真空烤羊排食谱

羊排并不便宜，所以可以理解，做羊排比做烤鸡排更伤脑筋昂贵的牛排．此外，羊肉往往比牛排更瘦更小，这意味着它更容易意外过度烹饪。所有这些都使它成为真空烹饪的理想选择，这使得过度烹饪几乎是不可能的，完美的边到边的五分熟结果是标准的。

因为羊排是快速烹饪的，好消息是你甚至不需要专门的真空真空浸泡循环器，尽管你可以点击这里阅读我们的最爱．一个普通的老式啤酒冷却器会帮助你达到比餐厅质量更好的效果。

如何购买羊排

羊排是带骨的，通常包括大约8根肋骨，以及一个小眼睛的肉。如果你熟悉a上等牛肋排“rack of lamb”是指在羊肉上切的肉。如果你在美国买羊，你的主要选择取决于羊的产地(美国、新西兰或澳大利亚)和屠宰方式。

与从新西兰或澳大利亚进口的羊肉相比，美国羊肉往往更大、更肥、味道更重，但这并不一定意味着更好或更差。这主要取决于个人品味。如果你觉得羊肉对你的口味来说有点太野味了，那就吃进口羊肉吧。如果你喜欢更浓的口味，就选美国的。两者的基本烹饪过程是相同的。

大多数羊架上的肉都已经烤好了，这意味着肋骨末端的肉和结缔组织已经被扯掉，露出来了。偶尔你会发现一块没有修剪的羊排;你是否想让你的肉贩帮你法式，还是完全因人而异。有些人喜欢法式骨的干净外观。另一些则喜欢在未修剪的骨头上发现的酥脆的脂肪和结缔组织。

如何选择合适的温度

羊排熟不熟大体上取决于它在烹饪过程中达到的最高内部温度。例如，只要内部温度不超过130华氏度(54摄氏度)，它就不会超过五分熟。用传统的烹饪方法，你的肉在很短的时间内完全熟了。太久一分钟就意味着肉煮过头了。另一方面，在真空低温烹饪法中，时间之窗会延长到几个小时，这意味着你的羊肉会是热的，随时可以吃，只要你准备烤和上桌。

就像牛排一样，羊排的肌肉结构就像一系列充满汁液的长管。你烹饪的温度越高，它们挤出的汁水就越多，你的羊肉就会更紧实、更干燥。

以下是羊肉在不同熟度下的感觉。

罕见(115至124°F/46至51°C)

你的肉还差不多是生的。肌肉蛋白质还没有开始收缩，有一个滑，湿的质地。脂肪还没有开始分解，所以它可能有点硬或像蜡一样。如果你喜欢几乎没有被加热过的羊肉的口感，你会喜欢这个。

中稀有(125至134°F/52至57°C)

你的羊肉依然鲜红可口，但肌肉蛋白已经开始紧致紧致。由于这种紧致，你会失去一些汁液，但你失去的汁液，你获得的是柔嫩。三分熟的羔羊肉咬起来更干净:不像非常半熟的羔羊肉那样，肌肉纤维会打成一团，从彼此之间滑过，它们更容易在你的牙齿之间被切开。这是我最喜欢的羊肉温度范围。

中(135至144°F/57至62°C)

你的羔羊肉是粉红的，它流失的汁液是非常稀有的羊排的四倍多。如果你吃的是肥肥的美国羊肉，我建议你吃这个温度范围内的低端;这能让脂肪更充分地分解，让你的羊肉美味多汁。

中孔(145至154°F/63至68°C)

你的羊肉快干了。在这一点上，它失去的汁液几乎是一个稀有的羊排的六倍，肉有明显的棉状，颗粒状的质地，任何额外的润滑脂肪都无法掩盖。如果你一定要把肉煮到半熟，一定要找一块大理石花纹很好的美国羊肉，以确保多汁。

全熟(155°F / 68°C +)

我明白了:有些人喜欢吃全熟的肉。然而，如果你喜欢用这种方法烹饪羊肉，就没有真正的理由使用真空低温烹饪技术。只是烤羊肉或pan-roast直到你满意为止。

时机重要吗?

