广东菜的秘密，美国第一种中国菜

“鸡肉，”当我父亲指着一个白色盘子上热气腾腾的倒置玻璃碗时，卖点心的女士对他说。他点了点头，她把鸡肉递过来，并在我们的车票上盖了章。他端起碗，我和我的兄弟们倒吸了一口凉气，因为我们看到了盘根错节的凤爪，上面淋着黑酱油和发酵的黑豆。老人勇敢地坚持下去。

小时候，我经常和父母去纽约的唐人街，这是我接受烹饪教育的重要组成部分。我最早和最珍贵的食物记忆之一，并不是关于我父亲的意大利烹饪;它被吊到热气腾腾的窗户上，盯着闪闪发光的大块叉烧．

我们经常去中国杂货店，父亲在那里买蘑菇酱油。下一站是面馆，这是一个熙来攘往、绝对非零售的生产场所，我父亲会偷看帘子后面，对身边最靠近的白衣工人大喊“馄饨皮”。爸爸用这些包装纸做家常菜食物的乐趣——我和哥哥托尼在莫特街吃米粉时，也是这道菜教会了我如何使用筷子。

直到20多岁的时候，我才意识到点心、烤肉和鸡爪这样的内脏都是中国一种特殊的地方菜——广东菜的一部分。在那之前，我一直以为自己在曼哈顿唐人街吃的是“真正的中国菜”，而不是长岛购物中心里那种经过油炸处理的莲花花园(Lotus Garden)中餐。

我花了更长的时间才了解到广东烹饪的黄金法则:微妙和让食材说话的重要性。华体会应用下载是的，酱面、美味的点心和肥美的烤肉都是广东菜的特色。但精致的蒸或炸比目鱼和清淡的蔬菜也是如此。即使在今天，粤菜也比我们美国人想象的要丰富得多。

中国最国际化的美食

中国美食博客的作者Kian Lam Kho说:“来自广东省的粤菜有一个不应有的负面名声。红色的厨师他目前正在撰写一本关于中国经典烹饪技巧的权威烹饪书。

“这很不幸，因为粤菜是中国最精致、最著名的菜系之一。去中国的任何一个大城市，或者亚洲的任何一个大城市;粤菜馆最受欢迎，也最抢手。”

以广州市为中心的广东省珠江三角洲地区，是清朝朝廷在18世纪批准对外开放的第一个地区。当外国商人到达这个地区时，他们建立了贸易站，不仅带来了他们的商品，还带来了他们的烹饪习俗。因此，粤菜成为中国第一个真正的世界性菜系。关公居民是第一批移民到美国的中国人，他们的食物已经巩固了自己在美国默认的中国烹饪的地位。

关于微妙的一切

粤菜的特色是简单的菜肴，都是清晰自然的味道，反映了该地区丰富的海鲜和农业。四川和东北的厨师可能会在食物中大量添加香料，而广东厨师很少使用重香料，让主料自己说话。华体会应用下载另外，与中国北方和西部的菜系不同，广东人的餐桌上很少看到羊肉和山羊肉。猪肉、牛肉、鸡肉、鱼和海鲜——以及它们的所有部分——是主要的蛋白质。(果子狸、雀和蛇等野味被用作药用。)

纽约餐馆老板艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)是美国中餐的圣贤，也是美国中餐的圣贤，他创办了中美标志性餐馆“顺利”(Shun Lee)、“猪天堂”(Pig Heaven)和“红农场”(Red Farm)。他这样评价广东人对新鲜的痴迷:“食物的味道就是它本身的味道。可能会有很多操作，但最终产品的味道应该和它本身一样。”

这种做法在广东人对待活鱼的做法中最为常见。小时候去唐人街的时候，我总是被鱼角市场一箱箱的石斑鱼、比目鱼和无数其他水生食品所震惊。鱼角市场(Fish Corner Market)如今早已不复存在，但在从皇后区到香港的中国城(chinatown)，从餐馆的水族馆里取出活鱼来蒸或炸来点菜仍然是一项传统。

粤式炸鱼要像最好的天妇罗一样新鲜无油，再精妙的清蒸鱼也要清淡细腻。“广东人喜欢特别新鲜的鱼。对他们来说，美丽在于鱼的质地和清洁，”Schoenfeld说。

Kho自称是清蒸鱼的粉丝，他说清蒸鱼应该淋上由酱油、米酒和少量糖制成的酱汁，最后淋上切碎的姜和葱花，再淋上香辣油。“这道美味的鱼散发着姜和葱的香味，如果做得完美，会让美食家哭出来。”

粤式风味

中国各地都在使用酱油、糖、黑醋和豆沙，但在广东菜中，“大蒜、姜和葱就像三合一的东西，”舍恩菲尔德说。你会在厨房里找到其他调味料，比如辣椒、五香粉、黑胡椒和八角，但它们的用量很少。

除了有几种不同种类的酱油之外，广东人的厨房里还需要甜味和咸味的海鲜酱、梅子酱、虾酱和黑豆干。后者在中文中被称为窦气它通常被翻译为盐渍黑豆，用来制作味道辛辣、口感发酵的豆豉酱。豆豉实际上是已知最古老的由大豆制成的食物，而且它们的盐含量并不低。你可以像我父亲那样，在食谱中加入超过推荐量的量，结果却不能吃。

