超越英式早餐:世界上最好的茶介绍

统治地球上20%土地的好处之一就是在全球范围内引领潮流。以茶为例。在英国人出现在东亚之前，中国饮料已经不是什么秘密了，而茶正是在英国人对茶永不满足的渴望下才风靡全球。

在当今世界五大产茶国——中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚和土耳其——中，有三个国家在英国人出现并种植茶之前从未听说过茶。四大茶叶进口国中有三个是英国或前英国殖民地。爱茶的中东国家是世界上人均茶消费量最高的国家之一，他们直到殖民时代才开始喜欢上茶。

所有这些都表明，英国人已经做到了谦逊茶树种植一些恩惠。但它们也造成了一些伤害。

英国人爱茶的范围虽然广泛，但口味却极其狭隘。也就是说，他们喜欢红茶、麦芽茶和单宁茶;严重氧化和混合，最终淹没在牛奶中。正是这种特殊的口味，让全球茶叶贸易中一些最大的参与者有所了解，因此，当世界上大多数人想到茶时，无论是科克郡还是开罗，他们都在考虑并种植一些英国人疯狂喜欢的深色、浓郁的茶的变种。

经过精心种植、加工和冲泡，这种类型的茶可以很好。但这只是英国人第一次在中国品尝时爱上的这种五花八门的饮料的一小部分。它仅仅触及了优质茶的味道的表面;许多更复杂和动态的茶就在拐角处。

我们这些相信茶的人就像咖啡、葡萄酒或烈酒一样值得我们痴迷我们应该看看这些口味有多多样化。如果你刚刚开始爱上茶，你可能会被茶的多样性以及与之相关的所有术语和品种的真正含义所淹没。

这篇文章是为了帮助解释这一切。

茶的主要类型:都与氧化有关

正如我解释过的之前红茶、红茶、绿茶和其他所有种类的茶都是由同一种植物制成的。当然，细节决定成败，但从广义上讲，它们之间的主要区别在于茶叶被氧化的程度。棕色——在采摘之后，晾干之前，这会关闭酶促过程。茶叶的氧化程度越低，尝起来就越像茶叶本身:酥脆、新鲜、绿色。它被氧化得越多，就会产生越多浓郁、深色和麦芽味，如果处理得当，就能补充叶子的自然风味。

以下是主要茶叶类型的粗略概述，从最低氧化到最高氧化。

绿茶

绿茶采摘后不久，在氧化之前就被蒸熟或用平底锅煎炸，这意味着它们尝起来就像原产地的原始反映。它们的味道清淡，但有浓郁的甜草味。有的脆得像春天初出的豌豆;其他的有一种独特的海藻般的味道;其他的尝起来非常甜和奶油味。

如果泡得太多，绿叶茶也比其他茶更容易变苦，而且对冲泡水的温度特别敏感。虽然有些蔬菜在完全沸腾的水里生长得很好，但其他的蔬菜在更低的温度下味道最好，低至120或140华氏度。

白茶

对于初学喝茶的人来说，白茶非常精致，而且通常非常昂贵，很难让他们接受。它们通常被称为所有茶中“加工最少”的，但实际上它们的氧化程度比绿茶略高，在采摘后干燥前的几个小时里，它们会被“枯萎”(氧化和干燥)。

一些白茶只从茶芽的小芽和柔软的顶部两片叶子中采摘，这意味着与其他一些茶相比，它们的产量更低(成本更高)。但这就是为什么它们尝起来如此娇嫩，带有花园补丁的花香。就当它们是茶叶界的小牛肉吧，除了笼子。

乌龙茶

乌龙茶部分氧化，但不是完全氧化，介于绿茶和红茶之间。农民通常会用手捻或卷叶子或机器它会促进氧化过程(如果是卷起来的茶叶，会产生块状的小块，这是你喝乌龙茶的明确迹象)。

