茶杯与龙:中国最受欢迎的绿茶的秘密

在一年的大部分时间里，梅家坞村朱美娜(音译)的家庭农场都是你所期望的茶园宁静之地。但到了3月底，这里变得热闹起来，15名雇工分散在这片四英亩的土地上，他们在黎明前出发，为春天的收获采摘树叶。

一旦太阳升起就太晚了。晨光在黎明前的薄雾中燃烧，茶叶加工条件恶劣。甜美的嫩叶将露珠烧尽，采摘者撤退，直到明天。

欢迎来到春天的杭州。杭州是浙江省一座拥有800万人口的中等城市，也是中国绿茶市场兰博基尼(Lamborghini)的故乡。龙井在英语中被称为龙井。我来这里是为了观察春运的实际情况:在3月和4月的短短几周内，像朱家这样的种植园每天都要赶着日出采摘早春收获，这将为他们带来一大笔年收入。

高端的龙井，尝起来像春天的第一批绿色蔬菜，加上烤栗子的味道，可以卖到每盎司15到100多美元。(相比之下，一些完全可以喝的普通火药茶每盎司要花我1美元。)就像咖啡和葡萄酒一样，这种茶也有它的痴迷者，那些人会钻研细节，比如茶是哪一天采摘的，来自山的哪一边。而现在，这些狂热者正迫不及待地想要品尝第一次新收获的果实。

在中国，茶既是日常必需品，又是受人尊敬的恋物癖。但当外人试图了解这些大惊小怪的事情时，他们通常会被优质茶叶令人难以置信的复杂性所阻碍，而一个充斥着错误信息和假冒产品的市场也不会有多大帮助。

这就是为什么我亲自来到杭州，去了解这片普通灌木上的小叶子是如何以及为什么驱动着整个经济的疯狂发展。

龙井的由来

和其他产品一样，茶也有季节。龙井对此并不避讳。我把鼻子伸进一把刚烤好的茶里，被春天清新的绿色香气所吸引。农民们冲了一杯，味道醇厚，但明显是植物的味道，菠菜和新鲜的青草被奶油和栗子调和。我抿了一口，花了一会儿时间来欣赏舌头上留下的凉爽微风的感觉。在优质Dragon Well中，这种感觉可以持续几分钟。

醇厚的甜味是中国绿茶风格的标志，它强调的是香气和口感，如果不是比味道更重要的话。如果你的龙井是好东西，它不会因为泡得太久而变苦，也不会像其他绿茶那样让你的空腹感到难受。

“龙井”的确切含义有点模糊。在中国,西湖龙井指的是一种干燥成扁平羽毛形状的特殊茶叶品种，专门生长在杭州西湖周边的西湖地区，那里空气凉爽潮湿，多岩石，土壤酸性，温度波动剧烈，实际上是为种植好茶而设计的。

但这种茶在浙江省各地种植和销售，而在海外，这种地域差异通常在翻译中消失了。因此，任何干燥成龙井形状的醇厚植物绿茶都可能被称为龙井。

不管来源如何，所有的龙井茶都和其他茶一样来自同一种植物，一种看起来不起眼的灌木叫做茶树．龙井的绿色和独特的风味是气候、良好的耕作和精心处理的结果，而不是遗传的结果，这就是它的质量范围如此广泛的原因。但这不足以解释它在饮茶者中的偶像地位;毕竟，中国有各式各样的好茶。是什么让龙井如此珍贵?

的创始人大卫·杜克勒说:“这很简单。翠绿的茶该公司位于明尼阿波利斯，直接从小农场购买优质茶叶。“名人代言”。龙井的受欢迎程度可以追溯到清朝，当时的强龙皇帝宣布龙井为朝廷的官方茶，这一名声一直很有影响力，在中国革命期间又受到毛主席的第二次冲击。也许这就是为什么今天的中国官僚机构成员会交换极其昂贵的龙井“礼品”包以换取政治上的好处，这种做法人为地推动了一些种植园的价格远远高于市场价格。

这并不是说好茶不值钱，包括龙井。Duckler补充道:“一旦你花了一天的时间来采摘和加工茶叶，你就会认为在美国茶叶的成本如此之低，这简直令人发指。”尽管现代技术帮助了茶业，但古老的方法仍然是种植好茶最可靠的方法。这意味着肥沃的土地，来之不易的熟练工人的经验，以及小心的操作，所有这些都需要时间和金钱。

在田野里

在朱的农场里，她正在赶在4月初的清明节之前，清明节是一个宗教和农业节日，也标志着早茶季节的正式结束。清明前的龙井茶是一年中最甜、最浓郁、最精致的茶，采于春季大雨或夏季气温上升之前，因为夏季气温上升会使茶树中产生苦味。晚春、夏秋的收成仍然带来了宝贵的收入，但生产的茶叶等级较低:不那么新鲜、不那么淡，而且难以形容的春天气息。

她的采茶工人是一群在茶叶行业工作多年的熟练工人，他们正在寻找最年轻、最甜的茶芽，每棵树不到一把。一个经验丰富的采茶者，从午夜开始采茶(这时强烈的阳光并不能加速嫩芽的生长)，一直工作到日出，每天只能收获一磅的茶叶。这项工作进展缓慢，经验很重要。从事多年工作的采摘者知道如何挑选乏味的茎，忽略过嫩的芽或被虫咬过的叶子。