其他发酵、干燥或腌制的食材使粤菜的味道更加柔和。华体会应用下载姜瑶竹通常会在清汤或米粥中加入干贝粥．拉张它是一种甜腻的干香肠，看起来像是Slim Jim和意大利辣香肠棒的混合体。西安丹，摇晃的黑咸鸭蛋，以其独特的碱性风味为粥增添了活力。和梅蔡泡菜通常与猪肉炒饭一起烹制。

所有这些味道都是由各种各样的技术结合在一起的，包括蒸，炒，浅煎，蒸，炖，油炸和烤。后者在广东话中被称为siu麦(或王绍伟里面有各种各样可爱的烤肉，包括我小时候在唐人街的橱窗里经常看到的那种鲜红的五香烤猪肉。

关键碳水化合物:米饭和面条

蒸白米饭是广东菜的主食，用来填充烤肉、清蒸鱼或炒菜。大米也是精心制作的主要原料曹国伟风扇这里的炒饭远远超过了街角的外卖店。我最喜欢的之一，名字很好听广东美食家著名的黄金炒饭位于皇后区法拉盛市中心繁华的唐人街，特色是用干扇贝、虾、辣椒和大蒜制成的美味XO酱;金色的葡萄干;还有切碎的腌蛋黄，味道鲜美，又甜又香。

包仔扇,或小锅米它是用一种陶瓷砂锅炖米饭，上面撒上其他食材，然后盛在烹饪器皿里。华体会应用下载受欢迎的品种包括排骨(排骨包仔扇)及腊肠(腊味包仔饭)．还有粥——米粥，这是一种早餐主食，通常与发酵豆腐或皮蛋等味道浓郁的食物一起吃。

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海鲜

除了清蒸炸鱼，广东海鲜还有更多的东西。招牌菜包括豆瓣酱炒蜗牛、椒盐煎虾、姜蒜蒸扇贝，以及海参海蜇等更有异国情调的海鲜，海蜇被用作冷沙拉。

炒面

周fun，宽米粉，是我童年的主食。它们也是近亲何乐趣，又称沙河粉，源于广州的一个小镇。锅黑字面意思是“炒锅的气息”，在完美的炒菜中扮演着重要的角色——面条应该有一种精致的烟熏味，因为炒锅的热度和烧焦的油。一份好的杂粮应该足够油，让人感觉光滑，应该保持轻微的焦糊，而不是尝起来干燥或烧焦。

炸鸡

广东炸鸡(查子记)与美国南方的同类酒一样享有盛名。整只鸡和八角、肉桂、肉豆蔻等香味一起煮熟，然后晾干，不加面糊或调料油炸，直到鸡皮脆得粉碎，和北京烤鸭没什么两样。然后把这个美味的东西切碎，在上面撒上成堆的炸大蒜。

这是一道常见的宴会菜肴，也是更精致的禽类制作的基础，比如在炸虾酱上放几块鸡皮。但最复杂的家禽奖要数香港的陆羽茶馆，整只鸡被去骨，然后塞进糯米、腊肠、鸡肉、香菇和虾米等材料的混合物。然后把整只虾反复放入热油中煎至嘎吱作响。

汤

慢炖汤(老火烧(字面意思是“老火汤”)，是宴会上常见的食物，但也用于药用。“对我来说，最重要的是汤。点心勇士(甄嫣和她的丈夫也活跃在法拉盛的中餐圈)。“每个季节，每个疾病都有一种汤，所以当它太热的时候，你就喝冬瓜汤。汤对广东人来说非常重要。”例如，豆瓣杏仁排骨汤(南北市，西安市，杨菜竹肠汤)也因其对身体的降温作用而闻名。

点心

香港和澳门位于广东省的沿海边缘，与珠江三角洲入海口相接，分别受到两个欧洲殖民强国——大英帝国和葡萄牙的多年统治。这两个殖民地都在粤菜上留下了自己的印记。最有名的葡萄牙风味菜肴应该是蛋挞，或者丹答，现存放在面包店以及从温哥华到香港的点心餐厅。“很少有人意识到这是一个版本的Pastéis de nata它起源于里斯本以外的Belém，”Kho指出。

曾经，点心是不起眼的廉价街头小吃，但如今，在华人社区，它出现在富丽堂皇的餐厅里。多年前令我震惊的凤爪是其中一种主食，它被诗意地命名为“凤爪”(赵峰)，其特色是经过油炸、水煮、用豆豉腌制，然后蒸熟的凤爪。

吃它们的时候，你会咬着美味的外皮和软骨，同时小心翼翼地吐出骨头。“凤爪能让你跑得很快，”在纽约的Jing Fong餐厅，一位中国同桌有一次笑着说，当时我和她正在吃一碗新鲜的凤爪。

但对我来说，点心永远是饺子。我喜欢百褶裙，敞开的上衣siu麦里面是虾和猪肉，上面是蟹黄。我的心真正属于哈尔高不过，这种月牙形的饺子是任何一家点心店的必点之物，馅料是虾和猪油，外面裹着有嚼劲、微半透明的面团。

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