在中国吃什么:旅游指南

过去八年的大部分时间我都住在中国，走遍全国寻找美味佳肴．如果说我的旅行教会了我什么，那就是中国菜与大多数西方人所认为的菜肴只有一点点相似之处——中国是一个有着丰富多样的烹饪景观的国家，它的23个省、5个自治区和56个民族都有一系列复杂多样的口味。

当然，从如此繁多的菜肴中挑选出最好的菜肴是不可能的。相反，我决定回顾过去，考虑一下我最热衷追求的口味，以及我印象最深刻的口味。从我在云南吃过的酸酸水果杨梅，到贵州的特色菜美味的血豆腐，以下是我在旅行中遇到的15种最令人难忘的食物、味道和小口，以及如果你有幸来到中国，如何找到最好的杨梅的小贴士。

腌芥菜(干芥菜)

美干菜皱巴巴，呈深褐色，乍一看更像是柔软的深色烟草，而不是烹饪原料。但闻一下它强烈的牛肉香味就足以暗示它的烹饪潜力。经过腌制、发酵、干燥和陈年的芥菜绿是中国东部城市绍兴的特产，在那里灿桥直街上的小酒铺和干货店里都有卖。由于其浓郁的鲜味，腌青菜在绍兴地方菜中是家常菜。绍兴地方菜中有很多食物，如发酵苋菜、臭豆腐、鱼干和米酒，每一种都有自己独特的风味。我第一次品尝梅干菜是在一盘慢炖五花肉上——香甜的甜味和腹部脂肪柔软的质地与发酵后的青肉浓郁的咸味和酵母味形成鲜明对比。但在无数的烹饪中，它也是一种并不神秘的关键成分，一缕缕的黑叶子可以加深蒸包子和脆面饼的味道，小把的叶子可以为汤和炖菜增添微妙的味道。

绍兴黄酒

绍兴以雾和雨、石桥交错的古运河和中国最好的传统米酒而闻名。我第一次品尝后一种酒是在这座城市的一家老酒店里，店里摆满了盛满陈年葡萄酒的大罐子。在那里，它被装在一个小陶瓷烧瓶里，在热水中加热，以增强饮料的香气和味道——非常适合在寒冷潮湿的冬天啜饮。

考虑到它的悠久历史(我们说的是2500多年的历史)，变化很多也就不足为奇了。这种酒是用糯米和小麦发酵，在深陶器容器中陈酿几十年而成的，颜色可以从淡琥珀色到深褐色不等。而且，虽然轻微的葡萄干甜味和成熟的雪利酒风味是典型的，但葡萄酒的范围从非常干到非常甜。要注意的是，没有一种合法的东西尝起来有点像超市里被当作绍兴酒的那种令人讨厌的酒——要小心那些廉价的、咸的、被当作“料酒”出售的酒，而是要去专业的葡萄酒供应商或有信誉的中国市场。一瓶好酒至少要陈酿五年，价格至少要10美元。一旦你掌握了真正的绍兴酒，充分利用它，把它融入你的烹饪中，自己啜饮。

大闸蟹

有一种当季美食最受上海美食爱好者的青睐，那就是大闸蟹香甜的肉和奶油般的蟹黄。在初秋的第一个清爽的日子里，上海当地人开始在菜市场(新鲜肉类和农产品市场的统称)上缠着他们的摊贩，一旦大闸蟹季节正式开始，这将是一场持续三个月的盛宴。最好的蟹，爪子末端有毛茸茸的黑色手套(因此它们的另一个名字，“大闸蟹”)，在农历九月的早期出现，雌蟹的卵是最丰满的，雄蟹在农历十月的时候，肉是最甜的。我一直觉得它们是一种难以下咽的噩梦，但会把你的嘴唇和手指染成黄色的卵子却是一种值得奖赏的东西:口感丰富得惊人，有一种刚刚煮熟的蛋黄的味道。

