在箔纸下休息会破坏肉吗?|问问食品实验室

在箔纸下休息会破坏肉吗?

“把食物放在铝箔纸下是有助于保持热量，还是只会破坏脆皮?”或者皮肤/外壳不受箔帐篷的影响?裸露在盘子里的蛋白质会释放那么多额外的热量，以至于需要用箔纸遮盖吗?如果不使用锡箔，蛋白质冷却更快，这有助于加快果汁的再分配吗?我喜欢吃脆皮或脆皮的食物，所以我不喜欢在箔纸下呆着。我是不是大错特错了?”

由MichaelGA发送

我们都知道，静置肉——切片或上桌前先放一会儿火——可以帮助你在切肉时保留更多汁液，对吧?关于为什么会出现这种情况，有一些相互矛盾的理论，最常见的理论是，肉汁在肉内重新分配，这样就不会有部位过度饱和，或者是当肉汁冷却时粘度略有增加，使它们更好地停留在原地。见鬼，甚至有一些体面的人声称整个事情是胡扯，他们提出了几个很好的观点。

那么，休息有用吗?休息和不休息之间的权衡是什么?箔纸有什么作用吗?

首先，至少我们可以通过机械手段测量，比如秤绝对是不同的休息肉和未休息肉的水分保持。

你可以用同样的温度烹饪几块相同的牛排(最好是从同一大块上切下来的)来证明这一点，立即切片，另一块静置5到10分钟，然后切片，注意汁液流失的量。你可能会看到如下图所示的东西。

味道的差异和破坏面包皮

但问题仍然存在:在味觉上，有明显的区别吗?

说实话，这是次要的。你注意到的真正差异是牛排内部有一个主要的温度梯度的质地差异。与内部受热相对均匀的休息过的牛排相比，未休息过的牛排边缘会热得多，中间会凉得多。

后者吃起来更均匀，鲜嫩多汁，慢慢释放，而前者有更多的对比，外部层拧出的汁水更像海绵，而中心仍然有一点嚼劲。有些人喜欢吃这种味道的肉。我个人不喜欢。

休息过的肉和未休息过的肉的另一个主要变化是在皮上。提供你pan-searing牛排在滚烫的煎锅里或者他们烧烤在熊熊燃烧的火上烤，你应该能烤出焦黑、酥脆、脆脆的牛排外壳——对很多人来说，这是吃牛排最精彩的地方。

他们抱怨说，休息会破坏地壳。这是一个事实:等待的时间越长，外壳消失得越多，回到你最初的问题，铝箔会增加静置的软化效果。对很多人来说，这是一个不值得做的交易。

但有个好消息:你不必做这种取舍．完全有可能吃到休息过的牛排，而且有滋滋作响，脆脆，烧焦的外壳。如何?

切片和上桌前，请将牛排重新酥脆

重脆比你想象的要容易得多。你看，牛排皮变软的原因是因为牛排内部的水分会开始蒸发出来，饱和曾经脱水和酥脆的东西。你要做的就是通过加热让它再次脱水。

对于锅烤牛排，在牛排休息的时候，把锅上的油留在煎锅里，然后在上桌之前，重新加热这些油，直到热得冒烟，然后把它们倒在牛排上。你会看到爆裂声和气泡你的面包皮会重新发育。在它变软之前赶紧上桌!

为烤牛排在美国，牛排煮好后让它远离热量(不需要用锡纸盖住它们)，同时在火上再加一打煤(或者把燃气烤架调高，盖上盖子预热)。在上桌之前，把牛排放回烤架上最热的地方，烤45秒到1分钟，让外面重新变脆。立即为他们服务。

希望这将帮助每个人在休息和非休息的伟大辩论中相处得更好一点。很容易,不是吗?

哦，我想我从来没有真的回答了你的第一个问题:

把食物放在铝箔纸下是有助于保持热量还是只会破坏脆皮?或者皮肤/外壳不受箔帐篷的影响?

它保留了一点热量，但没有必要，除非你在一个非常寒冷和有风的日子在外面。皮和皮是受箔帐篷的影响，但很容易抢救。

裸露在盘子里的蛋白质会失去那么多额外的热量，以至于需要用铝箔来遮盖吗?

把蛋白质放在裸露的盘子上可以损失额外的热量，但同样，只有在外面非常寒冷和有风的时候你才需要铝箔(另外，放在高架上或木制砧板上比直接放在盘子上更好)。

如果不使用锡箔，蛋白质冷却更快，这有助于加快果汁的再分配吗?

在使用箔片和裸片的静息时间方面，内部没有真正显著的差异。Bare会稍微快一点休息，但不会太多。

我喜欢吃脆皮或脆皮的食物，所以我不喜欢在箔纸下呆着。我是不是大错特错了?

你并没有大错特错。出去不惧!