痴迷:为了对整个动物屠宰的热爱

白金，最新的4月布卢姆菲尔德以及肯·弗里德曼的稳定机构，都是一个幻想。虽然它的主人喜欢把上西区的空间称为肉店和餐馆，但这两个词都不足以形容它。早上，这里是一家卖鸡蛋三明治和咖啡的肉店;下午是肉店，卖三明治和美味的英式糕点(也有一份沙拉);晚上，它是一家肉店和一家口碑良好的全方位服务餐厅。它所占据的房间可以很容易地被分隔墙分割，在一边创建一个肉店，在另一边创建一个café，几乎不需要任何建筑上的调整。

然而，完全把两边的业务分开会破坏它中心的奇妙空间，购物者站在那里查看展示柜里的肉并点餐，顾客坐在高凳子上，在一张又高又窄的公共桌子前喝咖啡。通常，拥挤在这个地区的人什么都不做。相反，他们会查看开放式厨房，或者看着(并问问题)两个屠夫中的一个为案件准备肉类。这是一个奇怪的场景，但它具有某种忙碌的魅力，很明显，尤其是在白色黄金最繁忙的时刻，这个空间唤起的忙碌感与其说是偶然的，不如说是设计的问题。

这两位屠夫是乔斯林·盖斯特(Jocelyn Guest)和艾丽卡·中村(Erika Nakamura)，她们也是共同所有人，在店铺布局的设计中发挥了关键作用。肉铺就在肉类柜台后面，在顾客的视野范围内，专门安装了肉铺，这样肉铺就可以随时回答顾客的任何问题。一方面，这仅仅是一种良好的商业实践:他们的成功依赖于销售顾客可能不熟悉的肉块。但在我们2月份的一次谈话中，很明显，他们的目标不仅仅是移动肉类或扭转局面，而是推进肉店作为一个培养社区意识的地方的想法。

盖斯特和中村似乎是“痴迷”公司首次进军专业食品行业的理想人选之一，这在很大程度上是因为他们都是肉类书呆子。中村是第一批参加该学徒计划的学生之一fleisher工艺屠宰后来她又在加州西好莱坞开了Lindy & Grundy，盖斯特最终在那里当了学徒。后来，盖斯特成为纽约切尔西市场Dickson's Farmstand Meats的首席屠夫，她和中村分别被艾普莉·布卢姆菲尔德选中，负责Salvation Burger的牛肉项目和the Breslin餐厅的羊肉项目。

的名字:乔斯林·盖斯特，埃里卡·中村
年龄:分别是32和36
网站:whitegoldbutchers.com
Instagram:whitegoldbutchers

你能用你自己的话描述一下你到底是做什么的吗?

乔斯林客人:我们的笑话是，我们把大的部分变小，因为这几乎是我们每天都在做的事情。
Erika中村:这是我们整天做的事。但本质上，我们所做的是整只动物的屠杀。就我们削减开支的方式而言，这仍然是非常新的美国。说到屠宰风格，我最初学会了如何在柜台上屠宰，但是，当我学习和游历了屠宰世界之后，我意识到很多人为什么会垂直地悬挂着切肉是有原因的。这与重力有很大关系。
詹:这是更快。
EN:它的速度更快，而我们的规模更小，所以这让它更容易一些。

(客人)你是在柜台上学会屠宰的吗?

詹:一开始是坐冷板凳，但后来我搬回纽约，在迪克森农场肉店，这都是悬挂崩溃。我认为纽约现在更倾向于绞刑，因为空间和速度。这就是游戏的名字。这不是一项廉价的工作，因此您希望使其干净、合理地利用并尽可能地节省时间。

整个动物屠宰的采购有多重要?

EN:我认为这是我们真正做的事情的支柱。我们尽量在当地采购，尽可能合乎道德。我们参观了每一个农场，我们与所有的农民都保持着良好的关系。
詹:我每周和养牛户谈两次。你可能每天都和养鸡户聊天。
EN:完全。

你都跟他们说些什么?

詹:吃什么，怎么养。还有，我们的养牛户给我们发了他孩子们穿着万圣节服装的照片。这是非常亲密的，因为我觉得，当你了解一个人的时候，你知道他们会做正确的事情，因为这里面有很多信任。我们必须相信农民们说到做到。这就是为什么我们要去参观，看看并验证它。但同时，当你认识一个人，而不仅仅是“这就是让我生气的家伙”时，你相信他们所做的是正确的。
EN:正确的。另外，这真的是因为你作为客户，需要信任我们。所以，这是一个信任链。我们必须能够站在你面前说:“我们去过农场。我们了解我们的农民。我们知道这些动物吃什么。我们知道他们在哪里被屠杀，如何被屠杀，这是有效的，是合理的，是尽可能人道的。”我认为这是人们越来越想要的。这就是我们这样的企业存在的原因。

全动物屠宰是否存在特定的挑战?