通常搭配螃蟹的是绍兴酒，据说可以完美地平衡螃蟹在中医中的清凉特性。在距离上海西北一小时车程的阳澄湖边，有很多餐馆都建在高跷上，在其中一家餐馆里吃大闸蟹是很难拒绝的。据说，在那里能找到最好的螃蟹——相对于它们的大小来说，它们很重，肉很干净，雌蟹充满了卵。在秋高气爽的日子里，湖水是深蓝色的，你可以坐在外面一张铺着塑料的桌子旁喝冰啤酒(或温绍兴酒)。有些地方甚至会替你收拾烂摊子，把肉去掉，把壳扔掉。话说回来，这有什么好玩的?

小笼包(汤圆)

小笼包是一种神奇的结构，精致的饺子皮包裹着一大口美味的热汤和香甜的猪肉粉，是我最喜欢的中国街头小吃。汤汁是饺子必不可少的元素:一种调味猪肉肉酱，通常由猪皮、鸡骨、姜、葱和绍兴酒制成，用文火炖几个小时，直到胶原蛋白含量高的成分变成明胶，然后冷却至凝固。华体会应用下载饺子冒着热气，热得要命——吃饺子时，你必须决定是先在饺子上咬一个洞，冒着溢出来的风险释放蒸汽，还是不顾一切地把整个饺子塞进嘴里，一股近乎滚烫的肉汤在你的舌头上爆炸。

上海可能是公认的汤包之乡，但美食历史学家会告诉你，邻近的运河古镇南翔才是小笼包的发源地。在那里，你会发现它们的制作方式很质朴——更多的是饺子，更少的是汤——而且饺子皮是用手压的，而不是卷起来的，这样面团更厚实、更丰盛。

除了南翔，最好的小笼包都有一层细腻、几乎半透明的皮，这样从蒸笼里拿出来的时候，包里的东西就不会被撕掉或洒出来。肉应该是咸味的，有一点甜味，周围的汤是热的，清澈的，有猪肉，姜和绍兴酒的香味。大多数摊贩会用浓郁的镇江醋和鲜姜片来搭配粘稠的汤，不过你也会发现它们和一碗清汤一起上桌。如果你有幸在大闸蟹季节来到中国，你还可以找到猪肉与蟹肉和蟹黄混合在一起，馅料更甜、更丰富。不过，无论我在哪里买，一篓都不够，两篓又显得太贪心了，所以我总是想下次再买。

烧味(广式烤肉)

每当我走在香港的街道上，我都忍不住——如果我经过一家烧烤店，我就得进去吃。在白炽灯的照耀下，烤鸭和鸽子的光泽在酥脆的猪肉、鹅肉、卤鸡和墨鱼中间闪闪发光。悬挂着的美味佳肴——红木的、金色的、锃亮的、五香粉的——等待着菜刀的尖锐敲击，小贩将你选择的肉切成块，配上粘稠的甜汁米饭。不要理会塑料杯中肮脏的叠层桌面和粗糙的筷子。如果店里挤满了午休的当地人，如果络绎不绝的顾客来买烧味回家吃，那么你就来对地方了。上环区就有一些最好的，这里的街道非常适合闲逛，摩理臣街(Morrison Street)有一个巨大的室内湿货市场，附近的商店出售优质茶和鲍鱼，鲍鱼经常摊开在阳光下晒干。

新鲜的豆腐

在我住在中国之前，我只吃过真空包装的、橡胶状的、无味的超市豆腐——那种可以在冰箱里放几个月的豆腐。在我20岁出头的一段短暂的素食时期，我怨恨地吃了它，再也没有吃过。但是，吃着温热的、微微冒着热气的自制豆腐，用一把笨重的旧菜刀在棉布裹布上切成片，是一种启示。它的质地比最好的意大利乳清干酪还要光滑;香气怡人，有豆味;味道清淡，带有新鲜大豆的味道。它是如此脆弱，如此脆弱和颤抖，如果你不立即吃掉它(我总是把它带回家，加几滴芝麻油和一点最好的酱油)，你必须让它漂浮在水浴中，以防止它受伤。当地人在最新鲜的早晨购买豆腐，并在当天煮熟。在中国寻找新鲜豆腐并不难，因为到处都有。但要想吃到最好的自制豆腐，你需要去乡下的露天市场。我吃过的最好吃的是在云南大理城外的酉所星期五市场。

