肮脏的部分:小牛肉食谱的故事

要做炖菜，必须有明胶和骨头。要找到两者的最高浓度，只需要看尾巴就可以了。我以前写过关于猪尾巴的完美，但牛尾巴是一种特别好的食物，而且在肉店的柜台上更容易买到。做出最嫩、最醇厚的炖菜，牛尾是对付肉质粘稠和肉汤的完美解决方案。尾巴的每一部分都是一个小中心，肉、骨头和胶质的辐条从这里放射出来。高档餐厅可能会供应已经去骨的红烧牛尾，但考虑到骨头上粘着的所有美味的胶状物质，这似乎很愚蠢。在自己舒适的厨房里，你可以尽情地咀嚼。

与成熟的牛尾相比，小牛肉的味道更嫩、更细腻。带着一丝肉质，小牛肉的尾部更细腻更甜。多年来，出于道德上的考虑，我很少吃小牛肉，但当我读到这篇文章时，我被促使进一步研究这个问题河屋肉书，关于所有肉类相关主题的百科全书式冒险。作者Hugh Fearnley-Whittingstall非常精确地详细描述了乳制品和牛肉行业之间的亲密关系，解释了小牛和小牛是如何成为主题的。

关于小牛肉

的河屋肉书是那种我晚上会躲在被窝里拿着手电筒看的书。小牛肉的故事是一个有争议且令人不安的故事，它始于对乳制品行业的调查。通过基因设计，纯种奶牛的脂肪和肉相对较少，因为它们所有的能量都用于生产牛奶。为了保持牛奶的产量恒定，奶牛必须每年产犊。就这样，大量的小牛出生了——足够取代退休的奶牛。这些小牛是奶牛的后代，而不是为它们的肉而饲养的奶牛，不是特别胖的动物。

为了更经济，大多数农民用肉用公牛的精子给奶牛授精。这样，这些半乳半肉的小牛将更适合育肥。这就解释了为什么我们今天吃的大多数牛肉脂肪含量都不够高，无法入味，但小牛肉的故事甚至更有问题。

为了取代老奶牛，奶农们用纯种奶牛来喂养他们最好的奶牛。由此产生的雌性后代将是纯种奶牛，因此可以尽可能地产奶。纯种雄性后代会怎么样?纯种奶牛所生的雄性小牛对这个行业来说是双重无用的:它们既不能产奶，也没有足够的脂肪喂养到成年。

坦率地说，这些雄性小牛要么在出生后不久就被射杀，要么被留下来做小牛肉。在过去，烹饪小牛肉的目的是使肉尽可能地苍白;质量是以白度来衡量的。我们都熟悉极端的环境——缺乏运动，以奶粉为基础的液体饲料——使这些小牛的肉如此苍白。

要了解乳制品和牛肉行业之间的关系，就得了解成千上万只纯种奶牛的命运，无论雄性还是雌性，它们在出生后不久就会被淘汰。没有了小牛肉的市场，这些小牛对那些把它们带到世界上的工业来说就毫无用处了。

粉红小牛肉:一个更人道的选择

为了让这些小牛的存在有所价值，有责任心的农民现在主要使用他们奶牛群中的公牛小牛来生产小牛肉。按照道德标准饲养，这些小牛的肉不是苍白的，而是粉红色的，甚至是玫瑰红的，这取决于它们的饲养和饲料。这些小牛被称为“粉红小牛肉”，通过传统和有机方法饲养。这两种方法都能带来更人性化的生活条件。粉红小牛肉有机会运动，谷物饲料，并根据方法，户外放牧。

粉红小牛肉的味道更浓郁，但却拥有无可置疑的甜味和柔嫩，这使小牛肉成为一种烹饪珍品。这周我做的小牛肉一点也不白。尽管如此，它还是远不如按照行业最高道德标准饲养的小牛那么美好。一个人能接受的小牛肉的具体颜色取决于他对食用动物的总体看法，但至少，我们都可以避免吃苍白的小牛肉。

这道用酒和高汤炖过的小牛肉比我以前吃过的小牛肉味道更浓，同时还保留了它甜美细腻的品质。在我看来，粉红色的小牛肉尾巴比任何白色的小牛肉都要有趣得多，再加上道德方面的考虑，这是一顿令人满意的晚餐。

红烧牛尾

改编自经典意大利烹饪要领玛塞拉·哈赞著。