如何做拉面用的猪肩茶煲

有时候感觉每个爱的人拉面痴迷于chashu这是一种烤或红烧的猪肉片，几乎每一碗都是它的装饰。令我好奇的是，美国的叉烧似乎通常是由红烧五花肉片组成的，这些肉很软，在你的嘴里就会散开，而在日本，由烤或红烧猪肩肉制成的叉烧要普遍得多。

日本的茶煮，一般来说，煮得有质感，有嚼劲。我采访了才华横溢的屠夫乔斯林·盖斯特和艾丽卡·中村每当我想到这里标准的软肉和软脂腹叉烧时，我就会想起Guest说:“我喜欢嚼我的肉。”嗯，我也是。

考虑到这一点，我开始为我们这些喜欢嚼拉面里的肉的人设计一个食谱。剑术在很久以前就发展起来了非常适合那些喜欢软猪肉的人它甚至增加了一点质感，因为他要求保留肚腩的皮，所以我想我可以做一个猪肩肉，一次满足了我对茶煮的两种偏好。

不过，有趣的是，健二的食谱对猪肩肉和五花肉一样有效，而且它的灵活性足以满足人们对肉的柔软度的各种偏好。过程是一样的:把肉绑起来，放在一个荷兰烤肉锅用美味的液体，盖上部分盖子，然后把它放在低烤箱里烤几个小时。如果你更喜欢有嚼劲的猪肉，那就少煮点时间;如果你喜欢软一点的猪肉，就煮久一点。

但即使有了这些选择，炖肉仍然把我们锁定在一个相当狭窄的结果范围内。更具体地说，猪肉总是煮得很熟，即使是在烹饪长度较短的一端。

坐上飞往日本的飞机，在逛了足够多的拉面餐厅后，你可能会发现一块熟透的红烧肉，无论是猪肩肉还是猪肚肉，都只是日本茶点的一种形式。例如，稀有的猪肩叉烧现在在日本是一种时尚，在那里，人们对吃粉红猪肉的厌恶不像美国那么普遍(从食品安全的角度来看，在日本是如此吃生猪肉风险不大）.

三分熟的猪肉听起来可能不太吸引人(或者可能很吸引人?)，但如果我们采用除了红烧之外的其他方法真空，或用反向烤焦-我们可以利用更精确的温度控制，开辟了许多不同的完成程度和纹理的可能性。

你可以把猪肉做得三分熟，五分熟，五分熟，或者介于两者之间，这取决于你的喜好。你可能不喜欢所有可能的结果——我不太喜欢三分熟的真空烹调猪肉;更详细的内容在下面，但几乎可以肯定的是，这些技术为每个人提供了一些东西。我面临的挑战是找出每种方法的细节，所以我花了一些时间尝试用不同的温度、不同的方法烹饪猪肩肉，以找出哪种方法最好。

叉烧用猪肩肉的好处和挑战

在我们开始实验之前，我想更详细地谈谈为什么猪肩肉是茶树的理想选择。有一些明显的原因，包括它是一种广泛使用的切割，而且相对便宜。但除了成本和方便之外，肩膀还有其他好处:它是由许多较小的肌肉组成的复杂切割，其中点缀着脂肪和结缔组织的条纹，这可能会导致在视觉和质地上都很吸引人的茶水片。

只有一个问题。由于肩膀上有相当数量的坚韧的胶原结缔组织，它往往对长时间的烹饪反应更好，比如健二在他的食谱中使用的炖法。只要有足够的热量和时间，胶原蛋白就会分解成柔嫩的明胶，使煮好的猪肉在你吃的时候看起来非常多汁和油滑。三分熟或五分熟的肩蒸——我有时喜欢这样做——可能会因为烹饪时间较短而变得很硬而令人不快。除非一个厨师转向更现代的技术，也就是说。

如何制作叉烧猪肩肉

无论你选择哪种烹饪方法，你都需要一块去骨的猪肩肉，你可以把它绑成一个均匀的圆柱形卷。你可以让一个屠夫为你切一块完美大小的猪肩肉(下面会详细介绍)，但如果不能，你可以自己准备叉烧，在超市买一整块去骨猪肩肉。(它可能被贴上“猪屁股”或“波士顿屁股”的标签。)

你不需要整个肩膀，只需要一部分就可以了。剩下的你可以切成肉炖(比如健二的极好高压锅智利佛)，或为肉丸，或使用其他您喜欢的。

上面的图片是我在当地超市买的无骨猪肩肉。如果你能把手伸到屏幕上，拿起这块肉，把它翻转过来，然后检查它，你会注意到有一个洞穿过了肩膀原来骨头所在的部分。在这张照片中，这个空洞垂直穿过了伤口的右半部分，尽管你只能看到靠近底部的一个小开口，那里曾经是一根骨头。

我更喜欢用其他侧面，一块没有骨头的结实的肉。(同样，如果你能亲自检查这个伤口，就更容易看到骨头留下的洞，并注意到它们不在哪里。)

