点心式黑豆蒸排骨配方

我记得我第一次在家里做点心式的蒸排骨。我刚从大学毕业，和几个室友住在一起，刚刚得到了我的第一个竹制蒸笼，它立即把我那只用了五年的《变形金刚》式炒锅升级为一个全新的烹饪容器。(这个炒锅和蒸锅是我用来为我的书制作食谱的锅和蒸锅，华体会体育手机端APP锅里。在几乎连续使用了20多年后，它们仍然很强壮。)我不记得我是在哪里找到这些排骨的食谱的，但我震惊地发现，它只需要烹饪10到15分钟。

在那之前，我只做过低火慢炖的排骨。用番茄酱炖，在烤箱里慢烤,或在烤架上熏到嫩。我所知道的关于烹饪排骨的一切，都表明这个食谱是行不通的，它们在蒸了几分钟后就会变得不可思议的柔软。排骨有大量坚韧的结缔组织。但我还是尝试了一下，用切肉刀把排骨切成一口大小的块，用酒、香油、白胡椒、盐和发酵的黑大豆浸泡，和玉米淀粉浆一起搅拌，然后把它们放在蒸锅里的盘子里煮熟。

它们并不是我想象中的那种彻底的灾难——至少味道还不错——但它们很有弹性，很难咀嚼，而且由于骨髓在蒸煮过程中渗出的汁液，它们的外观很黑，而且斑驳。这与即使是最平庸的点心餐馆似乎也能做出的丝滑、嫩滑、味道干净、肤色苍白的排骨相去甚远。

柔嫩技术测试1:彻底清洗

秘诀是什么?洗涤。我说洗衣服是指洗。就像你教蹒跚学步的孩子在冒险的一天从泥山上滑下来后要做的那样。我听说过把肉洗干净炒菜，但直到我看到四川厨师王刚才知道一个优秀的YouTube频道为他的一些盘子洗肉，我才意识到他洗肉的力度有多大。他把肉放在一个大碗里，抓起它，使劲挤压，用力搅拌和按摩，必要时换水，直到水变清，然后紧紧挤压肉，榨出多余的水分。

观察这个过程并将其融入到我自己的菜肴中是有启示的。我的切片肉游戏从此改变了!

在炒菜中，粗略洗过的肉和没有洗过或只稍微洗过的肉之间的区别是令人难以置信的。刚洗过的肉会打开，让腌料和酱汁渗入肌肉纤维之间。当你咬它的时候，肉是嫩的，多汁的，而不是嚼和密集。(我一直觉得很有趣的是，这些特点，即我在很多速成中餐中努力去除的密集的肉质咀嚼，恰恰是牛排和排骨等速成西餐中非常看重的特点。)

对于排骨，清洗还实现了第二个目标。因为肋骨是直接从骨头中切开的，暴露了骨髓，肌红蛋白——赋予肌肉颜色的富含铁的色素——会在烹饪时渗出来。这就是导致我肋骨变色的原因。在烹饪之前大力彻底地清洗排骨可以消除这个问题，同时也使排骨更嫩，更有味道。

并排，没有可比性。未洗过的排骨有嚼劲，看起来很丑，而洗过的排骨柔软湿润，外观干净、苍白。简单地加上这个清洗步骤，我就有90%的机会做出最好的餐厅品质的蒸排骨。

压痛技术测试二:深层组织按摩

我的朋友stephen Li和Christopher Thomas在YouTube的中国烹饪揭秘频道中建议蒸肋排食谱视频一些餐馆走得更远。有些餐馆不手洗，而是使用真正的洗衣机——就是用来洗衣服的那种。克里斯指给我看这篇文章来自香港《苹果日报》在视频中，餐馆老板易伟荣(音译)展示了他是如何在洗衣机里洗十分钟排骨，以使肉变嫩的。实际上，我以前听说过这种重新安排洗衣机的方法，是在烹饪前使章鱼变嫩的一种方法。但它确实让我想知道我是否可以在家里复制一些机械洗涤的动作。

我不愿意用我们家的家用洗衣机(我怀疑我女儿的老师会问为什么她总是闻起来像生猪肉)。相反，我试着在沙拉搅拌器里搅拌肉(在洗涤时不是特别有效，因为沙拉搅拌器是很好的离心机，但不能提供太多的湍流——但是，如果你不介意把生肉放在沙拉搅拌器里的话，它们确实可以让肉在洗涤后很容易晾干)，以及在一个带桨和面团钩附件的装满水的立式搅拌机里搅拌。在这两种方法中，生面团钩的效果更好(桨更容易把肉弄碎，而不是简单地把肉洗干净)，但两者都不如彻底洗手有效。

也许下次我会买一台台面洗衣机，作为我的专用肉类清洗机，但我猜洗衣机的处理方法只有在餐馆规模的工作时才有用。

柔嫩技术测试3:用盐长时间浸泡

另一个使肉变嫩的秘诀是在烹饪前对肉进行碱性处理。通过调整腌料或盐水的pH值，使其呈轻度碱性，肉最终会明显更嫩。不管你是煮猪肉、牛肉还是鸡肉，这都是正确的。不管你是炒、炖还是蒸，它都能让肉变嫩。这种作用的机制还没有得到充分的研究和理解，但至少部分原因似乎是肉类蛋白质在烹饪时的连接和收紧——这种机制导致肉类在加热时变得更紧、更干——在一个狭窄的pH值范围内发生得最有效。就像把肉浸泡在酸性卤汁中如果用化学方法“煮”它，浸泡在碱性卤汁中会产生相反的效果，即使在煮的时候也会让它更嫩。