乌龙茶的氧化水平范围很广，所以一些乌龙茶像绿色蔬菜一样新鲜，而另一些乌龙茶含有更多的氧化麦芽。最重要的是，一些乌龙茶是在干燥后烘烤的，这赋予了一种微妙的烟熏。但无论如何，它们往往是深香的蜂蜜花香，朦胧，空气的品质，和一个独特的圆形的身体。

红茶

中国人把完全氧化的茶称为“红色”，因为冲泡的茶是赭色的。红茶颜色深，口感丰富，在一定程度上是由于茶叶氧化过程中产生的麦芽味和涩味。红茶通常依靠这种涩味来形成结构，就像红酒依靠单宁一样。

红茶的叶子经常被撕裂或压碎，以促进氧化，这可以使叶子比上面的茶类更小。一般来说，叶子越小，泡得越浓。

普洱茶

虽然你可以在各地找到上述茶的表达方式，但普洱茶只来自一个地方:中国云南省。你有时会看到“发酵”这个词被用在茶上，这通常是“氧化”这个词的误用。但普洱是实际上发酵——一种绿茶叫做maocha这些蛋糕会留下一些残留的水分，被包装(通常是压缩的蛋糕)，在饮用之前通常会放上几年，有时甚至几十年。

普洱茶可以煮出浅棕色或像咖啡一样浓郁的咖啡。这些茶以其浓郁的泥土气息而闻名，新饮茶者往往需要时间来欣赏。我第一次品尝普洱时，得到的只是“盆栽土”，但随着时间的推移，你可能会觉得它们是你能喝的最迷人、最有益的茶之一。

茶的地理

上面的分解会让你开始，但就像法国的长相思(Sauvignon Blanc)和奥地利的veltliner(尽管它们都是白葡萄酒)尝起来完全不同一样，中国不会像日本鹿儿岛的绿茶一样。事实上，来自福建同一个村庄的两种绿色蔬菜尝起来可能完全不同。除了氧化，还有各种各样的变量需要考虑:当地的制茶传统，生长季节，土壤和气候，农民种植的特定品种或品种，以及加工过程中的特性，仅举几例。

这就是西方饮茶者开始困惑的地方，他们只知道受英国影响的红茶。每年销售数百万磅茶叶的大品牌不想要个性。他们想要一致性，保证每次你买他们的产品尝起来都像你期望的味道。

为了达到这种一致性，他们在世界各地的批发拍卖会上购买茶叶，并将它们混合在一起，直到符合品牌所需的风味。这样做消除了所有源茶的区域差异，但即使在单一种植园层面，向大品牌销售茶叶的供应商也不打算在他们的产品中添加太多细微差别。

公平地说，亚洲茶叶市场的大部分，无论是印度还是中国，都是这样运作的。大多数人把它当作一种基本的商品饮料，而不是什么值得珍惜的东西。无论你是在伦敦还是东京，普通饮茶者看重的是一致性、价格和强烈的冲泡，而不是多样性和工艺。

但我敢打赌，如果你能走到这一步做想要更多地了解这些差异，最好的方法就是去世界上一些大的茶叶种植区旅行，感受一下那里的一杯茶是什么样子的。为此，我必须压制自己的一些多样性;我将做一些宽泛的概括，忽略大量的细节以及整个种植区。但我也会挑出一些值得注意的茶，它们代表了这些差异在你的杯子里是如何发挥作用的。

中国

中国茶的质量千差万别，但好茶可以强调浓郁的香气和持久的口感，一些鉴赏家认为这些优点比茶本身的味道更重要。好的中国绿色蔬菜尝起来往往是天然的甜味和奶油味，即使有苦味也很少，黑茶的单宁含量也不像超级深色、浓烈的英式茶那么重。

这里的茶具有强烈的地域性和多样性;在中国，你会发现以上五种类型的茶(还有一些)，不同的省份和村庄有自己的特产。如果你去浙江省，茶的选择是酥脆的栗子味绿茶叫龙井，或龙井．在云南省，人们对普洱茶非常着迷，普洱茶的音调低沉而响亮。

