Kenji多年来收集的18把刀

这些是我的刀。像这样的有很多，但这些是我的。

作为厨师，刀是厨房里最重要的工具。你在餐厅的第一份工作是在加尔达经理车站，在那里你整天都在用刀干活。这就是为什么刀法是烹饪学校的第一门课。好的刀工可以改善下游烹饪的每个部分。切得均匀的蔬菜更容易炒菜。正确屠宰的鸡更嫩，有骨头可以用来做美味的高汤和酱汁。切碎的香草更均匀地融入到你的菜肴中。

你知道为什么一把好的，舒适的刀是如此重要。

现在我可能把我对刀具的热爱发挥到了极致——我像收集邮票一样收集刀具——但我遇到的每一个称职的厨师都以自己的刀具为荣。他们像照顾家人一样照顾他们，像照顾重要的器官一样。一把好刀应该是手的自然延伸。

买刀的时候没有什么硬性规定。最重要的一点是，你应该买一些让你感觉舒服的东西，一些你不仅会用的东西，而且期待使用。切洋葱应该是一种绝对的乐趣。你应该渴望胡萝卜在比剃刀还锋利的刀片下屈服于最轻微压力的感觉。

我经常被要求推荐一把刀，老实说，从其他刀中挑选一把刀就像挑选最喜欢的披头士专辑一样困难。这完全取决于我的心情。

这里是我收藏的一些刀具。这些是我最常用的，对我来说最有感情价值的，还有我认为很酷的。

关西式臼叶舞

细节:6英寸的刀片由高碳钢制成。臼叶刀是日本的蔬菜刀，有一个斜角，背面有一点凹陷。关东风格的臼叶有一个方形的尖端，使它们更坚固，而关西风格的臼叶有一个圆形的尖端，可以让你做更精致的刀工。在以蔬菜为主的京都料理中，它们是许多厨师的首选。

的故事:这把刀是我们结婚登记上的礼物。当我想成为传统日本刀的大师时，我把它放在了清单上，因为，嗯，这似乎是一件很酷的事情。不幸的是，它从来没有真正发生过，我现在每隔一段时间就把这把刀拿出来，感受一下单斜角的刀刃有多锋利，然后摸索一些胡萝卜，然后意识到这将需要更多的努力，而不是我能集中起来熟练使用它。

我用它做什么:(试着)看起来很酷。

手工制作的三德

细节:刀片是多层大马士革钢，由数百层硬质和软碳钢制成，设计目的是使刀的边缘易于磨利，同时仍保持良好的强度水平。手柄适合右手，是我拥有的所有刀中最舒适和自然的。

的故事:我妈妈从东京的一家小店给我买了这把刀Kappabashi-dori回到2006年。这对我来说是件大事，因为，我妈妈讨厌我是个厨师的事实“厨师就是厨师。你还不如在麦当劳烙汉堡呢”，这是她过去常说的。从那以后，她开始面对现实，这把刀是那个时代开始的象征。

我用它做什么:这是我最锋利，最灵活的刀刃。它飞过精致的蔬菜。你想要半毫米大小的蒜或姜吗?这把刀能把它送到。它在较大的蔬菜上有点呛人(我不会用它来分割冬南瓜)，但是，伙计，使用起来很有趣。

Misono UX10 Santoku

细节:一个7英寸的不锈钢瑞典刀片和一个全铆接的复合手柄。刀刃是不对称的斜面，更锋利。

的故事:这把刀是我的主力。我记得第一次尝试的时候，我的一位同事在《库克画报》(Cook’s Illustrated)写了一篇关于三德刀的文章。当它滑到我手里的那一刻，我感觉到了它的手柄和刀刃的平衡，我知道这把刀适合我，就像我妻子知道她什么时候找到了合适的枕头，或者我的狗知道什么时候找到了合适的地方一样Jamón。我立刻出去给自己买了一把，它成为我收藏中使用最广泛的一把刀。

我用它做什么:从大量的蔬菜准备到分解鸡肉再到切碎香草。它通常是我在刀架上拿起的第一把刀。

w sthof经典5英寸空心地面三德

细节:不锈钢与格兰顿(中空)边缘，以帮助防止宽的食物，如土豆或胡萝卜片粘在你切片。手柄是完全铆接合成聚合物。

的故事:这把刀陪我度过了一年的加尔达经理在Clio的厨房里做着大量的蔬菜准备工作。它又小又轻，这使得它非常适合精确切割。你可能还会注意到，刀刃是完全平坦的。它不是这样来的，但这是一年的价值，几乎每天的磨砺将得到你。

