食品实验室的真空烹饪鸡胸肉完整指南

如果我告诉你鸡胸肉不一定要清淡呢?它不必是干的，多筋的，或平淡的?你的鸡胸肉有潜力成为派对的生命，有你认为最好的多汁程度猪排可以。它可以是每个人的一餐真的想要，不仅因为它健康又便宜，还因为它太好吃了。

美味鸡肉的秘诀是什么?温度控制。那种精确到一定程度的控制一个浸入式循环器可以帮你。如果说有一道菜最能体现这种烹饪方法与传统烹饪方法的区别，那就是鸡胸肉。幸运的是，这也是最容易做的菜之一，这篇指南将告诉你如何一步一步做。

为什么要用真空烹调鸡胸肉?

用传统方法烹饪鸡肉很容易，那么为什么要用真空烹饪法呢?看看那只鸡。嫩到可以用黄油刀切，汁水鲜美。它的质地和味道是传统高温烹饪方法无法达到的。

传统烹饪的鸡肉是由外而内被高温穿透的，所以很难准确测量鸡肉从边缘到中心的温度。这就产生了一个问题。为了保证鸡肉的中心被煮透，可以安全食用，我们不可避免在把外层烤熟，就会形成我们熟悉的干糯口感。

用真空烹饪法，我们在精确的温度下烹饪我们想要的肉，这意味着当我们完成的时候，鸡肉从边缘到中心都烤好了。

更重要的是，我们很快就会看到，真空烹饪鸡肉实际上可以让你在稍低的温度下食用，保存有价值和美味的汁液。

如何选择合适的低温烹调鸡胸肉的温度

如果我们相信父母一直告诉我们的，鸡肉应该煮到165华氏度(74摄氏度)。话又说回来，我敢肯定你的父母既没有现代的设备，也没有现代的食品安全方法。这两样东西可以让我们在烹饪鸡肉的时候把温度降得更低，同时得到更理想的质地。这是独家报道。

真空烹饪鸡与食品安全

人们对肉类的安全烹饪温度有一个误解。如果你参加过ServSafe同学们，你们可能听说过40-140°F(4-60°C)“危险区”，即细菌生长的温度范围。我们已经向你们发出紧急警告，要避免供应任何在这一范围内持续四小时的食物。你可能也听说过，为了保证鸡肉的安全，它应该一直煮到165华氏度。

然而，苏式精确烹饪通常需要在140华氏度以下的温度下进行，时间超过4小时。我个人对烹饪鸡肉的建议温度在145-150华氏度(63-66摄氏度)范围内，远低于我们都知道的165华氏度的目标。到底发生了什么事?我的真空烹调鸡肉还可以安全食用吗?

问题是这样的:食品安全行业标准的设计初衷是简单易懂，通常是以牺牲准确性为代价的。这些规则的制定使任何人都能掌握它们，从苹果蜂餐厅(Applebee's)的烧饭工到麦当劳(McDonald's)的煎炸员，确保了所有人的安全。但是对于单细胞生物来说，细菌出奇地复杂，不管ServSafe图表让你相信什么，它们拒绝被归类为阶梯函数。

结论是:食品安全是两种温度的函数而且时间。

美国农业部正在寻找的是一个7.0日志₁₀鸡肉中沙门氏菌的相对减少。也就是说，这种减少可以确保每1000万个寄生在鸡肉上的细菌中，只有一个能存活下来。

看看这张简化的图表，我用的数据来自USDA指南．

5%脂肪含量鸡的巴氏杀菌时间(7-log10致死率)

温度	时间
136°F(58°C)	68.4分钟
140°F(60°C)	27.5分钟
145°F(63°C)	9.2分钟
150°F(66°C)	2.8分钟
155°F(68°C)	47.7秒
160°F(71°C)	14.8秒
165°F(74°C)	即时

或者，如果你喜欢用图表的形式，看这里。无论如何，这都遵循一个相当直接的对数衰减曲线:温度越高，细菌死亡的速度越快，细菌死亡的速度也越快。

如你所见，在165华氏度下，你几乎可以立即完成巴氏消毒。这种细菌相当于把一根炸药塞进蚁丘。

另一方面，在136华氏度(58摄氏度)的高温下，细菌需要一个多小时才能在高温下慢慢枯萎死亡。事实上，你甚至可以用低于130华氏度(54摄氏度)的温度对鸡肉进行巴氏消毒，但我不建议这么做。部分原因是你的真空烹饪设备有可能校准错了一两度，但更重要的是，因为在130华氏度下烹饪的鸡肉非常柔软，几乎是生的质地，根本不吸引人。

