如何在食品实验室烤整只乳猪

乳猪是世界上最容易烤的动物．不相信我吗?你应该。如果你一开始吃的是一头好猪，几小时后就能吃到极其美味的东西，那你一定是个十足的白痴。我收回这句话。即使是白痴也能做到。你必须是一个拥有无与伦比天赋的恶魔疯子一心要毁掉美味才能毁掉一只美味的乳猪。

严重的是,这是为傻瓜准备的节日烤肉也是我一直以来最喜欢的食物之一。

你知道我注意到什么吗?考虑到我是多么爱这头野兽，我没有像我应该写的那样经常写关于猪的文章。我的意思是，每年假期的时候，我通常会试着写一些关于庆祝烤肉的故事。'肋骨?我明白了。羊腿?没有问题．或者你是火腿迷?别担心，这是怎么做的城市火腿或一个国家火腿．

但猪肉烤吗?没有。除非你打算把它放在烤肉架上烤．好吧，小猪猪，这周我要报答你和你独特的猪乐趣我要给你的不是一个，而是四个完整的指南，为您提供各种化身的节日。特别感谢我们的朋友帕特LaFrieda为我们这周的工作选了一些很棒的猪肉。

首先:乳猪．

在路易斯安那州，人们管它叫cochon de lait(也可以叫法国)，在南美洲叫lechón，在意大利叫maiale，在德国叫spanferkel，这是我最喜欢的叫法。我只是说它他妈的好吃。因为年轻的猪肉富含胶原蛋白，还没有发育出强壮、健壮的肌肉纤维，烤乳猪无比湿润、嫩滑、细腻，充满香甜、粘稠的汁液。乳猪肉不可能煮过头。给自己买一只这样的猪，99.8%的保证你可以吃到美味多汁的主菜，比其他任何动物都要多。

唯一棘手的部分——在现实中，并不是那么棘手——是让皮肤变脆。

购物

好吧,我说谎了。除了要得到酥脆的猪皮，另一个困难的问题是为乳猪寻找好的来源。从技术上讲，只有当猪还在喝妈妈的奶(直到大约六周大)时，它才是真正的乳猪，你经常会发现大一点的猪仍然被标记为“哺乳期”。这是很好。出于所有的意图和目的，我们关心的是他们的大小和肌肉发育，而不是技术细节，即在被屠宰的那一刻，他们的嘴唇是否紧紧地咬住了母亲的乳头。

给自己买一只乳猪的最好方法是去真正的肉店，让他们定制一只。事实上，许多超市都有很好的肉类柜台，他们会在节日期间为你做这件事。如果做不到这一点，你可以在网上订购。McReynolds农场出售各种尺寸的整只冷冻猪。只要确保给自己至少两天的时间在冰箱里解冻就行了。

至于猪的大小，任何体重在40磅以下的猪都能出极嫩的肉你应该计划每人至少有一磅的体重——更像是一磅半，因为这是假期，每个人都应该吃得更多。

然而，还有一个实际的考虑:你的烤箱大小。我可以把一只20磅重的猪放进烤箱，但前提是猪要被伸展在两个重叠的边烤盘上，而且要侧躺着——理想情况下，你要让猪的背部朝上，以最大限度地扩大表皮的酥脆面积。我在我的小烤箱里烤过较大的猪，但对于那些猪，我必须用钢锯把它们切成两半，以使它们合适。

一旦你选好了一头好猪，一定要把它冷藏好，直到可以烹饪。如果你能把它塞进冰箱，那你就更有力量了。另一种选择是把它放在一个大冷藏箱里，必要时更换冰块，或者最坏的情况——给你的室友一个惊喜，把猪肉扔进浴缸里，用冰块覆盖它长达三天，定期更换冰块，然后去邻居家借他们的淋浴器。

设备和基本调味料

烤乳猪其实不需要什么特殊的设备(我不是告诉过你这很简单吗?)，就是一个普通的烤箱和几个带边的烤盘。如果你的猪足够小，你可以把它放在烤盘里，蜷缩起来，就像它准备午睡一样。