我用它做什么:出于怀旧的原因，我一直留着这把刀，但现在我已经不怎么用了，因为我有了我的手工刀，它能做这家伙做的一切，而且更好。

全球七国集团东方峰会

细节:固体钼/钒不锈钢，单件式结构，中空，填砂手柄。这把刀有一个斜面，就像我的乌苏巴刀一样，但有一个更重的曲线。

的故事:我可以确切地告诉你我买这把刀的原因:因为我的朋友兼前同事约翰·保罗·卡莫纳(John Paul Carmona)多年前和我一起在一家餐馆工作时给自己买了一把刀，我很嫉妒这把刀看起来和摸起来都很酷。我试着用了几个月，但从来没有真正爱上这个动作。刀刃有点太弯了，不能作为真正的日式刀使用，但不够弯曲，不能作为西式刀使用。

最后一次真正的行动是在深夜的后院烧烤。我在黑暗中用刀切开羊架，当我把刀卡在骨头上时，不小心在刀刃上留下了几个巨大的碎片。我花了整整一个小时才把它们磨出来，你仍然可以在刀片上看到它们的边缘。

我用它做什么:并不多。我时不时地拿起它，看看我是否会喜欢上它，但它还没有发生。

华忻办公Gyutou

细节:科林是纽约最好的刀具零售商之一。这是他们的国产鱼头刀由Inox不锈钢制成。与西方的厨刀不同，这种刀非常轻巧。

的故事:这是科林的人送的礼物。我一般不会接受任何职场熟人的礼物，但作为一个日本母亲抚养长大的孩子，我几乎不可能拒绝一位好心的日本女士送给我的礼物。尤其是当礼物是一把漂亮的刀的时候。

我用它做什么:这不是我在家里的专用刀，但这是我在旅行包里的小刀。这是一把万能刀，可以用来切香草，切蔬菜，切肉和家禽。它也可以像母亲一样抓住边缘。

复古w sthof 14英寸厨师刀

细节:这是我拥有的最古老的一把刀，生产于二战时期的德国。它有一个14英寸的碳钢刀片和一个硬木手柄。刀刃很容易变色，但你可以用刷子把它擦掉生锈的橡皮擦．

的故事:我在纽约的跳蚤市场看到了这把刀。我很早就去了超市，大约上午11点。这把刀卖主要价80美元，很划算，但我是一个挣最低工资的穷厨师，所以我试图说服他降价。他拒绝了。那天我又往回走了三次，每次他都不肯让步。“嘿，孩子，我知道这东西值多少钱。这可是很严重的金属。”

最后，在下午4点，跳蚤市场关门了，所有的东西都打包好了，我去了最后一次。那人看见我说:“好吧，孩子。我以50美元卖给你。”

“49.99美元我就买，一分钱也不要多。”我告诉他。我们说好了的。

后来我把它带到波士顿的一家刀店去鉴定，看看能不能多了解一点它的历史。从刀刃上印着的纹路符号的具体形状来看，他可以告诉我，这把刀是在很短的几年时间内制造出来的，估计时间是在1943年的某个时候，收藏家的价值大约在800美元左右。不错的交易!

它赢得了“王者之剑”的绰号。

我用它做什么:看起来像个十足的坏蛋。

经典的萨巴蒂尔8英寸厨师刀

细节:高碳钢刀片，木柄，法式刀型让这把刀和我的其他刀区别开来。

的故事:又是一起跳蚤市场的案子，不过这次我口袋里多了几块钱，付了75美元的要价。真木柄和长而平缓的刀刃在我手中感觉很好，我必须拥有它。它是由非常软的碳钢制成的，所以有能力承受非常锋利的边缘，尽管在你必须再次磨尖它之前它不会保持很长时间。

我用它做什么:繁重的蔬菜工作。如果我要做一大堆洋葱汤，我要找的就是这个人，他能轻而易举地切完10磅的洋葱。

全球G-2厨师刀

细节:固体钼/钒不锈钢，单件式结构，中空，填砂手柄。轻巧而锐利。

的故事:那一年是1999年。我刚读完书厨房的秘密我脑子里只有一件事:我想成为一名厨师。我的大学女友尽力告诉我，我太蠢了，我当然不想当厨师，而安东尼·波登把这一切都说得像毒品、性和摇滚，但这真的很辛苦，我难道不想当建筑师吗?我断然拒绝了，所以那年我生日时，她给我买了这把刀。这是我拥有的第一把真正高质量的刀，它仍然在我的常规刀轮换中占有一席之地。