福建省是许多著名茶叶的产地，包括铁观音一种黄油乌龙茶，被诗意地命名为“铁观音”大红袍这是一种深烤乌龙茶，生长在武夷的岩石峭壁上，可以展现出上等苏格兰威士忌的所有矿物质、蜂蜜和石南的特质。还有阳光明媚的安徽省毛冯如山东崂山茶和江苏茶的奶油饼干般浓郁碧萝春．...正如我所说，中国在茶方面是一个多元化的地方。

鉴赏家在里面泡茶gaiwans简单的有盖子的碗，盖子用作过滤器，或者装在小的无釉陶罐里;这些方法使用高比例的茶叶和水，所以茶可以重新泡两次，四次或十几次，每次都有自己微妙的味道差异。另一方面，普通中国人可能只是在杯子里撒一些茶叶，在上面倒热水，一旦水没了，就把杯子重新斟满，这是一些茶人所说的简单的技巧爷爷的风格．

台湾

台湾的茶和茶文化大量借鉴了中国，尤其是福建省的乌龙茶，在过去的几百年里，它一直是台湾的特产。这些茶特别适合在极端海拔地区生长，该国著名的高山乌龙茶浓缩了高山空气的清脆甜味。台湾的乌龙茶香气浓郁，有明亮的果香dongfeing meiren(《东方美人》)以深花蜜的味道为特征东丁乌龙茶。

和福建一样，台湾的许多乌龙茶都是在晾干后用木炭烘烤，以延长保质期，并添加浓郁的烟熏和焦糖风味，如果处理得当，可以与茶的花香味道相映成趣。但如今，越来越多的消费者希望他们的中国和台湾乌龙茶不经过烘烤，更绿色、更有植物感，而不是闷热、冒烟的味道，许多茶叶生产商乐于满足这一要求，因为完全不烘烤可以降低劳动力成本，降低变质一批茶叶的风险。然而，一些农民仍然在用古老而艰难的方式做着事情，他们既保留了数百年的传统，又在制作过程中制作了一些精美而复杂的茶，这些茶可以反复浸泡十几次。烘焙和未烘焙的品种都值得一试。

日本

日本人都喜欢绿茶，他们更喜欢喝点苦的或涩的，以平衡绿茶的甜味。中国的绿茶生产商通常通过煎炸来阻止氧化，而日本的制茶者则是在晾干茶叶前先蒸茶叶。蒸汽锁在强烈的绿色，比大多数中国绿色的稻草色调更翠绿。它还强调了茶叶的苦味和植物性，使茶不那么甜，更咸，有明显的海藻味，口感结构精确。与中国大陆和台湾品种相比，日本茶不太适合重新浸泡;你最多能爬两三次，但之后你就完成了。

日本茶的独特风格比中国少。相反，一棵茶树可以用来制作多种产品。Sencha日常茶在这里吗虽然质量参差不齐，但都有日本绿茶特有的苦甜和草香。在一年的晚些时候采摘的煎茶叶子会变得更浓郁，此时茶的味道不那么青和甜bancha．黑暗、烟雾缭绕的hojicha是用炭烤板茶叶制成的。和kukicha是一种独特的“嫩枝茶”，由茶叶和干茎和嫩枝切割而成，具有不同寻常但可爱的奶油味和森林风味。

在高端，也许最知名的日本茶是抹茶，翡翠粉由石磨成的翡翠绿色粉末tencha叶子用竹制搅拌器搅拌成泡沫啤酒。像拿铁一样坚果味、美味味和奶油味，抹茶在日本茶道中扮演如此重要的角色也就不足为奇了。但对我来说，日本茶的价值是出了名的昂贵gyokuro．它的制作方法是在收获前的最后三到六周，用防水布遮蔽茶树，这样就会使植物失去光线，迫使它们产生额外的叶绿素，从而产生一种令人惊讶的美味茶，这种茶是如此丰富和浓郁，甜而又美味，经常被比作一杯汤。

