格蕾丝·杨和她不断增长的炒锅收藏

格蕾丝·杨(Grace Young)是英语世界中最著名的炒锅倡导者之一。她的第一个食谱,中国厨房的智慧她被认为是向大批非中国厨师介绍“锅黑”这一基本技术的人。“锅黑”是用适当的炒锅技术创造出的独特风味，她将其诗意地翻译为“锅的气息”。她随后的食谱,锅的气息她进一步探索了这一技术，并使她成为了锅、锅的使用和维护方面的权威，以至于她已经自称为锅治疗师通过电子邮件为第一次给炒菜调味的紧张粉丝提供指导。

然而，尽管她是炒锅方面的权威之一，杨回忆说，她从未见过她的父母在家里用过炒锅。“我们住在一个有电炉的房子里。圆底炒锅是做不到的，”她说。相反，她看着他们用美国法伯韦尔(American Farberware)长柄煎锅和Revere Ware锅做饭。

多年来，杨一直以为她的父母从未拥有过炒锅。但在她父亲去世几个月后，她的哥哥递给她一个大纸袋。锅里是一个华丽的圆底、碳钢、粤式炒锅，有两个金属耳把。这锅有一层非常厚的铜绿。她说:“从1949年我父母做饭到50年代中期，这是他们的手艺。”“那是他们有煤气炉的时候。”

今天，杨的家用炒锅要史密森尼学会作为华裔美国人历史上的一件文物，从很多方面来说，它不同寻常的故事是许多海外华人停止使用这一烹饪工具的缩影，但通过像杨这样的人的努力，他们正在慢慢重新发现它的潜力。“这是一个非常重要的炒锅，因为它讲述了华裔美国人如何抛弃炒锅的悲伤故事，”她说。

我们想要独家了解杨的炒锅收藏，包括我们是否能揭开她保守的秘密——她到底有多少炒锅。我和她聊了聊她对这款值得信赖的烹饪器皿的喜爱，她令人印象深刻的收藏，以及她为对抗对亚洲人的仇恨所做的努力，以及她通过# LoveAAPI运动．我们通过Zoom进行了采访，背景是她的厨房。在整个谈话过程中，她不断地从身后的烤箱里、抽屉里、桌子底下，甚至像是凭空拿出锅来，我觉得很有趣。

为了清晰起见，采访内容被浓缩和缩短了。

你有几只炒锅?

我从来没有向任何人透露过(号码)，因为我有很多，我不想让我丈夫知道。但我可以告诉你，在我的厨房橱柜里，在我的厨房烤箱里，我总是在表面放一个。我把它们放在桌子下面。我把它们放在我们其中一个房间的上层橱柜里，还有床底下——我把它们藏得到处都是。

你为什么开始收集锅?

当我看到一个独特而美丽的炒锅时，我无法抗拒。我基本上是偷偷把锅带进公寓。我丈夫总是说:“你说这是锅是什么意思?你不需要另一个炒锅。”我甚至压低了声音因为他现在就在另一个房间。我知道纽奎斯特炒锅最近要来，我打算偷偷带进去。但那是一个非常大的盒子，我丈夫正好走进公寓，邮差把它递给了他。他问我:“这是什么?”我不能撒谎，所以我说，“好吧，这是另一个锅。”他说，你知道吗，你不需要另一个炒锅 But when I opened the box my husband said, “Oh my God, that's stunning. That's like a work of art.”

我总是开玩笑说，下辈子我要去收集筷子。

你最喜欢的菜是什么?

其中一个是由岑兄弟他发明的炒锅登上了《纽约时报》的封面。炒锅的气息“他们是上海的炒锅工匠，我们所知道的最后一批在上海用手敲锅的人之一。”我没有加调味，因为我想保留岑氏兄弟做的未加调味的锅的外观。

我也有一个Newquist锅。这是一个住在太平洋西北部的美国人用手捣的锅。你看到把手有多华丽了吗?他做了很多年的铁匠。他制作园艺工具和碳钢sauté平底锅以及各种各样不同的东西，然后他和妻子去泰国旅行，并真正爱上了亚洲烹饪。这激发了他想要创造一个炒锅，但他在做的时候遇到了困难，然后他偶然发现了一本《炒锅的气息》。我不知道他是怎么得到的，但他说通过书里的照片和我对岑氏兄弟的描述，他能想出如何制作炒锅。

你为什么不给所有的锅调味呢?

调味的时候，很难看到手拍的痕迹。不加调味的时候，更容易欣赏到锅的做工。

在你的收藏中，你发现自己用得最多的是哪一款锅?

我不能用比我的16英寸圆底广东产铸铁炒锅更大的东西，因为我的家用炉子没有足够的能量来做一个更大的炒锅——我不能让它足够热。我也不用我的12英寸锅子，那是一种中国北方的圆底锅(也叫北京平底锅)，因为锅子太小了。

对于美国炉子来说，最实用的是一个14英寸的平底碳钢锅。我喜欢碳钢，因为它能迅速加热，并将热量分布到锅的两侧。

大多数锅都需要大功率的商用炉吗?

