最好的磨刀钢(不是磨刀钢!

对于你上面看到的这种厨房工具，最大的误解之一就是认为它是磨刀器。这并没有帮助许多制造商出售他们的珩磨钢。但磨刀不是磨刀刀。脊状的棒状珩磨钢，或有时被称为“磨铁”，不能使刀片锋利;他们重新排列它们。

最近，我在一座13世纪的威尔士城堡参加了一场婚礼。晚餐时，每桌都有一大块烤羊腿。因为我以烹饪为生，所以我是我的餐厅指定的雕刻师。我喝着威尔士啤酒站了起来，带着一点戏剧性的天赋，迅速地把我的切肉刀的刀刃对准了切肉叉的金属柄。但是，我喝了威尔士啤酒，不小心划破了手指。为了挽回面子，我把受伤的手指压在手掌上止血。然后我把肉块切好，端给用餐者，踮起脚后跟，直奔浴室。

我们可以从中吸取一些教训。首先，你可以在很多东西上磨刀，包括雕刻叉的金属柄，不过我不推荐这样做——不是为这项任务设计的工具不一定能做得很好，而且，也许更重要的是，它们缺乏安全功能，比如保护十字支架，把你纤细的手指和刀刃分开。这是我经历过的惨痛教训。

第二，不要在喝醉的时候玩刀。事实上，不要玩刀，就这样。

第三，虽然那把刀确实划伤了我，但那并不是因为我刚磨了它。不，我有磨练刀，和刀有区别。

珩磨钢是用来做什么的?

要理解钢铁是如何工作的，它有助于把刀片的斜角边缘想象成一个真正尖锐的莫霍克发型。当刀片刚磨好时，它就像一个完美的莫霍克发型，在太多凝胶的帮助下，头发收敛到一个精致的点。但随着使用，尖锐的边缘开始向自己翻转，使它的效果大大降低，就像莫霍克发型的凝胶在一天的时间里磨损时的样子。

对于刀来说，这是在微观层面上发生的，它不是你用肉眼看到的东西。但它是你能感觉到的东西。你的刀，之前可能感觉像剃刀一样锋利，现在开始咬你正在切的食物。你能感觉到一些以前没有的阻力。通过将刀片沿着珩磨钢移动，你可以将金属的微观边缘拉回垂直位置，并在此过程中恢复大量的切削力。这有点像把新凝胶涂在翻了的莫霍克发型上。(见这里有关于如何打磨钝刀的一步一步的指导．)

但最终，这种超精细的金属边缘会脱落磨损，就像铅笔尖变钝一样。当这种情况发生时，珩磨钢将变得越来越不有用。这时，你唯一的选择就是重新磨刀，它会磨掉磨刀石上的金属，产生一个全新的边缘，就像卷笔刀给铅笔加上一个新的笔尖一样。(见这里有关于如何在磨刀石上磨刀的说明．)

那么，我应该多长时间磨练一次，多长时间磨砺一次呢?

你可以随时磨刀。每当我开始感觉到刀的切力在减弱时，我就会这样做，考虑到我的烹饪量，这种情况一天可能会发生好几次。一旦你开始注意到磨刀没有多大作用，那么是时候拿出磨刀石(如果你不想自己磨刀，可以把刀送到磨刀器上)给刀一个新的边缘了。对于专业厨师来说，磨刀石可以是每天或每周的例行公事。对于家庭厨师来说，即使是每六个月一次，也会对大多数菜刀产生神奇的作用。

无论你选择哪一种钢材，都要经常用湿毛巾擦拭，使其保持清洁，不沾有任何金属残留物。

购买珩磨钢

与我们在Serious Eats网站上评论的大多数其他设备不同，珩磨钢是一种很难客观评估的工具。华体会app入口因为刀片每次使用都会改变，而且磨砺和锐化也会改变刀片，所以很难将一种钢材与另一种钢材进行比较，并得出哪一种钢材效果最好的明确结论。

尽管如此，我还是尝试了三种主要类型的刀具——不锈钢、陶瓷和钻石——每一种都有一些例子，我把它们用在家里的各种刀具上，这些刀具有不同的钝度和金属类型(大部分是不锈钢的，还有一些碳钢刀片)，然后切蔬菜，看看珩磨是如何影响刀具的切割能力的。

简而言之，我发现在一种钢和另一种钢之间，就磨刀的质量而言，几乎没有明显的区别。金刚石和陶瓷钢的效果稍微明显一些，因为这些类型实际上从刀片上去除了一些金属，但正如我在下面解释的，这可能是一件喜忧参半的事。