我用它做什么:这是一把全能的蔬菜准备刀。我特别喜欢用它来切香草，因为它很容易碎。全金属结构意味着如果你的手上沾了肉汁，它会有点滑。

w sthof美食家10英寸空心烤牛肉切片机

细节:这是一种超薄的直刃刀，边缘很宽，所以肉片很容易掉下来。这家伙来自w sthof的“美食家”系列，属于他们质量等级的低端。没关系，我不经常用雕刻机，所以我需要一个更高级的。

的故事:我从布鲁塞尔的一家刀具店买了这个家伙(是的，当我买的时候，我刚吃完一大碗贻贝)。那是我和妈妈的一次短途旅行，我在市场上买一把好的薄切片机，用来切我正在做的鸭肝慕斯九号公园．这是我收藏的老刀之一，但仍然和新的一样好。

我用它做什么:切肉和烤肉。这是我在节日里用的。

w sthof经典6英寸柔性剔骨刀

细节:一个锻造的高碳不锈钢刀片，有一个用来刮骨头的大支撑和一个全铆接的复合手柄。柔韧而强壮。

的故事:当我还在餐馆工作的时候，这把剔骨刀是我最常用的工具之一。我第一次买它是为了修剪羊腿，用它的细尖切掉坚硬的结缔组织，用它的粗柄把骨头刮干净。这些年来，它见证了全动物屠宰的一部分，尽管这些天，我吃的肉少多了，所以在使用之间它会积聚一些灰尘。

有趣的故事:我以前在一家杂志社工作，有一次在全体编辑会议上建议写一篇关于剔骨刀的报道。我们的副主编在长岛的家中通过免提电话参加了会议。他对这个建议的反应是什么?“健二，我不知道你是怎么想的，但我们家很少发生这种事。”我真希望他能看到电话那头的面孔。

我用它做什么:剔去猪肩肉、羊腿肉、火鸡、鸡或任何有骨头的东西的骨头。

Zwilling j。a。henkel的四星八英寸面包刀

细节:8英寸不锈钢锻造刀片，扇形齿和塑料手柄。

的故事:这是我买的第一把面包刀，那时候我完全相信安东尼·波登的话，认为厨师刀、削皮刀和面包刀是我工具箱里最重要的三把刀(我相信这是波登说的，我可能搞错了)。这把刀我用了很多年，在我工作过的各种餐馆里，我用它把法棍面包和奶油蛋卷切成面包丁，配上肉酱。在扇形牙齿失去了很多边缘，无法像以前那样撕裂成坚硬的外壳后，它最终退出了我的旅行工具包。

我用它做什么:在我的旅行包里切面包。

迪克10英寸面包刀

细节:另一把刀似乎已经停产了。锻造不锈钢，非常锋利的牙齿，和一个复合手柄。

的故事:这是一把比wuthof更结实的刀，我真的很喜欢它，尽管说实话，我每年只用它五六次。它适用于丰盛的硬皮面包和切片三明治，但如果你想切片而不撕裂，一把非常锋利的厨师刀是更好的选择。

给你个建议:不要在面包刀上花太多钱。不像厨师的刀可以反复磨，面包刀的寿命相对有限，一旦牙齿掉了，它们就不会再长出来了。你应该计划每十年左右更换一次，适度使用。

我用它做什么:切硬面包和分三明治。

德克斯特-拉塞尔窄里脊刀

细节:非常灵活的薄不锈钢刀片与抓地力塑料手柄。

的故事:我去年在阿拉斯加的一次钓鱼之旅和渔业之旅中收到了这个。我爸爸是一个一流的渔夫，在这个季节里，他至少每隔一天就会乘坐他的小船从波士顿港出海。只要有机会，我就试着弥补几次这样的旅行，去脱衣舞，金枪鱼和蓝调酒吧。在阿拉斯加，我发现大比目鱼虽然很好吃，但却是世界上最无聊的鱼。就像拖着100磅重的湿浴垫穿过500英尺深的冰冷海水。说到累!