与通过洗涤来嫩化一样，碱性浴也是不在任何情况下都能让肉更嫩。我不建议我们用这种方法来腌制烧烤用的牛排或打算烤的整只鸡。这是因为碱性卤汁往往会使肉的表面有一种滑滑的质感，这是许多中式炒菜、清蒸或小火炖肉类菜肴的理想特点，但我们在大多数西方菜肴中都找不到这种特点。

所以问题是:给肋骨进行碱性处理的最好方法是什么?小苏打是一般厨房中最常见的强碱，事实上，将排骨浸泡在水、盐和小苏打的溶液中会增加排骨的嫩度。但是其他来源呢?蛋清呈微碱性(是中国常见的腌料)。华体会应用下载《揭秘中国烹饪》的食谱建议使用碳酸钠，这是一种强碱性的成分，你可以在家自制在烤箱里烘烤小苏打(它通常用于使拉面有弹性的质地和独特的风味)。他们建议，因为溶解的碳酸钠比小苏打碱性强得多，所以你可以少用它——这是件好事，因为太多的小苏打会给菜带来一种奇怪的金属味。

我的朋友、澳大利亚厨师、主持人、烹饪书作者Adam Liaw在给我的一封电子邮件中假设，也许溶解矿物质赋予大多数自来水的轻微碱性实际上是为什么简单地用自来水洗肉也能增加肉的嫩度的秘密。

以下是我最终测试的内容:

• 普通自来水(我在西雅图的自来水不是特别硬，但也不是完全中性的)
• 矿泉水(依云，很硬)
• 蒸馏水
• 加了1.25%小苏打的水
• 加了1.25%碳酸钠的水
• 加了0.25%碳酸钠的水
• 纯蛋白

在每种情况下，我还按液体重量加了3%的盐。我用我的强力挤压法在蒸馏水中清洗排骨，沥干并晾干，然后将排骨在每种溶液中浸泡一整夜，放在冰箱里。我还包括了一批洗过但没有浸泡过的。第二天，我用蒸馏水冲洗干净，然后小心地把它们擦干，然后把它们转移到我的发酵黑豆腌料里，在那里放上一夜。

最后，我把它们与玉米淀粉和一点油一起搅拌，然后蒸熟。

令人惊讶的是，这些批次之间并没有太大的差异。加了小苏打的排骨和加了碳酸钠的排骨是最嫩的，但其他的排骨都不太嫩，包括用蒸馏水浸泡的排骨。这让我很惊讶，因为从之前的测试中我知道，如果省略洗涤阶段，用碱性溶液处理肉类会极大地影响其质地。

即使是洗过但没有浸泡过的那批牛肉，质地也很嫩滑，不过由于肉和骨髓中残留的色素，它的颜色明显较深。

事实证明，如果你把肉洗干净，它就会变得很嫩。碱性盐水真的只是为了把你推过终点线。

“但是等等!”你说。“洗肉不是会失去肉的原味吗?”你不是那个说不要把火鸡泡在盐水里的人吗，因为那样会失去火鸡的味道?＂

这是个好问题!这是一个很好的问题，我希望我能给出一个简单的答案，把所有的事情都联系在一起。但实际上，这里没有完美的答案。洗肉确实会滤出肉汁和肉味，而这些味道最终会流入下水道。我唯一的解释是，烹饪在世界各地以不同的方式发展，很多烹饪都涉及到重新设定期望，对不同的标准和目标持开放态度。我们已经从口感上解决了这个问题，但它也适用于味道。

在法国的高级烹饪中，你可能会小心地减少和浓缩从同一动物身上切肉的烤尸体制成的高汤，以加强鸡的鸡肉味或牛肉的牛肉味。在地中海，你可能会被恳求保持食材的简单和应季，让大自然母亲为你做繁重的工作。华体会应用下载另一方面，在许多中国厨房里，重点往往是通过添加和仔细平衡强烈的发酵酱汁、干食材、陈年海鲜、辛辣的腌菜、辣椒、甜味剂和香料来提高味道。华体会应用下载

这些不同的方法不会使一道菜更好或更差，也不会使一种方法更高级或更随意;它们只是思考调味和烹饪的不同方式，也是一种打开你自己的技术和口味宝库的方式。

一个让人头疼的问题:做点心排骨最好的猪肉块是哪一块?

在家里做这道菜的最后一个突出问题是猪肉的正确切割。这道菜通常是用猪排骨的细细的软骨末端做成的，这种切法在西方肉类市场上并不常见。如果你碰巧有机会去中国的超市，你几乎肯定会发现这些排骨是预先切好的，已经准备好了。

如果你在一家西方超市，你真的想要尽可能接近点心的体验，你需要一把沉重的菜刀来完成这项工作。拿起一包圣路易斯肋排然后，用切肉刀把排骨切成3/4到1英寸的小块。会很吵的。感觉有点危险。它会在砧板上留下疤痕。我不建议那些不习惯使用重型切菜刀的人使用。(如果有肉店柜台，你可以让肉店为你准备一排排骨。)

一个更好的选择是简单地忘记骨头，用无骨的猪肉代替。实际上，任何有良好的结缔组织细链的切法都可以，包括无骨的乡村风味排骨、牛里脊，甚至是猪肩肉(确保切掉任何大块的脂肪或结缔组织)。你错过了从骨头上剔下最后一块肉的乐趣，但使用无骨猪肉确实更容易狼吞虎咽。

当我想用这些排骨做一顿简单、简单的饭时，我会在猪肉煮熟前几分钟，在另一个竹制蒸笼里装满青豆、芦笋或西兰花等绿色蔬菜。把猪肉(连同肉汁)滑到一碗米饭上，晚餐就准备好了。