全烤乳猪食谱

乳猪是世界上最容易烤的动物。不相信我?你应该。你必须是一个十足的白痴，才能从一头好猪开始，在几个小时后吃到一些非常美味的东西。我收回那句话。即使是白痴也能做到。你必须是一个恶魔般的疯子，拥有无与伦比的天才，一心要毁掉美味，才能毁掉一头美味的乳猪。

说真的，这是假人的节日烤肉，也是我最喜欢的食物之一。

你知道我注意到了什么吗?考虑到我有多爱猪，我不应该经常写关于猪的文章。我的意思是，每年到了假期，我通常会写一些关于大型庆祝烧烤的故事。'肋骨?我掩护你。羊腿?没有问题．或者你是一个火腿迷?别担心，这是如何烹饪一种城市火腿或乡村火腿．

但是烤猪肉呢?不。除非你打算用烤叉烤．好吧，小猪猪，我要报答我对你和你独特的猪的快乐，我要给你一个向导，在节日里为你提供各种各样的食物。特别感谢我们在帕特LaFrieda为我们挑选了美味的猪肉。

第一个:乳猪。

路易斯安那州(或法国)称其为cochon de lait，南美称其为lechón，意大利称其为maiale，或者——我最喜欢的——德国称其为spanferkel。我只是说它太好吃了。因为幼猪的肉中含有丰富的胶原蛋白，还没有发育出强壮的肌肉纤维，所以烤乳猪是无比湿润、柔软和细腻的，充满了甜而粘的汁液。乳猪肉几乎不可能煮过头。给自己买一只这样的猪，你99.8%的保证是一个多汁的主菜，可以说比任何其他动物都多。

唯一棘手的部分——实际上，这并不是那么棘手——是让皮变脆。

如何选购乳猪

好吧，我撒谎了。除了获得完美酥脆的皮肤外，另一个难点是为乳猪找到好的食物来源。虽然严格来说，只有当一头猪还在喝妈妈的奶时(直到大约六周大)，它才算是真正的乳猪，但你会经常发现，大一点的猪仍然被贴上“哺乳”的标签。这很好。出于所有的意图和目的，我们关心的是它们的大小和肌肉发育，而不是它们的嘴唇在被屠杀的那一刻是否紧紧地抓住了母亲的乳头。

要想自己得到一头乳猪，最好的办法就是去真正的肉店，让他们定制一头。事实上，很多超市都有很好的肉类柜台，在节日期间会为你做这件事。如果做不到，你可以随时在网上订购。McReynolds农场出售各种大小的整头冷冻猪。只要确保你至少给自己两天的时间在冰箱里解冻。

至于猪的大小，任何40磅以下的猪都会产出非常嫩的肉，你应该计划至少每人一磅的死重——更像是一磅半，因为现在是假期，每个人都应该多吃点。

然而，还有另一个实际的考虑:你的烤箱大小。我可以在我的烤箱里放一只20磅重的猪，但前提是猪被放在两个重叠的有边烤盘上，而且它必须侧着躺着——理想情况下，你想让猪的背部朝上，以最大限度地增加皮肤脆皮的表面积。我曾经在我的小烤箱里煮过更大的猪，但为了煮这些猪，我不得不用钢锯把它们切成两半，这样才合适。

一旦你选择了一头好的猪，一定要把它冷藏到准备烹饪的时候。如果你能把它塞进冰箱，那你就更有力量了。另一种方法是把它放在一个大冰柜里，必要时换冰，或者最坏的情况是把猪扔到浴缸里，用冰覆盖三天，定期换冰，然后去邻居那里借淋浴。

设备和基本调味品

烤乳猪其实不需要什么特殊的设备(我不是告诉过你很容易吗?)，只需要一个普通的烤箱和几张带边的烤盘。如果你的猪足够小，你可以把它放在烤盘里，蜷缩起来，就像准备午睡一样。