需要注意的是，这些时间代表了鸡肉的最小安全烹饪时间在它内部达到这些温度之后这可能需要45分钟左右的时间。为了安全起见，我建议在政府图表中推荐的时间基础上增加一个小时，如果开始吃冰箱里的鸡肉，或者在开始吃冷冻鸡肉时增加两个小时。

温度对多汁性的影响

我知道你把鸡肉煮得越热，它排出的汁液就越多，但我想知道确切的影响是什么，无论是从可测量的、定量的角度，还是从主观的“味道如何?”的角度。

为此，我在135°F(57°C)到165°F的温度范围内烹饪了几乎相同的鸡胸肉，测量了每个样品中流失的水分，并品尝了结果。

从数量的角度来看，差异是相当显著的。

以下是一块8盎司的鸡胸肉在140华氏度(60°C)下烹饪时排出的汁液:

这里是150°F(66°C):

比两倍还多!有趣的是，我发现鸡胸肉的液体流失量并不会随着温度的升高而稳定上升。在138°F(59°C)以下，它损失很少，但在139-140°F(59 - 60°C)附近有一个大的肿块。在140至149华氏度(60至65摄氏度)之间，果汁的流失再次稳步增加，随后在150华氏度左右又出现了一次大幅下降。

此外，尽管鸡肉脂肪在大约100华氏度(38摄氏度)开始融化，但直到你在150华氏度遇到第二个凸起时，液化脂肪才真正开始出现，在果汁表面形成珠状。

当品尝时，所有的鸡肉都是相对多汁的，尽管最多汁的是那些煮得最少的。即使在150华氏度，真空烹饪的鸡肉比用传统方法在150华氏度烹饪的鸡肉更多汁——无梯度烹饪的奇迹!

温度对质地的影响

当你用越来越高的温度烹饪鸡肉时，鸡肉的质地也会发生巨大的变化，与多汁不同的是，这种变化在你吃的时候很明显。就像任何过度烹饪的鸡肉一样，一旦你达到155华氏度(68摄氏度)左右，真空烹调的鸡肉就会开始呈现令人不愉快的白垩质、粘腻的质地(尽管，再一次，比传统烹饪方法要少得多)。

140°F(60°C)鸡肉:非常柔软多汁

我喜欢在140到145华氏度(60到63摄氏度)之间的温度范围内吃热鸡肉(我通常选择这个范围内更热的一端)。烹饪到140华氏度的鸡肉非常鲜嫩，多汁，质地光滑，紧实且完全不透明(这里没有五分熟的鸡肉!)，没有任何线状或粘性的迹象。它在你的牙缝中融化。

150°F(66°C)鸡肉:多汁，嫩滑，略带细绳

一旦我们超过了150华氏度的峰值，事情开始看起来更传统一些。你的鸡肉仍然会很湿润和鲜嫩，但也会显示出它的一些标志性的多筋。这是我喜欢吃的冷鸡肉沙拉的温度。

160°F(71°C)鸡肉:多汁但紧实多筋

很难准确描述熟的真空烹调鸡肉的口感。想象一下你高中食堂里传统烤鸡的质地。现在想象一下鸡肉也一样多筋，当你咬它的时候，你的磨牙上有那种俗气的质地，除了它也非常多汁和湿润。

如果你是传统烤鸡的爱好者，但一直希望它更湿润，那么这可能是适合你的温度。

时间的影响

我一直喜欢把我的精密炊具设定到一个特定的温度——比如说，145华氏度，把鸡胸肉放进去，然后走开，直到我准备好吃。早期的真空烹调法支持者(包括我自己)声称你绝对可以不这样你的肉就煮过头了。

事实证明这不是真的。用真空烹饪锅也有可能把肉煮过头，但要困难得多。

正如细菌的减少是温度和时间的函数一样，鸡胸肉中蛋白质的分解也依赖于温度和时间。一块鸡肉在给定的温度下放置的时间越长，它分解得越多，也就变得越软。

你可以从装相同鸡肉的袋子里取出汁液，一个煮了两个小时，一个煮了24小时，温度都是145华氏度。

由于从鸡肉中提取了大量的明胶和其他蛋白质，24小时的鸡肉有凝固的汁液。

更嫩的鸡肉听起来像是一件好事，但它不是正确的柔软程度。煮得太熟的真空烹调鸡肉尝起来不嫩，只会……糊状。为了测试用这种方法烹饪鸡肉的时间极限，我把相同的鸡胸肉放在145华氏度的水中，分别煮1、2、4、8、12和24小时。不同之处在于，在极端情况下，裸露时间的影响甚至比温度更大。