冰糖山楂

冬天的到来意味着与玫瑰果有关的山楂应季了。圆形的红色浆果有奶油色的果肉，味道接近于酸青苹果，上面点缀着深棕色的种子。它们生长在中国长江以北较冷的省份。因为山楂太涩了，所以经常和甜的东西搭配。有些人把它们串在一起，裹在太妃糖里，就像一排红灯笼或小蜜饯苹果——这种制作被称为冰糖葫芦。但我更喜欢稍微涂上油，然后裹上一层糖。这些冰糖山楂非常吸引人，酥脆的白色外皮包裹着令人满意的酸甜口感。

富奇飞片(冰鲜四川牛肉)

据说，20世纪30年代，成都的一对夫妇将这道经典的四川凉菜做得非常好，因此这道菜被命名为“夫妻肺片”。薄如纸的水煮牛肉和牛内脏——牛心、牛肺和牛肚——被大量地涂上辣椒油、花椒、黑醋和芝麻油。撒上一些花生和葱花增加了脆脆的口感。冰镇的肉和清凉的香菜与滚烫的辣椒油形成了鲜明的对比，辣椒油中还加入了令人麻木的柑橘味花椒和麦芽醋。在四川菜系的中心成都，你会发现这道菜是成都许多“变营馆”(俗称“破洞店”或“苍蝇店”)用餐前的开胃菜。在那里，食客们像苍蝇一样涌向廉价美味的食物。

红畅(哈尔滨猪肉香肠)

我知道，我知道，这看起来一点都不像中国菜。这表明了这个国家的美食受到了广泛的影响。哈尔滨市位于中国最北的黑龙江省，与俄罗斯接壤，以一年一度的冰雪节而闻名。一个世纪前，逃离革命的俄罗斯移民在哈尔滨市找到了避风港，尽管他们的后代很少留下来，但他们的饮食文化在哈尔滨市留下了不可磨灭的印记。这种猪肉香肠被称为红肠，质地光滑，肥肉细密，略带甜味，烟熏味令人愉悦。人们会用当地的达利巴酸面包和奶油哈尔宾牛奶黄油一起吃——哈尔宾是中国除西藏地区外少数几个吃黄油的地方之一。当你站在主广场上圣索菲亚大教堂铜绿色洋葱圆顶的下方时，你会觉得这道菜很适合中国这个偏远地区。

苗族血豆腐

在冬天，当贵州苗族人宰猪为宴，一滴血也不浪费。血与豆腐和小片培根混合，制成雪豆腐。雪豆腐是一种橙色大小的丸子，在编织的竹盘上风干几天，然后在家里的壁炉上轻轻地熏制，最后切片作为开胃菜上桌。它的口感让人想起摩泰台拉(mortadella)这样的软肠，带有烟熏的外皮和淡淡的猪肉味，当你咬一口咸味五花肉块时，这种味道会突然增强。这是一种时令美食，通常只在苗族新年时吃，作为一顿多道菜的盛宴的一部分，第一道菜是切片香肠和血豆腐;接着是炸鱼、红烧鸭、鸭血粥、炒青椒;然后以烟花和炽热的米酒结束。

