《中国刀技要点》

刀法是任何烹饪传统中必不可少的一部分。它们让厨师能够安全有效地切割食材，以适合他们将要制作的菜肴的方式。华体会应用下载

为此，我写了一份指南，介绍了一些来自中国烹饪技术的常见刀法。这篇指南并不详尽——它只涵盖了中国厨房中一些最常用的刀法——但如果你能熟练地按照我下面描述的方法切蔬菜和肉，那么在烹饪中国菜系的绝大多数菜式时，它们将为你提供很好的帮助。

要记住的一件事是，这些刀是为使用中国式的切肉刀而开发的。与西方烹饪传统中主要用于切骨头的菜刀不同，中式菜刀用途广泛，切蔬菜的频率和切鱼肉的频率一样高。虽然大多数中国刀在英语中被称为“cleavers”(可能是由于它们与西式的cleaver相似)，但它们不应该都用于像切骨头这样的重活;事实上，中国的切肉刀主要有三种类型:薄的刀刃最适合做更精细的工作，比如切片和切丁;厚的刀刃最适合切骨头;还有一种混合风格，靠近脚跟的刀刃较厚，用于重型工作;尖端较薄，用于精细切割。话虽如此，我认为我下面描述的所有技术都可以用西式刀，甚至日式刀，如santokus和gyutous(下面的照片展示了不同风格的刀的切割)。然而，中式菜刀要好用得多，比如剁姜或大蒜。

滚切

这是我最喜欢的用来炒菜和炖菜的圆柱形蔬菜。它切出的肉片表面积很大，这使它们非常适合吸收味道，同时也能产生均匀、圆形的形状，可以很容易地在锅里搅拌。

切蔬菜时，切成45度角，然后将蔬菜旋转四分之一圈，再切下一刀。你可以把非惯用手的食指放在蔬菜的顶部，帮助你判断旋转的距离。随着圆柱体变宽，就像胡萝卜一样，你可以从圆柱体上切小块，以保持切口的大小不变。大块的蔬菜，比如一根很大的胡萝卜，可以纵向分割成更细的长度，然后再卷切。

常用的:任何圆柱形蔬菜，用于炒或炖

直切直刀

这是最基本的切肉刀的方法，切肉刀的重量引导刀片穿过坚实的食材。这个切口是为了控制速度而设计的。虽然目标是尽量减少刀的任何向前移动，但仍然有一些向前运动的方向。你可以用惯用手的一到两根手指握住刀柄:一根手指的控制力会减弱;用两根手指，刀的平衡向前移动，给你更多的横向控制，鼓励你把更多的重量倾斜到切口上。

要切蔬菜，首先要确保你要切的东西有一个可以直接放在砧板上的平面。然后把你的非惯用手放在蔬菜上，手指弯曲成爪状;这只手将引导刀片的位置。使用足够锋利和沉重的刀(如切肉刀)，切东西时主要是向下运动，而很少向前运动，让重力作用在刀上。切完一刀后，在切下一刀前将非惯用手稍微向后移动。

常用的:坚硬的水果和蔬菜，如土豆，黄瓜，胡萝卜，洋葱

推动削减

这种技术给你一个高度的精确度，因为你开始切割运动的刀刃最薄的部分，朝尖端。

首先，把你的非惯用手放在食材上，把你的手指变成爪子。用你非惯用手的指关节作为引导，开始切食材，一边往下压，一边向前移动刀，从刀刃的前部开始，根据需要使用它的长度来完成切割。这种切割最容易的是刀刃沿其边缘有一个平坦的轮廓，如中国风格的切肉刀，santoku或nakiri。用西式厨师刀或刀头，这两种刀的刀刃都是弯曲的，切的时候看起来像是向前滚动的动作。

常用的:切成薄片和条状的熟肉，水果和蔬菜，豆腐

拉切

这种方法是用来减少嫩蔬菜和香草的淤青，如韭菜和葱花。它也适用于切割柔软潮湿的食材，这些食材容易粘在刀刃上，比如肉。华体会应用下载

首先，把你的非惯用手放在食材上，把你的手指变成爪子。用你非惯用手的指关节作为引导，开始用刀片的后跟切食材，然后在你往下压的时候把刀片拉向你，用它的长度来完成切割。你可以把刀尖固定在切菜板上，这样大部分的切片都是朝向刀尖的。

常用的:肉条，多叶草本植物

带切割(丝)

大家都知道的那一种:薄的，均匀切割的条状，宽度和厚度约为2mm x 2mm。条状的食材可以很容易华体会应用下载地用筷子夹起;它们也会让人想起细面条的形状。

要制作条状蔬菜，首先要把蔬菜切成薄片，然后把薄片堆在一起，再切成一条条的条状。或者，你也可以在砧板上铺上薄木板，用你非惯用手的指关节引导刀刃，把木板切成条状。

常用的:水果和蔬菜

骰子

把一种原料切成条状后可以做的切;骰子的大小是由条纹的宽度/厚度决定的。把食材条排好，横向切成大小一致的块状。

切丁对于放香料或需要快速发酵的食材很重要，比如培根、中国香肠，因为切丁可以华体会应用下载创造很大的表面积，而且可以制作小块、大小均匀的混合菜，比如炒饭。

常用的:熏肉、腊肠

锯痕

这是一种用来切软食材的刀法，虽然最常用的是锯齿刀或面包刀，但任何刀都华体会应用下载可以用作锯。

无论你用什么刀，都要尽可能少地施加向下的压力，而是依靠刀的前后运动来帮助刀刃锯穿原料。目标是保持结构的完整性，无论你把什么切成好看的切片。

常用的:面包，面团，用钝刀的西红柿，果冻状的东西，冷冻豆腐

粉碎

这是一种快速有效的方法来粉碎你想要切碎的食材，比如大蒜和生姜。华体会应用下载它能迅速提取芳香化合物，比如大蒜中的蒜氨酸酶，但同时也能释放出最多的水和油，从而使食材的味道最大化。