从技术上讲,你可以用肩膀的每一部分来做叉烧，包括去骨时挖空的部分，但这比我愿意花费的精力要多——去骨的部分太杂乱了，不容易扎成整齐的一捆。正如我上面提到的，保存该部分以备下次使用更容易。

那么，第一步就是把肩膀上有骨头的部分从其他部分去掉。有一条天然的缝可以切割，尽管它是有角度的。如果你从肩膀上的脂肪帽部分开始，右边的有骨头的部分(就像我在照片里的位置一样)，你会沿着这条缝做一个浅的垂直切口，然后沿着肩膀深处的细肌肉带，同时把刀越来越向右磨，直到更接近有骨头的空洞的地方。从本质上讲，你是在试图最大限度地扩大实心板的尺寸，同时修剪去骨的部分。

一旦你切掉了肩膀的骨化部分(上图中最右边的部分)，并保留它作为另一种用途，你可以选择把剩下的部分绑起来，或者大致垂直地切成两半，得到上图中中间和左边的部分。我通常喜欢这样做，因为这样可以使茶树的大小更易于管理。

当肩膀以这种方式分割时，你最终会得到两个巨大的椭圆形切口，每个切口都有不同的肌肉群，加上一条漂亮的脂肪带和结缔组织贯穿其中。上面的照片是其中一个长方形切口的侧视图，更清楚地显示出脂肪带穿过它。

烤好后，你所要做的就是每隔半英寸用绞线把它们绑起来，让烤好的东西变成更紧密、更均匀的圆柱形。除了做出好看的切片外，这还能让烹饪更加均匀。

这里要注意一下猪肉的质量:在上面的照片中，你会看到Kurobuta烤猪肩肉，购自日本高端肉店Japan Premium Beef。请注意，它不仅比我在杂货店里切的肉红得多，毕竟，猪肉是一种红肉，尽管商品猪肉行业努力给它打上其他的品牌——它有更多的肌肉内脂肪，这意味着一块多汁的肉。

你还会注意到肌肉群看起来有点不一样，这是因为这个切口，叫做katarosu是由专业屠夫根据一些相当具体的标准切成的无骨烤猪圈，而我自己切的……不是。

＊肌群对应于板骨的背侧区域，位于第一颈椎到第三或第四颈椎之间，臀骨和板骨之间。

我之所以提到这个，是因为一个好的屠夫，如果你有机会的话，可以并且会为你切一块肩肉，为你提供可能是最理想的肩肌和结缔组织组合，用来做叉烧。有些人会知道katarosu是什么，但你也可以说你喜欢“金钱肌肉”的烤猪颈肉或烤猪屁股肉，这是烧烤圈中所谓的肌肉群。

真空煮叉烧猪肩肉

在相对较低的温度下烹饪，真空烹调是使坚硬的切肉变嫩的最佳方法之一。耐嚼的胶原蛋白在产生中等熟肉和中等熟肉的温度下非常缓慢地转化为柔软的明胶。这意味着，虽然将猪肩肉煮到135°F(57°C)，然后上桌会相对坚硬，但同样的猪肩肉放在135°F并放置一段时间，会产生非常柔软的肉，同时保持玫瑰色，半熟的颜色。这是一种成熟和柔嫩的结合，用传统的方法是不容易得到的。

我在不同的温度下，用不同的时间烤了一些猪肩肉，从135°F(三分熟)到150°F/66°C(五分熟)，加入和不加入类似于健二炖腹叉烧食谱中使用的那种美味的液体。我还把烤好的猪肩肉放在一起做了对比，这些猪肩肉在进入真空真空浴前经过一夜的腌制，以评估它们对烧饼最终口感的影响。

我必须承认，我觉得三分熟的肩蒸不仅没有吸引力，而且有点神秘。拉面店提供这种食物似乎更多的是为了美观，而不是为了味道。我喜欢半熟或接近生的牛肉，但我不喜欢猪肉。作为一碗拉面的浇头，它就没有什么意义了——拉面里的汤应该是滚烫的，一块三分熟的猪肉片扑通一声放在上面，它一浸入肉汤里就会熟了。但为了不放过任何一个机会，我还是试了一下。

我还发现，在超市或好市多(Costco)等地方购买的猪肉，在低温下用真空真空技术烹饪时，并不是特别开胃。与用美味的液体炖肉相比，用这种方法烹饪的肉的固有味道更明显，而商品肉的味道并没有那么好。但我确实发现了一些对进一步测试有用的信息。

首先，我发现我更喜欢在145°F(63°C)的低温下烹饪猪肉。(显然，你可能有不同的偏好。)其次，我发现用袋装的酱油和味醂来煮猪肉比只用盐来调味更好。

我还发现，用50/50的盐和糖(按重量)混合烤猪肉过夜，可以做出更好的最终口感的叉烧。未腌制的烤肉有一种颗粒状的质地，而腌制的烤肉则保持了柔韧的一致性——诚然，它更接近火腿，而不是刚煮熟的肉，但吃起来更舒服。