两小时后，鸡肉有很好的嚼劲，同时保持多汁。

另一方面，24小时后，鸡肉嫩到你可以在表面留下指纹，甚至不会反弹回来。

为了达到最好的效果，我建议烹调鸡肉的时间不要超过四个小时，尽管两个小时更好。

真空烹调鸡胸肉的温度和时间表

太多的数据?好了，以下是你需要知道的全部内容:

真空烹调鸡胸肉的温度和时间表

纹理	温度	时间范围
热饮时非常柔软多汁	140°F(60°C)	1.5到4个小时
鲜嫩多汁:当冷的时候是鸡肉沙拉的理想选择，当热的时候有轻微的肉丝感。	150°F(66°C)	1至4小时
传统的，多汁，紧实，略带细绳，趁热食用	160°F(71°C)	1至4小时

如何用真空烹调鸡胸肉，一步一步来

第一步:预热精密炊具

根据上面的时间表，预热你的真空真空精密炊具到所需的最终温度。在加入鸡肉之前，让水浴达到合适的温度。

2 .调味鸡肉

用盐和胡椒粉给带骨去皮的鸡胸肉调味。

第三步:把鸡肉装袋

要把鸡胸肉打包，首先要把真空密封袋或拉链锁袋的顶部折叠起来，形成一个袖口。这将防止鸡肉汁沾到包装袋边缘，否则会干扰封口或为污染提供媒介。

把鸡胸肉和任何香料一起放进袋子里，比如新鲜香草或柠檬片(如果用的话)。

然后打开边缘，再合上袋子。

第四步:密封袋子

用真空封口机密封袋子，如果使用拉链锁袋，用位移法．要做到这一点，慢慢地把袋装肉放入一壶水中，让水的压力把空气从袋装肉的顶部压出来。

一旦大部分空气从袋子里出来，小心地密封袋子刚好在水线以上。

第五步:煮鸡肉

把袋子放在水浴中，确保不堵塞你的精密炊具的进气口或输出部分。如果密封得当，鸡肉应该会下沉。根据上面的时间表烹饪。

在炉子上完成

第六步:将鸡肉从袋子中取出

把鸡肉从袋子里拿出来，扔掉任何香料(如果用了)，把它放在纸巾衬里的盘子上。两边都要非常小心地拍干。

第七步:预热铸铁或不锈钢煎锅

热重铸铁或不锈钢锅，涂上一汤匙蔬菜油、菜籽油或米糠油，用中火加热，直到微微发亮。因为带皮的鸡肉有天然的隔热性能，所以不需要像烤牛排或猪排那样使用超高的温度。

第八步:加入鸡肉

小心地将鸡肉放入热油中，鸡皮朝下。

为了达到最好的效果，使用一个灵活的有槽的铲鱼刀或你的手指把鸡肉压在锅的角落，以便最大限度地使鸡皮与热油和金属接触。把锅向鸡肉的方向倾斜，帮助脂肪聚集到鸡皮下也有帮助。

要小心，因为鸡肉在烧焦的时候可能会飞溅和爆裂。如果你对小的油飞溅很敏感，我建议戴上手套和长袖。

在烹饪的过程中，小心地把鸡肉拿起来，看一下鸡肉下面，看看它变色的速度有多快。让它继续煮，直到表皮变成深棕色，非常脆。这总共需要两分钟。

从锅中取出鸡肉，让它静置，直到冷却到可以处理，大约两分钟。

第九步:去掉骨头

当鸡肉冷却到可以处理的时候，小心地去掉叉骨，它位于鸡胸肉较胖的一端。它应该会被拉出来。(不过，请注意，许愿骨可能已经在商店里被取走了。)