我用它做什么:这将是我的新钓鱼刀——我会带着它上船或去河边进行野外屠宰。它比较锋利，但更重要的是，它的手柄即使被鱼内脏覆盖也能保持抓地力，而且它足够便宜，如果我不小心把它掉到海里，我也不会掉眼泪。

一对削皮刀

细节:的w sthof经典3 1/2英寸削皮刀和w sthof经典3英寸空心磨皮刀(羊脚的形状)。

的故事:我用过很多削皮刀，尤其是在餐馆工作的时候。不所有厨房的设备和个人物品都有问题，但我至少有4把削皮刀从我的工作岗位上消失了，再也没有回来过。最后，我聪明起来，把削皮刀的刀柄按在一个烧红的金属燃烧器上，在上面划了一条线。一旦它有了那个识别标记，它就神奇地停止了消失。

经典的去皮刀看起来就像微型厨师刀，但我发现扁平的羊脚式刀更有用。多读一点关于这个．

我用它做什么:阅读任何一本关于西方烹饪的初学者的书，它都会告诉你削皮刀是你的刀具工具箱中的基本必需品之一。对某些人来说，这是真的。我妻子更喜欢做一些小型的厨房工作，比如用小削皮刀切大蒜或青葱。就我个人而言，一年中我的削皮刀被使用的次数用一只手就能数得过来。我用它们来剥珍珠洋葱和切栗子，还有…就是这样吗？

我以

细节:柳刀是专门为生鱼片和寿司制作的切鱼刀。我的刀都是柔软的高碳钢，有一个沉重的斜角和一个轻微镂空的背面。手柄都是实木的，而且都是用数百层夹在一起的钢手工制作而成的，就像武士刀的强度和锋利一样。

的故事:当我在波士顿的Clio工作时，我尽可能多地在Uni(毗邻的生鱼片酒吧)轮班，接受生鱼片大师的指导克里斯•钟．是他教我如何正确保养日本钢材，以及如何用柳木刀切割。

三把刀中最小的那把，也就是那把锈迹斑斑、锈迹斑斑的小刀，其实是我母亲几年前送给我的。这是一个小而实用的号码，我不怎么用它，但保留它是为了它的家庭意义。三个中最大的是我的第一个柳木。我像照顾刚出生的婴儿一样照顾那把刀，每次用完后都把它擦干净，并用矿物油小心地擦拭它，防止它出现点蚀和生锈。

最后，我意识到它对我在uni的位置来说太长了——尖端会撞到柜台的背面，所以我把它提前退休了，换成了更短的版本(照片中中间的那个)。两把刀都是我从东京的一家独立刀具制造商那里买的Kappabashi-dori(我就是在这条街上买的三德)，不过我现在还不能告诉你它的名字。我应该找个时间让我妈妈读一下制造者的雕刻签名。

我用它做什么:专门用来切鱼做生鱼片和寿司，考虑到我爸爸在剥鱼季带了很多新鲜鱼，切鱼的频率相对比较高。

大屁股切肉刀

细节:这是我拥有的最重的一把刀。刀刃大约有8英寸长，4英寸宽沿脊柱有1/6英寸厚。它有一个完整的tang，连接到一个铆接木手柄和一个沉重的黄铜枕。它的重量足足有1.5磅。

的故事:这把怪刀是我在波士顿唐人街买的花了大概15美元，很遗憾我不能告诉你是哪把刀，因为它几年前就关门了。也就是说，我确实有整篇文章都是关于选择菜刀的．

我用它做什么:粉碎，撞击，和一般的撞击。它可以快速地将鸡尸体用作高汤，如果你想用手剁肉做汉堡或饺子馅，它是很好的选择。

常见问题的

厨房里最受欢迎的刀是什么?

如果你的厨房里有一把刀，那就把它做成厨师用的刀。这些多功能刀片非常适合切菜，切肉和各种刀具工作。阅读我们的回顾厨刀了解更多。

厨房里最重要的三把刀是什么?

我们有一篇文章列出每个家庭厨师必备的刀具但如果我们必须将其缩小到三种，我们建议用削皮刀、厨师刀和面包刀。削皮刀既灵巧又灵活，而厨师刀则是一种很好的全能刀。锋利的面包刀很容易切出硬皮面包。

我应该怎样磨刀?

磨刀有很多工具和技术，包括电动磨刀器，磨刀石和珩磨棒，使刀片在磨刀之间保持良好的形状。在这篇文章中,我们已经收集了所有你需要知道的关于这些不同的工具和方法。