最后，我确定，在145°F的温度下，猪肉的质地在我煮了大约20个小时后是最好的:柔软而柔软，但仍有一些嚼劲。(这与Kenji在测试时的发现非常相似用真空真空烹饪猪肩肉-145°F, 18至24小时，生产出潮湿的，可切片的肉。)烤了18小时或更短时间的烤肉仍然很硬，尤其是大块的脂肪，而烤了24小时或更长时间的烤肉则令人讨厌地柔软和糊状。

当然，这里也有很多个人偏好的空间。如果你觉得肉很软，可以用勺子切——或者换种不那么开胃的说法，肉很软，用拇指就能穿过去——那么用真空烹调24小时可能就是你想要的。否则，你就得保持在18到24小时的范围内。

一旦袋装的烤肉烤好了，我就把它们泡在冰水浴中完全冷却，然后把它们拿出来，吸掉任何凝结的汁液，然后用手持手电筒烤或焦。在这一点上，猪肉可以切片和上桌(见我们的纲要最好的雕刻和切片刀我们推荐的工具)，或者用塑料紧紧包裹起来储存。

最后，我确实发现了一种方式，即在145°F下真空烹饪的猪肉无疑优于红烧猪肉:当切成单独的切片并冷冻时，真空烹饪的猪肉比红烧猪肉更能在冰箱中保存。我想，这是因为它和红烧肉一样软，但烹饪温度较低，因此它的肌肉纤维没有被迫急剧收缩。

反烧叉烧

反向烤烤和牛排不能提供与真空真空烹调相同水平的温度控制，也不能长时间将肉保持在一个精确的温度，但它确实允许我们使用任何老式家用烤箱慢慢地调节特定的内部温度。我对五分熟和五分熟的烤肩肉做了一系列的反烤测试，我再次发现，我更喜欢五分熟的烤肩肉，而不是五分熟的。

慢烤牛肩肉的问题是，与使用真空真空技术数小时相比，牛肩肉最终会变得更硬，因为结缔组织几乎没有机会分解成明胶。消除这种韧性的最好方法，除了保持低温数小时之外，就是像对待火腿一样对待肉:将其冷藏较长时间，并将肉切成薄片。

我选择了两步腌制/腌制过程，这给了腌制的时间进一步渗透到烤肉中，让外部吸收一些额外的味道。我使用同样的50/50(按重量)盐-糖混合物，然后计算出烘烤重量的3%，并称出相同数量的腌制混合物。

我把解开的肩肉放进一个带拉链的袋子里，把腌制混合物倒进去，按摩整个肉，确保均匀分布。然后我把袋子密封，放在冰箱里24小时，偶尔翻动袋子，重新分配治愈药和袋子里积聚的盐水。

24小时后，我加入少量酱油和米酒，让烤好的肉表面调味，再加一点糖，让它更好地变黄，然后再次密封袋子，让它在冰箱里再放24小时。(同样，我偶尔会翻动袋子，以保持液体均匀分布。)

第二天，我把烤好的肉拍干，绑成一个整齐的圆柱形，然后把它放在架子上，放在带边的烤盘上。然后我把它放在低200-250°F的烤箱(90-120°C)中大约三到四个小时，直到它在一个145°F的烤箱上探针温度计．

我把烤好的肉拿出来，或者用手持式手电筒烤焦外面的肉，或者把肉鸡点燃，放一个烤箱架，这样烤好的肉仍然放在架子上，放在带边的烤盘上，距离肉鸡大约一英寸。在烤的过程中，我经常翻动烤肉，直到表面呈深而均匀的棕色。

这种烤肉可以切片并立即上桌，但完全冷冻后切成薄片要容易得多——因为这种方法产生的肉略硬一些，薄片对使其变嫩至关重要。你可以冷藏一晚上，但你也可以从真空真空技术中学习一页然后用打方法之后，你可以把水浴变成冰浴，这样可以快速有效地冷却烤肉。

(如果你们中的一些人看着这块肉想，“嘿，这是一块塔索火腿!”，你基本上是对的，因为塔索火腿是经过短暂腌制，然后热烟熏的猪肩肉。两者之间的主要区别是，塔索火腿的腌制方法通常含有亚硝酸盐，并且熏制温度略高于145°f。)

改建及改善

不管你是用真空烹调法还是反烤法，基本技术都是一样的:先烤一块猪肩肉，把它绑在圆筒里，用盐和糖至少腌制一晚上，然后用你选择的方法把它煮到你想要的温度。因为你想要的确切结果取决于你的个人喜好，你可以以任何你认为你可能喜欢的方式来改变这些食谱——用更高或更低的温度烹饪，改变烹饪时间，或者在卤汁/液体烹饪介质中添加不同的味道。华体会体育手机端APP

由于这些烤肉是为切片和与拉面一起食用而设计的，所以我建议在尝试不同口味的搭配时要谨慎。我试过在卤汁/液体烹饪介质中加入迷迭香和百里香等香草;结果可能会让人分心在一碗经典的酱油拉面，但欢迎在温和的碗shio拉面．坚持传统的日本拉面口味组合是一个相当安全的赌注，但请随意尝试。也许你理想的口感和味道的组合就隐藏在无尽的可能性中。

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