制作不可思议的抹茶背后的秘密

当我和高桥健树开车沿着九州高速公路行驶时，我想起了纳帕谷。和纳帕一样，高速公路两旁种植着当地特产的田地，整齐划一。但这里的作物不是葡萄，而是茶叶。

此外，在加州你几乎看不到狸猫路口的标志。

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我们当时正在去雾岛镇的路上，去拜访高桥的雇主西清桥(Nishi Seicha)，这是一家成立于1954年的家族企业。“雾岛”在日语中是“迷雾之岛”的意思，但它实际上是一座迷雾之山。据说雾中的阴影能产生特别香甜可口的茶。当我们开车进入山区时，我尽量不大声哼唱齐柏林飞艇的“迷雾山跳”。

Kirishima是inaka。农村。棒。我来这里只有一个原因:我喜欢日本绿茶。鹿儿岛种植的茶叶生产出精致的煎茶(日本最常见的冲泡茶)，以及小而珍贵的收获抹茶这是一种苦乐参半的茶粉，属于自己的一类。

抹茶用于茶道，作为饮料和甜点的调味料，一般作为一种甜的、有泡沫的茶，用竹制搅拌器搅拌，盛在一个没有把手的大陶瓷碗里。好的抹茶是翠绿色的，喝起来顺滑，含有大量咖啡因。与冲泡茶不同的是，抹茶泡制后不需要丢弃残叶:你可以喝下整片叶子。

我正要去看看它是怎么做的。

雾岛位于日本南端九州岛的鹿儿岛县。鹿儿岛是日本第二大茶叶种植区，也是西世茶的茶叶产地。该地区最有名的儿子是19世纪领导了一场命运多舛的反抗后幕府政府的武士高森斋上。隆森同样以他的军事功绩和他的消防车形象而闻名:基本上，他是日本的丹尼·德维托。

“我们公司的总裁长得很像高森，”高桥说。

“你当着他的面这么说吗?”我问。

“是的，一直都是。”

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后来我才知道，鹿儿岛人总是把对方比作高森，并没有恶意。但这并不意味着如果你不是鹿儿岛曼就可以这么做。所以如果你碰巧看到西濑堂会长的照片，没有想到丹尼·德维托吗。

入山

我的导游高桥元树(Genki Takahashi)——“我是办公室里唯一会说英语的人”——带我去了西世茶公司(Nishi Seicha)，他在那里轮班工作，把茶叶加工成抹茶。

我们到达了工厂，与公司总裁兼创始人的孙子西敏(Toshimi Nishi)见了面，然后前往茶园。

是的，西是公司的名字，也是总裁的名字。为了清楚起见，我将称该公司为西世车(Nishi Seicha)，称总裁为西敏(Toshimi Nishi)。在我们见到总统的弟弟之前，这可能说得通。

Nishi Seicha是一个中间人:他们将生茶叶加工成接近成品的茶叶。aracha）.买家将茶叶晾干、混合，并在上面写上自己的品牌。该公司大部分自己种植茶叶，但也从合作社购买茶叶。他们生产的几乎所有茶叶都经过有机认证。

我已经喝了很多壶雾岛茶，现在我周围的雾岛茶足够沏一个湖了。

高桥元树解释了农民如何生产有机堆肥来滋养茶树。我们花了很多时间站在堆肥堆旁边。“我们用有机物给田地施肥，”高桥说。

“他的意思是狗屎，”西敏美说。(这是他一天中仅有的几次说英语。)

我问我能不能尝到一片叶子。“说吧，”西敏美说。我扯下一个，塞进嘴里。它很硬，有纤维，尝起来像一片叶子。怎么会有人尝过这个，然后觉得它能泡好茶呢?

西敏美可以。他更像个厨师而不是西装革履的。他是管事的，但他对茶有渊博的知识。他可以通过品尝一片生叶子了解到很多东西:茶树的种类、质量、一年中的时间。春茶被认为比晚茶质量更高。现在是七月，即使在山里也炎热潮湿。专门的拖拉机长着细长的腿，底部有致命的叶片，随时准备在下一次收获时修剪成排的茶叶。

我们回到车里，向工厂驶去。“工厂里的人整天都喝茶吗?”我问高桥。

“不，他们大多喝咖啡。”

我们和其他员工聚集在工厂附近的一个附属建筑里，坐下来吃了一顿午餐，米饭上有鳗鱼，旁边有炖卡布查南瓜、土豆沙拉、冷丝豆腐和味噌汤。然后源基和我去了工厂。“我们今天做抹茶，”他说。

看到抹茶制作我很兴奋，因为我听说茶叶是在巨大的电动石磨机里磨成细粉的。

高桥笑了。“我们这里不这么做，”他说。Nishi Seicha生产tencha它的叶子被加工成抹茶。无论哪家公司从Nishi购买茶叶，都会用自己的磨石机进行小批量的研磨，因为抹茶很快就会变质。在不同的步骤中加工和研磨茶叶可以保持茶叶的新鲜。

在工厂车间

总统的弟弟西博树(Hiroki Nishi)负责监督天茶生产线。(我要直呼Hiroki的名字，因为，好吧，拜托。)茶叶被装在集装箱里运到西世茶的装货码头，每天大约有2公吨(2000公斤)的茶叶。生产一公斤成品茶需要六公斤的新鲜茶叶。一杯抹茶需要一克抹茶粉，所以每天的产量相当于33万多杯抹茶，足以为圣路易斯的每个公民提供一杯抹茶。从容器中取出的叶子进入洗衣机，与洗衣机没有太大区别。

