如何磨刀

许多人混淆了磨砺和锐化，但两者有明显的区别。我们已经讨论过用水石磨钝刀．当你磨刀时，你正在主动地从刀刃上去除物质，创造一个全新的锋利的斜边。

金属的特点是，它具有延展性。这意味着，如果经常在厨房里使用，削尖的薄刃可能会产生微小的凹痕，导致刀片错位。即使刀片很锋利，也会因为锋利的刀刃被推到一边而感觉迟钝，就像这样:

这时就需要使用珩磨钢了。如果使用得当，钢刀会调整刀片的边缘，使磨尖的钻头都面向正确的方向。每次用刀的时候，你都应该把刀钢一下，以确保你能得到最好的刀刃。

在购买钢架时，要选择至少9英寸长的重型钢架。就像一把好刀，高质量的钢材可以使用一生。随着时间的推移，脊可能会逐渐消失，但别担心——它仍在发挥作用。

一种珩磨钢

标准的珩磨钢是由一根沿其长度排列的钢棒制成的。当你在刀刃上划刀时，这些脊状物会轻轻地引导刀刃重新对齐。每天用刀之前应该先用一把普通钢。

钻石钢

金刚石钢具有较平坦的长度，表面涂有金刚石粉末。与普通钢不同的是，普通钢只会使刀片变直，但不会去除任何材料，而金刚石钢在使用时实际上会刮掉刀的薄薄的一层。这不是很适合每天使用，但它可以延长你的刀的工作寿命之间的磨刀。

第一步:从脚后跟开始

大多数新手发现垂直握把是最容易的。握住刀柄，把刀尖插进砧板。将刀后跟与钢架顶部成15-20度角。

第二步:在小费处结束

只施加轻微的压力，将刀向下拉，使用整个钢的长度，并穿过整个刀的长度，保持恒定的角度。

第三步:开始第二侧

用刀的后跟抵住钢的另一侧，同样以15 - 20度的角度。

第四步:完成第二面

拖动刀片穿过钢，直到刀尖和钢尖相遇。重复以上步骤，直到刀片被打磨——通常每边8下。

第五步:高级方法

对于更高级的厨师来说，像这样的浮动把手更快(图中显示的是钻石钢)，而且不需要占用切菜板的空间。然而，它更难控制。

用不带刀的手水平握住刀片，将刀片的后跟放在刀片的底部。

步骤6:继续使用高级方法

在钢上拉刀，保持15 - 20度角，直到刀尖与钢尖相交。在另一边重复。你的刀现在应该完全对齐。

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