詹:后勤可能是一场噩梦。因为我们非常注重整只动物，所以我们必须在包装和菜单上更有创意。今天早上我们的牛肉卖完了，所以我不得不打电话给屠宰场问"我们能早点来吗"我不得不打电话给卡车司机，问他:“你今天能多开四个小时吗?”这是一个多步骤的过程。就我们对这些人的了解，我不想坑任何人。这并不是说，“嘿，从你的一天中抽出这么多时间，为我做点什么吧。”

基本上，你受某一天需求的支配?

詹:正确的。当你得到整只动物时，你不能带10块牛肉，这是我们在忙的时候每周做的事情。你打算把它存放在哪里?此外，在这里，我们几乎没有浪费。如果有任何削减的情况下，都将存入库存。如果有脂肪，我们就把它渲染一下，然后放进炸锅里。如果你带太多，你就知道事情会变糟，这是非常不尊重人的。

你把油给餐厅炸了吗?

詹:我们开始这样做是出于需要，因为我们不希望任何东西被扔进垃圾桶。然后，它也变成了一个非常棒的产品。很久以前，麦当劳的油炸锅里也有牛油，但不管出于什么公司原因，他们都停止了。但我们的土豆太疯狂了，因为它们是用牛油填馅的，然后用牛油炸。

你给其他艾普丽尔·布卢姆菲尔德餐厅供应肉类吗?

詹:是的。我们做所有的苦差事斑点猪，所有的磨砺救恩的汉堡．我们做牛肉粉布雷斯林的．

你为这些磨粉有具体的切割吗?

詹:是的，这对我们来说真的很重要，因为在这一点上，农民的税收结构和其他一切都不能使这成为一种负担得起的饮食方式。这真的让我很生气，因为这是一种特权，而不是权利。通过与其他餐厅比价，我们可以把价格压低一点。我们比其他全动物店便宜几块钱因为我们做的都是研磨，老实说，这是最可持续的方式。

因为卖碎牛肉更容易吗?

詹:嗯，看，就像我从牛排上切下来的这条边，可以放进汉堡里。牛身上有一堆奇怪的小肌肉，不太适合销售，所以我们把它们都放在汉堡里，这有助于我们仍然能引进整只牛，而不是……
EN:尽量减少浪费。
詹:是的，我认为这可能是我们工作中最难的部分，因为就像，每一头猪，你都有一个脑袋。你引进了更多的猪，因为你需要猪排，你需要做香肠，然后你有5个头，你就像，“好吧，我们只能做这么多头奶酪。”我们的主厨罗伯特在菜单上放了一种猪头小吃。我们谈论的是做一些拉面汤之类的事情。你只需要变得有创造力，这也很有趣，因为这不是每天都做同样的事情。
EN:是的，这不是一件苦差事。它让我们保持警觉。这也为我们的客户提供了越来越多的选择。

如果你的目标是100%无浪费，你多久会达到这个目标?

詹:你不可能拥有100%。你见过干式熟成的肉，它是如何形成外面的外壳的?从本质上来说，这是一种很好的霉菌，它能给你带来味道，保护肉，但你不能把霉菌放进食物里。猪，羊和牛都有和我们一样的腺体，这不是你能用的东西。基本上，我们使用任何可食用且不会毒死人的东西。当你发现顾客说“我想要牛筋”时，总是令人兴奋的。我们有一位奥地利女士，她总是想吃猪腰子。我们说:“你是最棒的。每天都来，把它们都买下来吧。”
EN:但是我们现在的晚餐菜单上有肾特餐。最终，我认为，我们能做的最好的事情，就是制作骨汤，以尽量减少浪费。我们一天能卖出66夸脱骨汤。很多东西都可以放进去。也许不是脂肪，但我们会渲染脂肪。他们在那里做的是，制作切碎的奶酪，他们把切碎的奶酪和牛肉脂肪一起拿起来。我们真的很努力让每样东西都有个家。不幸的是，我们在去除牛肉脂肪方面遇到了麻烦。牛肉脂肪在室温下凝结。它是完全固态的。通常，你会让生产生物柴油的公司来取油，他们会免费取油，因为他们可以提炼它，把它变成别的东西。他们不会捡我们的东西，首先，因为这是动物制品，其次，如果它不是液体，他们就无法移动它。这就是我们目前面临的难题。

之前，你说你们做"新美国"的剪辑。包括像这样的削减吗bavette?

