为什么茶迷会为普洱疯狂

在与腐烂的战争中，食物老化是一种战术撤退。我们无法在大自然的游戏中打败它，所以我们加入其中，让微生物在肉或奶酪上发挥作用，希望能开发出比新鲜版本更深刻、更复杂的味道。

当我们喝葡萄酒、啤酒和威士忌时，腐烂的事情会少一些，但这仍然是与自然的一种暴躁的联盟——放弃年轻时新鲜、热烈的味道，而选择更深刻、更有层次、更成熟的东西。年龄虽然有多种表现形式，但也有自己的特点。当你品尝它的时候，你就知道了;你在喝酒。

西方世界长期以来一直热衷于陈化各种饮料，但直到过去几十年左右，将同样的原理应用于茶的想法基本上还不为人知。然而，到了中国，你很快就会发现陈年茶就像21年的威士忌和珍贵的香槟一样，是生活的一部分。

为什么要老化茶呢?大多数茶并没有太久的时间，而是变陈和死。但只要有合适的环境和合适的茶，你就能得到一种完全独特的东西:一种从你的喉咙里溜下来，拥抱你的肚子，放松你的肌肉，平静你的心灵的饮料。最好的陈年茶是你想要吞下的药，充满了苦涩的巧克力或核果或潮湿的甜土。考虑到你喝的东西的复杂性，每份的成本可能比一瓶老苏格兰威士忌要低得多。

虽然你可以让许多种茶变老(我正坐在一些可爱的茶上乌龙茶几乎和我的父母一样古老)，没有什么比云南的骄傲更让人渴望的了，一种经过数百年——如果不是数千年——酿造的茶:普洱茶。

普洱茶是用一种特殊的方法加工的，在茶叶干燥后鼓励微生物发酵，它比其他任何茶都更容易衰老。它没有风扇。它有一些瘾君子，他们一次购买几公斤的东西，在长达几天的酿造过程中享受快乐，直到他们从高潮中恢复到足够长的时间来争论最好的普洱茶混合，种植地区和储存方法。有贪婪的业余爱好者购买、赠送和饮用茶，以获得中国精英中的社会地位。此外，还有一些普洱茶投资者押注于一种特定茶叶的陈年潜力，他们建立了蓬勃发展的期货市场，在2007年的一次大崩盘中，让这些市场崩盘。

在西方，普洱是一个利基市场中的利基市场。但它的拥趸正在增长。如果有一种茶能在亚洲以外的市场上大放异彩，那就是它了。

独一无二的茶

一种被称为普洱茶的茶，必须由大叶亚种制成山茶花变种它生长在中国西南部的云南省，那里是汉族和许多少数民族与缅甸和老挝接壤的地方。它是少数被中国政府指定为原产地保护产品的茶叶之一，在一个条款宽松、不受监管、监管有限的行业里，这是罕见的

*并非所有这些规定都那么有效;仿冒普洱茶是一个巨大的问题，就像在其他著名的茶叶产区一样．

这些因素限制了普洱茶的一般特性和风土条件，但普洱茶的真正诀窍是采摘后发生的事情。新鲜的茶叶在巨大的锅里用手搅拌，时间足够长，以阻止茶叶的氧化，但又不能长到赶走所有水分和杀死天然细菌。然后，茶叶被放在阳光下晒干，但细菌会继续存活，经过几年或几十年，它们会帮助茶叶完全从新鲜、苦涩的绿色转变为更暗、更醇、更丰富的颜色。

大多数茶农将他们的干茶直接卖给小贩或批发商，但普洱茶通常有一个中间步骤。农民们把制作好的毛茶叶(称为毛茶)卖给加工商，加工商通常把几种来源的茶叶混合在一起，蒸熟，然后用重物压成各种形状，比如像飞盘一样的蛋糕、方砖和凹形的小巢。这种明代时期的做法最初是为了让茶叶更容易长途运输，但现在专门用于陈年茶;随着时间的推移，压缩的形式使老化环境更加稳定和便携。