我曾听一些人说过，在真空烹饪法中，一旦你设定好温度并放入肉，你可以让它无限期地放在那里，看不到质量的变化。几年前我自己也这么认为。从那以后，我开始意识到事实并非如此。即使在低温下，事情也在继续。酶正在分解蛋白质。化学反应正在慢慢发生。

我在130°F(54°C)的温度下烹饪相同的羊排，时间间隔从一小时到48小时不等。正如我所经历的烹饪真空烹饪牛排在过去，我发现最重要的区别通常出现在4小时和24小时之间。

如你所见，煮了四个小时的羔羊肉在撕扯它的时候会拉伸和拉扯。这给了它一个令人愉快的咀嚼量，即使它仍然很嫩。将时间延长一倍至8小时，你就会得到完全不同的质地:肉不会被拉扯撕扯，容易碎，质地柔软得多，几乎没有阻力。把时间延长到24小时，你的肉就会完全变成糊状了。

为了达到最好的效果，我强烈建议烹饪时间不要超过四个小时。

真空烤羊肉架的温度和时间表

较小的新西兰或澳大利亚羊肉至少只需要大约45分钟就能煮熟。较大的美国羊肉至少要煮一个小时。出于食品安全的考虑，在130°F(54°C)下烹饪的羊排一次不应该烹饪超过两个半小时。

真空烤羊排的温度和时间
煮熟度	温度范围	时间范围
非常罕见	115°F(46°C)至124°F(51°C)	一到两个半小时
三分熟的	125°F(52°C)至134°F(57°C)	1至4小时(如果温度低于130°F/54°C，最长可达2个半小时)
媒介	135°F(57°C)至144°F(62°C)	1至4小时
七八分熟	145°F(63°C)至154°F(67°C)	1至4小时
完全煮熟的	155°F(68°C)及以上	1至4小时

常见的真空烹饪羊肉问题

问:真空烹饪法和传统烹饪法相比，有什么缺点?

没有一个!只是开玩笑。苏式精确烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，和所有技术一样，它也有权衡。以下是一些最直接的问题:

• 这需要更长的时间。传统烹饪的羊排从冰箱放入盘子大约需要30分钟。一份真空烹饪的羊排需要一个小时或更长时间，不过，在真空烹饪中，这个时间几乎100%不用动手。
• 你不会得到完全相同的焦度。挥舞着旗帜的真空烹饪法狂热者可能会有不同的说法，但你在真空烹饪法烹饪后获得的快速烤焦不会像传统烹饪方法那样厚或硬。有些人喜欢较重的焦烤;另一些人则更喜欢真空烹饪后的薄焦。
• 这需要更多的设备。烹饪真空烹饪羊肉需要一个精密炊具或啤酒冷却器，一个塑料袋或真空封口机，除了更传统的方法所需的所有工具。如果您正在阅读这篇文章，那么很可能您已经有了这些额外的工具。

记住:真空烹调法不是解决你所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代传统烹饪方法的灵丹妙药。这是一个扩大你选择的工具。

问:什么时候给羊肉调味?

在真空密封之前先给羊排调味，然后把它放在袋子里，会使肉质地紧实，类似于轻度腌制的火腿。有些人觉得这种质地令人讨厌，但我个人并不介意。为了避免这种质地，最好在烹饪前立即给羊肉调味和装袋，或者在真空烹饪后和烘烤前调味。

在任何一种情况下，只有羊肉的外部会被调味，所以在它上撒一些粗盐总是一个好主意，比如马尔登盐，撒在餐桌上。

问:如果我把羊排放在真空烹调的时间超过了建议的最长时间，会发生什么?危险吗?

只要你在130华氏度以上的温度下烹饪，长时间的真空烹饪法并没有真正的健康风险。然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最好的效果，我不建议烹调时间超过每种切法和温度范围的最大建议时间。有关更多细节，请参阅上面关于计时的部分。

问:我应该在袋子里放橄榄油还是黄油?