首先用非惯用手握刀，把刀尖放在你想要捣碎的一小块食材上。然后用你惯用的手快速、有力地把食材打碎。重要的是要把你打碎的食材放在正确的位置。对于姜来说，你要把切碎的姜片放在与砧板垂直的位置;对于大蒜，你需要把丁香对半切开，把它们垂直地放在砧板上，切边朝下。

常用的:大蒜,生姜

耳光削减

这种方法是为了快速干净地切开食材，不管它们是软的，比如煮鸡蛋，还是脆的，比如鸡骨头。华体会应用下载它最大限度地减少了锯切动作，因为锯切动作会产生难看的锯切线，就像鸡蛋一样;它也减少了破碎和切割骨头时割伤自己的可能性。当用在骨头上时，通常是用一把厚的切肉刀。

把刀锯进原料里。用你的惯用手稳住刀，然后用你的非惯用手用力敲击刀柄，完成切割。

常用的:熟鸡蛋，带骨鸡块

岩石砍

这是一种快速有效的方法，可以将一种特定的食材大量切碎，而且不会太精确。

把刀尖固定在切菜板上，把非惯用手放在刀尖上，然后摇晃刀背，这样刀刃就可以穿过食材了。华体会应用下载为了更快的切割，你可以将你的非惯用手悬停在刀的前半部分，当你用石头切割时，当刀尖向上时，你可以用你的非惯用手把它往下推，这样刀尖就会弹回来，这样你就可以同时用刀尖和刀尾来切割了。用“柔软的手”是有帮助的，也就是说，当你切的时候不要把刀握得太紧。

常用的:大蒜，生姜，浸泡过的香料

疾驰砍

中国厨师用这种方法来切大量的食材，通常是肉或鱼。因为它发出的声音，我有时会把它想成“马蹄声”。我想强调的是，这不仅仅是模仿食品加工机或绞肉机效果的手工方法;虽然最后的肉糜看起来和用其他方法加工的肉很相似，但质地却截然不同，这对于像狮子头肉丸这样质地轻盈柔软的菜肴来说非常重要。

用两把重刀(最好是切肉刀)，用有力的、有规律的向下敲击将食材切碎。如果你能做到的话，试着用你惯用的手拿着刀以两倍的速度前进。当你切的时候，用切肉刀把大量的食材混合在一起。华体会应用下载

常用的:香草，美味，肉，鱼和贝类

水平切片

这是一种用于制作一种食材薄片的技术，通常用于肉和鱼，但也用于蔬菜的末端，如土豆或萝卜。虽然有经验的从业者可以在一定程度上控制切片的厚度，但这是一项困难的技术，而且可能很危险，因为它需要你用手指固定食材的顶部，同时锯薄一片食材;这需要一把锋利的刀，一只稳健的手，以及你全神贯注的注意力。如果你不习惯用这种方式对着手指切，你可以用偏斜切片在用刀片从自己身上切的时候做出类似的切口。

当使用这种技术处理肉类时，先将原料部分冷冻起来是很有帮助的(在中国，一些家用冰箱有一个特殊的隔间，可以在32华氏度(约为20摄氏度)保存，所以放在那个隔间里的食物刚刚被冷冻，可以切片了)。当冷冻食材时，试着将它们冷冻华体会应用下载成你想要切片的形状。

用你的非惯用手的手指，压在食材的表面。水平握住刀，与切菜板平行，用锯的动作切成薄片。切割应该主要通过锯的动作来完成，而不是通过使用惯用手施加的力。

常用的:切鲜肉片，手指空间不够的时候切蔬菜

偏见片

这是一种制作刺身的常见切割技术，因为它可以让你精确地切出薄薄的、优雅的薄片，与肉的纹理形成一个角度(这是日本刺身切割技术hirazukuri的翻译)。

以45°角，切下一小块食材，这样就有了一个平坦的斜坡。将非惯用手的两到三个手指放在平坦的斜坡上，然后开始在手指下方以45°角从刀柄开始切割，将刀刃向后拉向身体，利用刀刃的长度将食材切开。切之前，旋转刀，使其与砧板垂直，拉动完成切;用你的非惯用手移开切片。

常用的:新鲜的肉和海鲜，当需要精确，薄，干净的切片时，用于火锅和炒菜

反向偏压片

这是一种简单的方法，可以在切蔬菜的时候保护你的手指，最常用的方法是切韭菜和葱花，但也可以用来切青菜，如盖兰或芦笋等茎类蔬菜。它也可以作为水平切片的更简单的替代方案。

把你的非惯用手放在食材上，用你的指关节形成一个斜坡。用你的指关节作为引导，在向下切的时候把刀拉向你，用刀刃的长度来切食材。

常用的:韭菜和葱花是最常见的，但这也是一种替代方法，比切肉片更简单