在判断易用性时，我发现比其他任何东西都更重要的是钢材本身的构造。我发现一些把手比其他的更舒服，一些钢比其他的更平衡，更轻。

最重要的考虑之一:钢的长度

无论你买哪种钢材，我认为最重要的标准之一是它的长度。钢刀越长，你就有更多的跑道来拉刀。这对削皮刀之类的小刀来说没什么大不了的，但对长刀，比如厨师刀和切片刀来说就很重要了。(这里值得注意的是锯齿状的刀由于他们的牙齿，只能用很大的困难来打磨。)

根据经验，我建议至少12英寸长——这是钢杆本身的尺寸，不包括手柄。有了12英寸的钢，你就可以使用垂直珩磨方法(在上面的链接文章中描述过)，几乎没有刀打到下面的工作表面的风险。如果你有一把巨大的刀，刀片长度超过10英寸，那么你可能想要寻找更长的钢。不过，对我们大多数人来说，12英寸就够了。

标准:我们在珩磨钢中寻找什么

选择合适的珩磨钢将取决于你的生活方式，刀具技术和烹饪频率。然而，有一对夫妇的共同特征寻找在一个珩磨钢。就像我上面说的，一个12英寸的钢(不包括把手!)是一个很好的长度，锋利的整个长度的刀片，而不会耗尽空间或撞到砧板。好的钢架应该在钢架和把手之间有一个坚固的护木——较宽的部分，以保护你的手不危险地滑下去。阅读更多关于不锈钢，陶瓷和金刚石珩磨钢，包括哪一种。

珩磨钢选择1:不锈钢

一款不锈钢珩磨钢是最经典的版本。它的特点是一根细长的杆子，通常沿着杆子纵向延伸有脊(尽管也有光滑的杆子)。

如果你在刀具论坛上花了很多时间，你可能会读到关于你不应该尝试磨刀的东西，因为它是由比钢本身更硬的金属制成的。这里的逻辑是，越硬的金属越脆，因此会在钢上损坏。在没有显微镜的情况下，我无法证实这一点，我自己的超硬钢刀也没有发现任何问题，但我认为，如果你的刀是用特别硬的钢做的，就像许多西式日本刀一样，这是值得记住的。

在这类钢材中，我推荐12英寸钢由Winware．它没有什么特别的，但拿起来很舒服，感觉也很结实(如果不是顶级的)，最重要的是，它很便宜。

像大多数金属钢一样，Winware是磁化的，这意味着它会抓住任何可能从刀上脱落的金属碎片，防止那些东西进入你的食物。

珩磨钢选择2:陶瓷

陶瓷钢(也许应该被称为陶瓷(而不是钢)在你磨刀的过程中，会从你的刀上蹭掉极少量的金属，你马上就能在白色的陶瓷杆上看到灰色的条纹。这意味着它们有轻微的锐化效果。尽管如此，陶瓷在加工过程中足够温和，不会对刀片造成太大的伤害，所以对于那些想要频繁打磨，同时尽可能推迟真正锐化的人来说，它是一个不错的选择。陶瓷的主要缺点是易碎，所以如果你不小心就有可能打破它。

我最喜欢的陶瓷钢是由金刚石加工技术这家公司是我在刀具论坛上了解到的，主要生产金刚石钢。它有一个宽大的十字护手，可以最大限度地保护手，而且看起来特别好，有一个厚实结实的塑料把手。

不过，它有点贵，所以，如果想要稍微便宜一点的选择，就去看看吧这个来自Messermeister．

珩磨钢选择3:金刚石

金刚石钢可能是最有争议的，因为它们的金刚石涂层在珩磨过程中会去除更多的金属，使其成为日常珩磨的糟糕选择。也就是说，偶尔用刀磨刀可以为你在真正的磨刀过程中赢得更多的时间。

我在网上看到过许多市场上的钻石钢的负面评论，通常是抱怨钻石涂层脱落或在很短的时间内就磨损。如果你想试试的话，这Messermeister不会耽误你太多的。

这是一件好事，因为让自己做好应对价签冲击的准备完全是另一回事。

常见问题

珩磨钢和锐磨钢有什么区别?

磨钢和珩磨钢是同一种工具的两个名称。术语“珩磨”比“锐化”更准确(也更常用)，因为“珩磨钢”实际上并不能使刀片变得锋利。

清洁磨刀的最好方法是什么?

珩磨钢通常不需要“清洗”。在使用钢刀时，你应该先用一把干净的刀。如果你的钢弄脏了，只需用湿纸巾擦拭一下，然后让它变干。我们建议你不时地用湿纸巾擦拭你的珩磨钢板，以去除任何金属残留物。

珩磨钢磨损吗?多久更换一次?

珩磨钢是由坚硬的材料制成的，几乎不需要更换。然而，陶瓷钢确实有更大的破裂或剥落的风险，因为它是一种更脆的材料。