烤羊排食谱

我最近坦白了一件我隐瞒了很久的事。尽管我所在的网站长期以来一直在推广真空烹调法(sous vide)和反向烤法(reverse seet - methods)等烹饪技术，它们优先考虑的是边沿之间完美的渐变熟度我承认在烹饪肉类时，我有其他优先考虑的事情。我愿意在牛排上加一小圈煮得过熟的肉，如果这意味着我可以得到更强烈的灼烧感，从而使牛排的外观更浓郁。

但是，如果说我对牛排的熟度优先次序感到矛盾的话，那么我对羊肉的熟度则是完全怀疑的。想要尽量减少牛肉的渐变有很多要说的，因为像牛排、里脊肉和里脊肉这样的部位一旦过热就会变干，变得不好吃;我们有充分的理由不希望这样。但是羊肉吗?羊肉是一种完全不同的动物，它的肉和脂肪以不同的方式美味。

当然，关于一块肉应该怎么煮的意见就是这样。没有正确的答案，但这并不意味着根据动物和伤口没有客观差异。牛肉有一些相当明确的区分。我们吃的牛排越嫩越快，一旦超过五分熟就会变得又硬又干，而富含胶原蛋白和脂肪的肌肉用于炖菜和炖菜需要长时间烹饪才能美味。只有牛的少数部分横跨两条线(如果处理得当，短肋骨是一条线)。

羊肉则不同。像鸭子一样，它是一种神奇的动物，在一定的温度下，直到完全熟透，都能保持美味，或多或少与切法无关。这并不是说动物的某些部位不以某种方式稍微好一点:如果我单独吃羊排或鸭胸肉，我绝对不希望它们煮得太熟。但如果你吃过一整只烤鸭或者羊肉，你会知道，即使它们进入完全熟的区域，胸脯和腰肉仍然美味。

这在一定程度上是因为它们的脂肪非常美味，越咝咝作响，越融化，味道就越好。这也是因为脂肪和肉的比例。由于羊肉和鸭肉比牛小，所以几乎每一口羊排或鸭胸肉都能附着一层多汁的脂肪，这对牛肉来说是不可能的。

我吃过的羊排通常都是三分熟的，这可能是我最不喜欢的吃法之一。肉里的脂肪并没有充分渲染和涂抹，而且肉还保留着一种能让我呕吐的矿物质咀嚼感。我愿意再吃一份滋滋作响的羊排。既然我们现在在“严肃饮食”网站上唯一的方法是选择完全均匀、半熟的肉，华体会app入口我想是时候为那些追求我所追求的人提供选择了

如果你不喜欢，没关系，我们有食谱华体会体育手机端APP真空和cooler-cooked给你的羊排。我说过了，没有正确答案。

煎还是反烤?

这似乎是一个奇怪的问题，因为我刚刚明确表示，优先考虑均匀梯度的方法(反向烤**就是其中之一)并不是我最喜欢的羊肉。但是羊排的体积很小，这意味着任何一个烘烤步骤都会给你带来某种梯度——热量渗透得太快，无法避免。对于不想要渐变的人来说，他们需要另一种方法，比如在水浴中烹饪羊肉，无论是真空烹调还是使用更冷的技巧。但对我来说，这意味着反向搜索是一个值得考虑的选择。

**对于那些不熟悉的人来说，反向煎的工作原理是在小烤箱里慢慢加热肉，直到它达到你的目标温度。然后用高温将肉烤脆，使其表面呈棕色。

我比较了我用反向烤的架子和我一直在炉子上的平底锅里涂黄油的架子。我还测试了各种方法来完成反向烤架，包括在平底锅里，在500华氏度(260摄氏度)的高温烤箱里，以及在烤炉下。烤箱法和烤炉法是最差的。在热烤箱的例子中，它并没有把肉烤得足够焦;不过，如果我再放久一点，我肯定会得到令人不快的干硬肉。肉鸡的做法更糟糕——烤得太不均匀，以至于羊肉有的地方烧焦了，有的地方烤焦了。

在热锅里烤完后，反烤的羊排出来的效果很好，也许不像在大块肉上反烤的那样好，但按照我吃羊肉的标准，肯定是这样的。

尽管如此，我还是宁愿吃从头到尾用平底锅烤过的羊排，经常翻动它，并在整个过程中涂上大蒜和香草黄油，直到烤熟。羊肉的味道更浓、更浓郁、更烤，羊肉也很棒，中间呈玫瑰色，排骨周围的脂肪流着汁水。对我来说，这是完美的。

你需要用干盐水腌羊肉吗?

一般来说,肉用干盐水腌制会更好吃在做饭。干腌仅仅意味着在肉上涂满盐，然后不加盖子地放在冰箱里，让盐把肉中的水分吸走，然后重新吸收;当你煮肉的时候，肉的表面应该是干的。经过这个过程后，肉不仅能更好地保留汁液，而且干燥的外表也能更快地变黄。

令我惊讶的是，在我的测试中，我并没有注意到我的干卤羊肉和未卤羊肉有多大区别。这在反烤的情况下是有道理的，因为肉在烤步骤之前有足够的时间在小烤箱里变干，但对于平底锅烤的版本来说，这更令人惊讶。

一种解释与肋骨顶部的脂肪帽和肋骨侧的膜有关，这可能是这些覆盖物成功地阻止了盐渗入肌肉组织，将盐水的影响降到最低。不过，如果你有时间，做干盐水的步骤也没什么坏处，所以我建议如果你能做的话就做，但如果你不能，就不要担心。

你应该用羊脂油吗?

有些食谱告华体会体育手机端APP诉你要在覆盖羊肉多肉一面的肥肉盖上划分鸭胸肉鸭胸肉上的皮。切口增加了脂肪暴露在热量下的表面积，这使得脂肪更快、更充分地分解。

两种方法我都试过了，至少我用的是羊肉，没有发现太大的效果。坦率地说，我太喜欢热羊油了，所以我不在乎多放一点。不过，值得注意的是，我测试的这只羊没有像有些羊那样有一个能完全盖住腰部的盖子，而且它的盖子也不太厚。如果脂肪更厚、更饱满，我更倾向于给它打分。

然而，最后，真正的教训是，如果你烤得更深，就不需要首先“处理”脂肪，因为它将是完美的。