接下来，用拇指夹在肉和骨头之间，把胸肉从胸骨上剥下来。它应该马上就能脱落。

步骤10:切鸡肉

用一把锋利的厨师的刀或者用去骨刀斜着切鸡肉。

把鸡肉切成三片或四片厚的，这样上桌时吃起来更方便。

步骤11:端上鸡肉

鸡肉立即上桌，配以柠檬角，特级初榨橄榄油或醋或者酱汁，随你喜欢。

在烤架上完成

第六步:将鸡肉从袋子中取出

把鸡肉从袋子里拿出来，扔掉任何香料(如果用了)，把它放在纸巾衬里的盘子上。两边都要非常小心地拍干。

让鸡肉稍微冷却，同时预热烤架。(如果你现在直接把它放在烤架上，它会在烤脆的时候烤过头。)

第七步:预热烧烤架

点燃半烟囱的木炭。当所有的木炭被点燃并覆盖灰色灰时，倒出来，并把煤排在炭栅的一边。安装好灶台，盖上烤架，预热五分钟。或者，将燃气烤架上一半的燃烧器调到中火，盖上盖子，预热10分钟。

清洁和石油烧烤格栅。

第八步:加入鸡肉

把鸡肉带皮的一面朝下，放在烤架上较热的一面烹饪。

在烹饪的过程中，小心地把鸡肉拿起来，看一下鸡肉下面，看看它变色的速度有多快。让它继续煮，直到表皮变成深棕色，非常脆。这总共需要四到五分钟。

把鸡肉从烤架上拿下来，让它静置，直到它足够凉，可以处理，大约两分钟。去掉骨头，按照上面灶台部分的说明雕刻。

为鸡肉沙拉收尾

第六步:冷藏鸡肉

将袋装的鸡胸肉放入冰浴中，让它们休息，直到完全冷却，大约10分钟。

第七步:开袋并去除皮肤

把鸡胸肉从袋子里拿出来，去掉任何香料，剥去鸡皮扔掉。

一定要取下残留在肉上的膜!

第八步:去掉骨头

取出鸡的胸骨和叉骨，丢弃或保存股票．你只用手指就能轻松地把它们拔出来。

第九步:切鸡丁

把鸡肉水平纵向切开，然后切成半英寸长的条状。横向切成半英寸的小方块。用切好的鸡肉做你最喜欢的鸡肉沙拉(比如这个)经典的鸡肉沙拉；这牛油果，玉米和味增酱鸡肉沙拉；或者这个麻辣四川鸡沙拉)，多汁鲜嫩。

关于真空烹饪鸡胸肉的常见问题

问:与使用更传统的方法烹饪鸡肉相比，真空烹饪法有什么缺点?

苏式精确烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，就像所有技术一样，它需要权衡。最明显的两个缺点是，它需要更长的时间(没有什么是不能通过计划克服的)，它需要更多的设备。除了传统烹饪方法所需的所有工具外，真空烹饪鸡胸肉还需要精密炊具、塑料袋或真空封口机。如果您正在阅读这篇文章，那么很可能您已经有了这些额外的工具。

最后，真空烹饪法无法做出锅酱汁，因为你不会有太大的发展喜欢(烤肉时留在锅底的棕色部分)，用真空烹调鸡皮。

记住:真空烹调法不是解决你所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代传统烹饪方法的灵丹妙药。这是一种扩大选择的工具，而不是取代它们。

问:我能在真空烹调的鸡肉上得到棕色酥脆的外皮吗?

真正的真空真空精确烹饪本身并不能达到触发美拉德褐变反应也不需要脱水。如果你想让食物变黄变脆，那么真空烹饪法需要用更高的温度来完成。对于鸡肉来说，这意味着把它放在平底锅里，浇上热油，或者放在烤架上。查看上面的步骤说明了解更多细节。

问:用带骨带皮的鸡肉有什么好处吗?

是的!它的主要优点是在燃烧时绝缘。鸡胸肉非常娇嫩，容易煮过头。皮肤是一种极好的绝缘体——事实上，这就是皮肤在自然界的作用。

这意味着，鸡肉不像牛排或猪排那样，需要用大火来获得良好的焦度，而不会被过度烹饪，鸡肉可以用更适中的温度烹饪。热量会使鸡皮变脆变褐，但不会渗透到禽类内部太深，有助于保持肉质多汁。

皮和骨头的另一个优势是:味道。

鸡皮和骨头完整的鸡肉从袋子里拿出来更美味。

问:那盐水呢?