一只好猪只需要大量的盐，里里外外都要，但如果你想更冒险，在体腔里撒上一层现磨的黑胡椒和一些香料也无妨。

为了向我在波士顿Clio餐厅的老厨师肯·奥林格(Ken Oringer)致敬，我喜欢用一把大蒜和姜。对于任何一种年龄较大的动物来说，香气都很难深入到肉里，但由于乳猪的肌肉组织很薄，质地也很细腻，你最终肯定会在烤完的时候品尝到香气。一把百里香、迷迭香、月桂叶或欧芹都可以，如果你想让味道转移到相反的方向，一些切碎的柑橘类水果甚至一些半熟的煮土豆也可以。

烹饪过程

就像我说过的，如果你的猪背朝上放在一个有边的烤盘上，那你就走运了——猪皮酥脆。如果没有，你要么把它卷起来放在烤盘里，要么像我一样:从烤箱里拿出一个架子，把两个带边的烤盘重叠在上面，用锡纸覆盖整个东西。把你的猪直接放在上面，然后抬起整个烤箱架，重新插入烤。

我用过很多不同的方法烤烤乳猪——从高温烤箱烤到低温烤箱烤，从慢火烤到慢火烤，用中火烤，用蝴蝶式烤和用炸法烤——每一种方法都能烤出多汁、多汁的肉。它们的不同之处在于脆皮的质量。光有适度的脆皮是不够的，你要让它有水泡和脆皮。

为了做到这一点，最好的方法是从低温度和慢温度开始——275到300°F(135到150°C)的烤箱是理想的——烤到猪最深的关节(靠近头部的肩关节)至少160°F(71°C)。对于一头20磅重的猪来说，这个过程大约需要4个小时，如果猪大一点或小一点，这个过程会多一点或少一点。在这个阶段，你的皮肤会相对苍白，如果你尝试的话，你应该可以很容易地用手指撕开它，但它仍然是柔软的。为了使它酥脆，你要把猪炸到最高温度——500°F(260°C)就好了。

如果你的时间安排得很好，你应该可以简单地把烤箱的温度调高，进行最后半小时左右的炸脆，然后你的猪就可以上桌了。如果你的时机不对，你的猪在你的客人到来之前就准备好了，不要担心!你可以在最后的酥脆阶段之前把它从烤箱里拿出来，在室温下用锡箔纸盖上，放置两个小时，然后把它扔回预热过的500华氏度的烤箱里，让它变脆。用木勺戳时，表皮应该是空心的，有裂纹。

为了把我的猪从烤箱里拿出来，我把有两个烤盘的烤箱架完全移开，猪还在上面，然后把它放在我的炉子上。从这一点上讲，把猪转移到一个托盘上休息比较容易。你的猪在煮的时候会缩小一点，用一些创造性的脊椎按摩动作，你应该能够把它放在一个托盘上，这取决于它开始的大小。和所有的烤肉一样，在上桌之前，你需要把它放在锡箔纸里至少30分钟静置肉的重要性)．

顺便说一下，你要把所有在烘焙过程中滴下的汁液倒进一个量杯里，然后把脂肪分开。把油留到做饭的时候超脆烤土豆把剩下的黏糊糊的汁液放在手边，以便在餐桌上浇在肉上。

如何上烤乳猪

我不想打断你，但在那之后，还有一个小障碍:服务。如果你要问我，我会告诉你，最好的上菜方式就是把乳猪放在你能找到的最大的盘子或砧板上，把它放在桌子中间，让人们用手和爪子去吃。这里有很多非常嫩的肉，用手指绝对是确保不浪费一点肉的最好方法。你的手指会变得非常粘，但这就是重点。

是什么让乳猪比成年猪更粘、更多汁?胶原蛋白．这种结缔组织蛋白在尚未发育出强壮肌肉的幼龄动物的肉中含量丰富。当胶原蛋白被加热时，它会转化为明胶，这是使所有滴下来的东西变得粘稠的原因，同时也会润滑和覆盖你提取的每条肉。

如果你愿意，你可以把猪放在餐桌上，然后把它带回厨房，在那里你可以把猪皮切成食用的大小，撕下大块的肉，把它们堆在一个盘子上。别忘了脸颊后面多汁的小块!

如果你怀疑你的就餐者可能会对他们的晚餐回望你感到有点不安，这也是一个很好的做法。