普洱茶是一个不断变化的蛋糕，当你在几个月和几年的时间里把叶子切下来喝的时候，没有两种酿造的味道是一样的。一些普洱茶在新鲜的时候喝起来很美味:它是植物性的，有淡淡的苦味和一种晒干的刺鼻味。其他普洱茶需要多年的陈酿，才能使浓郁的苦味或刺鼻的烟熏味变得柔和、甜美和有尊严。喝茶的一半乐趣在于看着你的茶随着你的生长和变化。

喝酒的时间

虽然普洱茶是一个省份的一种茶，但要概括它的味道是很困难的。地域差异在风土、加工风格和年龄都起了作用，普洱茶的世界是令人抓狂的复杂，即使以优质茶的标准。正如张景红在她的优秀作品中所说的那样普洱茶:古老的商队与都市时尚《普洱茶的社会、政治、经济历史》一书中说，“普洱茶被多位演员包装成一种具有多重真实性的时尚饮品。”但要用最广泛的画笔来描绘，这里是三个主要普洱茶类别的粗略分类:

年轻的“原始”:它看起来更像绿茶，它要么是全新的，要么不够老(比如说，不到两到三年)，无法发展出更成熟的普洱茶的任何陈年特征。它可以有花香和甜味，也可以像amaro一样苦，但它有一种不可否认的年轻和青草的新鲜。一些普洱人讨厌苦的年轻生的味道，但另一些人专门寻找那些苦的品质。还有一些最好的年轻酒应该喝得很快，比如绿茶；并不是所有的普洱茶都能很好地陈化，时间会抹平它活泼的植物味，而不会增加任何新的东西。

岁的“原始”:关于如何陈化普洱茶，有很多流派，但都涉及到控制温度和湿度，以抚平普洱茶的粗糙边缘，使其冲泡的颜色更深、更浓，往往会在喉咙和身体的更低位置出现。陈年的普洱茶通常有一些森林、泥土的味道和樟脑或深色水果的味道，但重要的不是特定的味道，而是茶的深度和口感。角色的表现方式有很大的差异;一个7岁的普洱可能不会像一个30岁的普洱那样浑浊和情绪化。因此，了解衰老如何影响普洱茶的唯一方法就是大量饮用普洱茶。

“成熟”:香港茶客喜欢的深、暗、底的普洱茶需要几十年时间才能成熟，这就是为什么20世纪70年代，茶叶加工商发明了一种捷径:寿普洱茶。寿普洱茶是将干燥的普洱茶叶堆在房间里，让它们在高温和潮湿的环境中利用自身的生物量有效地堆肥数月。这一过程将熟成时间从几十年缩短到几个月，不过寿普洱的味道通常没有陈年好的生那么复杂，而且它通常是用较低级的叶子制成的。但一杯好的寿普洱可以像拿铁一样浓稠甘甜，有一种浓郁的蘑菇般的甜味，沁人心脾，而且通常比质量相当的陈年生普洱便宜。注意，寿普洱可以像生一样老化，但由于它已经在加工过程中“提前老化”了，它的特征不会随着时间的推移而变化。

幸运的是，无论你有哪种普洱，酿造它都是相对简单的。和其他中国好茶一样，它的优点是在小壶里倒入大量茶叶，用沸水或接近沸水冲泡20多次，冲泡时间短(15到60秒)，冲泡过程可以随时间调整。（更多关于这种酝酿的东西。普洱茶与大多数茶不同，它能适应变化，不仅仅是几个月或几年的变化，而是一次冲泡的变化。

你可以用秤称出叶子的重量，但我通常用黄油刀切下6到10克的一大块，每克100毫升gaiwan或泥茶壶*即使是相对简单的新鲜新鲜的生普洱也会在你的锅里不断浸泡，而更成熟的陈年茶可以从潮湿的蘑菇味到辛辣的甜味再到葡萄花香。

小心购买

买到优质的茶叶总是一件棘手的事情但普洱尤其如此。买上好普洱最困难的部分是知道该相信谁。由于它是茶叶圈里的一种时髦茶，而且供应商通常从其他卖家或中间商加工商和工厂那里购买，而不是直接从农民那里购买(记住，那些加工商是把茶压成最终形式的人)，因此有人有很多机会在这条路上撒谎，要么增加他们的商品，要么完全歪曲他们所卖的东西。

