煮一壶茶的方法不止一种:为什么茶和咖啡做的不一样

我放茶具的地方和我放咖啡用具的地方的主要区别在于规模。我的咖啡柜里总是放满了各种各样的东西——陶瓷咖啡锥，咖啡杯柱塞布鲁尔由一个飞盘大亨设计，各种研磨机，一个丹麦浸入式锅和氯丁橡胶外套，等等。另一方面，我的茶抽屉只有三个啤酒酿造商一个带过滤器的玻璃罐，一个带细网的陶罐，一个有盖的陶瓷碗，叫做gaiwan-所有这些都依赖于相同的基本方法:浸泡。

为什么茶的制作风格如此一致，而市场上却充斥着不同的咖啡冲泡产品?简单的答案是，在中国大陆、台湾和日本，茶叶生产是一种有千年历史的做法，长期以来，茶叶的质量理想适用于种植、加工和制备。简而言之，茶是很好的。相比之下，咖啡的大部分商业生命都是在中南美洲、东非和印度尼西亚种植的，主要是为了运往北美和欧洲市场;咖啡是一种出口作物，长期以来，消费者一直优先考虑低成本和高咖啡因。直到最近几十年，精品咖啡行业才开始注重从咖啡农场到咖啡杯的每一个环节的质量，这意味着该行业每年都在调整新的咖啡酿造方法。(有关该主题的更多信息，我推荐世界咖啡地图集詹姆斯·霍夫曼著。)

*在印度、坦桑尼亚、肯尼亚和斯里兰卡种植的茶叶与这些定性理想不太相关，因为它遵循殖民种植园模式——历史上种植、收获和加工专门用于出口到欧洲。

但在这些不同的煮咖啡和茶的方法背后也有科学原因。这在很大程度上归结于所讨论的植物成分——一方面是烘焙和研磨的咖啡果实种子，另一方面是加工和干燥的咖啡叶子茶树另一边是茶树，以及我们试图从每一种植物中获得的味道、质地和香气。

烘焙咖啡含有近一千种风味化合物。大约一半是芳香烃，主要是在烘焙过程中产生的。另一半是可溶性固形物(简称可溶物)，当你加入热水时，它们就会溶解在饮料中。在广泛的可溶性物质类别中，我们可以关注几个主要类型:果酸;水果糖分;焦糖糖;还有一组40到50个干燥苦的植物化合物。每种咖啡的浓度取决于咖啡的植物类型、种植方式和地点，以及咖啡的加工和烘焙方式。冲泡咖啡本质上是对这些可溶性物质的受控提取，每种物质以不同的速度溶解。

想象一下，你六岁，想要做一大罐柠檬水卖给你的邻居。平时没什么经验柠檬水制作操作的顺序先从一壶水开始。只要你挤进柠檬汁，它就会立刻溶解和消散，连同它所有的果酸和糖。然后倒入砂糖，它会沉到底部，需要一段时间才能完全溶解。这与你咖啡中的焦糖的情况类似。它们是更大的分子，更难分解，但最终会溶解。如果你在水罐里放了几片柠檬片作为装饰，你可能会发现，随着时间的推移，一些你不想要的、苦味的味道——存在于大多数植物中的那种——会开始渗入到混合物中，但这些味道同样需要一段时间才能完全溶解，并与饮料的其他部分融为一体。

当我们煮咖啡时，也会发生类似的过程，考虑到咖啡成分的行为，我们可以通过影响这些可溶性物质溶解的速度来控制成品咖啡的味道。我们通过五个主要变量来做到这一点:咖啡与水的比例、咖啡渣的大小、冲泡时间、水温和冲泡过程中的搅拌程度。无论你是否尝试，都有很多很棒的“如何煮咖啡”指南pourover咖啡或者使用法国媒体．但只有讨论当我们往磨碎的咖啡里加热水时到底发生了什么，我们才能理解为什么泡茶是不同的。

值得注意的是，按重量计算，咖啡的可溶性只有30%左右;另外70%是纤维素和植物纤维。当我们磨咖啡时，我们是在用纤维素和纤维编织出微小的锯齿状几何形状。在滴式酿造中，水通过这些锯齿状的表面进入，使颗粒饱和，尽可能地溶解可溶性物质，然后被随后进来的水冲洗出去。浸入式冲泡的原理类似，但主要依赖于渗透作用，使溶解的咖啡颗粒从每个咖啡粉的内部传播到冲泡的咖啡溶液的其余部分。

