日本刀是怎么制造的

走进大多数刀具或厨具商店，你很可能会遇到两大类刀具:一种是西方刀具，它植根于德国和法国的刀具传统;另一种是日本刀具，其中一些可以追溯到数百年前的武士时代，他们的锋利刀剑臭名昭著。

日本刀和西方刀的区别

传统的日本刀有各种各样的形状和大小，它们被设计用来执行特殊的任务，比如切鱼、切蔬菜、面条、刺身、鳗鱼或河豚……如果切河豚是你梦寐以求的事。从历史上看，这些刀的刀刃都是单斜角的，这意味着它们只在一侧倾斜，因此是右撇子或左撇子(通常是右撇子，这对像我这样的左撇子来说是不幸的)。然后这些刀片逐渐变细，变成一个刺入木柄的刺。

另一方面，西方刀具的形状可能大多数美国家庭厨师都很熟悉(削皮刀，厨师的刀，面包刀等)，而且设计上是双灵巧的:刀片两边对称磨尖，形成双斜角边缘。经典的西方刀柄通常也由两片木头或复合材料制成，用来夹住刀口，然后用铆钉固定。

日本刀具与西方刀具的另一个特点是所用钢材的硬度。一般来说，日本刀的钢质比西方刀更硬，这使得它们更脆，但如果你小心使用的话，也可以保持刀刃更长的时间。许多西方刀具使用的较软的钢材不那么脆，所以它们极薄的刀刃边缘在断裂前可以滚到一边或另一边;可以用控件重置滚动的边缘珩磨杆日本刀的钢质更脆、更硬，这种刀就不能很好地使用。当你需要润色一把日本刀的时候，你需要一个磨刀石．

金属硬度是用数值表示的罗克韦尔规模它衡量的是将压痕压入材料所需的压力，对于钢刀，通常用HRC数表示。日本刀具的HRC评级通常在60度左右，而许多西方刀具的钢质略软，评级在50度左右。

不过，这些区别也就到此为止了，因为许多日本刀具制造商超越了传统的日本风格，销售各种融合了日本和西方特色的混合刀具三德而且gyuto刀是相对常见的例子。在某些情况下，日本公司推出的刀具与西方同类产品的相似之处远多于与日本传统刀具的相似之处。最终，我们可以肯定的是，真正将日本刀与西方刀区分开来的是，日本刀是在日本制造的。

日本刀是怎么制造的

但这些刀是谁制造的，过程又是怎样的呢?日本有几个城市以刀具而闻名，包括酒井(京都附近)、关(岐阜县)和越前(福井县)。为了亲眼目睹这一过程，我去年参观了位于越前的一家日本刀具工厂。或者更准确地说，我去了八个日本刀的工厂。那是因为我当时在武夫刀村(Takefu Knife Village)，一个由刀具制造商组成的联盟，他们都在同一家工厂工作。

这八家刀具制造商各自经营一家独立的企业——技术上讲，他们是竞争对手——但他们共享空间和一些设备，并独立或作为一个集团销售他们的产品。而且，他们好像都是朋友。在美国，相互竞争的企业共享空间和资源的情况很少见，甚至可以说是闻所未闻，但越前的刀具制造商几个世纪以来一直在这样做。

这座城市的刀具制造历史武夫刀村的网站它的历史可以追溯到14世纪，当时一位来自京都的著名铁匠来到这里，寻找优质的水来淬火他的钢铁。在那里，他为当地人制作剑、工具和刀具，并在制作过程中传授自己的手艺。

几个世纪以来，越前以其农业工具而闻名，一度是日本镰刀的主要产地。尽管他们仍在生产农具和剪刀，但生产已经主要转向了菜刀。如今，虽然每个制造商都以自己的名字销售刀具，但这个集体也接受来自更大公司的刀具订单，这些公司在将产品推向市场之前，会在产品上添加自己的品牌。