EN:我不知道。当然是这样，但我想说的是，腰腹是更传统的法国切割。在美国的屠宰业中，它被称为肉瓣，西冷肉瓣，或肉瓣牛排，这是50年代的经典。但谁愿意买这个“襟翼”呢?我所说的“新式美国屠宰”的意思是，当我们屠宰猪时，我们仍然会得到野餐火腿和波士顿猪屁股。这些东西都有相同的名字。从这个意义上说，这是非常传统和美国的。然后，我们会对它做一些其他的改变。比如，我们把猪里脊肉绑在一起，这是一个大得多的东西。我们只是稍微调整一下。
詹:另外，我们必须这样做，因为我们使用的是传统动物，它们比人们习惯的动物要小。我们的猪通常在200到250磅左右，而一些怪物吃什么鬼知道。

这样做的挑战之一是你必须管理客户的期望，当他们只习惯看到一定尺寸的西冷牛排和其他东西时?

EN:是的，当然。
詹:或者一次买五磅衣架。
EN:完全正确。
詹:每头牛身上都有一个衣架。
EN:我们非常努力地把他们引向对我们有意义的方向。还有很多教育是在柜台上进行的。这很有趣，因为我认为，当乔斯林和我创立White Gold时，我们认为，没有人想要接受教育。大多数人进来后…就像买了一条牛仔裤，有人走过来问你:“哦，你需要帮忙吗?”你说:“不需要。”不。我不喜欢。”每个人都有一定程度的防御心理。我们一开始就想，没人愿意跟我们说话。显然，事实并非如此。 Even though, at my old place in LA, I would hit a wall trying to educate people, and I'd get this glazed-over look, like they're just not really listening. You can see it happening, and they're getting defensive and kind of annoyed with you.
詹:是的。“全食超市就在三个街区外。”
EN:完全正确。但后来，我意识到我们这里的很多客户不是那样的，他们喜欢这样。

你认为对顾客来说，与屠夫保持良好的关系有多重要?

詹:如果有人和我有关系，我的生活就会更轻松，因为这样我就能更清楚地知道他们想要什么，以及什么对他们来说是成功的。在一天结束的时候，我感觉自己就像一个肉店，尽管我们的餐厅也是一家受到好评的餐厅，但它仍然是一个社区地方。人们在家里做饭给孩子，妻子，丈夫，都是垃圾。太棒了，这就是我们喜欢它的地方。
EN:我认为这是绝对正确的，而且我认为我们对常客表现得很友好。我想知道他们的名字。我想尽可能多地了解他们。这是应该的。这是因为，我认为，传统上，肉店，理发店，这些地方…
詹:你去哪里踢它。
EN:它们总是聚集在一起。这是一个人们谈论政治的地方。这是一个人们交流的地方。我认为重要的是要坚持自己，把自己融入社区。然后，你想邀请人们成为其中的一部分。我认为最好的邀请方式是提供老式的服务，这比你在任何常规场所通常得到的服务都要多。你可能更倾向于去你认识每个在那里工作的人的酒吧。我希望我们能这样，但我也希望这个社区能这样。

你如何看待女性在男性主导的职业中工作?

詹:我爸爸是一名退休军人，住在德克萨斯州。我想他以为我在杂货店后面，和一群浑身是血的白人胖子在一起。然后他看了《救赎汉堡》，也见过主厨，现在他有点懂了。但我有一个非常扭曲的观点，因为我在Lindy & Grundy's学习，那里是女性所有，很多女性在那里工作。后来我去迪克森的时候，都是男的。在这里，我认为是五五分，所以这对我来说并不新奇。

(中村)你怎么看?你跟很多人一起训练过。

EN:当然。我跟很多人一起训练过。我也训练过很多人。这很有趣，因为厨房通常是男性主导的。还有爱普莉尔，她是厨房里的野兽。我认为在很多方面，作为女性，我们倾向于过度补偿，以便被更认真地对待。但我不知道这是不是真的。变化很大。就连屠杀场面也发生了很大变化。但我总喜欢跟乔斯林开玩笑说她是所有人的朋友。 She's able to really get people to do what she wants by being a friendly boss. I rule with fear, all the way, through and through. People are afraid of using the sink behind me, you know what I mean? Maybe I have a Napoleon complex, and...
詹:你吗?
EN:闭嘴。而且，我也在一些非常紧张的厨房环境中工作过。但我认为情况肯定在改变。无论是我和乔斯林，还是其他一些超级值得关注的女性屠夫，比如卡莉·安德莉……
詹:她改造了整个全食超市的肉类部门。
EN:是的。她太棒了。外面的女人越来越多了。在某种程度上，我们也喜欢尝试成为积极分子。在这种环境下，女士们是有支持系统的。我是一个叫做Grrls肉营．就像一些人物刻画者，一些保护主义者，一些农民。都是女士们，我们每年都在密歇根的树林里闲逛一次，一起切肉。我非常欣赏这些东西，因为我认为有一个导师式的项目是发展文化和支持人们的最好方式。

你认为进入这类职业的主要障碍之一仅仅是人们认为女性不从事这类职业吗?