咖啡粉颗粒是多孔的;它们的结构看起来有点像海绵，里面有小隧道。提取出来的可溶性物质嵌入在这些小隧道的内壁中。在某种程度上，提取过程有点像《夺宝奇兵2:末日神庙》中的矿车场景，水开始在隧道中追逐他们。咖啡颗粒越大，咖啡颗粒内部的矿车隧道系统就越长，水通过它的时间就越长，在它移动的过程中提取可溶性物质。如果这有助于想象迷你版的印第、威利和肖特·圆被咖啡颗粒内的冲泡水追逐，请随意。

控制所有五个冲泡变量意味着你可以从咖啡床中提取果酸、水果糖和焦糖(即在过滤器中沉淀在一起的大量咖啡渣)，但在提取干燥、苦涩的植物物质之前，要逐步结束冲泡过程。你可以尝试任何一种酿造方法——滴注、浸泡或两者结合——只要你的酿造变量是平衡的，你想要的味道材料就会被提取到你的杯子里。

茶叶则是另一回事。茶树的产品有点像变色龙，因为每种风格的茶都是从同一片叶子开始的。也就是说，和咖啡一样，我们在茶里尝到了什么可以分为几个主要类别:多酚类、氨基酸类和精油类。

多酚由一组不同的植物化合物组成，如黄烷醇(特别是儿茶素)，它们有助于茶的身体和结构，以及茶的风味特征的总体蓝图。它们也是茶的苦味的原因。氨基酸是蛋白质的组成部分，它有助于食物的质地和口感，而精油则能产生香气和更微妙、更复杂的味道。多酚的溶解和提取相当快，而氨基酸则需要更多的时间，但精油在这里是一个提示:它们实际上不会溶解在茶中，因为油不溶于液体。在浸泡过程中，我们需要足够的时间让水分解叶子的细胞结构。这就是为什么精油会被释放到冲泡的茶中，在那里它们将成为品茶体验中不可或缺的一部分——尽管它们大多只是漂浮在表面。

这并不意味着所有的茶都是一样的:随着茶的加工，我们品尝到的这些组成成分发生了巨大的变化。茶叶中的原始多酚会为茶带来更多原始的“绿色”味道，而氧化多酚则会发展成更重、更深的味道类别。绿茶生产商试图在采摘后立即停止氧化来保存更多的原料多酚;乌龙茶加工过程通常包括损伤和塑造叶子，使其氧化不均匀，以增加复杂性;而在红茶在生产过程中，压叶通常会使叶子暴露在更长的氧化期，从而产生更丰富的颜色和浓郁的味道。许多茶叶生产商还将调整他们的种植方式，以改变茶叶内部化合物的形成方式。富氮肥料会促使叶子产生更多的氨基酸。较高海拔的农田和较长的收获间隔时间使叶子的挥发油含量较高。

但实际上所有的茶叶品种，都来自一个日本Kabuse Sencha到一个台湾的高山乌龙，需采用浸没式浸泡法。茶之所以需要浸泡，是因为茶叶的死气沉沉。

在加工高品质茶叶的最后阶段，茶叶要定型、烧制、干燥。这可以用几种不同的方式来做，但是，除了少数例外，高质量的茶通常是在茶叶完全完整的情况下准备的，并将其卷成一个紧密的球形或细条纹。为了让水充分渗透茶叶的结构，你需要时间和饱和。茶叶需要能够展开，你需要茶叶的表面暴露在浸泡的水中。

要做到这一点，最简单的方法总是通过浸泡，这意味着浸泡是过程的核心，尽管根据茶的风格使用不同的制备方法。盖碗是一种小盖碗，专为高温、高剂量、短浸泡时间的紧密滚动的球形乌龙茶而设计。容量较大的标准茶壶适用于细条纹状的红茶和中国绿茶，浸泡时间较长2至3分钟，给叶子足够的空间和时间来悠闲地展开。处理日本粘土kyusu壶允许准备人员使用低温水和快速浸泡时间，而把手允许温和，摇晃倒水，在两次灌注之间迅速排出茶壶。

与此同时，采用滴漏泡茶工艺可以提取多酚和氨基酸，但茶叶需要不断与水接触才能完全释放精油。滴漏冲泡使用了持续的冲洗动作，可能不会完全提取出我们想要的茶的味道。除此之外，使用纸质过滤器可以立即消除我们通常品尝到的茶味中的三分之一，因为精油和微小颗粒会被困在过滤器的纤维中。

纵观各种泡茶风格，令人印象深刻的是它们都是如此相似，而在过去的一百年里，每种泡茶风格的设计都几乎没有变化。泡茶的过程通常不会对发现了什么疯狂的事情做出反应;它从农场开始，专注于茶能提供什么，并在每一步都努力实现特定的风味。有时，当我看着穿着半拉链滑雪夹克的奇怪丹麦咖啡机，或者冰箱旁橱柜里的Aeropress咖啡机时，我想知道咖啡行业是否能从茶的世界和传统中获得更多的启示。