从南方传统到机械奇迹:炸鸡是如何去骨头的

如果你要画一个炸鸡家谱，麦乐鸡要到最外层的叶子上才会出现。在这个过程中，你会看到第二次世界大战，俄罗斯小麦交易，以及一位名叫Rene。艾伦。不过，就像麦乐鸡一样，你还得走远一点才能看到天空，因为麦当劳的标志只是一长串无骨家禽产品中的第一代，这些产品重新定义了我们吃鸡的方式。

美式带骨炸鸡的历史与十三个殖民地一样悠久，这在很大程度上要归功于热衷于炸鸡的苏格兰移民，他们在17世纪和18世纪定居在南部殖民地。南方的传统是由非洲奴隶延续下来的，他们“被允许养鸡”，金·赖斯博士在给我的电子邮件中写道。

赖斯是乔治华盛顿大学博物馆研究主任兼主席，撰写了大量关于南北战争前南方奴隶制和非裔美国人生活的文章。根据赖斯的说法，奴隶“管理[鸡]并将鸡蛋卖给奴隶主和他们社区的其他白人。”当母鸡老得下不了蛋的时候，奴隶们就用猪油把鸡炸了。

200年来，这种传统的炸鸡基本没有改变。当然，它受到各种地区差异的影响，面糊，泥泥和香料，但基本的食谱总是一样的:把鸡肉切碎，涂上淀粉，然后用油煎。它总是有骨头。

但20世纪的一些关键技术进步永远地改变了美国炸鸡。快餐连锁店似乎不知道从哪里冒出来的，开始出售鸡块。食客们炸鸡柳。酒吧里摆满了没有骨头的“鸡翅”。美国人吃得懒懒的。他们不喜欢吃带骨头的鱼。它们不喜欢吃带骨头的东西。

“20年前，大多数鸡肉都是整只出售的;”Eric Schlosser写道快餐之国2001年，“今天在美国销售的鸡肉中，约有90%被切成块、肉片或鸡块。”

我们的炸鸡怎么在这么短的时间里发生了这么大的变化?旅程从一场战争开始。

家禽机器的兴起

战后的工业繁荣在重塑现代家禽业方面发挥了关键作用。一天清晨，比尔·罗尼克在电话中对我说得很清楚。“如果你回到第二次世界大战之前，”他说，“屠杀和他们所说的内脏(取出鸟的内脏)几乎都是手工完成的。鸟儿被倒挂着，人们向鸟儿移动。”Roenigk在宾夕法尼亚州西部的一个奶牛场和家禽养殖场长大，他从美国农业部高级副总裁的职位上退休全国养鸡委员会他在NCC工作了40年。“第二次世界大战后，”他说，“人变得不动了，而鸟却动了。”屠宰设施类似于汽车装配线。

这是家禽加工机械化的第一步。但这一转变起步缓慢。“如果我们回到60年代，甚至70年代初，几乎每个人都想到了一整只死鸡，”罗尼格克说。“你要么买29美分/磅的鸡，要么不买。”他指出，美国农业部在1971年首次开始报告去骨去皮胸肉的价格，“这表明它在市场上已经足够大，有了自己的定价。”

尽管有这些进步，牛肉在第二次世界大战后的几年里仍然是人均消费的领跑者。NCC从1965年开始记录这些数据，牛肉消费量一直稳步攀升，直到1976年达到顶峰，当时美国人人均消费94磅牛肉。“在那个时候，你可以用一美元买到三磅碎牛肉，”Roenigk说。“现在三美元买不到一磅碎牛肉。”

麦当劳效应

1953年，建筑师斯坦利·梅斯顿(Stanley Meston)设计了金色拱门和红白格子瓷砖，定义了早期麦当劳的美学。五年前，在加州的圣贝纳迪诺，麦当劳成立了，菜单上有九种食物。我得到的报酬是一个15美分的汉堡包。还有一个芝士汉堡，还有咖啡、薯片和馅饼。没有鸡。

麦当劳的特许经营在战后美国人对牛肉的渴望中发挥了重要作用。但1968年，玉米带开始出现疫病后，牛肉供应受到了打击，牲畜饲料的供应大幅减少。这场疫病持续了数年，并在1970年达到顶峰。1972年，美国以补贴价格向苏联出售了大量谷物，这一举动被称为“俄罗斯小麦交易”(Russian Wheat Deal)。