稍微读一下关于普洱的资料，你就会再次看到一些引以为豪的名字，比如著名的茶叶，如勐海工厂的7542蛋糕，或备受追捧的古董88清冰，或者值得关注的产区，如义乌和老坂章。所有这些都是正当的庆祝，但没有太多的规定，不能保证你刚刚买到的300美元的陈年蛋糕就是广告上所说的茶。即使是普洱专家也会被假货愚弄，这是普洱行业的一个严重问题。

普洱可能会很贵。由于茶叶被压缩成一种形状，所以你必须购买固定数量的茶叶。小巢形的沱牌通常重100克或250克，最常见的沱牌重超过四分之三磅。虽然许多供应商提供较小的普洱茶样品，但这些样品会有很大的加价。哦，那些大牌茶呢?他们中的一些人可以开出天文数字的价格:不到一磅茶就能卖到四五位数。

不过，好消息是，优质普洱茶的每克成本低于许多其他优质茶，a)不能很好地陈化，所以你必须快速饮用，b)不能像普洱茶那样反复冲泡，所以虽然你可能会支付更高的前期成本，但即使是昂贵的普洱茶，每杯也比其他一些著名的茶更便宜。

因此，购买普洱时要小心，这就是为什么我通常会从专门从事普洱的供应商那里购买，这些供应商要么自己制作普洱蛋糕，要么与供应商建立了长期的合作关系，这些供应商的质量记录得到了证明。首先，这里有五个可靠的信息来源。如果你是普洱的新手，不要太纠结于你开始购物时发现的术语和标签。相反，你应该制定预算，先订一些样品，也许再买几个便宜的蛋糕，然后以开放的心态喝酒。稍后会有附件。

普洱源寻找

深红色莲花:价格合理的优质陈酿和新鲜的生普洱以及一些价格适中的熟普洱。2005年的长泰云之巅(Changtai Top of Clouds)是对陈年普洱茶复杂性的有力介绍，2008年的布朗尼(Bulang)也是深熟甜熟的代表。红莲还自己榨生普洱，供陈酿或即刻饮用;2015年的隐歌是一款美味的新鲜茶，将会吸引绿茶迷，而已经很诱人的2015年睡龙只会随着时间的推移变得更好。

White2Tea:另一家精品店的普洱品种繁多(但都是精心挑选的):刚压过的、有几十年历史的、生的、成熟的、经济实惠的、“房子的第二次抵押贷款”价格昂贵。很多house press都很棒(尤其是2015年的土豪是Fuck;对于普洱茶初学者来说，最有趣的是该公司的四蛋糕入门套装，400克茶40美元，是一种特别实惠的方式，可以了解采摘季节、年龄和茶叶等级对茶的影响。

Chawangshop:在这家总部位于中国的摊贩那里，选择非常广泛，价格也非常友好，这意味着很容易喝过头。除了普洱茶，这家摊贩还有很多其他发酵老茶可供选择。并不是所有的产品都一样好——有一种4美元的茶砖毫无意外地像马粮一样冲泡——但茶王铺的茶是相当不错的预算产品，适合每天喝，比如2015年的河开古树或2005年的布朗尼。

云南采购:云南采购有数百种普洱茶可供选择，比任何面向西方的供应商都卖得多。这是一个了解普洱世界变化的好地方，从勐海和下关的大型工厂，到更鲜为人知的地区，再到该公司自己的品牌。学习普洱茶需要支付一些学费，像云南采购这样的综合网站可以帮助你了解普洱茶。

茶自:在更高端的方面，有一些20世纪80年代和90年代的普洱茶，已经陈化到非常成熟的程度(值得点一些样品，用来泡几杯深茶)。价格低廉的普洱茶，比如2013年的张佳，也值得一试，它提醒我们，普洱茶不一定要贵才好吃。

披露:一些供应商提供了样品供审查。