竹府的每一家刀厂都有自己的风格，这是由工厂的刀匠大师决定的。大师们和他们的年轻刀匠团队使用自己喜欢的材料和设计来生产刀具系列，但这些刀都是由粗糙的钢块锻造而成，称为毛坯(而不是用另一种常见的制刀方法从金属片上冲压而成)。所有制造商都从同一家位于竹府的钢铁公司购买钢材，但他们选择的确切金属取决于他们生产的是什么;他们喜欢的一种是超金2号(或SG-2)，一种粉末钢。刀的制作过程，加藤吉美，老板Kanehiro刀，大致是这样说的:

日本制刀第一步:锻造刀刃

制刀师从金属坯开始，在锻炉中加热，用动力锤(一种大型弹簧动力锤)敲击，开始成形，然后在冷水中淬火，以强化金属。随着这个循环的重复，金属逐渐开始呈现刀刃的形状和成为一把好厨刀所需的独特品质。从最简单的意义上说，他们的目标是创造出始终具有一致硬度的刀片，而不是任何可能导致麻烦的致命缺陷。在某些情况下，刀匠将不同的金属层锻造在一起，以结合它们的相对优势和平衡它们的缺点，创造了多层包层，有时可以在刀刃上看到美丽的波纹。

加藤先生告诉我，他经常一次生产10到30个刀片，在三天的时间内循环生产。

为了在锻造过程中保持刀片的美观和笔直，他有时会同时敲两刀，每把刀都充当另一把刀的支撑——刀刃越薄，就越有用。

一旦锻造过程完成，这批刀被送到砂带，在那里粗糙的边缘被清除。

这对于西式刀柄的刀来说尤为重要，因为刀柄的味道夹在两片木头(或类似木头的复合材料)之间。如果刀柄不是完全光滑平整的，就会有缝隙，让水渗入并腐蚀它。

日本制刀第二步:烧刀

第二天，这些刀就会被放进熔炉里烧制。将刀具加热到高温，然后让它们经过精心校准的冷却过程，通过重新排列金属的分子结构，有助于控制金属的硬度。但因为还有更多的锻造要做，此时的金属还没有达到最终的硬度水平。

经过焙烧的叶片可以打磨出光泽，或多或少保持原样，以获得更质朴的哑光外观。这时，另一台机器被用来修剪刀片，最终确定它的确切形状。

日本刀制作第三步:完成刀

第三天，仍处于粗糙状态的刀片被进一步用手敲打，但这一次没有了锻炉的热量——金属已经被烧制，正处于其最终硬度特征的过程中，把它放回锻炉的加热和冷却循环中会使其脱落。

在最后的焙烧过程中，刀片再次被加热到高温，然后立即在水中冷却，金属的最终硬度就确定了。

刀具经过烧制、抛光和成型后，最后的步骤就是磨刀刃和装上刀柄。

磨刀当然不是一件小事，竹府的每个刀厂都有两个轮子，由专业人员操作，把刀刃磨成精刃。由于轮子高速旋转，它们被喷上冷水，以防止摩擦导致金属温度升高;烧制后保持刀的冷却是最重要的，以免影响其质量。

在参观完竹夫刀厂后，加藤带我去了厂区的另一栋建筑，那里有一位刀匠，Yu Kurosaki他自己做刀。他是武夫刀村唯一不在主楼工作的人，他的名气一增长就搬到了自己的房子里——我去拜访的时候，他告诉我他正在完成3000个订单……等待名单还真长。

黑崎的目标是让他的刀尽可能的轻和薄。各种熟透状态的刀片放在混凝土地面上的沙坑里、盒子里、防锈液桶里。

在一个盒子里，我发现了一个特殊的金属印章，用来在刀片上印上装饰性的标记。

他的刀可以说是武夫刀村出产的最著名的国际刀具，但其他制造商也在生产优秀的刀具。我能找到的唯一一个卖武夫所有刀具制造商刀具的网站是厨师刀具．自从我来这里之后，我一直在用他们的几把刀——两把日式传统木柄的三刀，但刀刃的几何形状更西方——它们绝对值得一试。