由于喂给牛的碳水化合物越来越少，农民被迫缩小牛群的规模。更少的牛意味着更少的肉和更高的市场价格。再也不要15美分的汉堡了。

麦当劳自1962年以来一直在兜售麦香鱼三明治，但三明治的销量不足以抵消汉堡的损失，尤其是有报道称鸡肉消费量不断上升。70年代初，燃料价格一直在上涨，美国家庭也开始更多地在家吃饭。快速增长的特许经营，面临着直线下降的销售额，需要一个新的收入来源。而鸡肉——其新的无骨供应链——就是答案。

进入金块

“‘我有个主意，’麦当劳董事长弗雷德·特纳(Fred Turner) 1979年对他的一个供应商说，”施洛瑟在信中写道快餐之国。“我要一个鸡指——没有骨头的食物，大约大拇指大小。你能做到吗?”炸鸡条早在60年代中期就出现在了美国华人餐馆的菜单上，这要归功于油炸的普普式拼盘越来越受欢迎

但特纳是第一个考虑大规模生产无骨鸡肉产品的人。在Keystone Foods和Gorton's(自1953年以来一直生产冷冻、面包屑和即食鱼条)的帮助下，他的问题得到了响亮的肯定回答。

九龙餐厅是最早的餐厅之一，于1950年在马萨诸塞州索格斯开业。马德琳·王(Madeline Wong)和比尔·王(Bill Wong)于1958年接管了这家餐厅，比尔的儿子鲍比(Bobby Wong)向我解释说，比尔在60年代去了趟夏威夷，发现炸鸡皮是整个岛上波利尼西亚普普拼盘上最受欢迎的菜品。从此以后，九龙餐厅的菜单上就有了鸡柳。

Keystone的研发团队与麦当劳的首任行政总厨Rene Arend以及金色拱门(Golden Arches)连锁餐厅的食品科学家合作，开发出了一种能回答特纳问题的产品。麦乐鸡于1979年推出。“麦乐鸡最初的试销非常成功，”施洛瑟写道，“以至于麦当劳找了另一家公司泰森食品(Tyson Foods)来保证充足的供应。”

麦乐鸡块于1983年在全国上市。在麦乐鸡热活动那一年，麦当劳80亿美元的销售额中，麦乐鸡占了12%。特纳的想法彻底改变了快餐业，也永远改变了家禽业。Roenigk告诉我:“这个行业不仅在生产活禽方面提高了生产率，而且在生产我们现在在市场上看到的各种零件和成品方面也提高了生产率和效率。”

无骨鸟扇动翅膀

两年后，汉堡王在菜单中加入了鸡柳(并注册了商标)。他们的版本最初是从鸡胸肉纵向切下来的，他们在广告里自豪地宣扬过吗。虽然是为了直接与麦乐鸡竞争而设计的，但“嫩”一词来自里脊肉，即乳房下方最靠近骨头的一块细长的肉。汉堡王使用的是全胸肉，而不仅仅是里脊肉，但不管怎样，它都是纯白的胸肉。

随着麦乐鸡和鸡柳在快餐和家禽市场占据主导地位，尤金·加利亚迪看到了一个机会。“市场上的黑肉供过于求，”他在电话中告诉我，他在宾夕法尼亚州的家中谈到了80年代的消费趋势。Gagliardi是creatiators的创始人，也是肉禽行业的顾问，今年10月将满85岁。他从1937年开始从事肉类行业，拥有比任何人都多的食品专利。他在1969年发明了Steak-Umm牛排，并在1980年以2000万美元的价格出售了他的家族企业，这证明了肉类创新有多么赚钱。“所以我想出了一种叫做‘热大腿’的产品。”虽然会有一些曲折，但热大腿最终变成了肯德基的爆米花鸡。

加利亚迪向我解释了他是如何从宾夕法尼亚州胡梅尔斯码头(Hummels Wharf)一家家禽加工厂的脱衣机中央取下三片刀片，然后把去皮、带骨的大腿送过去，得到1/4英寸长的脱衣条。1992年，他把这个想法带到了肯德基，他记得在那里“热大腿受到了不温不火的欢迎”。他带了一个助手。“我说去那个袋子里，里面有带子。把衣服拿出来，”他回忆起那天下午的事。“我说的是把这些条腌一下，把它们打成面糊，然后做成面包。”