一旦采茶人把茶叶运进来，就可以烘烤了。杜克勒解释说:“关键是要在采摘后的几个小时内将叶子烘烤，以防止氧化。”茶叶被采摘的那一刻，它就开始氧化，这是一种化学反应，将深色的麦芽味带入茶中，并增强其单宁的涩味。

绿茶在氧化作用发生之前就被烘焙了，这就是为什么它们是它们起源的原始反映，是土壤、阳光、降雨和空气在特定的山坡上在特定的时间滋养它们的原因。喝足够多的茶，你就会品尝到甜甜蜜蜜的春天收获和阳光普照的夏天收获的不同。正如Duckler所说，“茶能说明一切。”

传统上，晾干龙井叶的方法是徒手把它们扔进滚烫的锅里。令人难以置信的是:一个熟练的烘焙师傅(通常是农场的主人)一次会把手放在锅里几个小时，完全靠感觉来完成这项工作——把茶叶吹干，但不完全晾干，在不烧焦茶叶的情况下，将微妙的坚果味道分层。这一步也是龙井的招牌形状，因为烘焙师把叶子压在锅的边缘。这是一个缓慢的过程:一个烘焙师需要同时工作三锅，生产一磅干茶需要几个小时。

这就是朱小姐在2005年改用机器烘焙的原因，这一举措使她的生产率提高了十倍。在这么短的时间内销售她最昂贵的产品，很难责怪她这么做。

一些农民仍然坚持用传统的方式种植茶叶:不使用杀虫剂，依靠有经验的采摘者，手工烘焙。但在竞争日益激烈的市场中，越来越多的种植园主做出了妥协。他们派笨重的采茶机像蜘蛛一样爬过灌木丛，沿途折断并氧化树叶。或者他们会在大烤箱里烤茶，这是一种比手工烘焙更有效的方法，但这种方法可能会烧掉茶最宝贵的细微差别。

“熟练体力劳动的活跃季节只有两到四周，”旧金山的创始人Peter Luong说宋茶他刚刚完成了自己的春茶搜寻。“随着中国经济的发展，能做这种事的季节性员工越来越少。劳动力短缺对市场的影响很大。”

好的，坏的和假冒的

由于对优质龙井的需求如此之高，而可供流通的好东西也只有这么多，茶叶买家面临着一个严重的问题:你很可能买不到物有所值。

“如果你看看所有作为‘杭州龙井’出售的茶叶，再看看杭州茶叶种植区的规模，你会发现这个地区不可能供应所有这些茶叶，”Luong解释说。“龙井在浙江各地都有。你甚至会发现高速公路旁的灌木丛吸收了所有的污染。”事实上，大多数标有“杭州龙井茶”的茶叶根本不是杭州出产的。杜克勒告诉我:“即使在中国，茶馆可能会给你一种茶，然后在包装时换一种更便宜的。”

茶业悲哀的事实是，茶叶的卖家(和茶农)可以在茶叶的产地、种植和加工方式以及其真正的“特殊”程度上撒谎。“如果你去大多数茶叶网站和茶叶店，”Luong说，“你会看到一种茶的稀有和独特的营销宣传，但当你注意到正在出售的茶的类型时，价格可能与广告所宣传的不匹配。”

杜克勒把龙井卖到14美元一盎司是有原因的。他的消息来源是杭州的一位姓李的农民，她仍然坚持用传统的方式种植茶叶。她的茶叶有一种令人难以置信的深度树香和一种几乎多汁的甜味，但她一季只生产几百磅茶叶，不足以以便宜的价格出售。

李太太是少数。中国的大多数茶园选择质量较低的茶叶，但仍然很值得喝，价格也与之匹配。当无良的农民或商人把便宜的茶当成高档茶来定价时，问题就来了，他们都希望能迅速赚到钱。除非买家知道要找什么，否则很容易被哄骗而付高价。

一些买家认为，只要他们从一个珍贵的茶叶种植区购买，他们就能得到可靠的美味产品。但龙井却不是这样，杭州的绿茶并非生来平等，尽管杭州是茶叶最著名的地区，但某些种植园比其他种植园更勤奋。

与此同时，你会发现一些生长在杭州很远的地方的好龙井，比如几周后梁将提供的品种。“这里海拔高，气候好，而且离市区更远，不会像杭州附近的种植园那样受到污染。”

萨米·莱文，纽约的创始人永恒的茶，提供在台湾生长的龙井。“我不会撒谎说它和杭州茶园的质量一样——颜色更深，味道更涩——但它仍然是一种好茶，我对顾客很诚实。他们中的许多人甚至喜欢微妙的苦味。”

这在上等茶叶界是罕见的诚实承认，这个行业的基础是煽动人们对奢侈品的欲望，这些奢侈品可能值也可能不值。这是一个教训，为什么在一天结束的时候，确保你得到高质量茶叶的最好方法是信任你的供应商。“对我来说，重要的是茶的质量和沏茶的人，”莱文告诉我，“而不是名山的名字。当农民热爱他们的农场和他们的茶时，他们想告诉你关于农场和茶的一切。这是无可替代的。”