EN:是的，我想是的。但是现在的女人也很有胆量。他们会说:“无所谓。我要试着去做。”
詹:但人们还是会说……前几天我读了一篇关于(湾区著名厨师)Dominique Crenn的文章，有人，我不知道是谁写的，说:“哦，是的。她太棒了。她做饭像个男人。”这就像在奥运会上，有人说，“哦，她是女性版的迈克尔·菲尔普斯。”就像，她就是个该死的暴徒，她很擅长她的工作。

你有什么建议给那些想进入屠宰场的人吗?

EN:给他们小费?要我说，不得到你想要的就不要罢休。你可以先去买一些能帮到你的书。但最终，我认为你想要找到你尊敬的人，以及你想从他们那里得到知识的人的位置，你只需要尽可能多地问他们。
詹:不要假装你什么都知道，或者认为你什么都知道，因为一旦你开始，你就会说:“哦，上帝，我什么都不知道。”我不知道。只需要戴一只裁剪过的手套。

你有什么书推荐吗?

詹:默尔埃利斯。
EN:是的。有一本书已经绝版了。莫尔·埃利斯写的。它被称为在厨房里切肉．这是手绘的笔墨风格。我想是70年代的。
詹:他书中的插图就像纹身梦的材料一样。这绝对是一次旅行。
EN:其他的书……卡莉·安德莉写了一本很棒的书叫做切牛肉的艺术．几年前，也许是三年前，它获得了詹姆斯·比尔德奖。然后是这个人托马斯Schneller；他是美国烹饪学院肉类项目的负责人之一，他有一系列非常临床的教科书。完全是为烹饪学校的学生准备的他们试图弄清楚如何给整只鸡去骨。

你们俩都在家做饭吗?

詹:过去的几个月是吃了很多外卖的特殊经历。
EN:这是真的。一般来说，我们是在家做饭的人。我喜欢在家做饭，因为这让我觉得自己像个正常人。尤其是当事情悬而未决，很疯狂的时候。这是冥想。
詹:我认为，做一个屠夫是保持对烹饪的热爱的一个好方法，因为我们不会整天做饭。

你觉得当屠夫会让你更会做饭吗?

EN:我说是，但你说呢?
詹:也许更冒险。和六年前相比，我现在更愿意让我的朋友多说几句，但是……我不知道。我再也不会因为不想要冰箱里的食物而扔掉剩饭剩菜了。我不是世界上最好的厨师，所以…
EN:是的。我们知道肉箱子里卖的是什么。对我们来说，如果我们要在家做饭，我们会选择别人不会吃到的东西，或者我们会尝试这样做，偶尔我们会自己动手。但我们通常不会带着肋眼肉、纽约牛排或猪排离开;我们会尝试其他方法。
詹:比如猪肋排之类的。
EN:完全正确。这让我们有机会把它带回家，煮熟，然后告诉我们的顾客，“这就是你做的方法。”否则，你只是即兴发挥。当你在这个行业中即兴发挥时，你的信誉就会受损。

你最喜欢吃什么肉?

詹:如果我要做红烧或烤肉，我总是要猪肉。但如果有道理的话，我宁愿吃牛排也不吃猪排。我爱吃鸡肉。人们讨厌吃鸡肉。我觉得这很棒。兔子枪指着我的头，我总是选兔子。

你最喜欢哪块肉?

詹:我真的很喜欢猪肩肉，我也很喜欢扁铁。这是我最喜欢的两个。平底熨斗是一个很棒的混合体。很多时候它让人感觉很颓废，但它真的很快。除非我要做12个小时的东西，否则我真的没有注意力来做任何超过6分钟的事情。
EN:我最喜欢吃的肉是一种我们称之为无骨短肋排的肉。这是短肋骨部分，但从肩膀，不是真正的肩膀。我最喜欢的吃法是把骨头留在里面冷冻，然后用带锯切得很薄，就像galbi削减。把它腌好，放在明火上煮。我很喜欢户外的日式日式生活方式。

你最喜欢分解什么动物?

詹:牛肉,绝对。我觉得这感觉是最酷的。
EN:它是最大的动物。
詹:是的。这很有趣。就像锻炼一样。放点酷炫的音乐，让你的心跳加速。
EN:我最喜欢切开的动物可能是羊羔。羊肉非常非常容易处理，但它仍然具有其他动物所具有的所有解剖特征。我喜欢它的原因是，它几乎和我的身体一样大，但它是挂着的。就像我一边切一边跳舞。别那样看着我。我不知道。我非常喜欢它。

为清晰起见，本文经过了编辑和压缩。