他们把鱼条炸了。加利亚迪重复了公司“舔手指很好”的口号，告诉他的听众他们是“舔手指的鸡”。“这就是爆米花鸡的开始，”他说。“肯德基在五周内卖出了1500万磅。”同年，美国人消费的鸡肉首次超过牛肉。这些数字永远不会恢复。

我问加利亚迪，为什么他认为人们对无骨肉有如此大的需求。“因为，让我们面对现实吧，”他开始说，“美国人都是懒虫。他们不喜欢吃带骨头的鱼。它们不喜欢吃带骨头的东西。”在加利亚迪看来，这一切都很好，除非你是在做虚假广告。

“看人们吃鸡翅。它们只吃中间的肉部分。这让你想到，‘让我们做无骨翅膀吧’，这完全是一种误解，因为他们所谓的无骨翅膀实际上是胸肉。”这里还需要考虑价格因素。“人们不知道他们想要无骨的翅膀，”罗尼格克说，“但是当传统的带皮带骨的翅膀在某个时间点变得相当昂贵时，有创意的人说，‘好吧，我们怎么才能用味道好的东西来满足这种需求呢就像但可能与传统的机翼不完全相同。”

泰森食品公司占有约20%的无骨鸡翅市场份额。根据他们的说法网站在美国，该公司去年平均每周加工4000万只鸡，销售额达到376亿美元，其中30%是鸡肉。他们的网站也列出了21种无骨鸡翅产品的清单。“去骨去皮鸡胸肉”是其中16种的第一原料。有两款产品将“鸡胸肉块”列在首位，有三款产品将“鸡胸肉块”列为主要成分。显然，人们想要的不是真正的翅膀。

我们伟大的无骨未来

回顾牛肉为王的年代，Roegnik说:“1976年把牛肉产业提升到94磅的那一代人几乎是吃着肉和土豆长大的老一辈。”但年轻的消费者开始喜欢瘦胸肉而不是牛肉:“之后的几代人更关心营养和饮食问题。”

1965年，人均鸡肉消费量为34磅。今天，这个数字接近90。禽肉生产和加工的改进与美国消费者对更便宜、更健康的蛋白质的兴趣日益增长密切相关。Roenigk解释说:“当公司和机器制造商看到无骨、无皮、切碎和预制产品的趋势时，他们将资源和重点放在了能够使加工过程更高效、更高效的机械开发上。”“因此，你有了一个人们想买的捕鼠器。”

美国农业部从2003年开始报告去骨去皮大腿肉的价格。“传统上，”罗恩尼克说，“西班牙消费者和亚洲消费者都喜欢黑肉”，因为它的味道和口感更丰富。“去骨、去皮的大腿肉正在流行起来，而且已经超越了西班牙裔和亚洲消费者。我们看到零售商比以前更多地出售去骨、去皮的大腿肉。我认为，在未来几年，我们将开始看到更多的平衡。”

美国人对白肉的需求仍然让黑肉相形见绌，但后者正变得越来越受欢迎。2003年1月，美国农业部报告说，南方各州生产了70万磅无骨无皮的大腿肉，每磅售价56美分。2015年6月，这一数字跃升至250万磅，几乎是价格的三倍:每磅1.57美元。

但问题在于:推动黑肉消费增长的一些市场力量——食客们愿意把味道看得比脂肪含量更重要——可能也是人们对传统炸鸡方式——带骨头——的兴趣日益复苏的原因。

全国各地的餐馆都寄希望于人们对带骨炸鸡越来越感兴趣，把它作为菜单的核心特色。其中一些努力来自高级餐厅，他们希望抓住一些对灵魂食品的怀旧之情，而其他快餐休闲企业则把目光投向了Shake shack级别的增长。

不过，最具商业野心的是在chick - fil - a的炸鸡三明治中添加无骨菜品。但是David Chang的Fuku这家餐厅最初只在纽约开店，但打算在全国迅速扩张，菜单上只有一种主菜:炸鸡腿包。不允许吃白肉。