红烧牛腩配方

如果你在一家普通超市的肉类部要一块猪胸肉，你可能会从柜台后面的工作人员那里得到一个有趣的表情。

“牛腩?”他们会问，假设你想吃牛肉。然而，一个真正的屠夫会确切地知道你想要什么。

虽然胸肉这个术语适用于牛肩膀的下半部(不包括小腿)，但同样的肌肉群可以在猪和羊身上找到，就这一点而言。无论放大还是缩小，店里所有的动物都有相同的骨骼和肌肉结构。盯着肉看足够长的时间，你就会开始看到深刻的相似之处，而不是表面上的差异。

虽然有时会被认为脂肪过多，但猪胸肉实际上是烤或炖的理想部位。无论是干烤还是焖烤，都很难做到恰到好处。不像汤骨(你喜欢煮多久就可以煮多久)，也不像牛排(通常不太熟的一面更好)，烤肉必须非常嫩滑多汁才好吃。精心制作的果汁烤得过熟或过瘦的烤肉可以掩盖一些问题，但大块的肉太干而不好吃，这是无法掩盖的。

猪胸肉是去骨野餐火腿的重要组成部分。野餐火腿，正如我们在A关于原始动物的帖子猪的肩部是猪肩膀的下半部分。)我把猪身上的这个部位叫做猪胸肉，是为了强调我们看重的牛腩肉——在烹饪过程中分解的脂肪大理石纹和结缔组织——也可以在猪身上找到。

我第一次想到猪胸肉的主意是汉斯他是美国烹饪学院(Culinary Institute of America)退休的屠宰大师，现在是这里的常客弗莱是。在店里，一般的规则是汉斯说什么都是正确的，不仅因为他从11岁就开始当屠夫的学徒，知道关于肉的一切，还因为他在各个方面都令人敬畏。

两个周末前，我们都看汉斯宰猪。作为背景资料，你应该知道有一个几十年前拍摄的汉斯的老视频，在这个视频中，他走进一个猪圈，用胳膊搂着一头猪。10分钟后的视频中，这只猪被制作成了猪肉。汉斯坚持说视频里的人是他哥哥而不是他，但我们都知道这一点。在中央情报局流传的一个笑话是，如果汉斯搂着你，你最好往另一个方向跑。

烤猪里脊肉容易变干，猪腿肉更难控制。另一方面，肩膀的下半部分含有大量的脂肪，可以在漫长的烹饪过程中保持烤肉或炖肉的柔软。除此之外，如果你让你的屠夫留下皮，你会有额外的好处，脆皮烤。

所以是汉斯第一个提到从第一排到第五排的低猪肉野餐，是理想的炖肉。让你的肉贩把排骨的下端剔掉，这是要切开的，最后你得到的——不算最下面的飞节——就是猪胸肉了。如果你不想用烤箱，你可以在烤架上慢慢烤肉，不过玩火总是比控制烤箱的稳定热量要困难得多。

牛奶焖猪肉是一道经典菜肴——意大利人和美国南方人都是这样认为的。无论哪种做法，它的做法都再简单不过了:把猪胸肉卷起来，撒上盐，再加上迷迭香和百里香等你自己选择的香草。把肉煎成褐色，然后把它浸在牛奶和柠檬汁中，然后把锅放进烤箱。两小时后，烤肉会呈现出漂亮的棕色，里面柔软。牛奶会凝结成蓬松的团块，稍微有点咸味，烘烤后会变成一种独特的酱汁，可以和你的炖菜一起吃。

如果这一切还不足以诱惑你的感官，你可以把烤肉从火里拿出来后放在烤炉下面烤一分钟。火焰会使烤肉的表面起泡，变成酥脆的脓疱，肥厚的猪肉皮。