牛油野牛肋眼牛排配脆皮土豆食谱

为什么有效

在冰箱里放一夜，让盐有时间渗入牛排，让牛排更有风味，放松蛋白质结构，帮助牛排在烹饪过程中保留更多的水分。
将调味过的牛排裸露在铁丝架上，也可以让表面面积蒸发，在肉的外部形成一层干燥的薄膜，极大地提高它的褐变能力。
在极热的平底锅里用中性油烤相对较瘦的牛排，可以确保它在肉有机会过度烹饪之前迅速形成棕色的外壳。
经常翻动可以确保肉从边缘到中心煮得更均匀。
先煮土豆，这样它们的淀粉就会部分凝胶化，这样当你之后用牛排汁煎土豆的时候，就会有一个超脆的外皮。

烹饪一大块带骨的野牛肋眼牛排和烹饪一大块带骨的牛肋眼牛排并没有太大的区别，但有一些关键的区别，主要是由于野牛相对缺乏被称为大理石纹的肌肉内脂肪。带花边的、淡白色的、蜘蛛蹼状的脂肪蜿蜒在谷物加工好的牛身上，可以为更饱满、更多汁、更美味的牛肉提供润滑，也可以为更温和、更均匀的烹饪提供绝缘。

另一方面，看一看野牛肋骨牛排，你会发现一大块接近固体的红肉，在主要的肉眼之间有一层薄薄的脂肪筋longissimus对于生理倾向的人)和帽子(the棘肌）.

首先，这意味着热量进入肉中的速度比普通牛排快。这意味着不仅整体上需要更少的时间来达到相同的内部温度(差异在10%到15%之间)，而且还需要更加小心地在内部过度烹饪之前建立一个良好的脆皮。

超高的温度是有帮助的，我们会讲到这一点，但即使在你开始加热平底锅之前，你也可以采取一些步骤来确保成功。

在牛排上形成棕色的外壳时，最大的瓶颈是蒸发牛排表面水分所需的能量。

你看，在所有表面的水分蒸发掉之前，你的牛排不可能达到触发美拉德褐变反应所需的高温。当你把刚切好的潮湿的牛排放进热锅里时，在最初的几分钟里，你所做的一切都是在浪费时间，让表面的水分在它开始蒸发之前蒸发掉认为关于开始变黄。吃肥美的牛排时，你可以避免这种情况。如果是野牛肉，你可能会冒着牛排烤到中间的风险，而牛排的外部还没有完全变成棕色。

解决方案?

调味的生野牛肋眼牛排，新鲜迷迭香，百里香，整瓣蒜瓣放在木质表面。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

给牛排调味，把它放在冰箱里的铁丝架上过夜。这实现了两个目标。首先，这给了盐一点时间让盐渗入肉中，让它更浓郁，更重要的是，放松蛋白质结构，帮助牛排在烹饪时保留更多的水分。其次，它允许表面积蒸发，在肉的外部形成一层干燥的薄膜，极大地提高了它的褐变能力。

注意:这种短期干燥不能与真正的干式老化相混淆，干式老化是一种酶促和细菌作用的过程，需要至少几周的时间才能产生明显的效果。你可以读读这方面的资料在这里。

有了干燥的表面，你应该没有问题得到一个良好的热铸铁煎锅。为了达到最好的效果，先用中性的高烟点油，如菜籽油、蔬菜油或花生油，然后加热到冒烟。600°F+(316°C)的范围是我们在这里要做的。把牛排轻轻放进去，然后煮，一边煮一边相对频繁地翻动。

用金属夹子在煎锅里翻炒棕色的野牛肋眼牛排。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

过去你可能因为频繁翻动肉而被责骂，但事实上，频繁翻动不仅会让你的肉变成棕色，而且会让你的肉从边缘到中心更均匀地烹饪。这对于瘦牛肉来说尤其重要，因为如果煮得太熟，牛肉会变得很硬。

倾斜煎锅，从烤焦的牛排、蒜瓣和香草上捞出黄油 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

一旦牛排开始形成一层皮，就该加一点脂肪和调味了。由于野牛瘦弱，涂上黄油和香料比一块标准牛排更有好处。要做到这一点，在锅中加入一小块黄油，稍微降低温度以防止烧焦，并加入少量香草和香料，如迷迭香，百里香和大蒜。

继续煮牛排，偶尔翻动一下，倾斜平底锅，这样你就可以用勺子把热黄油浇在肉表面，帮助它煮得更熟，颜色更深，每一勺都有味道。

好了……

用金属钳夹住棕色野牛肋眼牛排的骨头，将其从煎锅中取出，锅中涂满黄油、香草和大蒜。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

华丽的,对吧?