印度和斯里兰卡

一旦英国人尝到了中国茶叶的味道，他们决定打破中国的垄断，自己种植，在印度、斯里兰卡(当时的锡兰)和世界各地的其他殖民地建立种植园。这里种植的茶，几乎都是麦芽红茶，是殖民时期留下的持久遗产;茶园往往很大，很少有农民在小的工匠规模上工作。在土耳其、印度尼西亚和肯尼亚等国家，你会发现类似的种植系统(和类似的红茶)。

在印度，用于袋装或廉价散装包装的茶叶通常是用“压碎-撕裂-卷曲”或CTC方法制成的，这种方法是将茶叶碾碎，碎成小块，以促进强烈的氧化，然后滚成小颗粒。CTC的茶叶酿造出了一种普通但颜色深、口感浓郁的茶，受到世界上大部分茶叶市场的青睐。更高质量的印度茶，以及大多数斯里兰卡茶，都是通过所谓的“正统方法”，在较少的机械干预下氧化的，这种方法需要更多的时间，但能做出更细腻的茶。

一旦干燥，这些“正统”的叶子根据叶子的大小分级。几乎所有的茶包都是由一种叫做扇叶的微小、味道粗糙的灰尘颗粒组成的。碎橙白毫叶较大，但酿造起来相当粗壮;橙色的白毫更精致一些。如果它们含有相对较高比例的未开放的嫩芽或来自植物最顶部的年轻茶尖(“尖”或“花”)，还会用特殊的修饰剂对批次进行分级。

印度饮茶者更喜欢CTC茶，而不是印度茶，后者是将茶叶和胡椒香料、牛奶和糖煮沸，直到沏出的茶很浓，有时几乎是糖浆状;你需要一种深色而浓郁的茶来抵御所有香料和焦糖牛奶的味道。另一方面，斯里兰卡人用英国的方式喝茶;用较大的叶子酿造，如橙白毫或碎橙白毫，然后加入牛奶和糖。(本着真正的英国精神，斯里兰卡人对此有点势利。)

喜马拉雅山

生长在喜马拉雅山脉的茶值得特别关注。雾气蒙蒙的山峰，有的高达一英里，为一些令人难以置信的独特茶奠定了基础，它经常被比作金色的浆果味甜的麝香葡萄。

在早春采摘的“第一冲”喜马拉雅茶干净而闪闪发光，带有活泼的松树或柑橘的味道，而晚些时候采摘的“第二冲”茶更浓郁，像葡萄酒一样。虽然喜马拉雅茶通常被严重氧化，但有些茶，尤其是价格昂贵、产量小的初冲茶，可能会被轻微氧化，以至于它们更像绿色蔬菜或淡乌龙茶。

这些茶中最著名的是生长在大吉岭的，它们因其风土环境而受到严格监管，“大吉岭茶”一词就像香槟或帕尔马熏火腿一样。但大吉岭并没有垄断喜马拉雅茶。附近的尼泊尔越来越多地在全球优质茶叶市场上占据一席之地，那里的种植者正在制作一些美妙而细腻的茶叶(如果更乡村一点)，具有与大吉岭邻居相同的雾气弥漫、树木繁茂的品质。

茶的全球品味

当然还有更多。你可以在越南、韩国、阿根廷甚至美国找到茶树。我们还没有开始了解当地的茶文化传统，比如土耳其用双壶法酿造浓烈苦红茶;摩洛哥的中国火药茶加薄荷叶和糖;或者，我最喜欢的，俄罗斯人喜欢在杯子里搅拌一些水果蜜饯。

但希望这次旅行能让你开始自己的茶之旅。和我一起多读点茶的一般介绍，并查看推荐供应商列表开始自己买茶。