与南方紧密相关的真正美味的东西。华体会体育手机端APP

这是如何发生的还不清楚。我没能找到任何关于二战前南方人自己制作甜椒奶酪的第一手资料，尽管一些作者在回忆录中回忆起当时的情景，栩栩如生。在德克萨斯州长大的报纸专栏作家奥黛丽·布鲁克斯·帕克(Audrey Brooks Parker)记得她的母亲从零开始为她的学校午餐做甜椒奶酪三明治，并指出它们“与妈妈自己自制的沙拉酱混合在一起”。在阿拉巴马州加兹登:大萧条的故事罗伯特·威尔班克斯(Robert Wilbanks)回忆说，在那个时代，“很少有食材是预先包装好的”，他们华体会应用下载的三明治“甜椒奶酪不是从商店买来的，而是在家里把‘圈’奶酪和罐子里的甜椒切开混合而成。”

箍奶酪是一种白色的奶酪，它把白干酪中的乳清沥干，把凝乳压在一个圆形的模具中，形成一种味道温和、半硬的“箍”奶酪。在20世纪上半叶，这种奶酪在南方的乡村商店里有售，我的猜测是，一些家庭用这种随处可见的奶酪和罐装甜椒来制作他们自己的自制甜椒奶酪。这是大萧条时期的经济措施吗?也许:你可以花大约40美分买到一磅箍奶酪，而一罐5盎司的甜椒奶酪要20到25美分。但是，目前还不清楚在大多数为农民家庭服务的乡村小店中是否有预先包装好的甜椒奶酪。

无论如何，用圆箍奶酪(以及后来商店里买的切达干酪等硬奶酪)取代奶油奶酪似乎是创造今天的南方标志必不可少的一步。磨碎的奶酪需要一些东西把它们结合在一起，而蛋黄酱正好符合这一要求。从那里开始，任何其他的增强——从洋葱、芥末到柠檬汁和墨西哥胡椒——都可以增加新的口味，使菜肴更加有趣。

在20世纪剩下的时间里，甜椒奶酪作为一种常见但不为人知的食物残留在南方饮食的背景中，出现在家庭聚会和葬礼上的三明治中，以及任何其他家庭厨师贡献了开胃菜的聚会中。很多甜椒都是从商店里装在桶里或罐子里带回家的，那些从零开始做甜椒奶酪的厨师可能用的是他们自己的配方，因为在1990年以前，甜椒奶酪的食谱很少出现在烹饪书上。华体会体育手机端APP

“我们肯定是吃甜椒奶酪长大的，”薇薇安·霍华德回忆道。她是北卡罗来纳州金斯顿“厨师和农夫”餐厅的主厨和共同所有人，也是PBS系列纪录片的主角一个厨师的生活．她在北卡罗莱纳烟草之乡的一个叫做深跑的地方长大。

“这是我们在杂货店买的东西，但我们一直都有，”她说。“我记得我阿姨做了自制的甜椒奶酪，我每次去她家都吃。”她阿姨的食谱并不复杂:只是切达干酪碎、罐子里的甜椒、蛋黄酱、辣椒粉和一点辣椒粉，但霍华德清楚地记得其中的区别。“这比我们在杂货店买的东西好多了，”她说。

十多年前，越来越多的南方作家和厨师开始庆祝他们记忆中母亲、祖母和阿姨做的这种不起眼的酱料，他们开始出版这种酱料的食谱，甚至把它放在餐馆的菜单上。华体会体育手机端APP2003年，南方美食联盟在密西西比州牛津市举办了“甜椒奶酪邀请赛”，作为年度研讨会的一部分。超过300名参赛者提交了他们的食谱，并附上了记录这些食物对他们来说特别的记忆的华体会体育手机端APP文章。(南·戴维斯(Nan Davis)的Lella阿姨做的甜椒奶酪获得了冠军，它使用了自制的蛋黄酱，并用洋葱粉、红辣椒、伍斯特沙司和少量糖调味。)

甜椒奶酪现在已经变成了一种奇特的、万能的调味品，几乎可以为任何菜肴增添一种南方风味。厨师们把鹌鹑塞进煎蛋卷里，再把它涂在两个炸过的绿番茄之间，就成了一种现代的泛南方小吃——这种小吃在20世纪的南方从未见过。

去年，薇薇安·霍华德和她的丈夫本·奈特开设了锅炉房蚝吧在那里，他们提供烤甜椒奶酪配香肠和饼干，还把它铺在辣椒汉堡上。霍华德承认:“这在当时是一种亵渎。”“通常都是白面包和一层很薄的甜椒奶酪。”

自制甜椒奶酪可能是一个相对较新的南方烹饪标志，但它仍然是一个标志。在我看来，这种简单的三明治仍然是今天享用甜椒奶酪的最佳方式。如果你想做得更精致，把面包皮切掉，把面包对角线切成四分之一，形成小三角形。把它们高高地堆在你最好的盘子里，摊在自助餐线上，看着它们消失。