野牛与牛肉的最后一个不同之处在于，由于它缺乏脂肪，在你把它从锅里拿出来后，它实际上比牛肉更能继续烹饪。当你把牛排从热煎锅里拿出来时，它的外层比中心热得多。当它静止时，热量向内传播，使其核心温度上升几度。以肋排为例，在10分钟的休息时间内，它可以上升高达5华氏度。对于绝缘脂肪较少、热容量较高的瘦野牛来说，这一温度可达10华氏度左右。

这意味着你必须比普通牛排更快地把它从煎锅里拿出来。如果你想要完美可靠的结果，一定要使用温度计!

该怎么做牛排搁着的时候？我们来煎点土豆怎么样?

把小土豆切成两半，放入煎锅中炸至深金黄色。 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

最好的方法是先把土豆煮开，这样它们的淀粉就会部分糊化。这可以让你在随后油炸的时候做出超脆的外壳，就像好的炸薯条的焯水步骤一样。如果你把土豆煮熟切开，它们应该会在牛排静置的时间内变脆。

想要确保你的牛排在上桌前保持脆皮吗?把土豆拿出来后，把油重新加热，直到冒热气，然后把它们倒在休息的牛排上，让表面变脆。

一叉半熟牛排，切自带骨的棕色野牛肋眼牛排，配上脆皮土豆 — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

事实证明，精益没有有干的或无味的!

2013年10月

准备:5分钟

库克:40分钟

活动:30分钟

Dry-Brining时间:12小时

总:12小时45分钟

服务:2份

费率和评论

1带骨的野牛肋排，13 /4- 2英寸厚大约1到11 /4磅
粗盐还有现磨的黑胡椒
3/4英镑小鱼土豆
3.嫩枝新鲜的迷迭香
3.嫩枝新鲜百里香
3.汤匙蔬菜，油菜籽，或者花生油
4汤匙无盐黄油
6大蒜丁香,打碎

用盐和胡椒粉在牛排的四面适量调味。放在铁架上，放在带边的烤盘上，放在冰箱里过夜。

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与此同时，将土豆放入一个中等大小的锅中，加水，加盐调味，用大火煮沸。小火煮至变软，总共大约10分钟。同时，从一枝迷迭香和一枝百里香上取下叶子，切碎。备用。土豆沥干水分，放在一边冷却。把每个土豆纵向切成两半。土豆可以在这一阶段提前一天煮熟，并储存在冰箱的密封容器中。
在12英寸厚底铸铁煎锅中加热油，大火加热至开始冒烟。小心地加入牛排，不停地翻动，直到饼皮变成浅金黄色，总共大约4分钟。

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将火调至中火。在平底锅中加入3汤匙黄油、大蒜、整枝迷迭香和整枝百里香，继续烹饪，偶尔翻一下牛排，在任何淡斑上涂上泡沫黄油。涂油时，稍微倾斜一下锅，这样黄油就可以通过把手收集起来。用勺子舀起黄油，浇在牛排上，瞄准浅点。

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继续翻转和涂油，直到即时读数温度计插入牛排最厚的部分115至120°F(46至49°C)为三分熟，或125°F(52°C)为中等，总共6至8分钟。立即将牛排转移到铁架上，放在带边的烤盘上，并在上面放上香草枝和大蒜。在煮土豆的时候，让牛排不盖盖子。

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将煎锅调回中高火，加入剩余的一汤匙黄油。当泡沫消退时，加入切好的土豆。烹饪时，不时晃动平底锅，直到土豆变成深金黄色且酥脆，大约需要8分钟。加入切碎的迷迭香和百里香，用盐和胡椒粉调味，搅拌到土豆上。煮，翻炒，搅拌，直到香味，大约1分钟。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

用漏勺将土豆放入盘中，留下多余的脂肪。加热至高温，直到剩余的脂肪冒烟。倒在休息的牛排上。丢弃大蒜、迷迭香和百里香。将牛排放在餐盘上，立即上桌。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

特种设备

12英寸铸铁锅，铁丝架，带边烤盘，厨具钳，即时可见的温度计

营养成分(每份)
1040	卡路里
76克	脂肪
37克	碳水化合物
52克	蛋白质

营养成分
份:2
每份份量
卡路里	1040
每日摄入量% *
总脂肪76克	97％
饱和脂肪32克	159%
胆固醇227毫克	76％
钠1096毫克	48%
总碳水化合物37克	14%
膳食纤维3g	12％
总糖2g
蛋白质52克
维生素C 26mg	128%
钙61毫克	5%
7毫克铁	37%
钾1355毫克	29%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。