所以很多人都专注于，“哦，炒锅必须超级热，我无法达到餐厅炉子可以达到的温度。”但如果你把锅加热过热，这实际上是危险的，你可能会造成东西着火的情况。

判断炒锅是否足够热的最好方法是在没有油的情况下用大火加热，然后轻弹一滴水。当这滴水立即蒸发时，锅就准备好了。然后在油里打转。如果油立即开始冒着烟，说明你的锅过热了。你应该关掉火，盖上盖子，直到烟消失，然后倒出油，用纸巾擦掉所有多余的油，洗干净，然后重新开始。但如果你加了油，只闻到一点烟，那也没关系。无论你的第一种食材是姜还是蒜，都应该发出咝咝的声音。

你的大部分锅都是碳钢做的。你为什么偏爱这种材料?

我认为中国餐馆只使用碳钢锅的事实说明了一切。中国餐馆从不使用不锈钢。他们不使用阳极氧化铝。他们从来不用铸铁，因为中国的铸铁太脆弱了。

我现在住在台湾，除了我的祖母，我认识的这里很少有人拥有真正的碳钢锅了。大多数人都很喜欢不粘剂，我注意到美国的亚洲人也有同样的情况。

有一件事非常非常令人沮丧，如果你去唐人街，你会发现大部分卖的锅都是不粘锅劣质的炒．亚裔美国人真的很喜欢不粘锅，我觉得在六七十年代，美国人完全被不粘锅所诱惑。我和唐人街一个大市场的老板聊过，我问他:“你怎么有这么多不粘剂?”她说:“这就是我们客户的需求。”

人们没有意识到这是文化的丧失。炒锅已经存在了2000年，现在正处于一个十字路口。

说到文化的丧失，你提到你从未见过你的父母在家里用锅。你是怎么学会给锅调味的?

在我之前写的大多数烹饪书都给出了相同的说明，那就是要擦洗它，去掉工厂的涂层，然后晾干。然后大家似乎都在说，往锅里抹油，然后加热，直到它冒烟。但如果油放得太多，它就会变成一团黏糊糊的油状物。我做了，我觉得我做错了，然后我就把锅扔了。

直到我快30岁或30岁的时候，我来到了纽约的唐人街，在一家名为Hung Chong的商店里看到了这个炒锅，这家商店卖的是餐厅设备。于是我买了这个炒锅，当我要出门的时候，我转向店员说:“你怎么给炒锅调味?”她说，“哦，你用中国香葱就行了。”

所以我去了卖菜的小贩，我还没来得及说话，小贩就问我要不要中国香葱。我说"你怎么知道我想吃中国香葱? "他说:“我看到你锅的把手了。”

在我看来，这就是中国的秘密。我回到家，洗干净，擦洗，擦干，然后炒韭菜。它工作。然后我开始用它做饭，很快我就能煎鸡蛋了，它就在滑啊滑的。

在你的炒锅生涯中，有哪个时刻(好或坏)是你永远不会忘记的?

我有一次上美食频道，节目快结束的时候，洗碗工走过来对我说:“你的锅太脏了。”他把所有的铜绿都擦掉了。他去掉了，那时候它肯定有15或20年的时间(价值)。

哦我的天哪。我很抱歉。

我总是讲这个故事告诉人们，当你开始用锅做饭时，要保护好它。不要让你的配偶、伴侣或最好的朋友洗你的锅。只要让所有人都明白你在照顾你的炒锅。当我旅行时，我从不把我的锅放在任何地方过夜;它会一直伴随着我回到酒店房间。

你怎么能带着炒锅旅行?运输安全管理局会抓狂吗?

我总是把它放在随身行李里。我有一件特别的随身行李，正好适合炒锅。

但我必须告诉你，如果你从来没有带着炒锅旅行过，你就没有真正体验过TSA。他们戴上手套，拉开袋子的拉链。他们就像对待罪犯一样对待我，让我闭嘴。然后他们把它拿出来，说，“哦，这是锅，”然后所有人都笑了，笑了。有一次有个人问我:“炒饭的秘诀是什么?”是的，这非常有趣。

我的锅去过香港，菲律宾，新加坡，巴厘岛。是游轮旅行。我去了温泉。(水疗中心喜欢我，因为炒锅烹饪超级健康，所以我被邀请去了不少水疗中心。)它已经跑了很多英里。

除了周游全国和传播炒菜的消息，你最近还关注什么呢?

我现在的目标是努力帮助全美国的亚裔美国人和太平洋岛民企业，因为很多企业都处于破产的边缘。重要的是要提醒人们，他们可以做出改变，而不是说我反对对亚洲人的仇恨，他们实际上支持这些小夫妻店，展示他们对AAPI社区的爱。我和詹姆斯·比尔德基金会和海报屋博物馆合作# LoveAAPI在社交媒体活动中，你可以用这个标签发布你最喜欢的AAPI餐厅、杂货店或商店的视频或照片，并告诉我们你为什么喜欢它。这些企业比以往任何时候都更需要我们的支持。

纽约警局刚刚宣布反亚裔仇恨犯罪事件比去年上升了361%联邦调查局报告称，2020年全国反亚裔仇恨犯罪事件增加了73%。现在反亚裔仇恨的问题是，当你有一个女人被推到地铁轨道上时，这会让AAPI社区三思而后行。晚上在唐人街安静而荒凉的时候，你肯定会感到害怕。餐馆、商店和商店正在遭受损失，这意味着它们有关闭的风险。他们已经经历了两年的债务和租金增加的困难，而且大多数公司的运营水平都不如疫情前。所以这意味着很多商店和餐馆的终结，这就是开发商放大的方式，我们看到的是一个被摧毁的唐人街。我们每个人都要尽自己的一份力，这是非常重要的，而且每个人都可以很容易地完成自己的一份力。