肮脏的碎片:炖羊脖子食谱

注意:我们的实习生王琪琪(Chichi Wang)非常喜欢动物内脏，她向我们推荐了一个名为《肮脏的碎片》(The Nasty Bits)的系列，在这个系列中，她将定期探索使用动物内脏的食谱。华体会体育手机端APP她的目标是引诱“重度饮食者”走出他们的安全区，进入内脏的奇妙世界。把它拿走，琪琪!

纵观历史，世界各地的烹饪都在全力支持动物，小心翼翼地对待动物和家禽的内脏、脚、下巴和尾巴。食用内脏是出于经济需要，但早在分子烹饪的前沿出现之前，食用内脏是一种将有趣的味道和质地引入菜肴的自然方式。

那么，我们是在什么时候放弃这些旧习俗的呢?我们从什么时候开始喜欢肉而不喜欢内脏，把后者归为肮脏和令人讨厌的范畴?几十年来，内脏爱好者们在肉店和餐馆里四处寻找任何一丝希望。近年来，我们已经开始看到同龄人的认可迹象，但还需要更多。

讨厌的人，团结起来!接受内脏就是尊重所有美味的东西。当有更多的食物可以品尝时，为什么要把自己的味觉限制在那些被认为是“安全的”食物上呢?炖过的牛舌配莎莎青菜，肉质多脂，鲜嫩可口。猪耳朵，小火炖，切成薄片，在油和醋里很爽脆。肝脏，也许是内脏中最受非议的，当它在培根脂肪中烤熟时，就会显露出来。

作为一名“垃圾食品”爱好者，我花了一些时间才意识到，并不是每个人都是吃内脏长大的。我母亲的厨房里总是充满了酱油炖腱子肉或胗的香气和鸡爪在油里噼啪作响的声音。当我三岁的时候，我最喜欢的食物之一就是她自制凤爪，我津津有味地咬着它，一边咬，一边吐出一小块骨头，这尤其使我感到满足。

在上海，我最喜欢的一道菜是新鲜宰杀的鸡血。凝结的血就像最柔软的豆腐一样，很可能会被切成块端上来。鸡肉浸泡在鸡汤中，上面撒上葱花，鸡肉的血液柔滑如丝，几乎不颤抖地滑下喉咙。

但关于血的讨论已经够多了。以后会有很多时间的。为了不让胆小的人在第一个系列中失去信心，我们从一个相当无害的产品开始:羊的脖子用柠檬汁和百里香炖。虽然羊脖子既不是器官，也不是奇怪的附属物，但它确实是一种不太为人所知、不被重视的动物部位。

你会在动物的任何地方，在它的脖子上，发现一些大理石纹最好的肉。用文火炖，肉质鲜嫩，略显肥美。

这道炖菜再好不过了不需要洋葱出汗，也不需要胡萝卜或芹菜切丁。用高汤或清水煨肉就行了。一个多小时后，你就能吃到叉子般鲜嫩的羊肉，配上浓稠的肉汤。

炖羊颈肉

改编自《河边小屋食谱》休·费恩利-惠廷斯托尔。