浸泡——将肉浸泡在盐水溶液中，以帮助它在未来更好地保持水分的过程——在真空烹饪中是完全不必要的。你的鸡肉会非常湿润多汁，同时也有一个更集中的鸡肉风味，因为使用卤水稀释鸡肉的味道。

问:我应该什么时候给鸡肉调味?

在把鸡肉装进真空袋中之前，我先用盐和胡椒粉调味。由于它的皮和骨，它不会像牛肉或猪肉那样，在长时间的盐腌过程中发生腌制或变软的危险。

问:如果我把鸡胸肉用真空烹调的时间超过了建议的最长时间，会发生什么?这是危险的吗?

只要烹饪温度在130华氏度(54摄氏度)以上，长时间的真空烹饪就不会带来真正的健康风险。然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最好的效果，我不会在每次切面和温度范围内的最大建议时间内烹饪它。有关更多细节，请参阅上面关于计时的部分。

问:如果我没有打开包，我可以在真空烹饪鸡胸肉后冷却并重新加热吗?

的确，在足够高的温度(130华氏度或更高)和足够长的时间(几个小时)下，密封的真空袋中所装的东西应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速重新加热，应该不会对健康造成风险。然而，我仍然强烈反对这样做:这对鸡肉的质量没有任何好处。

此外，重新加热一个已经煮熟的真空烹饪鸡胸肉到最终食用温度所需的时间和从头烹饪相同的鸡胸肉所需的时间一样长，所以你这样做真的没有节省任何时间。

问:我可以直接从冰箱里用真空烹调鸡胸肉吗?

是的!鸡胸肉可以调味，密封在袋子里，然后直接冷冻。烹饪时，把它们从冰箱里拿出来，直接放入水浴中，确保额外增加一个小时的烹饪时间，以便让鸡肉充分解冻并加热到中心。

问:在真空烹饪鸡胸肉时，我应该在袋子里加什么东西吗?

你肯定可以。我喜欢根据成品的口味添加香料，无论是用几根龙蒿枝和几轮柠檬做经典的西式鸡肉沙拉，还是用姜片、大蒜和葱花做亚洲冷沙拉。

关键是要避免过量的液体——否则，你最终会用鸡肉来调味，而不是用鸡肉来调味——而且要记住，大多数香料和大蒜在放入真空真空袋中时味道会更浓。

问:真空烹调鸡需要休息吗?

传统烹饪的鸡胸肉需要休息;也就是说，它们需要放在一边几分钟，然后切开和食用。这段休息时间让鸡肉内部的温度梯度变得均匀。较冷的中心被较热的外边缘轻轻地加热，而边缘反过来又将一部分热量流失到外部世界。要知道，不均匀的温度梯度是很重要的:它可以防止鸡胸肉在被切开时汁水漏得到处都是。

因为真空烹调的鸡胸肉从边缘到边缘几乎完全均匀，不需要处理温度梯度。真空烹调的鸡肉可以立即上桌，不过当你的客人走向餐桌或你准备好配菜和酱汁时，把它放在砧板上也无妨。

问:我还能做真空烹调鸡肉的酱汁吗?

平底锅的酱汁需要在煎锅底部有一层褐色的蛋白质来形成它们的味道基础。当生蛋白和锅里的金属结合，然后通过美拉德反应．

在真空烹饪法中，蛋白质在鸡肉上锅之前就已经凝固了，这意味着喜欢没有形式。坏消息是，你做不出美味的锅酱来做真空烹饪鸡肉。但好消息是，所有这些美味和额外的水分都已经在它应该在的地方:鸡肉本身。出于这个原因，酱汁几乎是多余的，尽管简单的油醋汁、一点橄榄油或挤一点柠檬也无伤大雅。

编者按:本指南是为严肃饮食制作的，作为我们与Anova合作伙伴关华体会app入口系的一部分，Anova精密炊具的制造商。你可以下载Anova Precision Cooker App(它是免费的)，在你做饭的时候从你的手机或平板电脑上获取所有这些信息。如果你有Anova精密炊具，你甚至可以通过蓝牙或WiFi直接从应用程序控制它。当然，这一信息应该被证明对任何人谁拥有一个功能真空技术设备有用。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 真空烹调鸡胸肉
• 最经典的鸡肉沙拉
• 麻辣四川鸡沙拉(Bang Bang Ji Si)
• 牛油果，玉米和味增酱鸡肉沙拉
• 烤波布拉诺和晒干的番茄油醋汁为真空烹饪鸡肉