一头好猪只需要大量的盐，里里外外都要，但如果你想更冒险一点，撒上一层现磨的黑胡椒和一些香精放进体腔里也无妨。

为了向我在波士顿Clio餐厅的老厨师肯·奥林杰(Ken Oringer)致敬，我喜欢用一把一把的大蒜和姜。对于任何种类的老动物来说，香味很难渗透到肉里，但因为乳猪的肌肉组织很薄，质地很细腻，你肯定能在烤好的时候品尝到香味。一把百里香、迷迭香、月桂叶或欧芹都可以，如果你想让味道转移到相反的方向，一些切碎的柑橘类水果甚至煮熟的土豆也可以。

这个过程

就像我说过的，如果你的猪能把它的背朝上放在一个有边的烤盘上，你就走运了。如果没有，你要么把他卷进烤盘里，要么像我做的那样:从烤箱里拿出一个架子，把两个带边的烤盘重叠在上面，用铝箔纸覆盖整个架子。把你的猪直接放在上面，然后提起整个烤箱架，重新插入烤。

我用过很多种不同的方法烤乳猪——从热烤炉到低烤炉，从头到尾都是慢炖慢炖，中火烤，黄油烤和炸——每一种方法都能烤出多汁多汁的肉质。它们的不同之处在于脆皮的质量。皮要有一定程度的酥脆是不够的，你想要的是起泡的脆皮。

为了做到这一点，最好的方法是慢慢地开始——理想的烤箱是275华氏度到300华氏度——然后烤直到猪最深处的关节(靠近头部的肩关节)至少烤到160华氏度。对于一头20磅重的猪来说，这需要大约4个小时，根据猪的大小，这需要或多或少的时间。到这个阶段，你的皮肤会相对苍白，你应该可以很容易地用手指撕扯它，如果你尝试，但它仍然是柔软的。为了让它变脆，你需要在最高温度下炸猪排500华氏度就可以了。

如果你把每件事的时间都安排得很好，你应该可以简单地打开烤箱，在最后半个小时左右烤脆，然后就可以把猪做好了。如果你的时机不对，你的猪比你的客人还早准备好，不要担心!你可以在最后的酥脆阶段之前把它从烤箱里拿出来，让它在室温下用锡纸包裹起来休息两个小时，然后再把它扔回预热好的500华氏度的烤箱里来酥脆。

和所有的烤肉一样，在上桌之前，你要让它在箔纸里休息至少30分钟休息肉的重要性）.

顺便说一下，你要把烤的时候滴下来的汁液倒进量杯里，然后分离脂肪。把油留着做饭用Ultra-Crispy烤土豆放进去，把剩下的黏糊糊的汁液放在手边，在餐桌上浇在你的肉上。

服务

我不想打击你，但在所有这些之后，还有一个小障碍:服务。如果你问我，我会告诉你，烹制乳猪最好的方法绝对是把它放在你能找到的最大的盘子或砧板上，把它放在桌子中央，让人们用手和爪子去咬它。这是如此多的嫩肉，手指绝对是最好的方法，以确保没有任何一块被浪费。你的手指会变得黏糊糊的，但这就是重点。

是什么让乳猪比成年猪更粘更多汁?胶原蛋白．这种结缔蛋白在尚未发育出强壮肌肉组织的年轻动物的肉中大量存在。当胶原蛋白被加热时，它会转化为明胶，明胶负责使所有的滴液变得有粘性，以及润滑和覆盖你提取的每一缕肉。

如果你喜欢的话，你可以把猪端上餐桌，然后把它带回厨房，你可以把猪皮切成食用大小的小块，撕下大块的肉，把它们堆在一个大盘子上。别忘了脸颊后面多汁的小块!

如果你怀疑你的客人可能对他们的晚餐有点挑剔，回头看他们，这也是一个很好的做法。

有问题吗?快速地看一眼幻灯片查看该过程的逐步演练。

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