安徽火腿笋

中国东部的安徽以竹林而闻名，那里是史诗般的竹林打斗场面的发源地卧虎藏龙就是在这里拍摄的。竹林指的是竹笋，早春时新鲜翠绿，冬天时又大又香。每一根嫩芽都有犀牛角那么大，是从陡峭的山坡上挖出来的，山坡上长满了羽绒服的玉竹林。在高耸的绿色竹子树冠下，一簇微小的可见的竹叶往往是地下存在一个相当大的芽的唯一线索。竹子在安徽的许多菜肴中都很常见，一碗热腾腾的竹笋火腿炖菜在深锅里用炉子加热，驱散了这个地区寒冷的山雾。拉柔晒包(“包”的意思是锅和小火慢煮的方法)的特色是当地的风干火腿，粉红色，味道浓郁，还有细嫩的竹片。虽然煮过，但竹笋仍然保持着轻微的嘎吱声，尝起来像刚煮熟的小玉米，而它们的淀粉质使肉汤有一种乳白色的质感。

杨梅(杨梅)

中国的夏天有杨梅，也被称为杨梅。它们在中国温暖的山区省份生长了两千多年，我在广西和云南的树上摘过野生的。颜色从深红色到深紫黑色不等，野生版本酸酸酸辣。另一方面，人工栽培的水果是甜的，味道与香蕉最相似桑甘甜又有点酸。中间是一颗柔软的种子，周围是成千上万的小球体，每一个都在你的嘴里涌出汁水。这些浆果被用来给当地的米酒调味，或者直接生吃。

陈年普洱茶

喝普洱茶在中国，喝茶意味着你已经达到了饮茶的年龄——只有在你喝过白茶、绿茶、乌龙茶之后，才能喝到云南南部那种完全发酵、完全氧化的茶。普洱茶复杂的味道和香气——淡淡的森林地面、潮湿的叶子、雨后的石头——是由其生长地的海拔、土壤成分、排水、日照和降雨量决定的。这些泥土和矿物质的品质可以通过陈酿一年到一个多世纪来增强。而且，就像上等的陈年酒一样，像我这样的普通人不太可能喝上上等的普洱茶，除非是在慷慨的朋友手中。我很幸运地遇到了云南农村的一位普洱茶种植者，她让我品尝了她收藏的一些非凡而复杂的陈年茶，其中一些已经有50年的历史了，这是我永远无法回报的礼物。

萨姆沙(维吾尔族羊肉馅面包)

在我第一次访问喀什，在中国遥远的西部我在一个街头摊前坐下，那里有三个维族人正在做samsas，这是一种用小麦面团做成的未发酵的口袋，里面塞满了羊肉，像信封一样折叠起来，然后在一个叫做tanur的露天深坑炉里烘烤。由于不会说当地语言，我伸出手指，给自己倒了一碗藏红花色的茶。在附近，一群戴着绿色绣花祈祷帽的男人自己挖着一份订单，掰开沾着盐的面包皮，舀出肉馅。当我的萨姆萨送到时，已经被太阳晒焦了，我也照做了，撕开一个，棕色的水泡裂开了，蒸汽喷了出来。里面是小而嫩的羊肉片，还有一片片晶莹剔透的调味完美的羊油，软到融化，令人非常满意。在中国，小笼包可能是我最喜欢的街头小吃，但萨姆萨肯定是喀什露天的亮点。

炒面(方便面)

如果你乘坐飞机、公路或铁路在中国的任何两个地点之间旅行，你几乎不可避免地会遇到延误、麻烦和一碗方便面。旅客们挤在加油站的热水水龙头旁，或者在火车车厢的尽头，每个人都拿着一个色彩鲜艳的纸板容器——红色代表辣味，绿色代表素食，橙色代表海鲜味。

我不可避免地会选择红色，撕开盒盖，在卷曲的面条上发现三四个神秘的小袋。我一个接一个地加入干蔬菜和肉、辣椒油、咸黑豆、牛油或味精。沸腾的水打在面条上发出嘶嘶声，然后我就被粗壮、辛辣的香味包围了。当我等待面条变软，锡箔盖叠起来盖住边缘以保持热量的时候，我点击了又打开折叠的塑料叉子，无数次地想知道为什么包里没有筷子。面条的味道大多是咸的，还有新地平线的味道。我一直在吃它们，因为没有它们，这就不是一次真正的旅行。