当Levine、Luong和Duckler寻找茶叶时，最终的交易总是与农民一起喝茶和一次诚实的交谈。Duckler解释说:“我们与农民建立信任，他们也与我们建立信任。”

如何找到好茶

对这些卖茶的人适用的情况也适用于我们其他人。购买优质茶叶的最好方法是信任卖给你的人。

“在我们开零售店之前，”Luong告诉我，“我告诉我的员工，‘这些茶会非常贵。我们一定不要在这件事上做混蛋。”我们想直截了当地说明这些茶是什么以及它们的价值。”

找一个对细节很慷慨的茶商。询问农民是谁，他们如何种植茶叶。有些茶是设计用来陈年的，但其他的茶，像大多数绿色蔬菜，是在采摘后的几个月内冲泡的。如果在外面下雪的时候，卖茶的人想把泉水龙井推给你，你就别想了。

如果一个茶商了解他们的产品，他们可能会兴奋地告诉你他们的茶叶是在哪里买的，是如何种植的。莱文说:“你想要的是一家在源头上的公司，可以向你展示他们了解自己的农民。”规模较大的茶叶公司通常通过中间商购买茶叶，而不是直接从农民那里购买，而且参与交易的中间商越多，对茶叶质量的保证就越低。

特别是当你购买龙井时，要挑选亮绿色的叶子，而不是超暗的叶子。它们应该是扁平的，一端呈锥形，不完全易碎。如果你嗅一嗅，新鲜的绿色香气就会飘出来，抓住你的鼻子。

最重要的是，要求品尝。莱文说:“这是你知道这是否是你喜欢的茶的唯一方法。”并不是所有的茶叶销售者都提供品茶服务，网上商店当然也不会，但品茶是你判断一种昂贵的茶叶是否适合你的唯一方法。

最后，提醒一下。只有一种茶你一定要买，那就是你觉得好喝的那种。茶叶有无数的等级、品种和风格，虽然价格肯定与质量有关，但它们与稀缺性和生产成本有更直接的关系。这些对你的口味都没有影响，所以如果你对10美元一瓶的龙井和100美元一瓶的龙井一样喜欢，请保持开放的心态，买让你最开心的东西。

“当我研究茶的时候，”杜克勒告诉我，“一位茶艺大师强迫我只喝他有的最臭、最低品的茶，直到我能描述和欣赏它的味道、香气和质地。直到那时，我才被允许喝到“上等”茶。如果有人给你一个普通的茶包，你在里面找不到什么好东西，那是你的错，不是茶的错。”

酿造和购买优质龙井

当人们谈论冲泡茶时，话题很快就会转到令人讨厌的隐晦话题上。但事实是:泡茶的方法没有绝对的正确或错误，规则就是用来打破的。

我举个例子。很多传统观点认为，你应该用175华氏度左右的冷水冲泡绿茶，以免把茶叶中的苦味带走。但如果喝的是不苦的好龙井茶，我更喜欢用沸水冲泡的味道更浓烈的茶。每种茶、每种味蕾的作用都不一样，我还没见过哪张冲泡图或规则手册能比我自己的反复试验更美味。

我是这样走遍杭州喝龙井的。取一小撮茶叶倒入玻璃杯中，然后在上面倒上水——温度在摄氏175度到沸点之间——让茶叶静置30秒到几分钟不等。直接从杯子里喝，用牙齿过滤掉叶子，必要时再续杯。没有计时器，没有秤，没有过滤器，没有测量。你会发现这种自由就像喝茶一样清爽。

规则你应该记住的是新鲜感。绿茶会随着时间的推移而褪色，最好在收获后的几个月内酿造，所以要少量购买，快速饮用。

是的，你必须接受这样的事实:如果认真采购，好茶的价格会比你习惯的袋装茶贵。但是从这个角度考虑。让我们假设一盒两盎司的龙井花了你30美元。大约是60克，而一杯6盎司的茶，一份好的茶大约是3克。喝好茶的乐趣之一是，你可以把同样的茶叶重新泡几次——我通常一整天都喝同一撮茶。但我们假设你喝了三克中的五次。每杯1.5美元，也就是30美分!与一杯咖啡或一杯葡萄酒的价格相比，你会发现即使是超级昂贵的茶也是世界上最实惠的奢侈品之一。

现在你已经辛辛苦苦读完了3000字关于龙井的文章，你可以在这里买到它。

• 翠绿的茶在春季限量供应优质杭州龙井茶。14美元/盎司。
• 宋茶几周后将开始销售今年春季的收成。打电话或发邮件了解详情。
• 永恒的茶有台湾对龙井的独特诠释，但并不是每年都有。电邮查询详情。
• 红色的花提供浙江磐安的清明前龙井。15.50美元/两盎司。
• 圣人销售美国农业部认证的有机龙井。10美元/盎司。

披露:杭州旅游由杭州市旅游委员会提供。

通过翻译对朱美娜进行了采访。特别感谢Chang Li。