讨厌的部位:没有坏脚食谱

“这些皮肤和骨头的碎片是一种独特的纹理组合——表面的褶皱、膨大的皮肤和内部柔软、凝胶状的肌腱。”

我已经好几个月没吃过点心了。豆豉排骨、蛋挞和甜姜豆腐的混合气味萦绕在我的记忆中。最重要的是，我想念鸡脚。这些小块的皮肤和骨头是一种独特的纹理组合:表面的褶皱、膨胀的皮肤和内部柔软、凝胶状的肌腱。在全国各地的点心馆里，凤爪是一道主食——通常都很好吃，而且由于它们出身卑微，所以总是很便宜。

我喜欢所有的鸡爪。鹅和鸭的脚有大量的蹼;炖的时候，它们就是嫩滑细腻，带着一丝嚼劲，就像炖豆腐的口感。虽然鹅爪和鸭爪在中国菜中更为珍贵，但我更喜欢鸡爪的肉质。在餐馆里，我总是想知道为什么猪脚(以及猪肉包里的肉)是红色的，就像中国木制家具的漆一样。不过，鸡爪鲜艳的颜色反映了一顿点心的感觉:华丽而令人愉悦的过度。

如果不放纵自己，点心就一无是处。在吃炸榴莲包的时候吃凤爪，或者在吃姜汁蛋挞的时候吃虾饺对吗?选择的多样性令人惊叹，但一顿点心往往会让人感到无力，仿佛味蕾在广东菜的诱惑中经受了太多一种口味的考验。这是超负荷的烹饪，也不是完全不愉快。但对于简单的、有主题的饭局来说，每一顿饭都是经过仔细考虑的，所以饭局就像一部有连贯故事的好小说。

在某种程度上，一顿点心确实讲述了一个故事，它是经营这家餐厅的中国移民的集体故事。它讲述的是抓住生活给你的机会，无论发生什么都要抓住它们。只有在点心餐厅里，你才可以固执地追逐员工，跟踪他或她，直到你得到自己想要的菜。也许是卖豆腐的阿姨忽略了你持续的招手而去追求更多的食客，或者是在过去的半个小时里没有给你倒茶的服务员。没有规范餐厅行为的正常社会惯例，取而代之的是一套适合街头生活的规则，以促进更顺畅的就餐体验。在一些餐馆，为了得到一张票，轻轻挤到女主人的桌子前是完全可以接受的。其他人会把你推回去，如果你对这个过程犹豫不决，你可能会多等20到40分钟。

但如果你像我一样，厌倦了所有的等待和推搡，为什么不在家尝试一些点心呢?凤爪虽然耗时，但在自己的厨房里做是一道有趣的菜。与其他点心主食相比，处理凤爪更能体现将生食材转变为美味所需的技巧和耐心。

它们的爪子是完整的。修剪尖锐的脚趾甲似乎令人生畏，但一把厨房剪刀可以很快完成这项任务。不过，这一步可能是整个过程中最令人不快的部分。它们的脚是白色的，有时还会弯曲，如果有五个脚趾而不是四个脚趾的话，看起来就非常像人类的小手了。

当我还是个孩子的时候，我总是有点害怕妈妈从市场上带回家的生凤爪，但当我一只脚又一只脚地咀嚼时，我很快就忘记了任何紧张不安。凤爪是啃食乐趣的巅峰，而中国人，是最重要的啃食者。如果让我来概括的话，我会说，吃进中国食客嘴里的食物有一半会回来。小骨头、软骨、眼球中心和其他精致的食物被吃掉，然后津津有味地返回。令人高兴的是，当我在家做凤爪的时候，我真的可以吃到心满意足。

经过适当的剪毛，鸡爪必须油炸几分钟。如果脚不是干得无可挑剔，这样做可能是危险的。鸡爪一下锅，热油就会像某种原始熔岩一样开始飞溅咆哮，吞没鸡爪，直到你能看到的只有油泡。煎过之后，把脚部浸泡在冰浴中，这样可以让脚部在油中肿胀起皱。每次我做这道菜的时候，把鸡脚泡在冰水里，就表示最难的部分已经结束了:之后，只需要在水和姜里炖，然后用腌料搅拌，总共需要五分钟。

在用豆沙、蚝油、辣椒和酱油腌制而成的卤汁中蒸熟的鸡爪，口感香甜可口，余味微辣。如果你手头有发酵过的黑豆，用研钵和杵快速捣碎，就会得到比你买的罐子里的要好得多的糊状。尽管如此，一罐优质的豆豉酱将为鸡爪提供主要的背景。Jalapeño通常与凤爪一起腌制蒸熟，但干红辣椒也可以。把脚和米饭一起上桌，米饭会吸收腌料的汁液，给一群欣赏的啃食者。

广东凤爪