先进的咖啡工具:折射仪和提取MoJo

当咖啡专业人士谈论某一批咖啡的成功或失败时，你可能会听到他们抛出诸如“TDS”或“提取百分比”之类的术语。他们讨论的是从咖啡渣中提取(或“提取”)多少咖啡风味的必要和相关原则，以及可溶性咖啡物质在成品饮料中的浓缩程度，这也被称为饮料的“强度”。

萃取和强度是咖啡师所关心的成品咖啡的两个最重要的物理特性。当然，作为对味道着迷的专业人士，任何咖啡制作工匠都需要能够用他们的味觉检测出萃取或强度的问题，但幸运的是，作为现代的书呆子，我们也配备了一些工具来为我们做艰难的数学计算。

TDS，如前所述，代表“总溶解固体”，在咖啡酿造中，这个术语是指在酿造过程中从咖啡豆中提取的可溶性风味物质的数量。虽然咖啡豆(以及咖啡渣)由大约70%的不可溶物质组成——主要是使咖啡豆变成固体的细胞物质——但仍有大约30%的化合物能溶于水。这些东西不仅能让你的咖啡尝起来像咖啡，还能让冲泡的水从清澈变成棕色——从无刺激性变成含咖啡因。

不幸的是，并不是所有的东西都能从咖啡渣中溶解应该be:很多都不太好吃，而且会让成品充满苦涩的味道。相反，如果提取的太少，咖啡的味道就会变酸，没有甜味。要达到最佳比例(通常被认为在18%到22%之间)，正是冲泡咖啡如此困难的原因:我们很容易过度或不足地提取这些东西。

一旦想要的溶解物溶解在水中，就需要在咖啡的味道和液体之间保持平衡，从而完成一杯饮料。咖啡是一种味道非常强烈的物质，所以在大多数情况下，它需要被大量稀释，才能饮用。(浓缩咖啡是一个明显的例外:它的浓缩是它如此吸引人的部分原因。)在大多数非浓缩的情况下，理想情况下，你喝的杯子应该是2%以下的咖啡溶液和98%以上的清洁热水。在你的杯子里放太多水，咖啡就会变得淡而无味;水太少会使咖啡味道非常强烈，几乎灰蒙蒙的。

品尝是一种很好的诊断和排除问题的方法，无论是力量还是萃取——或者两者都是!-已经失控了，但对咖啡师来说，这也可能是一项非常主观或易受影响的技能。(上颚疲劳，伙计们:这是真的。)

有活力的二人组折射计和ExtractMoJo程序，由科技公司提供威仕特．

折射计被用于各种各样的事情，从检测医疗用的尿液样本到读取水族箱中水的相对盐度，甚至到测定发酵过程前酒精中糖的潜在转化。该工具的使用方法是测量当物质停留在透镜上时照射到物质上的光的折射。几年前，VST开发了一种通用饮料折射仪，可以用来测量煮好的咖啡和浓缩咖啡中咖啡溶物的浓度。以咖啡为例，折射可以相当精确地告诉我们液体样品中含有多少可溶性咖啡物质，然后该工具在其LED屏幕上显示TDS读数。

将TDS百分比输入VST的辅助软件ExtractMoJo，再加上咖啡剂量和冲泡水重量的数据，就可以得出冲泡过程中萃取的百分比。(注意:当ExtractMoJo可以在没有折射仪的情况下使用，两者结合在一起形成一个超级用户友好(如果真的很贵)的组合。)

当然，这些工具只能告诉我们溶解物质的百分比，而不能告诉我们溶解物质的类型:即使萃取物刚好在18-22%之间，其中一些物质的味道可能也不是特别好。这就是为什么这种极客最好留给咖啡专业人员的实验室和培训室的部分原因。

我承认，这听起来像是一种令人挠头的冲泡一杯简单咖啡的复杂方法，如果有些读者想知道为什么要大惊小怪，也不会感到惊讶。然而，这些工具非常有用，不仅用于café或咖啡烘焙师的培训和质量控制目的，而且还可以用于计算所需的最低咖啡量，以获得美味的咖啡(这可以帮助管理公司的底线)，并跟踪一路上客户群体或潜在客户的偏好。

再说了，谁不喜欢整洁的玩具呢?