然后纺纱就干了。

接下来是使日本茶与众不同的步骤:蒸。将叶子放入旋转蒸锅中蒸10到15秒。蒸汽温和地煮叶子，恰到好处地阻止氧化，使它们呈现出漂亮的绿色，而不会添加任何深色的烤“熟”味。

蒸完之后是制作过程中最繁琐的部分:干燥。茶叶要经过几轮干燥，零售商在卖给消费者之前还会进一步干燥茶叶。干燥过程会使茶叶在货架上保持稳定——潮湿的叶子会腐烂——但它也会对茶叶的味道产生重大影响。

因此，干燥时间和温度的特定顺序是制茶艺术的关键组成部分，尽管很少有人在基本原则上达成一致。高桥开始向我解释这个多步骤的过程。叶子在大型滚筒式烘干机中经历了五个高温循环。

就在我失去知觉之前，我们走向了簸扬机，它使用振动传送带将叶子和茎分开，使用与所有葡萄干落在葡萄干糠箱底部相同的原理:较小的部分(茎和灰尘)通过传送带上的细孔落回堆肥堆。

最后，工人们把叶子打包成大捆。茶叶现在已经准备好被送往另一家工厂进行下一次冒险，在那里它们将从片状天茶叶子变成被称为抹茶的精细翡翠粉末。

观看西濑茶的人们沏茶既迷人又平凡。这家工厂将生茶加工成一种不同的、但仍不能饮用的形式:潮湿、未经提炼的天茶，需要冷藏以防止腐烂。如果工厂里的茶叶被扫得干干净净，而你又不是从事茶叶生意的人，你就不会知道这是一个什么样的工厂:和其他工厂一样，它是一个满是大型、嘈杂的机器和传送带的棚子。

除了那股味道。如果说工厂外的香气诱人，那么工厂内的香气则令人陶醉。工人们早就习惯了，但我一直在明显地呼吸。它闻起来就像一杯带着烘焙矿物气味的茶，味道如此浓烈，可能会让你的毛孔里充满咖啡因。

品酒室

当机器嗡嗡作响、热气腾腾、相互传递茶叶时，高桥、西西博树或其他工厂工人会定期品尝茶叶。一个专业的绿茶品鉴师就像一个咖啡拔火罐和你坐在安乐椅上享受一杯饮料的方式大不相同。

Hiroki将几勺茶叶放入几个杯子中，并加入沸水。为了精确测量茶叶的数量，工厂的工人使用了一种低技术含量的方法:一个老式的天平，一边是日元硬币，另一边是茶叶。一日元等于一克。

Hiroki, Takahashi和我用扁平的滤茶器把茶叶举到我们的鼻子上闻。让天茶浸泡几分钟后，我们取出茶叶，喝了一口茶。

用这种方法冲泡的茶，用未煮完的茶叶放在沸水里，不好吃;它很粗糙，而且过度提炼。目标是快速识别主要风味，特别是任何缺陷。像高品质的煎茶和其他冲泡绿茶一样，这种天茶的甜味和涩味平衡，那种口感和葡萄皮、柿子和浓茶一样。然而，与这些茶不同的是，抹茶有明显的味道:额外的甜味，令人愉悦的圆润苦味，以及令人咂舌的鲜味。然而，为了品尝这一切，我必须压制住我大脑中说:“噢!这太热了，闻起来像有人把茶壶里的茶叶煮干了。”

我问Hiroki，当他品尝茶的时候，如果有严重的问题会发生什么。有没有像《捉鬼敢死队》里那样的大红色“关闭!”按钮?

“不，一切都是分开控制的，”他回答。此外，如果茶叶有缺陷，他们也不会停产。“我们只需要以更低的价格出售。”这种情况并不常见，但这家工厂确实生产不同质量和价格的茶叶，供零售商选择混合。

茶就像沙滩上的沙粒一样到处都是在一家茶厂。那天剩下的时间里，我的手上都沾满了茶渍。

那天晚上我洗澡的时候，水是绿色的。

哪里可以买到抹茶

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在大多数情况下，西世车不能谈论它的客户是谁，但该公司有几个公共合作伙伴。它的煎茶(用于冲泡的茶叶)是通过销售的圣人茶它的抹茶可以通过唉呀抹茶。

以下是我推荐的其他几家抹茶供应商:

分离的抹茶是旧金山美食作家埃里克·高尔引进的。他销售五种抹茶，包括一种有机抹茶。每罐30克以上的咖啡售价48美元，并不便宜，但按每份价格计算(每罐48美元相当于每克1.6美元)，它与连锁店的滴滤咖啡相当，而且更令人满意。

O-cha销售高品质的抹茶和其他绿茶，直接从日本运来，价格实惠得惊人。试宇治抹茶Kiri no Mori(30克13美元)或有机抹茶薰至尊(28美元)。

无论你在哪里购买抹茶，都要寻找一种强烈的绿色，令人愉悦的香气，以及苦和甜的平衡。(然而，由于抹茶是密封罐装出售的，除非你在提供抹茶或取样的商店购买，否则你不会看到任何这些。)避免任何标有“烹饪抹茶”或销售数量超过30克的东西，这表明等级较低。

在雾岛，你可以在他们的店里品尝和购买他们的茶，麒麟Shō十。想知道如何自己冲泡抹茶，通读我们的指南。