我见过一些推荐往袋子华体会体育手机端APP里加脂肪的食谱，但没有一个给出合理的理由。直觉上，你可能会认为添加美味的脂肪，如黄油或橄榄油，会反过来使烹饪更美味。事实上，它达到了相反的效果:它稀释了味道。脂溶性的风味化合物溶解在融化的黄油或油中，最后流入下水道。从香料中提取的味道最终也会被稀释。为了达到最好的效果，把调味过的羊排放在没有添加脂肪的袋子里。

问:我可以在真空真空袋中加入香草或葱等香料吗?

是的，你可以。我喜欢在煮羊肉的时候，把百里香或迷迭香枝，还有切成片的青葱或蒜瓣，放进装羊肉的袋子里。在煎的时候加入同样的香料可以提味。

问:我可以在羊肉里加香料吗?

是的，你可以，但是香料擦在真空烹饪条件下和标准烹饪条件下的表现完全不同。通常情况下，芳香化合物会在厨房的空气中消散，或在你的烤架上，当用香料擦过的肉被烹调时。与此同时，水分会散去，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。在真空烹饪法中，那种味道是无法逃过袋子的。同时，摩擦在肉表面的香料有被任何汁液冲洗掉的趋势。

简而言之，很难准确预测香料在真空真空袋中会发生什么反应。我发现，对于烹饪时间在4小时以下的食物，比如羊肉，如果我想要香料的味道，最好是在真空烹饪阶段之后，在最后的烤阶段之前，把香料涂在肉上。

问:羊肉要先烤熟吗?

通过反复测试和盲品测试，我发现预烤肉——也就是说，在放入真空真空袋中之前将其烤成褐色，除了在上桌前将其烤成褐色——对改善味道或口感的作用充其量是微乎其微的。在大多数情况下，差别是难以察觉的。另一方面，如果是一小块羊排，就会有两次烤过头的风险。我不建议预先烘烤。

问:如果我没有打开包装袋，我可以在真空烹饪后冷却并重新加热羊肉吗?

的确，在足够高的温度(130华氏度或更高)和足够长的时间(几个小时)下，密封的真空袋中所装的东西应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速重新加热，应该不会对健康造成风险。但是袋子不是完全密封的，而且冷却的速度也不像你想的那么快，所以我仍然强烈建议在可以避免的情况下不要使用它。反复冷却和加热对你的肉的质量也没有任何好处。

警告:永远不要冷却和重新加热任何已经煮熟或保存温度低于130华氏度的食物。这样的温度不足以杀死危险的细菌。

问:我可以直接从冰箱里拿出来烤羊排吗?

是的!密封的，调味的，现成的羊肉架在真空真空袋中放在冰箱里，这是一顿非常简单的晚餐。如果是从冷冻羊肉开始烹饪，可以多留一个小时。

问:真空烹饪羊肉需要休息吗?

传统上煮熟的肉需要休息;也就是说，它需要放在一边5到10分钟，然后才可以切下来食用。这个静息期让肉内部的温度梯度有时间平衡。较冷的中心被较热的外缘轻轻地加热，而这些外缘反过来又将一部分热量流失到外部世界。甚至温度也很重要:它可以防止肉被切开时汁液漏得到处都是。

因为真空烹饪技术从边缘到边缘的烹饪或多或少是完美的均匀，内部没有温度梯度。一份三分熟的羊排，从中间到外缘的温度应该是130华氏度，烧焦后只有外表面更热。因此，真空烹饪羊肉可以在烤过之后立即上桌。在从厨房到餐桌的过程中，它需要最少的休息。

也就是说，有时候你想在做饭和上菜之间有一点喘息的空间，在这种情况下，在你摆好桌子的时候让羊肉休息几分钟不会伤害到它。要想让外皮变脆，把锅里滴的油重新加热到冒烟的温度，然后在切肉和上桌前把它们倒在休息的羊架上。